Gluténmentes varázsmag rejtélyes ízekkel: miért együnk hajdinát?

Előrebocsátom, hogy muszáj lesz megvédenem szegény hajdinát az őt érő, teljesen méltatlan vádaktól. Egyrészt értem, hogy jó nekünk a krumpli és a rizs, másrészt néha azért ezek is rettentő unalmassá tudnak válni, és a dietetika változó tudása szerint is biztos az, hogy a változatosság a legjobb nekünk. A hajdina ráadásul nem is gabona, hanem egy mag, gluténmentes, tehát érzékenyek is ehetik, tele van ásványi anyaggal és rosttal, gyorsan elkészül, és szárazon örökké eláll. Vádolják azzal, hogy nem jó az íze, ez pedig elég szubjektív dolog, szerintem fontosabb, hogy van íze, jellege, karaktere, méghozzá igen erős, pörkölt dióra emlékeztet.

A hajdináról köztudott, hogy kedvelt étel Oroszországban, de az kevésbé, hogy Ukrajnában is, sőt Lengyelországban, így a borsccsal együtt a béke pártján áll. Ezeken a területeken kását, azaz kashát főznek belőle, és köretként fogyasztják, vagy gombát kevernek bele. Sőt: lisztjéből bliniket, azaz kicsi, sós palacsintákat sütnek, amelyet tejföllel és kaviárral vagy lazaccal kínálnak.

Ennél is fontosabb, hogy a hajdina Magyarországon is kedvelt étel volt sokáig, bár sokfelé haricska néven futott, lisztté őrölték, és kását, palacsintát sütöttek belőle. Ma a világgasztronómiában leginkább a japán szoba tésztában híres, amelyet hidegen vagy levesben fogyasztanak, valamint az itthon még kevéssé népszerű francia sós palacsintában, a galette bretonne-ban és a kelt, pufibb, sós orosz palacsintában, a bliniben. A hajdina Váncsa István vonatkozó írása szerint Tibetben is megterem, sütnek belőle kenyeret, sőt, még a virágát is felhasználják.

A hajdinával a barátkozást a legegyszerűbb úgy kezdeni, hogy gondos odafigyeléssel, vigyázva arra, hogy ne essen szét, megfőzzük, és magában, friss zöldfűszerekkel vagy aszalt paradicsommal esszük, vagy bármi mellé, amihez amúgy rizst kívánnánk. Innen tovább lehet lépni és beilleszteni olyan megszokott fogásokba, amelyeket amúgy rizzsel ennénk, legyen az töltött paprika, rizses hús vagy valamilyen rakottas, kelkáposzta, káposzta, bármi. Ilyenkor is érdemes bekalkulálni az erős ízt, és ahhoz igazítani a többit, jól megy hozzá minden savasabb zöldség, például a paradicsom minden formájában, citromleves öntetek, nagyon jól működik sós sajttal, juhtúróval, füstölt dolgokkal, például sonkával.

A keleti hajdinakásákban gyakran van gomba, olyan jók együtt, mintha rokonok lennének, kiegészítik egymást, mint cékla a narancsot vagy zeller a körtét. Lehet persze csiperkével is, de bármi más még jobb, most laskagombával főztem.

Gombás hajdinakása

Alapanyagok:

• 200 g hajdina
• fél teáskanál só
• 250 g laskagomba
• 1 evőkanál szójaszósz
• egy evőkanál olívaolaj

A gombát megmosom, és vékony csíkokra húzom szét. A hajdinát vastag aljú serpenyőbe teszem, és kevergetve enyhén megpirítom. Felöntöm 2,5 dl vízzel vagy alaplével, hozzákeverem a gombát, a szójaszószt, az olajat és a sót, és felforralom. A legalacsonyabbra mérséklem a lángot, és lefedve lassan megpárolom, majd a fedő alatt hagyom pihenni még 20 percig.

Ropogósan: hajdinamüzli

A hajdina nagy előnye, hogy nyersen elképesztően ropogós, ezt a remek állagot mostanában pirított müzlikben érvényesítik sokan. Azért hasznos a maximálisan ropogós állag, mert a granoláknál, azaz sült müzliknél épp a hosszan tartó, még a ráöntött joghurtnak/tejnek is ellenálló ropogás a cél. Ez kétféle módon működhet: sósan, levesekre és salátákra szórva, vagy édesen, reggelire, pohárdesszertekbe. Pirítva a hajdina íze is megváltozik, még mogyorósabb lesz, különösen, ha mézzel sül.

Alapanyagok:

• 200 g hajdina
• 200 g zabpehely
• 200 g vegyes magféle (dió, mandula, szotyi, tökmag, bármi)
• 2 dl olaj (olíva- vagy étolaj)
• 1 dl méz
• fűszerek ízlés szerint (gyömbér, fahéj stb.)

Ez egy alaprecept, bátran lehet benne variálni a zab, a hajdina és a magvak arányát. A sütőt előmelegítem 160 fokon, egy nagy sütőlapot kibélelek papírral. Egy kis lábosban elkeverem a mézet és az olajat, majd felmelegítem. Egy nagyobb tálba öntöm a száraz alapanyagokat, meglocsolom az olajos-mézes keverékkel, és nagyon alaposan átkeverem úgy, hogy mindent bevonjon a mézes olaj. A tepsire simítom úgy, hogy minél egyenletesebben eloszoljon. Körülbelül 20-30 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Őrölve: blini

Hajdinalisztet nem muszáj venni, egy erősebb aprítóval vagy kávédarálóval is lisztté lehet őrölni a hajdinát. Aki a francia irányt célozná meg, az készítse el a galette bretonne-t úgy, ahogyan itt bemutattuk, csak cserélje a ciroklisztet hajdinalisztre. Most egész más irányt próbáltunk ki, a blinit, amely kelesztett vagy sütőporral buborékosított aprócska, pufibb palacsinta. Kaviár és füstölt lazac nélkül is elég jó, tejföllel, de akinek van otthon, tegyen rá a halfélékből is. Nekem pont összegyűlt a hűtőben egy nagyobb adag maradék, túlkelt kovászom, így a hulladékmentesség jegyében tettem bele bőven, és nagyon jót tett neki, a savas íz remekül egészítette ki.

Alapanyagok:

• 2 tojás
• 2 dl joghurt
• 2 dl tej
• 4-5 evőkanál túlérett kovász (elhagyható)
• 150 g hajdinaliszt
• 70 g finomliszt
• 1 teáskanál cukor
• fél teáskanál só
• 1 teáskanál sütőpor
• a tálaláshoz tejföl

A tojást elkeverem a joghurttal, a tejjel és a kovásszal. Belekeverem a száraz alapanyagokat, és csomómentesre dolgozom a tésztát. Hagyom pihenni kb. tíz percig, majd egy-egy evőkanálnyi adagokban, közepesen forró serpenyőben mindkét oldalán megsütöm. Tejföllel tálalom.