Elronthatatlan receptek, kezdőknek: lágy, de formázható túrógombóc
2023. március 16. – 11:57
Nem fogom azt hazudni, hogy ez egy pofonegyszerű étel, mert nem az – de olyan fontos és csodás fogása a magyar konyhának, hogy érdemes megtanulni. Elsőre lehet, hogy nem lesz szép, de finom biztosan, ha a részletesen leírt receptet követik. Vigyázat, ez már a főzőiskola emelt nehézségi szintje!
Saját túrógombóc-technikám sok év alatt formálódott, rengeteg szétfőtt, tönkrement vagy éppen túl kemény gombóc előzte meg, és még most is előfordul, hogy nem lesz pont olyan, amilyet szeretnék. Ez pedig általában a túrón áll vagy bukik.
A recept első lépése ebben az esetben iszonyú fontos: jó túró kell hozzá.
Az eszményi megoldás a termelői tejpultosok túrója, ilyen minden piacon van, ezekből lesz a legjobb gombóc. Ha ez nem elérhető, és csak a bolti kínálathoz férünk hozzá, akkor is el kell felejteni a rögös, zacskós termékeket, mindig ezerszer jobbak a téglatest alakú, fóliázott túrók.
A másik kérdés az állag: van, aki egészen remegősen szereti, más kifejezetten a ruganyos, ellenálló konzisztenciára bukik. Sokan használnak darát, vagy csak lisztet, illetve van egy olyan technika is, amikor egy tejbegrízt főznek, és azzal keverik ki a túrót. A remegősen lágyhoz mutattam receptet ebben a cikkben, de mivel ez az írás most olyanoknak szól, akik még sosem készítettek ilyesmit, megemeltem a szárazanyagok arányát, hogy biztosan jól formázható legyen, és ne essen szét.
Mivel még így is ki vagyunk szolgáltatva a tejet adó tehén lelkiállapotának, illetve a tejipar által az amúgy is rizikós tejen elvégzett huncutságoknak. A túró lehet vizesebb vagy szárazabb, kellhet hozzá több vagy kevesebb liszt/dara, a lényeg, hogy gyúrható, de nem egészen kemény masszát kapjunk.
A recept további fordulópontjai:
- A morzsát érdemes akkor pirítani, amikor a massza pihen, hiszen nem gond, ha kihűl, de nem szabad pirulás közben magára hagyni.
- A tojások szétválasztása lehet, hogy elsőre ijesztőnek tűnik, de ha minden mozdulatot lassan végzünk, egy szép, nagy tál fölött, akkor nem lesz baj. Úgy kell megrepeszteni, majd szétnyitni a tojás héját, hogy az egyik felében maradjon a tartalma. Így aztán innen óvatosan ki kell csorgatni a fehérjét úgy, hogy a sárgája bent maradjon. Ez a legismertebb technika, van viszont egy sokkal egyszerűbb: ehhez a tojást egészben kell a tálba ütni úgy, hogy egyben maradjon, majd kézzel óvatosan, nem kipukkasztva kihalászni a sárgákat, és egy másik tálba tenni.
- A formázás és kifőzés fázisánál az a legfontosabb, hogy vizes kézzel gyúrjuk a masszát, és hogy lobogva forrjon a víz. Ha pedig véletlenül az aljára tapad, egy nagy szűrőkanállal meg kell kicsit piszkálni, hogy lebegve főjön tovább.
- A forró gombócok még nagyon sérülékenyek, nem szabad ujjongva örülni nekik, hogy egyben maradtak, a morzsába forgatásnál még széteshetnek. Ezért kell bőséges tér a görgetéshez: egy nagy, lapos tálaló eszközt kell a morzsás serpenyő mellé helyezni, és a már kész, morzsába burkolt gombócokat abba áthelyezni.
Túrógombóc
Alapanyagok:
- 500 gramm zsíros túró
- 3 db tojás, szétválasztva
- 100 gramm búzadara
- 60 gramm liszt
- fél teáskanál só
- egy kezeletlen citrom héja
- két evőkanál porcukor
A forgatáshoz:
- 2 evőkanál vaj
- 100 gramm morzsa
A tálaláshoz:
- 300 gramm tejföl
- fahéjas porcukor
1. A tojásokat szétválasztom, két külön, nagy és mély tálba teszem a sárgáját és a fehérjét. A fehérjét beteszem a hűtőbe.
2. A túrót alaposan elkeverem a tojássárgájával, a cukorral, citromhéjjal, majd hozzáadom a darát, végül a lisztet is. Addig keverem, míg teljesen egyenletesen eloszlik a szárazanyag a nedvesben.
3. Letakarom, és legalább két órán át pihentetem a hűtőben.
4. Egy mély és nagy serpenyőben felolvasztom a vajat, beleszórom a morzsát, és állandó kevergetés mellett aranyszínűre pirítom. Félreteszem.
5. Ha már eleget pihent a massza, előveszem a hűtőből a tojásfehérjével együtt. A sóval egy gépi habverő segítségével kemény habbá verem. Ha kész, a túrós masszához keverem.
6. Egy lábosban legalább 5-7 liter vizet forralok, sózom. A masszából vizes ujjakkal gombócot formázok, először csak egyet, a vízbe pottyantom, és ha feljött a víz felszínére, további 3 percig főzöm. Ha egy perc után nem jön föl, akkor óvatosan kavarok egyet a vízen, hátha letapadt az aljára. Ha letelt a főzési ideje, kihalászom, és ha jó az állaga, megyek tovább. Ha szétesett, adok hozzá egy kanál lisztet, nagyon alaposan elkeverem, és megint megnézem egy próbagombóccal, hogy működik-e. Ha túl kemény lenne, akkor egy kanálnyi túrót vagy tejfölt adok hozzá. Ha jó lett a próbagombóc, akkor onnantól kezdve négy-ötösével kifőzöm a gombócokat.
7. A kész gombócokat még forrón a morzsába hempergetem, majd egy külön tálba sorakoztatom. A zsíros tejfölt kevés tejjel fellazítva önthető, de nem híg állagúra keverem, a gombócokra ezt csorgatom tálaláskor. Egy kis tálban elkeverek két evőkanál porcukrot negyed teáskanál őrölt fahéjjal, ebből szórok a tetejére.
