Étteremajánló: a kedvenc indiai helyünk nem trendi, csak tökéletes

Mitől gondolunk egy éttermet alkalmasnak arra, hogy törzshelyünkké váljon? Ha megszokott ízeket adnak, úgy, ahogy a mamánk csinálta? Ha kedélyesek, kedvesek velünk, tudják a nevünket, a fenekünk alá tolják a széket? Ha szép a porcelán, vagy csírákkal díszítik a panírozott dolgokat? Ha trendi, szupermenő, Instagram-kompatibilis, és mindenki oda akar bejutni? Nálam, úgy látszik, nem így működik a dolog, ám ez a legkevésbé sem tudatos folyamat eredménye volt. Egyszerűen újra és újra azon kaptam magam, hogy fagyban és melegben, barátnővel vagy randin, gyerekkel vagy anélkül, újra a sok szempontból szokatlan és abszurd Pannónia utcai kis helyen tunkolom a fűszeres szószokat. Mostanra jöttem csak rá, hogy nem én választottam a Pándzsáb Tandoorit, hanem ő választott engem. Másfelől amolyan erkölcsi tanítás is ez: nem mind arany, ami fénylik, ne ítélj külsőségek alapján, satöbbi.

Mindez azért olyan furcsa, mert ebben az indiai kisvendéglőben semmi olyan nincs, amitől az egyszeri, objektivitásra törekvő étteremkritikus odáig lenne. Nincsenek dolgok újragondolva, fuzionálva, nem gitároznak a fülembe, nem dizájnolta belsőépítész a teret, és még csak a pincér sem a haverom. Sőt, kifejezetten távolságtartó a kiszolgálás ma éppúgy, ahogy tíz éve volt, amikor először jártam itt. A vendéglátásnak egy nagyon helyes, érvényes, itthon mégsem létező formája valósul meg: bemész, leülsz, tisztességes, gyors, tiszta és makulátlan kiszolgálást kapsz, mindenféle körítés és nyájaskodás nélkül. Korrekt árat fizetsz, és távozol. A törzshelyünk megtalálása épp ezért önismereti túra is, ami során rájön az ember, hogy mit vár egy étteremtől: úgy látszik, számomra többet jelent a megbízható, egyenletes minőség, a gyors és korrekt kiszolgálás, mint a haverkodás; jobban megnyugtat a távolságtartó, de megszokott arc, mint a kedves, de új.

Az étterem 2004 óta működik, családi vállalkozás, talán ezért sincs nagy változás a csapatban, mindig a megszokott arcok fogadnak. A belső teret a járvány alatti kényszerleállást kihasználva teljesen felújították, ami azokból, akik épp a stabilitást keresték benne, elsőre nagy érzelmi hullámokat váltott ki. A sötét, szűk, fával és tükrökkel borított belső térből fényes, fehér csempés, barátságosabb és tágasabb hely lett, a hangulat teljesen megváltozott. Ez pont addig volt zavaró, míg először be nem ültünk újra enni, és persze kiderült, hogy minden, ami lényeges, változatlan. Itt fontos megjegyezni, hogy jól működik kiszállítós verzióban is, mert míg sok ételféle nem viseli jól a dobozolást, hurcibálást, a szószos húsok, zöldségek minősége nem változik útközben.

A Pándzsáb Tandooriban azt a típusú, európaiaknak befogadhatóbbá enyhített indiai konyhát viszik, ami Londontól Berlinig a nagyvárosok lakóinak mára hétköznapi, és alap: kemencében sült, pácolt húsok, szószban vagy anélkül, rizsek és rizses egytálételek (biryanik), szószos hüvelyesek, főzelékfélék és lepénykenyerek. Ez ilyenformán a vastag, lapozgatható étlap lebutított összefoglalása, mert ennél sokkal nagyobb a választék, én tíz év alatt sem ettem még végig. Ez az eset azok közé az üdítő kivételek közé tartozik, amikor nem rossz jel a hosszú étlap, hiszen valójában 5-6 ételtípus sok-sok különbözően ízesített változatát találjuk meg, és nekem még nem sikerült rosszul választanom közülük. Egyik szósz a másiktól gyakran egy-egy alap többféle fűszerezésében különbözik csupán, ugyanaz a sült hús alkot külön fogást és kerül szószokba, a lepénykenyerek is a sokféle ízesítés miatt tesznek ki egy oldalt, a curryknél is egy a mártás, többféle a betét, és így tovább.

Ez a típusú, europaizált indiai konyha (bővebben erről írtunk korábban a curry kapcsán is) talán azért is annyira szerethető számunkra, mert sok olyan alapanyagból áll, ami nem áll messze az ízlésünktől: paradicsom, hagyma, tejszín/kókusztej (utóbbinak a tejszínhez nagyon hasonló a hatása), gyömbér, paprika, csili, kömény és így tovább. Maga a sült hús és a szószos hús szerkezet sem áll tőlünk messze, és bár ez a fajta rizs összehasonlíthatatlan gyerekkorunk menzás rizsköreteivel, már olyan régóta vagyunk rizsevő nép, hogy biztonságos kapaszkodó számunkra.

Ha ennyi íz van, nem kell a hús sem

Ez az, amire a legtöbb étterembe járónak szüksége van: új élmény, de kapaszkodókkal; kilépni a komfortzónából, de úgy, hogy mindig legyen a környéken valami ismerős és megszokott. A kínálatban az is remek, hogy minden alkalommal tudok egészen mást, vagy ha épp úgy esik jól, a legutóbbihoz képest csak kevéssé különbözőt próbálni. Óriási a húsmentes kínálat, vannak zöldségcurryk, dahlok, azaz fűszeres csicseris-lencsés főzelékfélék, illetve bundában sült zöldségek mindenféle mártogatóssal.

Egyik kedvencem lett itt a paneer, ami egy préselt túróféléből készült sajt, ebből szószos ételt is készítenek, de ropogós bundában sütve is kínálják. A legkülönlegesebb a palak paneer, ami spenótos szószba helyezi a sajtot, de a spenót persze egész más, mint ahogy mi készítjük: gyömbéres, kurkumás és krémes. Sokszor hallani, hogy Indiában izgalmasabb dolog vegetáriánusnak lenni, mint húsevőnek: aki még nem próbálta helyben, az simán tapasztalhatja a Pándzsábban, mennyire gazdagon, íz-, illat- és állagélményekkel telve lehet eljönni anélkül, hogy húst ettünk volna. Amikor egy hónapig vegán voltam, akkor is sokféle ételt tudtam itt rendelni, ez jó hír azoknak, akik vegánként nehezen találnak izgalmas opciókat.

Végig lehet próbálni az ismertebb alapfogásokat, a csirke tikka masalát, a vajas csirkét (mindkettő paradicsomos-fűszeres szószban tálalt, de külön pácolt-sütött csirkéből áll), illetve az édesebb és paradicsom nélkül készülő kormát. Ezeknek báránnyal, hallal, rákkal készülő verziói is vannak az étlapon. Híres húsos fogás a malai kewab: a név nem véletlen, valóban itt is rúdra szúrt, pácolt húsokról van szó, amelyek kemencében sülnek.

Lehet inni lassikat is, ezek joghurtos italok, amelyek leginkább akkor praktikusak, ha túlságos fűszeresre vagy csípősre kérjük az ételünket (lehet csípősségi fokozatot kívánni rendeléskor), ezeknél jobban semmi nem hűti, nyugtatja le a lázadó szájnyálkahártyát. Van, aki inkább előételnek szereti. Rendelhető belőle édes, mangós és sós verzió is.

A főételek mellett óriási szerepük van a kisebb részleteknek: nagy kedvencem a négyrészes mártásos tál, amit az előételekhez, például a pakorákhoz is hoznak. A csicseriborsós bundában sült ropogós zöldségeket, sajtokat kell ezekbe mártogatni: az egyik csípős-korianderes, a másik savanykás, nagyon friss mentaszósz, a harmadik édeskés tamarindból készül, a negyedik pedig egyszerűbb, joghurtos mártás.

Ezek már kezdésnek annyi ízzel töltik meg az ember száját, nyelvét, elméjét, hogy kell egy kis időt hagyni a lenyugvásra a főételek előtt. Az előételeknél sem érdemes megállni a pakoránál, mert van samosa is, ami zöldségekkel töltött, szintén ropogós fánkféleség, illetve pappadam, ami egy olajban sült, hajszálvékony, ropogós lepény, olyasmi, mint egy csipsz. Ebben is különbözők vagyunk, és sokan egyszerre kérik ki ezeket a csipegetnivalókat a főételekkel, így, mezzeszerűen kóstolgatnak egyszerre mindenből.

Ha végigkóstoljuk Budapest indiai éttermeit, kifőzdéit, húsfélékből talán lehet majdnem olyan jót találni, mint amilyen a Pándzsábban van, de naanból nincs hozzá fogható. A naan abban különbözik a világ konyháinak lepénykenyereitől, hogy réteges, foszlós és nyúlós egyszerre: kívül pár hajszálvékony rétesszerű lap után foszlós-nyúlós belső következik. Ezt a fűszeres mártásokba kell mártogatni, méghozzá szégyenérzet nélkül, senki nem szól ránk, ha kitöröljük a szaftot a kenyérrel. Lehet kérni fokhagymás, sajtos, vajas változatban, utána pedig érdemes végigpróbálni az összes többi lepényfélét is. A paratha tekert, majd nyújtott, gyakran töltött, a roti egyszerűbb, kelesztetlen tésztából készül. Egyik sem készíthető el ennyire jól otthon, mert csak nagyon-nagyon magas hőmérsékleten kapják meg ezt a különleges ízt és állagot.

Szinte minden fogást az étterem nevében is megtalálható „tandoor” technológia kapcsol össze, ez az a különleges kemence, amiben a húsok és lepénykenyerek füstösre, pirultra sülnek, és ennek nyoma a menü legtöbb ételén ott van. A füst, a fűszerek és a savanykás mártások, ropogós-krémes állagok váltakozása tesz egy ilyen étkezést boldoggá.