Elronthatatlan receptek: így főzz krémlevest bármiből!
2022. november 24. – 05:04
Főzőiskolánk második epizódjában a krémlevesek alapképletéről lesz szó. A krémleves a kezdők mentsvára: zöldségek, lé, maximum húsz perc, és egészséges, tápláló, laktató, meleg étel van az asztalon. Akinek a krémleves alapképlete megvan, már félúton jár egy komplett ebédhez.
Elég megérteni a krémleves elkészítésének univerzális alapelvét, és bármilyen kézre álló, szezonális alapanyaggal simán alkalmazható lesz. Ez az elv persze a magas gasztronómia elvei mentén nem áll meg, hiszen minden zöldségnek más a sűrűsége, más ízek passzolnak hozzá, de ezeket a különbségeket a harmadik elkészített leves után érezni fogjuk.
Milyen zöldségből?
Ez lehet egy- vagy többféle zöldség is, sőt, sokszor szoktak zöldségeket gyümölcsökkel kombinálni. Sokan adnak krumplit is a krémleveshez, mivel azonban a krumpli turmixolásra nyálkás, ragacsos állagúvá válik, én inkább a főszereplő zöldség mennyiségét szoktam növelni.
Vannak jól bevált, tuti alapanyagpárok: a brokkoli a spenóthoz megy jól, a sütőtökhöz passzol a birsalma és az alma is, no meg az édesburgonya. A zeller önmagában sokaknál kiveri a biztosítékot, de almával, sőt még inkább körtével csodálatos. A karfiolt, a paradicsomot és a répát viszont nem szokták mással kombinálni, magukban a legjobbak, jól viselnek viszont kiegészítőket: a répa naranccsal, a paradicsom kókusztejjel remek. Ezeken kívül is lehet szinte mindenből krémlevest csinálni, ami épp akad otthon: megosztóbb alapanyagokból is, mint a karalábé, a csicsóka vagy a gesztenye.
Hagyma?
A legtöbb krémleves valamilyen hagymával vagy hagymákkal indul, ki lágyabbakat, ki erősebbeket használ, a végeredmény nyilván minden esetben más lesz, általában jobban működnek az új- és a póréhagymák. Ezeket aprítva, zsiradékon (vajon vagy olajon) kell megpárolni, ez adja majd a leves alapját.
Sütni vagy főzni?
Egyre nagyobb divat megsütni a zöldségeket a krémleves készítéséhez is, kezdésnek azonban bőven elegendő az is, ha simán meghámozzuk és feldaraboljuk őket. Keményebbeket kisebb, lágyabbakat nagyobb darabokra. Fontos, hogy csak addig főzzük őket, ameddig éppen puhák nem lesznek: bár úgyis turmixolni fogjuk őket, az ízük is tönkremegy, ha túlfőnek.
Mivel öntsem fel?
Sokakat riaszt el a receptek által előírt alaplé, ami nincs minden háztartásban, és ez nem is baj. Sokan ilyenkor leveskockát javasolnak, szerintem viszont még mindig jobb a sima víz: ha elég erős volt a zöldség íze, és fűszerekkel is tudunk operálni, akkor jobb úgy. Először jobb a kevesebb, mint a több, később aztán lehet rajta módosítani, ha túl sűrű lenne – sűríteni viszont már nehezebb.
Tejszínt bele?
A legtöbb recept javasol a kész leveshez valamilyen tejterméket, tejszínt, tejfölt vagy kókusztejet, ezektől krémesebb lesz az állaguk, és teltebb az ízük.
Mivel szórjam?
A krémleves mit sem ér valamilyen ropogós feltét vagy betét nélkül, ez lehet tényleg bármi, ami akad a háztartásban és jó állagkontrasztot képez a levessel. Itt is vannak jól bevált kombinációk, de érdemes kísérletezni. Betét nem csak bolti levesgyöngy lehet, sokkal finomabb, ha pirított magokat (diót, mandulát, mogyorót, tökmagot), sütőben szárított kenyérkockát, pirított sonkát, pattogatott kukoricát vagy akár ezek tetszőleges kombinációját szórjuk a levesbe.
Brokkoli- és spenótkrémleves
Alapanyagok:
- egy evőkanál vaj
- fél fej vöröshagyma
- fél kg brokkoli
- 200 gramm friss vagy leveles fagyasztott spenót
- 1 teáskanál só
- negyed teáskanál őrölt szerecsendió
- 4-5 tekerésnyi őrölt bors
- kb. 1,2 l víz vagy alaplé (lehet kész vagy konzervleves)
- opcionális: 1 dl tejszín
Szükséges eszközök:
- lábos, fakanál, botturmix vagy turmixgép
1. A vajon megpárolom a finomra vágott hagymát. Akkor jó, ha már átlátszóvá, „üvegessé” vált.
2. Hozzáadom a rózsákra szedett brokkolit, felöntöm annyi vízzel vagy alaplével, amennyi kétujjnyira ellepi, adok hozzá egy teáskanál sót, pár tekerésnyi borsot, negyed teáskanál őrölt szerecsendiót, majd alacsony lángon rotyogtatva kb. 8 percig főzöm, míg a brokkoli éppen csak hogy meg nem puhul. Ezt úgy tudjuk tesztelni, hogy egy kést szúrunk bele, és ha könnyen belemegy, már jó.
3. Ekkor adom hozzá a spenótot, egy percig főzöm tovább, majd botturmixszal vagy turmixgépbe töltve leturmixolom.
4. Ha túl sűrűnek tűnik, kevés tejszínnel vagy vízzel javítok az állagán.
5. Apróra vágott dióval, mandulával, pirított kenyérkockákkal megszórva tálalom.
Sorozatot indítottunk, amelyben olyanokat tanítunk meg főzni, akik eddig semmit nem csináltak a konyhában. Az első részben a rántottával kezdtünk, itt találja, ha lemaradt róla.
