Mitől megy mennybe a malac, ami egész éjjel sül a parázson?

2022. április 10. – 12:49

frissítve

Mitől megy mennybe a malac, ami egész éjjel sül a parázson?
Fotó: Mondovics Péter / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Nem készítettem még interjút éjszaka, parázsló tűz fölött, lassan sülő malacok mellett, pedig a maga abszurd módján felejthetetlen élmény. A budafoki DP BBQ szakácsával, Sajben Csabával beszélgettünk, míg a vasárnapi ebédünket készítette, méghozzá 12 órányi gondos, lassú munkával. A sütéshez egy olyan technikát használ, amit tudtunkkal rajta kívül itthon nem alkalmaz más. Az asado egy dél-amerikai barbecue, illetve a köré gyűlő közösségi, családi esemény összefoglaló neve. Ahogy minden másban, a barbecue-ban is vannak divathullámok: míg tíz éve a füstölődobozok voltak irtó menők, most a világ, főleg Francis Mallmann munkássága nyomán, a szabad tüzet használja különböző módokon. Miközben egy keresztvasra drótozta a malacot, a szakács az asadóról mesélt.

„A technika alapötlete Adorjáni Máriusz egyik grillsütőjéből indult, amin volt egy rúd, feltettünk rá egy malacot, aztán a módszert innen fejlesztettük tovább, a saját tapasztalataink alapján. Folyton kísérletezünk, a sütő irányának és a széliránynak a viszonyával, merre vigye a meleget. A módszer lényege, hogy itt a szél viszi a füstöt és a hőt, ettől a hús a végén kap egy friss füstízt.” Egészen más lesz lassú, szabad parázson, mintha a pit boxban készítjük, az egy jóval töményebb, nehezebb, koncentráltabb ízt vált ki. A füstölődobozzal ellentétben itt nem viszik olyan magasra a hőt – ha megtennék, a hús idő előtt leesne a csőről.

„Olyan ez az egész, mint egy pszichedelikus utazás. Szakrális jellege van. Ez a szerencsétlen állat idő előtt pusztult el: nincs szebb feldolgozási módja ennél, ha már meghalt – ezért is szerettem bele ebbe. Itt szenvedsz mellette, nem csak berakod a sütőbe, és aztán hazamész” – mondta a szakács.

Helyeket ajánlunk, ahol jókat lehet enni

Havonta jelentkező új sorozatunkban olyan éttermeket választunk, amelyeket a szerkesztőségből többen, több alkalommal, hosszú időn keresztül teszteltünk, de egyszer sem okoztak csalódást, és amelyek valamilyen szempontból egyediek, lehet az az elhelyezkedés, egy technológia, egy stílus vagy bármi más. Az élmény értékelésekor nemcsak magukat az ételeket, azok elkészítési technológiáit, egyediségét vizsgáljuk, hanem a kiszolgálást, az atmoszférát, a hangulatot.

Sajben Csaba akkor is egész éjjel ébren marad a sülő malac mellett, ha fagyos éjszaka van, mert a parazsat folyamatosan igazítani kell úgy, hogy a lapockánál és a combnál erős hőt kapjon, de a többi részen ne, mert azok hamar elkészülnek. „Sokat kivesz belőlem, főleg, hogy másnap is itt vagyok délutánig, de nagyon szeretem. Az asado egy családi, közösségi ünnep, egy megfoghatatlan, varázslatos szertartás, nagyon bensőséges, nem tudnám bárkivel csinálni. Ég a tűz, zenét hallgatunk, halkan beszélgetünk hajnalig, míg a hús elkészül.”

Kész, leírható módszerről vagy receptről hiába faggatjuk. „Minden alkalom olyan, mintha nulláról kezdeném újra, előtte nem tudok aludni, és gyomoridegem van. Agyalok rajta, hogy legyen-e pác, letakarjam-e bizonyos részeit. Nincs két ugyanolyan állat, nincs két ugyanolyan időjárás, ezért kell itt lenni mellette egész éjjel.” Miközben beszélgetünk, pár percenként megpiszkálja a parazsat, hogy vörösen izzon, különben a rárakódó hamuréteg megfojtaná.

Ezúttal a malac sütés előtt sókéregben állt, ez kiszívta a bőréből a nedvességet, majd lemosta róla. Eleinte magában tették a tányérra különböző garnírungokkal, füstölt burgonyapürével, kimcsivel, de aztán belátták, hogy mivel itt nem az állat részeit tálalják, hanem tépett lesz a hús a végén, ezért a legjobb helye tacóban van.

Éjfélkor kerül a parázs fölé a malac, egész éjjel figyelni kell rá – Fotó: Mondovics Péter / Telex Éjfélkor kerül a parázs fölé a malac, egész éjjel figyelni kell rá – Fotó: Mondovics Péter / Telex
Éjfélkor kerül a parázs fölé a malac, egész éjjel figyelni kell rá – Fotó: Mondovics Péter / Telex

A DP BBQ fogásai csalókák: a látvány alapján egy sima hamburgerre, kolbászra vagy tacóra számítunk, de az első harapás után kiderül, hogy egészen másról van itt szó, összetett ízekről, zsíros és savas, friss és meleg, puha és ress, umamis és sós keveredéséről. Ezekben a kettősségekben, a csúcsra járatott technológiákkal előállított alapokban, amiket közkedvelt keretekbe rendez, mind benne van Sajben saját szakmai útjának története. Csupa, úgynevezett csúcsgasztronómiát képviselő helyen dolgozott (Alabárdos, Onyx, Innio, Toprum), közben azonban békéscsabai gyökereihez is visszatért, amikor kolbászozót nyitott Faszaládé néven. Három évvel ezelőtt váltott a DP BBQ-ra, a későbbi Michelin-csillagos Salt kezdőcsapatából szállt ki, akkor a Toprum (Ma Solid néven fut, a Salt kistestvére) ételeiért volt felelős.

Ezután ismerte meg Kertész Ákost, aki akkoriban már a siófoki Déli Part BBQ-t vitte, illetve van egy péksége is Budafokon. „Megmutatta nekem ezt a helyet, és én nem értettem: mit csináljak itt? Ez egy büfé.” Végül aztán nem is maga a Duna-parti rét, hanem a tulajdonos, és a köztük kialakult összhang miatt döntött úgy, hogy belevág.

„Fine diningban nem szerettem volna tovább dolgozni, valami közérthetőbbet akartam csinálni. Ugyanakkor ha már elérsz egy szintet, nem nagyon tudod alább adni. Itt az is jó, hogy le kellett tennem a régi fegyvereket, amiket mindig alkalmaztam, nem rakhatok Cayenne-borsot, sós citromot, csilit mindenre, ugyanakkor most érzem először azt, hogy nincs bennem megfelelési kényszer.” Mesélt arról is, mennyire másként tekint a munkájára akkor, ha alkalmazott, és ha részben az övé is az üzlet.

12 órán át sül lassú parázson, hogy friss füstíze legyen a végére – Fotó: Mondovics Péter / Telex
12 órán át sül lassú parázson, hogy friss füstíze legyen a végére – Fotó: Mondovics Péter / Telex

„Mivel itt tulajdonostárs vagyok, egészen másképp szemlélem a dolgokat, minden beruházást százszor újragondolok a kockázatokkal együtt. Ilyenkor nyilván eszembe jut, mennyivel egyszerűbb egy étterembe bemenni, ledolgozni a heti négy napot, aztán hazamenni. Biztos a gyerekek miatt vagyok ilyen szentimentális, de gyakran arra gondolok, vajon fognak-e vagánykodni velem, hogy apám ezt elsőként csinálta itthon.”

Pici konyha, szokatlan lokáció

A DP BBQ jó példa arra, hogyan adhat ki egy komplex élményt a helyszín, az elhelyezkedés, illetve maga az étel együttes erővel. A belvárostól kieső Hajó utca könnyen megközelíthető ugyan, de mindenképp kirándulásnyi távra van minden belvárosinak. Ezt láthatóan sokan kihasználják, és bringatúrákat szerveznek hozzá, úgy látszik, a távolság az élmény része. Ez persze lehet hátrány is, de itt láthatóan inkább előny, hogy nemcsak az ételek adják a megszokottba rendezett újdonságot, de a hely is kizökkent a monotóniából. Sajben azt mondja, épp ezért akarnak szolgáltatásokkal bővülni, hiszen ha valaki már megtiszteli őket azzal, hogy messziről odamegy, akkor eltölthessen akár egy napot is, terveznek filmvetítéseket, és gyakran állítanak ki DJ-t is. Határozottan egy törzsvendégtábor kiépítésén dolgoznak, és ez három év alatt már sikerült is. „Idén a szezonnyitón szinte csak törzsvendégek voltak, akik névről ismernek minket, elképesztően meghatódtunk. Persze a csapat, Kéri Attila, Hajzer Dani és Beck Máté nélkül semmit nem tudnék asztalra rakni.”

Másnap délre ropogósra sült a bőre és puhára a húsa – Fotó: Ács Bori / Telex
Másnap délre ropogósra sült a bőre és puhára a húsa – Fotó: Ács Bori / Telex

A konyha nagyon pici, és ott bővülni nem is tudnak, ezért a legkülönlegesebb ajánlatok néha pár óra alatt elfogynak, vagyis érdemes már nyitásra kimenni.

A vegetáriánus és a hús tisztelete

Ellentmondás-e, hogy a szakács, aki kimagasló szeretettel és tisztelettel készíti el a húsokat, saját maga nem eszi meg őket? Szerintem nem az, sőt: a környezetvédelmi és gasztronómiai világtrendek éppen efelé a tudatos húsfogyasztás felé haladnak. Olyan DP-törzsvendéggel is találkoztam, aki nem eszik húst, csak olyankor, ha olyan szenvedéllyel és gonddal készítik, mint itt tették éppen. Ám meglepő módon, ez is ösztönös, és nem tudatos változás volt a szakács életében.

„Tavaly kipróbáltam a keto diétát, és egy hónap után meggyűlöltem a húst. Azt vettem észre, hogy hetek, hónapok óta nem eszem húst. Három hónap után kóstoltam meg újra a szegyet, és nagyon rosszulesett. Ekkor bele is álltam, és úgy döntöttem, hogy halat sem fogok enni. Azóta egyre több pozitív hozadékát érzem, de nem hiszem, hogy vegán leszek. Most már kifordul a számból a csirkemáj is, amit félnyersen ettem azelőtt.”

Bár a döntés nem volt tudatos, a hely ételein már vendégként is régóta látszik, ahogy a szakács egyre nagyobb kíváncsisággal fordul a zöldségek irányába, sokan az épp aktuális vega ajánlatért vagy a köretként adott főzelékért, savanyúságért jönnek, nem beszélve a szinte mindig egészen egyedi levesekről.

A malac végzete – Fotó: Ács Bori / Telex
A malac végzete – Fotó: Ács Bori / Telex

„Mi békéscsabaiak vagyunk. Születésem óta mindig disznótorban ünnepeltem a szülinapomat. Amikor apám megtudta, hogy vega vagyok, teljesen kiborult, és azt mondta, ennek nagy hatása lesz a munkámra is, azóta gondolkozom én is ilyen jövőben, egyre több lehetőséget látok a parázs és a zöldség viszonyában is.”

Zsír és sav egyensúlya

A lassan készített húsokat jól ellenpontozzák a savas, friss elemek, ebben a DP BBQ fogásai egyediek és meglepők. Itt a savanyúságok házilag fermentáltak, gyakran kerül bele valamilyen ázsiai vonal is, éppen csak annyira, hogy még ne kelljen a vitás fúziós jelzőt az ételekre aggatni, de képviseljék azokat az umamis ízeket, amiket más kiegészítők nem képesek. „Az északi konyha sok tudatos séfet megfertőzött, engem is, nem nagy dolog – vonogatja a vállát a szakács. – Fontos alapelv, amit tanultam, hogy inkább technológiákat alkalmazok, nem recepteket használok” – mondja.

Bár a fermentálás divatos dolog, rendszerszinten itthon még nem sokan építik be a fogásaikba. Itt a kedvencem az a savanyú pak choi, ami az amúgy is egyedi cigánka bun nevű fogásban található. Ez a békéscsabai disznótoros, amiben eredetileg máj és kolbászhús keveréke van összedarálva rizzsel, itt többféle technológiai újítással készül, nori lappal, baóba töltve tálalják. (A Bűvös Szakács szerint Michelin-csillagos street food – ő a receptet is megszerezte. )

Cigánka – Fotó: Ács Bori / Telex
Cigánka – Fotó: Ács Bori / Telex
Köcsögös bab rámen

Már a DP-ben is felkaptam a fejem Sajben leveseire, olyan rámeneket csinált, amiket rajta kívül csak páran tudnak a városban. Ez egy olyan leves, amiben maga az alaplé is igen összetett, de külön gonddal kell elkészíteni a húsbetétet, a tésztát, a lágy közepű tojást és az egyéb kiegészítőket. Ugyanennek gombás, vegán verziója is fel-felbukkan a hely tábláján, néha pedig egy egészen egyedi verziót készítenek, aminél a tonkocu rámen a köcsögös bab technológiájával találkozik, és kerül még bele préselt köröm, marinált répa és grillezett rák.

„Nekem ez az egész szakma nem tudatos. És ez passzol azzal a szabadsággal, amit itt kapok, mert azt csinálok, amit akarok.”

Ezzel tudnánk mi is összefoglalni azt, amiben e Duna-parti hely különlegességét látjuk. Kimagasló minőségigénnyel és technológiával készített fogások, olyan komplex összeállításban, amire úgy kapjuk fel a fejünket és lepődünk meg, hogy közben éppen csak kellemesen mozdít ki minket a komfortzónánkból. Nagy szükség van az olyan helyekre, ahol közérthető formában, elérhető áron nyújtanak minőségi és emlékezetes gasztronómiai élményeket, ezek aztán sokkal több emberhez juthatnak el, mint amennyihez egy csillagos étterem elér. A malacok, amiket éjfélkor állított a parázs fölé, másnap délre, 12 óra alatt omlósra és szaftosra, friss füstízűre és könnyedén zsírosra sültek, kaptunk a ropogósra sült bőrükből is. A szakács tortillába rendezte őket, tett hozzájuk articsókát, tormát, locsolt rá vajmártást, szórt rá friss zöldeket, és szezámmagot. Míg sok jól felépített éttermi fogásban tudni lehet, hogy valamilyen pipálandó lista alapján teszik bele az egyes elemeket, itt sok az ösztönösség – a savas elem nem hagyma, mint más tacóban, hanem torma és articsóka, ami egy fokkal elegánsabbá teszi az összhatást, és jobban passzol az enyhén (és nem töményen) füstös-fűszeres húshoz, ahogy a szezámmag kis roppanása is a kellő állagkontrasztot adja. Így teremti meg az összhangot az ösztönös invenció és a gondos, lassú figyelem.

Támogasd a Telexet! Nekünk itt a Telexnél a szabad sajtó azt jelenti, hogy politikusok, oligarchák nem befolyásolhatják azt, miről írunk, miről nem, kivel dolgozunk, vagy kivel nem. A szabad sajtó nekünk kritikusságot, korrektséget, kíváncsiságot jelent. Hogy a közérdekű sztorikról beszámolunk, hogy mindig oda megyünk, ahol a dolgok történnek.

Nem egyszerű a munkánk, van, hogy falakba ütközünk: nem válaszolnak a megkereséseinkre, kordonokkal zárnak el, hogy ne tehessünk fel kérdéseket. Ha szeretnéd, hogy ennek ellenére is kitartóan kérdéseket tegyünk fel, hogy megmutathassuk a lehető legtöbbféle álláspontot, a legtöbb tényt és bizonyítékot, támogasd a munkánkat!
Támogatom