A kenyérsütés olyan misztikus dolognak tűnik, amit csak feketeöves konyhamesterek tudnak csinálni, de néha mégis úgy hozza az élet, hogy jobb egy szimpla házi megoldás a rossz boltinál. Erre válasz a focaccia, ami egy ősolasz lepénykenyér, és sem különleges eszköz, alapanyag vagy ügyesség nem kell az összadobásához, mégis csodálatos lesz.
A focaccia már akkor is menő volt, mikor az Instagram/Tiktok nem lett színültig olajjal kent buborékos nyers kelt tésztát simogató videókkal, a tavaszi mezőket és vermeeri képeket ábrázoló kenyerekkel. Nem mintha ezekkel bármi baj lenne, hiszen valóban elképesztően jó dolog a folyamat utolsó előtti pontja, mikor három ujjal végig kell nyomkodni a levegős tésztán. Még ennél is jobb az ősolasz lepénykenyérben az, hogy
nem lehet elrontani, mert finom vastagon és vékonyan, puhábban és ropogósabban, kovászosan és élesztősen, feltétekkel vagy simán, töltve vagy töltetlenül.
Nem kell formázni, nem kell nyújtani, de még csak ügyesnek se kell lenni. Előállítható egy eszköztelen konyhában, hétvégi házban vagy nyaraláson, ha hirtelen kenyérre van szükség, de nincs már a közelben bolt.
A története annyiban érdekes, hogy ilyesmi lehetett a pizza őse, egy feltét nélküli, tűzben, tűzön sütött tészta, innen a neve is: a focus, tűz szó képzett alakjából származik, ahogy a hozzá hasonló fougasse nevű francia lepénykenyér neve is. Ez amúgy receptjében is szinte azonos, csak van benne pár levél alakú bevágás, amitől szinte értelmetlen lesz a fogyasztása, viszont remekül néz ki. Az már elterelő, de fontos tény, hogy ennek a szónak további verziója a mi pogácsánk is. Ez volt az első kenyér, amit megtanultam, mert ennél valóban csak a türelem számít, semmi más, nem kell formázgatni, nem kell hozzá spéci eszköz, csak liszt, víz, olaj, só, élesztő meg egy tepsi. És idő, persze, de az is mindegy, mennyi: ha csak pár órát kel, akkor is jó lesz, ha egy éjszakát, akkor meg még sokkal, sokkal jobb, rágósabb, nyúlósabb állagú, nagyobb buborékokkal, és így tovább.
Bár szinte mindennél úgy tűnhet, a hosszabb vagy valamely más szempontból bonyolultabb folyamat az üdvözítőbb, a focaccia esetében nem igazán ez a lényeg, inkább arról van szó, hogy a gyorsan kelt focaccia egészen más lesz, mint a lassan kelesztett verzió.
Míg ezek a körülmények inkább az állagra és az ízre vannak hatással, az is nagy különbséget tehet, milyen tepsiben sül a tészta: ha keskenyebbe tesszük, vastagabb lesz, és így aztán könnyebb tölteni, szendvicset készíteni belőle, ha szélesebb tepsibe kerül, akkor pedig laposabb, inkább tunkolásra alkalmas lepény lesz belőle.
Az alaprecept egy, csak az élesztő mennyisége változik: mivel tényleg legalább száz focaccia áll már mögöttem, kb. kiszámoltam, a rendelkezésünkre álló idő szerint miként számolhatjuk ki, mennyi élesztő is fog kelleni.
Fotó: Ács Bori / Telex
Ha már két órán belül enni szeretnénk: egy zacskó porélesztő (7 gramm) kell fél kg liszthez.
Ha van rá négy óránk: elég 3-4 gramm, azaz fél zacskó.
Ha reggel van, de estére szánjuk, vagy este van, és másnapra (ez a legpraktikusabb!): akkor pedig elég egy negyed zacskó, 1-2 gramm, vagy negyed teáskanál.
Kovásszal pedig ugyanúgy, ahogy kenyeret sütnénk, azaz 2 evőkanál aktív kovász, 4-5 óra – a formázási procedúrát leszámítva.
Fotó: Ács Bori / Telex
Focaccia – alaprecept
Alapanyagok:
500 gramm liszt (finom-kenyérliszt 1:1 keverékével szoktam, de mindegyik jó)
3,5 dl langyos víz
élesztő (lásd feljebb)
3 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál só
A tetejére:
fél teáskanál só
fél dl víz
2 evőkanál olívaolaj
Egy mély tálba öntöm a vizet, beleszórom a fentiek alapján kiválasztott mennyiségű porélesztőt vagy kovászt. Hozzákeverem a lisztet, majd a sót, és egy nagy fakanállal elkeverem. Hozzáadom az olajat, és tovább keverem, míg fel nem veszi. Ekkor átteszem egy zárható dobozba, vagy simán letakarom, és hagyom kelni az élesztő mennyiségéhez képest kiválasztott ideig, vagy amíg a kétszeresére nem növekszik. Ekkor egy tepsit (nem mindegy, milyen széles, ehhez is lásd a kommenteket feljebb!) kibélelek sütőpapírral, és kikenem egy kanálnyi olajjal. Beledobom a megkelt tésztát, és úgy húzogatom, egyengetem szét, hogy elérjen az edény széleiig. Ha szeretnék rá bármit, azt ekkor teszem a tetejére, és enyhén belenyomkodom, legyen az rozmaring, aszalt paradicsom, olajbogyó, cseresznye vagy bármi más.
Letakarom, hagyom további fél órát kelni. Közben a sót elkeverem a vízzel, majd ha letelt a fél óra, a mutató, középső és hüvelykujjammal mélyedéseket nyomkodok a tésztába, és lekenegetem a tészta tetejét. Letakarom, újrakelesztem fél órán át. Ekkor jöhet az olaj, ezzel is lekenegetem a tetejét. A sütőt előmelegítem 200 fokon, és kb. fél óra alatt megsütöm a focacciát.
A Telex főzőiskola elronthatatlan receptjeinek korábbi epizódjai:
