Egy jó húsgolyó sokkal több, mint fasírt
2023. május 5. – 11:12
Elronthatatlan recepteket tanító-magyarázó sorozatunk mai főszereplője egy kissé alulértékelt étel: a fasírt. Még a neve sem szép, hát még a külseje, még sincs nála jobb főzelékfeltét, másnap, hidegen pedig a legmenőbb kirándulós szendvicsbetét lehet.
Akármennyire azt gondolják is most, hogyan lehet 2023-ban a fasírtról írni, és minek, hiszen az a legkevésbé szexi étel a világon, olyasmi ez, amit a lelke mélyén mindenki szeret, vagy ha nem, van hozzá kapcsolódó kedves emléke. Bizonyítja ezt az a tény, hogy húsgolyói vannak még a kifinomultabb konyháknak is, ilyen az olasz polpettone, a spanyol albondígas, sőt idesorolhatók a közel-keleti húsgolyók is, a kebabok és köfték, hiszen azokat is darált húsból gyúrják, vagy azok közelebbi rokonai, a miccsek és csevapok. Persze nagyon nem mindegy, tojással vagy anélkül, finomra vagy durvára vágva, kereken vagy hosszúkásan formázva készül.
Sokáig próbáltam megfejteni a menzás fasírtok titkát, hogy miért voltak olyan puhák belül, aztán rájöttem: háromnegyed részt zsemléből vagy maradék kenyérből álltak. Nem baj ez, fontos a maradékmentés, és különben is, minden fasírtba kerül valamilyen vivőanyag morzsa, reszelt vagy főtt zöldség, főtt gabona formájában. A klasszikus menzafasírtokat még panírozzák is, és olajban sülnek. Ezek rokona a vagdalt, ami sütőformában, egészben sül, és aminek végképp a mélybe hanyatlott a renoméja a gasztroforradalom során. És ha már a rokonok: ugyebár a hamburgerben is csak egy vagdalt van, az is csupán egy fasírtos szendvics, csak jobb a reklámja és nagyobb a kultusza.
A húsgolyó műfaját több okból is érdemes rehabilitálni: egyrészt lehet csökkenteni a zsírtartalmán azzal, hogy sütőben sül olaj helyett, másrészt lehet úgy variálni, hogy trendibb és vonzóbb legyen, akár fűszerekkel, zöldfűszerekkel, akár magokkal, citrommal stb. Nem utolsó szempont az sem, hogy a gyerekek valamilyen rejtélyes okból mindent szívesebben megesznek, ami golyó formájú, a fasírt pedig jól hordozható, csomagolható és tárolható, mehet főzelékre, paradicsommártásba és másnaposan akár szendvicsbe is, ezért biztos segítő pont egy család életében.
Egy korábbi, a receptről szóló Ízfokozó podcastban volt szó arról, hogy a saját anyukám receptjét nem tudom sosem éppen olyanra elkészíteni, mint ahogyan ő csinálja: ezt azóta fel is adtam, és elfogadtam, hogy másmilyen. Azért is illik a főzőiskola sorozatba, mert elrontani nagyon nehéz: egyszer puhább lesz, másszor szilárdabb, egyszer markánsabb, másszor enyhébb, de ez nem ront az értékén. Általában darált sertésből készül, de pulykacombból is remek. A családi recept vékony császárszalonna-szeleteket (köznyelven: bacont) helyez a golyók tetejére, ezt mostanában már elhagyom, hogy kevesebb zsír és só legyen benne. A masszába csempészett párolt hagymát viszont meghagytam, mert az a szaftos állag és a mély íz titka is egyben.
Fasírt
Alapanyagok:
- 500 gramm darált hús
- 2 tojás
- 150 gramm szikkadt zsemle, kifli vagy kenyér
- annyi tej, hogy ellepje
- egy kiskanál vaj
- 2 fej vöröshagyma
- só, bors
- egy teáskanál fűszerpaprika
- egy csokor friss petrezselyem
A szikkadt zsemlét nagy darabokra vágom, és annyi tejbe/vízbe áztatom, amennyi ellepi.
Amíg ázik, apróra vágom a hagymát – erről korábban a székelykáposzta kapcsán volt szó. Egy serpenyőben, alacsony lángon felolvasztom a vajat, belekeverem az aprított hagymát, sózom. Nagyon lassan, kevergetve addig párolom, míg aranyszínű és puha lesz.
A sütőt előmelegítem 190 fokosra, egy nagy sütőlapot, tepsit kibélelek sütőpapírral.
A darált húst egy tálba teszem, hozzáadom a párolt hagymát. Az áztatott zsemlét alaposan kinyomkodom, ezt is a keverékhez adom, majd beleütök két tojást, kb. negyed teáskanál sót, frissen őrölt borsot, egy csokor apróra vágott petrezselymet, és az egészet nagyon alaposan összekeverem. Golflabdányi golyókat gyúrok belőle, és a tepsire sorakoztatom őket. A sütőbe tolom, és körülbelül 45 perc alatt megsütöm.