Elronthatatlan receptek, kezdőknek: hagyományos töltött káposzta
2022. december 14. – 04:54
Mindenkinek más az az étel, ami nélkül nincs karácsony. A töltött káposzta viszont az ünnepek alatt, de ha nem akkor, valamikor a tél folyamán biztosan felbukkan a menün. Rengeteg olyan étel van, amit addig gondol a kezdő szakács megmászhatatlan magasságnak, amíg egyszer csak neki nem áll, hogy elkészítse. Utána rájön, hogy egyszerű dolog ez, mint bármi más, csak kicsit pepecselős. Ugyanakkor ez az, ami profit és amatőrt összeköt, hiszen a pepecselés univerzális, ráadásul karácsonykor valamiért jól is esik. A Telex főzőiskolájának karácsonyi különkiadásában lépésről lépésre, kudarcbiztos módszerrel mutatjuk be a töltött káposzta elkészítésének fázisait.
Ebben az ételben valójában semmiféle technikai bravúr nincs, talán a tekergetés az egyetlen fázis, aminél el lehet bizonytalanodni, de elég a ránk váró ajándékcsomagolásra gondolni, és meg is vagyunk. Ezúttal a kezdőkhöz szólunk, tehát se csavar, de flikk-flakk nincs a receptben, ez egy hagyományos töltöttkáposzta-változat, egy az ezer közül. (A világ különböző káposztavariációiról itt írtunk tavaly.)
Most is fontos a jó edény: én vaslábasban csinálom, de egy nagyobb jénai, súlyosabb tepsi is megfelel hozzá. Minél nehezebb, annál jobb.
Ennek az ételnek az ízét a jó káposzta és a finom füstölt hús adja meg, az a jó, ha ezek tényleg jó minőségűek, érdemes piacon beszerezni őket. Arra is jó figyelni, hogy óvatosan sózzunk, mert a savanyú káposzta és a füstölt hús is sós! Mindkettőt érdemes megkóstolni, és ha nagyon erősen sósak, átöblíteni a csap alatt. Ha épp nincs piac a közelben, és nem jutunk savanyúkáposzta-levélhez, sima, édes fejes káposztából is elkészíthetjük. Ilyenkor a káposztafejet egészben elő kell főzni, hogy levelekre tudjuk szedni.
Töltött káposzta
- 500 g darált sertéshús
- 100 g rizs
- 1 tojás
- 1 teáskanál őrölt római kömény
- 1 kávéskanál só
- 10 darab savanyúkáposzta-levél
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 100 g húsos szalonna
- 1 evőkanál fűszerpaprika
- 1 kg aprított savanyú káposzta
- 200 g füstölt tarja vagy csülök
- 3 darab babérlevél
A tálaláshoz:
- tejföl
1. A töltelékkel kezdem: a darált húst elkeverem a száraz rizzsel, a tojással, a római köménnyel, a sóval, és hozzáadok az aprított savanyú káposztából egy nagy maréknyit. Alaposan elkeverem.
2. Egy deszkára fektetem az első káposztalevelet, kivágom a vastag, eres végét kb. két centiig, majd egy púpos evőkanálnyi tölteléket teszek rá. A levelet feltekerem, és a két oldalát kilógó végeit a mutatóujjammal beledugom a csomagba. A műveletet addig folytatom, míg még van levelem és töltelékem. Ha a levél elfogyna, de maradna töltelék, semmi gond, majd ha eljött a rétegzés ideje, kis gombócokban azt is a lábasba teszem.
3. A szalonnát felkockázom, a hagymát összeaprítom. Egy nagy lábas aljában alacsony lángon kiolvasztom a szalonna zsírját. Amikor már úgy tűnik, kiadott magából mindent, hozzáteszem a hagymát, és megpárolom. Ha megpuhult, mehet rá a fűszerpaprika. Ezt a keveréket kikotrom egy kistányérba, a füstölt tarját pedig felkockázom.
4. Jöhet a rétegezés. Fogom a kiszemelt súlyos edényt. Alulra kevés hagymás szalonnát szórok, rá egy réteg savanyú apró káposzta jön, egy maréknyi füstölt hús, rá pedig egy rétegnyi töltött káposztalevelet rakosgatok. Megint apró káposzta, megint szalonnás-hagymás keverék, füstölt hús, gombócok, és végül aprókáposzta. Pár babérlevelet dobok a tetejére, felöntöm annyi vízzel/húslevessel, hogy a feléig érjen, lefedem, és alacsony lángon a tűzhelyen vagy 150 fokos sütőben kb. 3 órán át hagyom párolódni. Közben néha megtekintem, van-e alatta elég folyadék. Előző nap is el lehet készíteni, másnapra még jobb lesz!
A Telex főzőiskola elronthatatlan receptjeinek korábbi epizódjai:
