Ha csak egy jót akar bőgni az esőben, főzzön tökéletes hagymalevest
2023. május 17. – 12:07
Napok óta esik az eső, ezt muszáj valamivel ellensúlyozni. Egy ilyen klasszikus őszön a legjobb étel a leves, mégpedig egy olyan, amit hazai éttermekben nem nagyon lehet látni a klasszikus technikával készítve. Pedig nem kell ehhez sok tudás, csak türelem.
Az ellentmondások és félreértések levese a francia hagymaleves. Egyrészt puccosnak gondoljuk, hiszen minden az, ami francia, pedig valójában kifejezetten puritán, rusztikus dolog ez, párolt hagyma, húsleves, pirítós, sajt, szevasztok. Ugyanakkor mégis viszonylag szofisztikált, mert kell hozzá jóféle alaplé, meg sokáig kell párolgatni a hagymát, és az sem árt, ha a sajt, ami rákerül, szintén finom. Egyfelől olcsó, hiszen hagyma az alapja (Bár hogy a hagyma olcsó zöldségnek számít-e még, az is relatív, maradjunk annyiban, hogy a spárgához képest még mindig az.). Másfelől végeredményben nem is annyira olcsó, mert irtó sok sajt kerül a tetejére. Aztán a hagyma csípős, erős, markáns ízű, amelyből itt édes, mély, húsos aromák jönnek ki, ha jók voltunk. Ami végképp ellentmondásossá teszi, az a magyar kisvendéglők fatális félreértése, hiszen jobb esetben se cipóba nem kerül, se tejszín nincs benne, félig párolt, roppanós hagymadarabkák pedig végképp nem.
Hogy a dolog érzelmi vonalát nézzük, olyankor jó hagymalevest főzni, ha már régóta szeretnénk mindenféle ok nélkül bőgni egyet, mert a hagymaleves ebben is ellentmondásos: nincs nála vigasztalóbb esős időben, mégis annyira sok hagymát kell hozzá felvágni, hogy még a legfifikásabb, búvárszemüveggel, kontaktlencsével, nyitott ablakkal vagy pengeéles késsel ügyeskedőket is megkönnyezteti.
Technológiailag egyetlen kihívás van benne, de ez is az egész fogás kulcsa: a hagyma lassú puhára párolása, szakkifejezéssel karamellizálása. Ez edénytől és hagymától függően egy-két órába is telhet, ezért szerintem olyankor érdemes csinálni, amikor valami mást is készít az ember a konyhában, így kevésbé jelent gondot, hogy körülötte legyünk, és ötpercenként átkeverjük. Akkor jó, amikor világosbarna színű és egészen puha. (Ezt a vesződést mindenféle módon próbálták már megúszni a történelem során, egy ilyen trükköt én is teszteltem, de nem, sütőben sütve, tepsire szétterítve nem lesz olyan puha és karamellizált a hagyma, mint a hagyományos technikával.) Mint a főzőiskola-sorozatban már sokszor, most is a vaslábos menti meg a kezdőt, ebben biztosan párolódni fog, és nem pirulni, ahogy kell neki.
Francia hagymaleves
Alapanyagok 4 nagy adaghoz:
- egy kg vöröshagyma
- 2 evőkanál vaj
- 1,8 l húsleves
- 2 dl száraz fehérbor
- fél teáskanál szárított zsálya
- só, bors (a húsleves sóssága alapján kell sózni majd)
a tálaláshoz:
- 4 szelet kenyér
- 4 nagy marék reszelt sajt (kb 100 gramm)
A hagymát meghámozom, félbe vágom, majd vékony szeletekre. Egy nagy, széles és nehéz lábosban a legalacsonyabb lángon felolvasztom a vajat, belekeverem a hagymát és a zsályát. Enyhén sózom, elkeverem, majd lefedem, és hagyom pár percig párolódni. Öt perc után leveszem róla a fedőt, és további ötpercenként kevergetve hagyom nagyon alacsony lángon karamellizálódni, míg el nem éri a barnás, pépes állagot. Ha már azelőtt elkezdene lepirulni, odakapni, hogy megpuhult volna, egy-egy löttyintésnyi vízzel segítek neki.
Ha barnás, pépes, akkor felöntöm a fehérborral, a húslevessel, felforralom, hagyom rotyogni pár percig, majd megkóstolom, sózom, borsozom, ha kell, és előveszek négy nagy, tűzálló tányért, ezeket egy sütőlapra teszem. A kenyérszeleteket megpirítom, a sajtot lereszelem. Mindegyik tálba merek a levesből, megszórom egy kevés sajttal, erre fektetem a pirítóst, majd megszórom még egy kis sajttal, és betolom a grillfokozaton felmelegített sütőbe, és addig melegítem, míg a sajt fel nem olvad.