Végre itt a levesidő, a levesévszak, levesszezon, ezért új szemszögből emlékezünk meg arról, mennyire csodálatos dolog a folyadék, ami átveszi a benne fővő alapanyagok ízét. Ha egy leves van, minden van: három napig simán el lehet élni rajta, még akkor is, ha utána csak egy szendvicsre van keret. A leves lehet egészséges is, minden szükséges tápanyaggal és vitaminnal megpakolható, amire szükség van a húsféléktől a zöldségeken át egészen a gabonákig. A legmegunhatatlanabb műfaj, a párkapcsolat, ami sosem hűl ki, csak ki kell lépni a dobozból, újrakeretezni a rendszert, szóval most újracoachingoljuk a levesről alkotott világképünket.
Ez nem kis vállalás, ha a világ millióféle levesét nézzük, de Samin Nosrat megpróbálta mégis pár éve, a maga amerikai módján, most ugyanezt kísérlem meg amolyan hazai, kelet-európai nézőpontból. Abból az alapállításból indulunk ki, hogy bármiből lehet levest készíteni, ami éppen van a hűtőben és a kamrában, a lényeg, hogy valamilyen zöldség mindenképpen legyen hozzá, anélkül nincs leves, azon felül viszont bármi lehetséges. Legvégső esetben még instant zacskós verziókhoz sem ciki nyúlni, sőt azokat is lehet fejleszteni mindenféle adalékkal.
Van a mesebeli gezemiceleves elve: ebbe mindenfélét beledobáltak, ami épp akadt a ház körül, később a sulis menzalevesek is gyakran erre épültek. Túlzás lenne azt mondani, hogy ez a koncepció valid, de mégsem áll nagyon messze az igazságtól, hiszen régen savanyú káposztából és aszalt szilvából is simán készítettek levest, még nagyobb ínségben egy tojásból vagy akár a semmiből – ez volt a rántott leves. Nem megy minden bármihez, de meglepően jó levesek tudnak születni váratlan maradékokból. Ez persze nem jelenti azt, hogy, mondjuk, narancsból és krumpliból levest kéne főzni.
A lé
Egy leves születése során döntéseket kell hoznunk: az első és legfontosabb, hogy húsos vagy zöldséges alapot választunk. Húslevesek állhatnak önmagukban, de lehetnek felöntőlevei zöldségleveseknek és krémleveseknek is, itt olvashatnak hosszú elemzést az alaplé csodáiról, umamiról és egyebekről, akinek van helye a fagyasztóban, legyen mindig benne pár liternyi húslevese, ez egyszerűen kell, finom lesz tőle minden, ennyi a lényeg, és tényleg semmi munka nincs vele azon a gondolaton kívül, hogy tegyük fel egy fazékban olyankor, amikor bármi mást főzünk éppen.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy ne lehetne nekiállni levest főzni alaplé nélkül, sőt a víz a zöldségek ízét is átveszi, ha lassan és alacsony lángon főzzük, különösen az erősen aromás alapanyagokét, mint a hagyma, fokhagyma, gyömbér, borsó, zeller és gombafélék. Így készül ez a remek vegán alaplé is, ami önmagában és felöntésre is kiválóan alkalmas.
Milyen leves legyen belőlük? – Fotó: Ács Bori / Telex
Leveskockát is használhat, aki szereti, de vannak ennél is okosabb cselek, mint például a szójaszósz vagy a misopaszta (fermentált szójababból), amik ugyanúgy elvannak a kamrában, és sokkal tisztább ízt kölcsönöznek a levesnek egy pornál. A japán dashiknál szárított tengeri növényekből és halakból készítenek áztatással ízes levet, ehhez porverzió is kapható, a thai leveseknél pedig kókusztej adja a leves alapját, ami krémes, gazdag és édeskés is egyben.
A második döntés, hogy sűrű, darabos vagy krémleves lesz-e a cél. Bár van, aki a krémleveseket is mindent bele hozzáállással képzeli el, szerintem a pürék esetében fontos, hogy minimalisták legyenek, maradjanak két, maximum három alapanyagnál. Ebből a legjobban beváltak a zeller–körte/alma, spenót–brokkoli, sütőtök–birs/narancs, répa–narancs kombók, bővebben itt írtunk róluk.
A zöldség
Zöldség minden esetben kell, akkor is, ha húsos lesz a leves, az alap viszont minden kultúrában más. Az olasz levesek soffrittóval indulnak, azaz hagyma–répa–zellerszár mixszel, olívaolajon, a franciák salottával és vajjal kezdődnek, a legtöbb magyar leves pedig sárgarépa–petrezselyemgyökér– zeller kombóval. És persze zsírral, ha a klasszikus vonalat vesszük, hogy azt azóta margarin vagy olaj váltja le, mindegy.
Ügyes ízfokozó trükk lehet ezen a ponton valamilyen extra füstölt vagy tartósított húsféle bevetése, mint a kolbász vagy a füstölt hús/sonka egy lencse-, bableves esetében, de olasz minestrone is kezdődhet valamilyen füstölt hússal. Ha fokhagyma–gyömbér–hagyma, esetleg csili kombinációval indul a leves, akkor mehet akár ázsiai irányba is, ha pedig currypasztával, akkor vehet egy thai-délkelet-ázsiai fordulatot. Ezek persze variálhatók is, ami inkább vérmérséklet kérdése.
Borscs – Fotó: Ács Bori / Telex
A főszereplő
Még ha gezemice is a leves, kell neki egy főszereplő, egy frontember, amihez a többiek igazodnak. A magyar leveseknél ez a zöldséges alapot követi: lehet karfiol, zöldborsó, gomba, zöldbab, bab, lencse, krumpli és így tovább. Van olyan is, hogy a betét maga a főhős, ami lehet akár maceszgombóc vagy húsgombóc, sőt, bár némileg kiveszett, de remek hagyomány volt a krumpligombóc intézménye is, ami ugyanabból a tésztából készült, mint a szilvásgombóc és a nudli.
Az olaszok jóval lazábbak, a minestronék és ribolliták bármit befogadnak, és nincs is létszámstop, nekem mégis jobban tetszenek a minimalistább változatok, amik egy babfélére, lencsére, csicseriborsóra vagy éppen a mángoldra/fodros kelre helyezik a hangsúlyt. A szláv ezerféle borscsoknál a sok zöldség ellenére mégis a cékla a vezér, de csak mert mindent befest. A franciák mindig egy-két fókuszúak, ha a hagymalevest vagy a vichysoisse-t nézzük. Az ázsiai levesek viszont voltaképpen főételek, ezekben sokszor minden van a tésztától a húson/tofun/tojáson át a zöldségekig.
A szénhidrát
A legtöbb levesbe kerül a végén valamilyen tésztaféle, ritkábban rizs vagy más gabona, mint például az őrségi hajdinás gombaleves esetében. Ennek ugyan nálunk szigorú szabályrendszere van, betűtészta paradicsomlevesbe, nokedli borsólevesbe kerül, valójában azonban az a helyzet, hogy mindenki azt főz bele, amije éppen van. Ennél a pontnál fontos tudni, hogy a tészta megissza a folyadékot, ezért hacsak nem akarjuk sűríteni a levest, jobb külön főzni hozzá a tésztafélét. Kivétel ez alól a csipetke, amely csak tojásból és lisztből készül, ez mehet egyenesen a gulyáslevesbe.
Bableves – Fotó: Ács Bori / Telex
A pimp
A mai levesek persze nem elégszenek meg a zöldségekkel és galuskákkal, hanem minden műfajt és stílust kevernek, zöldséglevesre magok és kenyérkockák, húslevesbe savanyított zöldségek vagy fermentált dolgok, krémlevesalapra darabolt, főtt, sőt sült zöldségek. Nem csak elemek, extra ízesítők is kerülhetnek pluszban a levesbe, a magyar konyhában megszokott tejfölön túl csiliszószok, csilimorzsák, citromlé, ecet, friss zöldfűszerek, olajok.
Fotó: Ács Bori / Telex
Teszt: mi van a hűtőben?
Megnéztem, a cikkírás pillanatában mi volt épp a hűtőmben, amiből lehetne levest készíteni: zöldborsó, répa, zeller, paradicsom, paprika, krumpli, gomba, friss spenót, fokhagyma, hagyma, gyömbér.
Ebből lehetett volna
paradicsomos alappal és tésztával, sajttal, balzsamecettel egy minestrone;
hagyományos magyar galuskás zöldborsólevest is készíthettem volna;
