A kínai büfék sztárja, a szójás-mogyorós kung pao csirke
2023. április 20. – 12:00
A főzőiskola-sorozat receptjei eddig főként hazai ételek, alapreceptek körül forogtak rántottától sült krumplin át a túrógombócig, most ideje szintet lépni, és egy sok alapanyagos, de nagyon egyszerű technikával készülő kínai keverve-pirítós fogást megismerni, ami a sós-savanykás-édes szósztól és a benne ropogó mogyorótól izgalmas.
A legtöbb kínai étel itthon a büfék végtelenségig lebutított verzióiban ismert, amelyeknek nincs igazán közük az eredeti ételek ízeihez. A kung pao (gong bao) csirke is ilyesmi, még a budapesti kínai negyed éttermeiben is sokféle változatban lehet megtalálni, egyik zsibbasztósabb, másik csípősebb, egyik ragacsosabb-szószosabb, másik szárazabb. Néha van benne zöldség is, például paprika vagy uborka, néha nincs. Az itteni is csak egy módszer a sok közül, amelyhez a brit szakirodalom Kína-szakértőjének, Fuchsia Dunlopnak a technikáját vettem alapul.
Sok alapanyag, szimpla technika
Hosszú alapanyaglistáik miatt a kínai wokos ételek rettentő bonyolultnak tűnnek, valójában a legegyszerűbb fogások közé tartoznak, és ha minden alapanyag megvan hozzájuk, nagyon gyorsan elkészülnek. Nem kell mást tenni, mint darabolgatni, majd magas hőfokon, kevergetve pirítani, miközben ezt-azt a serpenyőbe/wokba dobálunk.
Egyetlen fontos trükkje van: mindent gondosan elő kell készíteni, mielőtt nekilátunk a pirításnak.
Amikor a folyamatba belecsaptunk, már nincs idő fűszereket keresgélni, szószt kikeverni, mindennek kéznél kell lennie. Ha ez megvan, akkor már csak a sorrendre kell figyelni, arra, mi mi után következik, ez ebben a receptben az alapanyaglistán és az instrukcióknál is jól követhető.
A legtöbb alapanyag, amit itt használunk, elérhető átlagosabb ázsiai boltokban, bővebben róluk itt írtunk.
Kung pao csirke
Alapanyagok:
a pácolt csirkéhez:
- 500 gramm csirkecomb-/-mellfilé
- 2 evőkanál szójaszósz
- egy evőkanál főzőbor/víz
- fél teáskanál só
- egy evőkanál étkezési keményítő
a pirításhoz:
- 2 teáskanál olaj
- szárított csilipaprika
- egy teáskanál szecsuáni bors
- 4 gerezd fokhagyma
- egy kb. 2 centis friss gyömbér
- 100 gramm földimogyoró
a szószhoz:
- 1 teáskanál cukor
- egy teáskanál étkezési keményítő
- 2 evőkanál szójaszósz
- 1 teáskanál enyhe ecet (rizs- vagy chinkiang ecet)
- egy evőkanál főzőbor/víz/húsleves
0. A rizst érdemes már előre elkészíteni, egy korábbi főzőiskola-epizódban bemutattuk, hogyan.
1. A csirkét kis, kb. 1×1 centiméteres kockákra vágom. Egy tálba teszem, sózom, megszórom a keményítővel, elkeverem, majd ráöntöm a szójaszószt és a bort is, ezzel alaposan átkeverem, félreteszem.
2. A fokhagymát és a gyömbért is meghámozom – a gyömbér héját kiskanállal a legegyszerűbb lekapargatni –, majd a lehető legvékonyabbra szeletelem őket. A többi alapanyagot is előkészítem, mert a pirításkor már gyorsan kell őket a wokba dobálni.
3. A szósz alapanyagait – a cukrot, keményítőt, szójaszószt, ecetet, vizet – elkeverem egy kistányérban.
4. Felforrósítok egy wokot vagy nagyobb serpenyőt. Amikor már tényleg nagyon forró, beleteszem az olajat, a csilit és a szecsuáni borsot, pár másodperc múlva a csirkét is. Folyamatosan kevergetve pirítom, míg a kockák elválnak egymástól, pirulni kezdenek. Ekkor adom hozzá a fokhagymát és a gyömbért, tovább pirítom, miközben nem hagyom abba a keverést, míg a csirke át nem sül – ez elég nagy hő esetén pár perc.
5. Ha a csirke megsült, hozzáadom a mogyorót és az előkészített szójás-ecetes szószt. Alaposan átkeverem, majd egy percen belül elzárom alatta a lángot.
6. Azonnal, főtt rizzsel, friss újhagyma apróra vágott zöldjével megszórva tálalom.