Nagyon büszkék vagyunk a töltött káposztáinkra, legalább annyira, mint a lecsóinkra és a gulyásainkra. Ahogy a többi hagyományos ételünknél, itt is nagy vonalakban egyeznek a receptek, csupán kis különbségek vannak az eljárásaink között. Ezek a nüanszok mind köthetők egy-egy külföldi verzió jellegzetességéhez, ugyanis hiába tűnhet néha úgy, a töltött káposzta nem magyar étel. Egész Kelet-Európának, a szláv, sőt a közel-keleti és balkán konyhának is van ilyen étele, még ha úgy is tűnik, hogy mi vagyunk azok, akik a legjobban szeretjük. Végignéztem, melyik ország receptje miben különbözik a miénktől, majd megfőztem a tökéletesen hibrid, páneurópai töltött káposztát.
Kis túlzással kijelenthető, hogy az emberiség ősidők óta fog zöldségeket és leveleket, majd tölti meg őket valamivel. Az is valószínű, hogy ezt a műfajt a legvadabb odaadással először a perzsák művelhették. Más történészek szerint párhuzamosan alakulhatott ki több nemzetiség konyhájában, hiszen mára a világ minden táján létezik ilyesfajta étel. Persze attól még, hogy létezik japán, tengeri sünnel töltött vagy kínai kel, amiben darált hús van, nem biztos, hogy ezekben a kultúrákban is annyira fontosak ezek az ételek, mint számunkra. Az érdekes inkább az, hogy az itthon megtalálható tájjellegű verzióknak milyen országok töltött káposztái lehetnek a rokonai, vagy hogyan lehet felfrissíteni a megszokott módszereit azoknak, akik esetleg nincsenek odáig a hagyományos hazai verziókért, vagy szeretik, de néha csinálnák másképp.
A kiindulási pont ilyen kérdésekben már hosszú évek óta Váncsa István szakácskönyveiben található, aki röviden, de lényegre törően fogalmazta meg, mi a különbség: töltött káposztája mindenkinek van, de valamilyen oknál fogva nálunk alakult át egy szinte emészthetetlenül zsíros, kollagéntől cuppogós, rettentően sós és még annál is savanyúbb fogássá. Más országokban a töltött káposzta könnyű, különféle módon fűszerezett, savanyított, tekert, ízesített, de nem súlyos étel. A világ receptváltozatainak térképét felrajzolni már csak azért is nagy kihívás, mert egy-egy országon belül ezer apró különbséggel készítik, így van ez nálunk is.
Körmös, gerslis, paradicsomos
Ahogy apró különbségnek tűnik, mégis óriásinak érezzük, ki milyen formára vágja a paprikát a lecsóhoz, fontos, hogy rizs kerül-e a töltött káposztába, gersli vagy éppen kukoricadara, a füstölt hús mellé vagy a töltelékbe megy, a gombóc pici vagy nagy, milyen arányú a savanyú és az édes káposzta benne, esetleg csak egyik, csak másik képezi az alapját. Tesz-e mellé az ember a körömtől a fülig mindenféle húst, rak-e alá zsírt, berántja-e, fűszerezi-e pirospaprikával, mentával, csomborral, kaporral, süti vagy főzi, és így tovább. Ezek látszólag mind jelentéktelen árnyalatok, amelyekben az ördög lakozik.
Ősi magyar szenvedély
A rántott hússal és császármorzsával ellentétben a töltött káposzta annyiban valóban fontos magyar étel, hogy már az újkorban ettük, vannak is húsos káposztás receptek a legrégebbi magyar receptkönyvekben. A Szakácsmesterségnek könyvecskéjében található „Kolozsvári káposzta” egy kövér lúddal vagy tyúkkal főtt káposzta, de nincs benne se tekerés, se gombóc. A „Töltött káposzta” című recept viszont „tehénhússal” készül, és többek között gyömbérrel ízesítik. Zilahy Ágnes 19. századi „Kolozsvári” receptje már a két ősrecept szintézise: a töltelék vegyes húsból áll, köré pedig sokféle más hús, oldalas, libaaprólék is kerül. A közönséges töltött káposztába nem rak egyéb húst a tölteléken kívül, viszont jó zsíros rántást is kap a végén, ami a kolozsváriból elmarad. Ha valaki igazán beleásná magát a téma történetébe és erdélyiségébe, Cserna-Szabó András idevágó esszéjét olvassa el, kiderül belőle, hogy belecsavarodhatunk az erdélyi vagy magyar, szalonnás vagy nem, gombócos vagy húsos vitákba. A lényeg annyi, hogy mi, magyarok nagyon régóta nagy szenvedéllyel szeretjük a húsos, káposztás ételeket.
És ezt már akkor se veszi el tőlünk senki, ha nem pont mi találtuk fel, hogy a káposzta és a hús jó együtt. A Magyar néprajzi lexikon szerint török közvetítéssel érkezett a Kárpát-medencébe, de voltaképp ez is mindegy, hiszen fontos ez sok más olyan népnek is, amely megfordulhatott itt az idők során. Ettől még Váncsa szerint is ilyen irányú az eredete, és a perzsák készíthették először. Már a 19. századtól kezdve ünnepi étel a hazai konyhákon, hogy miért, azt nem mondja meg senki – manapság biztosan azért, mert jó előre el lehet készíteni, és másnaposan, harmadnaposan, melegítve a legjobb, így néhány napra előre le lehet tudni vele a főzést.
Én most szokás szerint a nyelv felől próbálom megközelíteni a tematizálást, még így is szinte lehetetlen rendszert találni a töltött káposzták kusza összevisszaságában.
Dolma, amit töltenek
A dolma minden, ami töltött, különösen zöldségekre vonatkozik, török töltött paprikát, articsókaszívet, bosnyák töltött hagymát, de töltött padlizsánokat is hívnak így. Nem beszélve a különböző töltött gyümölcsökről, birsalmáról, almáról, töltött tengeri dolgokról, tintahalról és kagylókról, szóval minden lehet dolma, amibe tudunk tölteni valamit, ez pedig igen tág fogalom. Ettől függetlenül rengeteg olyan étel elnevezésében lehet megtalálni ezt a kifejezést, ami káposztát tölt. Így hívják az ősperzsa babbal töltött verziót, amiben gyümölcsök is voltak. Az örmények viszont többféle ételre használják a dolma szót, szőlőleveles vagy káposztaleveles gombócokat vagy tekercseket, amelyek olykor húsos-rizses keverékkel, máskor hétféle hüvelyessel és gabonával vannak megtöltve, csípősek és hidegek, olykor kerül rájuk paradicsom is. Valahova ide köthető a görög dolmades, ami a szőlőleves, hideg, rizzsel töltött és citrommal savanyított előétel, a névrokonok közül talán ezek állnak legtávolabb a mi kedvenc fogásunktól. Eljárásban nem is, de nevében mindenképp kilóg a sorból a libanoni malfouf, amelyet vékonyabb szivarkákra sodornak, és citrommal savanyítják.
Sarma, amit tekernek
Míg sok esetben szinonimaként használják a dolmára, a sarma valójában azt jelenti: tekert. Ebben az értelemben a töltött káposztának inkább sarmának kéne lennie, mint dolmának. Mint látható volt feljebb, a gasztronómia és nyelvészet nem mindig járnak kéz a kézben, így van ez ebben az esetben is. Sarmák is lehetnek szőlőleveles töltikék, szóval valami olyasmi a helyzet itt, mint a bogárnál meg a rovarnál: minden sarma dolma, de nem minden dolma sarma. Itt az elnevezések között már totális káosz van, mert így hívnak sok olyan ételt, ami a török–görög hideg előételes vonalhoz áll közel, illetve olyanokat is, amik a hozzánk közelebb álló, kelet-európai töltött káposzták rokonai. Mindenesetre így nevezik a románok: a sarmale olyan, mint a miénk, csak édes a káposzta, és friss paradicsom van a tetején, a tölteléket pedig kenyérrel sűrítik. A horvát, szerb változatok neve is hasonló, mégis egy földrajzi és gasztronómiai értelembe vett metszéspontot képvisel a mediterrán és a kelet-európai káposzták között: a töltelékbe füstölt hús, zöldségek, savanyú káposzta, sőt olykor fahéj és szerecsendió is megy olykor. A bolgárokét sarminak hívják, és ugyancsak európaibb receptúrákkal készül, egyetlen markáns különbséggel, hogy a végén locsolnak rá egy joghurtos öntetet – rajtuk kívül csak mi pancsoljuk el még a végét tejtermékkel.
Töltött galambocskák
Hazánk töltött káposztáinak legközelebbi rokonai a szláv galambocskák: ebből a szótőből ered mindegyik, bár a receptek között vannak jelentős eltérések. Az orosz golubci, ami édes káposztából készül, és kerül rá egy külön, hagymával, répával, olykor gombával főtt paradicsomszósz is. Nem szabad persze elfelejteni, hogy minél nagyobb egy ország, annál több alverziója lehet egy ételnek, így aztán a gloubcit készítik kelkáposztával, sőt, Olia Hercules borbolyát tesz bele, ami iszonyú savanyúvá varázsolja (ugyanezt a hatást mi a savanyú káposztával érjük el). Nagyon hasonlóan készül a lengyel gołąbki, a cseh/szlovák holubky és a nyelvileg sorból teljesen kilógó, ám receptúrában csak némi zeller hozzáadásával különcködő litván balandeliai.
Nyugat-európai töltött káposzták?
A fő nyelvi és gasztronómiai töltöttkáposzta-hiteken túl van még ilyen ételük az olaszoknak és a franciáknak is, mert nekik mindig van mindenük. Az olaszoké kelkáposztával, parmezánnal, paradicsomszószban sül, a francia chou farci pedig zöldségekkel, tojással gazdagított töltelék, ami ugyancsak kelkáposzta levélbe kerül, de szósz nincs rajta, szárazon sül. A legeslegfurcsább változatát ennek az ételnek mégis a finnek készítik: a sült káposztás tekercsekre nemcsak barna cukorszirupot, de tőzegáfonya-lekvárt is tesznek.
Miután végigböngésztem Európa, a Balkán és a Közel-Kelet töltött káposztáit, megpróbáltam minden külön tulajdonságot összesűríteni egyetlen receptbe a fűszerektől a káposztákon át egészen a paradicsomos mártásig.
Páneurópai töltött káposzta
Alapanyagok:
- 500 gramm darált sertéshús
- 70+70 gramm füstölt hús
- egy nagy fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- egy szál sárgarépa
- 300 gramm passzírozott paradicsom
- 100 gramm aszalt meggy
- fél teáskanál őrölt szerecsendió
- fél teáskanál fahéj
- 150 gramm félig főtt rizs
- egy pici fej káposzta
- 500 gramm savanyú káposzta
A káposztatorzsát kivágom, a leveleket szédszedem, és kb. 12 közepes darabot félreteszek. Egy lábosban vizet forralok, megsózom, és beleteszem a leveleket. Lefedem, és két percig forralom, közben egy tál nagyon hideg vizet készítek elő. A blansírozott leveleket ebbe teszem, és hagyom lehűlni. A káposzta maradékát vékony csíkokra szelem.
A töltelékhez előbb felaprítom a hagymát, a répát és a fokhagymát, ezeket a kis kockákra vágott füstölt sonka felével együtt megpárolom egy serpenyőben. Hozzákeverem a passzírozott paradicsomot.
Egy nagy marék savanyú káposztát, az aszalt meggyet, a fahéjat és a szerecsendiót a füstölt hús maradékával a darált húshoz keverem a félig főtt rizzsel együtt, az egészet sózom. A blansírozott káposztaleveleket egyenként megtöltöm egy-egy nagy evőkanálnyi töltelékkel. Feltekerem, az oldalait betűröm, és egy tűzálló tálba rakosgatom. Ráöntöm a paradicsomos keverék felét, megszórom az aprított édes káposztával, a savanyú káposztával, és rárakosgatom a maradék tölteléket, majd meglocsolom a paradicsomos keverék maradékával, és felöntöm annyi vízzel vagy alaplével, hogy félig ellepje. Hozzádobok pár babérlevelet, lefedem, és 150 fokos sütőben kb. két. két és fél órán át sütöm.