Elronthatatlan receptek: a legjobb tél végi saláta és a gyufaszálvagdosás titkai
2023. március 30. – 12:16
Miből legyen saláta, ha nincs még paradicsom- és uborkaszezon? Ha céklából és répából, akkor hogyan ne legyen lapos és érdektelen? Mi értelme van gyufaszálakra vagdosni a zöldséget, és hogyan kell csinálni? Főzőiskola, zöldségdarabolós lecke.
Néha már azt hiszem, hogy most már tényleg megunom a téli zöldségeket, de aztán mindig sikerül mégis olyan újabb formát találni nekik, ami segít átlendíteni a krízisen, a paradicsomszezon utáni vágyakozáson. Abszurdnak hangzik, de a végeredményen még olyan apró körülmények is nagyot változtatnak, mint a zöldség formája vagy az öntet összetétele.
Hogy miből álljon egy gyökérzöldség-saláta, az ízlés kérdése, vannak a minimalisták, akik a cékla-répa kombónál nem mennének tovább, de érdemes mégis bevonni más, hasonló állagú alapanyagokat is, nagyon jól megy hozzájuk a retek, a karalábé és a káposzta, lilakáposzta, kevésbé finnyásoknak a zellergumó is. Sőt, a legjobb, ha egy alma vagy egy körte is kerül bele, mert az édes-savas elem ad értelmet a zöldségek szimpla ropogásának.
A cékla-répa kombináció persze tudjuk, hogy ezer éve verhetetlen, legalábbis Szegény Peti Nagymamája óta biztosan.
Ehhez a salátához julienne-re kell aprítani a zöldségeket, ami elképesztően puccosan, bonyolultan és profin hangzik, miközben egyáltalán nem az, inkább pepecselős kicsit. Van, aki képes felfogni meditatív elfoglaltságnak a darabolást, más megőrül tőle, a lényeg itt nem is ez, hanem hogy tényleg nagy különbséget jelent, ha kicsi gyufaszálakra szabdalva esszük a zöldséget a sima reszeléshez képest.
A gyufaszálazáshoz vagy pálcikázáshoz többen többféle módszert alkalmaznak. A lényeg mindegyikben az, hogy a zöldségből vékony, viszonylag széles felületű lapokat kell nyernünk, azokat egymásra fektetni és vékony csíkokra szeletelni. A kérdés csak az, hogyan nyerünk széles lapokat. Erre több technika is létezik:
- zöldséghámozóval hosszanti irányban lapokat vágunk belőle,
- zöldséggyaluval szintén a szélesebb felületénél fogva legyaluljuk,
- éles, nagy felületű séfkéssel felvágjuk a legnagyobb felülete mentén.
Az önteteket is remekül lehet variálni, a savas elem lehet ecet helyett citromlé vagy zöldcitrom-lé, mehet hozzá akár csiliszósz vagy szójaszósz is, szóval a végtelenségig variálható. Aki a könnyű salátát teljes értékű ebéddé variálná, az súlyos, majonézes-tejfölös öntettel is meglocsolhatja.
Gyökérzöldség-saláta
Alapanyagok:
- 500 g zöldség (itt: egy cékla, két kis répa, egy nagyobb retek, egy kisebb alma)
- 5 evőkanál ecet
- 1 evőkanál méz
- fél teáskanál só
A zöldségeket meghámozom, megmosom.
Mindegyiket a legnagyobb felülete felől szeletelem fel a lehető legvékonyabban – a fent felsorolt opciók szerint.
Az így kapott lapokat egymásra fektetem, nem sokat egyszerre, csak maximum másfél centi magasan, és az egyik kezem négy ujjával leszorítom őket, majd a kést a deszkára merőlegesen tartva vékony csíkokat szeletelek belőle. Akinek ez így leírva kínai, annak ezt a videót ajánlom szeretettel, de a Bombay Chef is csodásan bemutatja a mozdulatot, egy percnél kezdődik a lényeg.
A felcsíkozott zöldségeket összekeverem. Külön kis befőttesüvegben vagy tálkában elkeverem az ecetet a sóval és a mézzel, ezzel locsolom meg őket, alaposan átkeverem. Azonnal finom, de pár óra pihentetés után még sokkal jobb lesz.