Elronthatatlan receptek: az igazi Cézár saláta ropogós házi krutonnal
2023. március 2. – 17:00
A Cézár salátába eredetileg nem kell csirke, se szalonna, csak egy jó majonéz, de a lényeg nem is ez, hanem a ropogós kruton, amit minden kezdő és haladó háziszakácsnak érdemes megtanulnia házilag. Nemcsak salátára, de levesre és főzelékre is csodálatos, ráadásul maradékot ment.
Itt a római saláta szezonja, végre lehet többfelé is kapni, ez pedig a legalkalmasabb levél a Cézár saláta elkészítéséhez. Gondolhatnánk, hogy jó a fejes vagy a jég is, de nem, római kell hozzá. Egyrészt azért, mert a nehéz öntet súlya alatt kevésbé esik össze, mint a fejes saláták, másrészt sokkal ízesebb, mint a jégsaláta. Az eredetit a legendák szerint ráadásul egész levelekkel tálalták, így a római saláta teljes, különleges levélformájában került a tányérra, és kézzel kellett enni.
A fogás eredetének sztorija ugyanolyan, mint a legtöbb ilyen történet: Caesar Cardininek tulajdonítják, aki egy vendéglős volt az 1920-as évek Amerikájában és Mexikójában. A mese szerint a szerviz végén tálalta fel, maradékokból, és ekkor még egészen minimalista volt a recept: nyers tojásból és Worcestershire szószból kevert öntettel készült. Később fokhagyma, szardella, mustár és sok más egyéb alapanyag is csapódott hozzá.
A saláta lelke mégis az erős ízű dresszinggel bevont lágy salátalevelek és a ropogós kruton találkozása. Így ennek a receptnek a lényegi kérdése, hogyan lehet igazán finom, annyira ropogós állagú krutont készíteni, hogy ne ázzon el az öntettől, hanem vele együtt maradjon ugyanolyan állagú.
Ehhez először is szükség van jó minőségű kovászos kenyérre, vagy ezek kiszáradt csücskeire, maradékaira. A legjobb, ha már legalább egyhetes, de nem baj az sem, ha csak pár napos. A lényeg, hogy nem elég pirítani, sütni, hanem egészen ki kell szárítani a kenyeret: akkor lesz igazán jó, ha belül is végig kemény, nem csak a külseje sül meg. Az öntethez nyilván a házi majonéz a legjobb, ezt korábban itt írtam le, hogyan készül (ebben az esetben szifonozás nélkül), de nem bűn jó minőségű boltit használni.
Cézár saláta
Alapanyagok egy nagy adaghoz:
- 5 nagy vagy 10 kisebb római salátalevél
- egy púpozott evőkanál majonéz
- egy evőkanál citromlé
- egy-két darab szardellafilé (elhagyható)
- egy csipet só
- egy nagy szelet szikkadt kenyér
- egy evőkanál olíva olaj
- egy evőkanál parmezán/grana padano
A krutonnal kezdem, mert az a lényeg. A sütőt előmelegítem 150 fokon. A kenyeret nem vágom, hanem darabokra tépkedem, így több lesz rajta a ropogós felület. Egy sütőpapíros tepsire teszem, és meglocsolom az olajjal, alaposan átkeverem. A sütőbe teszem, és addig szárítom, míg teljesen kemény nem lesz. Ezt két ujj közötti óvatos nyomkodással lehet ellenőrizni, ha még könnyen benyomható, tovább kell száradnia. (Értelemszerűen ebből nagyobb adagokat érdemes készíteni olyankor, mikor összegyűlik egy tepsinyi száraz kenyér, és aztán üvegekben tárolni.)
A salátaleveleket megmosom, teljesen megszárítom. Egy mélytányérban majonézt készítek vagy kész majonézt teszek, kiverem a citromlével, sóval, villával összenyomkodott szardellafilével. Ebbe az öntetbe tépkedem a saláta leveleket, alaposan elkeverem, majd megszórom a kész krutonnal. A végén kevés parmezánt is reszelek rá.