Elronthatatlan receptek, kezdőknek: így lesz szaftos a sült csirke
2022. december 1. – 15:07
A Telex főzőiskolájának harmadik epizódjában csirkét sütünk: ez is egy olyan étel, amiről csak az gondolja, hogy bonyolult vagy nehezen kivitelezhető, aki még nem készítette soha. Kell hozzá egy jó vaslábos vagy nehéz tepsi, meg egy kisebbfajta csirke, ezen kívül már csak másfél órányi türelemre van hozzá szükség.
Van valami ünnepélyes abban, amikor egy egész, sült húsdarabot leteszünk az asztalra, de ez még nem jelenti azt, hogy ez a művelet bonyolult is lenne. A cél az, hogy a csirke minden része hasonló módon süljön meg, ne száradjon ki a melle, mire megpuhul a combja, a bőr pedig lehetőleg süljön ropogósra. Ezt a világ séfjei néha elképesztően bonyolult módszerekkel érik el, ezt igyekeztünk most leegyszerűsíteni.
Nagyon hasznos, ha van a csirkesütéshez egy jó eszközünk, amire éppen azért van szükség, hogy az eljárás elronthatatlanná váljon. Ez pedig egy vaslábos vagy bármilyen súlyosabb tál, esetleg agyagedény – szóval olyan, tűzálló edény, ami nehéz. Nagy pluszpont, ha van saját, illeszkedő fedője az edénynek, ez védi a kiszáradástól. A legolcsóbb vaslábos amúgy nem csak csirkesütésre lesz majd jó segítség, de lehet benne más húst, sőt, kenyeret is sütni, valamint egy haladóbb fázisban pörköltet, töltött káposztát, bolognai ragut, chilit főzni. Életre szóló, megtérülő beruházás.
A másik hozzávaló a lábos után maga a csirke. Fontos, hogy inkább kicsi legyen, mint nagy, akkor lehet a legszaftosabbra sütni, ha nem túlméretes. A főzni tanulás fontos pontja, hogy találjunk megbízható (esetleg másoknak már bevált) beszerzőhelyeket, ebben az esetben egy jó, megbízhatónak tűnő hentest. Ha ilyen nincs elérhető távban, érdemes a hipermarketekben található úgynevezett boldog csirkékkel kísérletezni, néha drágábbak ugyan, de szinte mindig finomabbak.
Bolondbiztos, de hosszabb módszer
Ha megvettem és hazavittem a maximum 1,5 kilós csirkét, egy olyan dobozba teszem, amibe kényelmesen elfér, és 2 deci joghurt, 2 deci tej keverékével meglocsolom. Letakarom, és a hűtőben hagyom pihenni egy éjszakán át. Ez a lépés (amely amúgy Samin Nosrat találmánya, aki eredetileg írót használ, de ez nálunk nem mindig elérhető) nem bonyolult, csak megvéd a kudarctól. Mindazonáltal elhagyható, ha nem tudunk egy éjszakát várni.
Sült csirke
Eszközök:
- egy nehéz lábos, tepsi
Alapanyagok:
- egy, kb. 1,5 kilós csirke
- 2 dl tej
- 2 dl joghurt
- 2 evőkanál vaj
- egy (+egy) evőkanál só
(-1. A csirkét 8-12 órával sütés előtt bedörzsölöm a sóval, majd 2 dl joghurt és 2 dl tej keverékével leöntöm, és egy zacskóban vagy fedhető edényben a hűtőbe teszem.)
1. A sütőt előmelegítem 220 fokon.
2. (Ha előtte használtam pácot, akkor a tejjel-joghurttal együtt teszem a sütőedénybe a csirkét, ezután kenem be vajjal.) A csirkét megkenem vajjal, megszórom sóval, mellel lefelé az edénybe fektetem.
3. Nem fedem le, így, ahogy van, a felforrósodott sütőbe teszem.
4.. 20 perc múlva mérséklem a hőt 160 fokra, és a csirkét lefedem.
5. További 20 perc múlva kiveszem az edényt, és megfordítom a csirkét – most néz a melle felfelé. Most is lefedem.
6. További 20 percig sütöm, míg meg nem puhul, ekkor kiveszem.
7. A sütőt újra feltekerem 220 fokosra. Ha felmelegedett, fedő nélkül visszateszem a csirkét, kb. 10 perc alatt megpirítom a bőrét. Ha szép, aranyszínű, kiveszem, lefedem.
7. Hagyom pihenni 20 percig, mielőtt felvágom.
Ez az alap, ami persze cifrázható mindenfélével, amit bele vagy mellé vagy alá teszünk, legyen az zöld fűszer, fokhagyma, alma, kezeletlen citrom vagy narancs, sárgarépa, vagy más zöldségek.
Főzőtanfolyamot indítottunk olyanok számára, akik még sosem főztek semmit. Az első részben a rántottakészítést fejtettük ki, a másodikban pedig krémlevest tanultunk meg készíteni. A következő epizódban rizst főzünk majd, tartsanak velünk!
