Elronthatatlan receptek, kezdőknek: újévi lencsefőzelék, háromféleképpen
2022. december 30. – 14:28
Nálunk még az is babonás, aki nem vallja be: karácsony nincs bejgli, újév nincs lencse nélkül, még a legnihilistább, mindent tagadó ismerőseim is képesek aggodalomtól izzadó halántékkal lencsére vadászni december utolsó napján. A lencse szerencsét hoz, vagy nem. Az viszont teljesen bizonyos, hogy az egyik legszuperebb alapanyag egész évben: elképesztően sokféleképpen elkészíthető, mivel nincs agresszív alapíze, hatékonyan szívja magába azoknak a fűszereknek és alapanyagoknak az aromáját, amikkel együtt készül.
Most megmutatjuk, melyik a legegyszerűbb elkészítési módja, és az alaptechnikát hogyan lehet hagyományos magyar, fűszeres vagy indiai, esetleg arab irányba vinni.
Áztatás
Az első kérdés, amitől egy kezdő megtorpan, az áztatás. Minden recept ijesztő, amit előző este el kell kezdeni, ezért itt máris egy megnyugtatással kezdem: a lencsét beáztatni körülbelül 30 másodperces hadművelet, utána el is lehet felejteni másnapig.
A még nagyobb titok, hogy akkor sincs semmi, ha nem áztattuk be. Ugyanúgy lencsefőzelék lesz belőle, csak lehet, hogy tíz perccel tovább fog főni, de újév van, semmi más dolgunk nincs, ennyit pont ki lehet várni akkor is, ha előző este épp az a fél perc hiányzott hozzá. Sőt, ha egy-két órával főzés előtt beugrik, hogy elmaradt az áztatás, még az a rövid fürdő is jót fog tenni neki. (Az, hogy mennyire és mikor puffaszt a lencse, külön, rengeteg különböző körülménytől függő kérdés, de valóban könnyebben emészthető az áztatott lencse, konyhatechnikai szempontból viszont mindegy, áztatunk-e.)
A következő a szódabikarbóna kérdése, sokan adnak az áztatóvízhez, sokan nem, erről hosszú tanulmányokat lehetne írni, ami egy kezdőt pont kiborítana, ezért a lényeg: lehet hozzáadni, meg el is lehet hagyni.
Tűzhelyen vagy sütőben?
Az áztatás utáni második legfontosabb dilemma, hogy miben és milyen technikával főzzük meg, az irányzatokat itt nem fejtem ki, próbáltam már sokféleképpen, és arra jutottam, hogy két módszer működik: a lehető leges-legalacsonyabb lángon, lassan főzve, vagy nehéz lábosban, fazékban, a sütőbe téve. Míg az első a hazai módszer, minden más, ősi lencse- vagy babféle sütőben, lassan készül a sóletektől kezdve egészen a francia cassoulet-ken át az angol sült babokig. Ennek csomó konyhakémiai oka van, röviden annyi a lényeg, hogy míg a tűzhelyen a lencse körüli folyadék mozog, lobog, a sütőben nem, ezért kisebb eséllyel fognak szétesni a lencseszemek. Kezdőknek mégis inkább a tűzhelyet javaslom, mert a sütőben kicsit kényelmetlenebb ellenőrizgetni, hogy elkészült-e már.
A lenti receptet úgy írtam le, hogy variálható legyen: aki hagyományos, magyaros lencsére vágyik, az füstölt hússal és mustárral/ecettel készítse; aki fűszeresen, az adjon hozzá római köményt, fahéjat; aki pedig indiai módra csinálná, az tegyen bele kurkumát, kardamomot, garam masalát és gyömbért is. A technológia így is, úgy is ugyanaz.
Lencsefőzelék, háromféleképpen
Alapanyagok:
- 250 gramm száraz lencse
- egy evőkanál olívaolaj/vaj/zsír
- egy közepes fej hagyma
- egy szál sárgarépa
- só
Ízesítés:
- a, egy kis (150 g) konzerv sűrített paradicsom, egy teáskanál őrölt római kömény, negyed teáskanál őrölt fahéj, két gerezd fokhagyma, felaprítva;
- b, egy kb. 200 grammos darab, kockákra vágott füstölt hús, egy evőkanál mustár, két db babérlevél;
- c, egy kis (150 g) konzerv sűrített paradicsom, egy teáskanál kurkuma, egy teáskanál frissen reszelt gyömbér, egy teáskanál garam masala, egy teáskanál őrölt koriander, fél teáskanál őrölt csili vagy cayenne bors.
A hagymát és a répát meghámozom, felaprítom.
A zsiradékot a lábosba teszem, felmelegítem, belekeverem a hagymát és a répát, kevergetve párolom pár percig.
Ekkor hozzáadom a három fenti opció közül valamelyikből a fűszereket/alapanyagokat, ezeket is kevergetve hagyom pirulni pár percig.
Belekeverem a lencsét, és felöntöm egy liter vízzel vagy húslevessel, alaplével. Nem sózom, csak a legvégén.
Hagyom felforrni, majd a lehető legalacsonyabb lángon, félig lefedve főzöm körülbelül 20-30 percig, ha nem áztatott lencsével dolgozom, és 10-20 percig, ha áztatottal.
Kb. tízpercenként ránézek, hogy kell-e még hozzá folyadékot önteni, ha kell, akkor is csak fél-féldecit adok hozzá egyszerre, és tovább főzöm, míg meg nem puhul.
Akkor van kész, ha a lencse puha, de még nem esett szét. Ekkor sózom meg, keverem át, elzárom a lángot alatta, és lefedve még gőzölődni hagyom fogyasztásig.
A Telex főzőiskola elronthatatlan receptjeinek korábbi epizódjai:
