A cirok a jövő gabonája – kipróbáltuk, milyen vele főzni

Az egyre sűrűbben jelentkező aszály miatt mind többen vetik fel, hogy bizonyos vízigényesebb növényeket, például a kukoricát lassan más, a szárazságot és hőt jobban tűrő gabonafélével kell majd helyettesíteni. Az Alföldön már látni cirokföldeket, Afrikában, Indiában, Ázsia több országában szeretik és használják, nálunk azonban még szinte ismeretlen. Ez nem az a cirok, amiből a seprű készül: a szemes cirok finom, apró gyöngyökhöz hasonló gabonát terem, amely magában és lisztnek is fogyasztható.

A cirok nemcsak remekül tűri a cudar időjárást, de nagyon egészséges is, magas például a rosttartalma, legalább annyi található meg benne, mint a teljes kiőrlésű búzában, de magasan veri a kölest és a rizst is. Gluténmentes, tehát gluténérzékenyek is ehetik, emellett tele van ásványi anyagokkal.

Az utóbbi években egyre nagyobb divatjuk van az alternatív gabonaféléknek, egyre többen mernek elmozdulni a rizs-krumpli köretalapoktól, és ez nemcsak gasztronómiai szempontból, de a változatosabb, egészségesebb táplálkozás felől nézve is jó hír. Egyre több helyen kapni bulgurt, kölest, hajdinát, árpagyöngyöt és tönkölybúzát is, néha már éttermi menükön is látni őket.

Engem elsősorban ezeknek a gabonáknak az íze, állaga, különböző technológiákkal való elkészíthetősége izgat. A köles például nagyon izgalmas, de könnyen szétfő, ezért inkább kásákba, pudingnak jó, ráadásul nehéz belőle kiölni egy kesernyés mellékízt – egyszóval hasznos, de igényel némi törődést. A hajdinának szuper állaga van, de elképesztően agresszív íze és illata, amit nagyon sokan nem szeretnek. Én ezeket is mind megkedveltem, de az a tapasztalatom, hogy rizshez szokott ízlésűeket nehéz velük megtéríteni.

Így aztán miután megtudtam, hogy talán a cirok lesz a jövő gabonája, és nagyon szeretek új dolgokkal kísérletezni, különösen a jövő táplálkozását spekulálgatni, nagy lelkesedéssel álltam neki a feladatnak, hogy megismerjem a cirok tulajdonságait. A kísérletek során nem úgy tekintettem rá, mint a kukorica helyettesére, hanem mint egy újféle gabonára, amit saját karaktere és jellege szerint próbálunk majd megkedvelni, ha valóban hektárszámra terem a magyar szántóföldeken.

A beszerzés kálváriája

Budapest hat bioboltjában jártam, ciroklisztet szinte mindenütt lehet kapni, de szemes cirkot (vagy cirokot) sehol, csak internetes áruházak némelyikében. Kaptam egy fülest, amely szerint tartják ázsiai boltokban is, de háromból egyben sem hallottak róla még soha. Drogériák, még a legnagyobbak is, kilőve. Hogyan lehetséges, hogy valamit kapni őrölve, de egészben nem? Végül egy ismerős ismerősétől sikerült szereznem, hogy kipróbálhassam. Lassan, körülbelül 40 perc alatt főtt meg – ezen sokak szerint segít az áztatás, de megérte várni, mert a végére izgalmas, harapnivaló állagú, semleges ízű gabona jött ki belőle. Különösen tetszik, hogy szép, kerekek a szemek, nem esnek szét.

Picit hasonlít a hajdinához, emlékeztet a kölesre, vagy akár a quinoára is gondolhatunk az evése közben, mégis egyedi. Mivel ennyire jól tartja az állagát, először salátát készítettem vele, jól felvette az olajos, citromos öntetet, remek volt. Sima köretnek is el tudom képzelni, ennek használja a legtöbb olyan recept, ami főzve alkalmazza, de készítenek belőle piláfokat (fűszerekkel, magokkal, zöldségekkel, aszalt gyümölcsökkel kevert gabona) is, illetve pirítják, keverve más alapanyagokkal, mint ahogyan az ázsiai stir-fry rizseket és tésztákat szokás.

Popcirok?

A másik legkönnyebben elérhető ciroktermék a pattogatott cirok. Igen, ez éppen az, aminek hangzik, azaz olyasmi, mint a popcorn, csak cirokból. Élményre is hasonló: mivel a pattogatott kukorica sem hajt másra, mint az állagra, ezért a kisebb méretet leszámítva alig észrevehető a különbség közöttük. Az elkészítése is megegyezik: nehéz, magas falú lábosba kevés olajat kell önteni, majd beleszórni a cirokszemeket, és fedő alatt, alacsony lángon várni a pattogó hangokat.

Mire jó a cirokliszt?

Mivel a cirok gluténmentes liszt, nem lehet egy az egyben búzalisztpótlékként alkalmazni, kell hozzá valami, ami helyettesíti ezt az amúgy igen fontos és funkcionális fehérjét, és összeragasztja az egyveleget. Erre a célra útifűmaghéjat, xantángumit vagy tojást használnak a receptek. A cirokliszt ezért általában nem önmagában szerepel a már kifejlesztett gluténmentes receptekben, hanem más lisztfélékkel – rizsliszttel, keményítővel, vagy kölesliszttel – együtt keverékként. Ilyenkor legszívesebben kevert tésztás süteményekbe teszik, muffinokba, teakenyerekbe, banánkenyerekbe. Ezekben sok nedves alapanyag van, gyümölcs, vaj, joghurt, nehezebb kiszúrni, hogy nincs benne búzaliszt. Sokan a zabliszthez hasonlítják a cirokliszt működését, íze semleges, enyhén édeskés, állaga száraz. Mivel azonban itt és most nem a gluténmentesség volt az elsődleges cél, hanem a liszt természetének és felhasználhatóságának megismerése, önmagában igyekeztem alkalmazni.

Nudli + cirok = kudarc

Több forrás javasolta olyan receptekhez, amelyben sok a zsiradék, esetleg olyan, nagy nedvességtartalmú alapja van, ami kompenzálja a liszt szárazságát, mint például a répatorta. Erről azonnal eszembe jutott a krumplis tészta, hiszen ott a krumpli keményítő- és nedvességtartalma tudhatja azt, ami a ciroklisztben nincsen meg. Mivel szívügyem a szilvás gombóc, nudli, gnocchi, szerettem volna, ha működik, de sajnos elég rossz eredménnyel jártam: sokkal többet vett fel a krumpli cirokból, mint búzából szokott, és keserves szenvedés volt a nudlikat egyben tartani. Végül csak akkor működött, ha negyedrészben burgonyakeményítővel kevertem, önmagában nem.

Kását főz a kisegér

Mivel érdekelt, hogyan működne sűrítőanyagként, ha főzelékekhez, rántásokhoz szeretnénk alkalmazni, örültem neki, hogy egy klasszikus afrikai (szomáliai) recept egyszerűen kását főz belőle. Két legyet ütök egy csapásra, gondoltam: kiderül, milyen ez a furcsa, szürkés meleg puding, és megtudom, használhatjuk-e majd a ciroklisztet a jövőben a zöldborsófőzelékünkhöz. A dolog remekül működik, krémesen, kellemesen sűrít a cirokliszt, és bár szokatlan meleg pudingot enni, nekem a kása is bejött. Ehhez azonban kell egy kásakedvelő attitűd – én kölesből, zabból is szeretem, sőt, puliszkának is, és közben arra gondolok, hogy az őseink folyton ilyet ettek, lám milyen messzire jutottak vele.

Ha liszt, akkor palacsinta

Szerintem egy konyhában alapszabály, hogy ha liszt kerül a kezünk ügyébe, abból lehessen palacsintát sütni, így mindenképp tesztelni akartam ezt a furcsa alapanyagot ilyen keretrendszerben is. Mivel a cirok gluténmentes, rögtön beugrott a francia Breton Galettes, ami egy hajdinalisztből készülő, sós palacsinta, általában megtöltik sajttal, sonkával, tojással. Mint már korábban erről szó volt, a hajdina agresszív íze sokakat elriaszt, ezért is voltam rá kíváncsi, milyen lehet a visszafogottabb aromájú cirokkal. A kísérlet sikerült, valóban enyhébben magvas aromájú a végeredmény, mint a hajdina esetében, a tészta állaga pedig éppúgy kezelhető, mint egy búzalisztes palacsintáé.

Ha liszt, akkor kenyér

A legtöbb cirokos recept indiai: sok minden más mellett ez a legjobb tulajdonsága az indiai konyháknak, hogy elképesztően sokféle alapanyaggal dolgozik, mind fűszerek, mind zöldségek, mind gabonák tekintetében. Nemcsak sokféle alapanyaggal főznek, de rengetegféle módon teszik azt, így van ez a cirokkal és cirokliszttel is. Van olyan receptoldal, ahol 143 féle cirokos recept található: keverik zöldségekkel, fűszerekkel, vízzel, és sütnek belőle tócsniféleségeket, főzve zöldségekkel keverik, édességeket készítenek vele, de a leggyakrabban lepénykenyeret sütnek belőle. Nemrég szó volt róla, hogy minden népnek megvan vagy megvolt a maga lepénykenyere, és arról is, hogy a műfajban az indiai konyha a legkreatívabb. A jowar roti csak egy a rengeteg különféle laposkenyerük közül. A titka az, hogy azonos mennyiségű (1:1 liszt:víz arányban) forró vízzel kell elkeverni, így jobban kezelhető lesz a tészta glutén hiányában is. Ez azonban nem jelenti azt, hogy elkészíteni könnyű: először kevésnek tűnik a folyadék, mégis elég, ez viszont csak gyúrás közben derül ki. Ehhez azonban meg kell várni, hogy kihűljön, különben leégeti a kezünket. A cirok néha türelemre tanít, de ha kivártuk, hogy kihűljön, kitartóan gyúrtuk, kiderül, hogy működik a dolog: sütőpapíron ki is lehet nyújtani, és forró serpenyőben sütni.

És ez még csak a kezdet, hiszen sokan már kovászos kenyeret sütnek cirokliszttel, vizsgálják a különbségeket vörös és fehér cirok között, erjesztik, áztatják, és így tovább. Elsőre szokatlan, mint minden újdonság, de abszolút elképzelhető, hogy együtt tudnánk élni vele, sőt, okosan használva sok örömet is szerezhet a konyhában.