Miközben eszünk, elmagyarázzák, milyen a valódi, egyszerű kínai konyha

Egyre többen kapunk rá az ázsiai konyhára itthon, és mind többen jövünk rá arra, hogy a sarki büfékben nem olyan kínai ételeket árulnak, amilyeneket maguk a helyi kínaiak esznek. Budapesten is több olyan hely van már, ahol lehet autentikusabbat enni, bár ezek még mindig kisebbségben vannak. A legtöbb ilyenhez viszont messzebb kell utazni, a pesti belváros más, nyugati nagyvárosokhoz képest ugyanis elképesztően elmaradott ebből a szempontból. Különösen érthetetlen, miért nem lett még a pizzához és a gíroszhoz hasonló mértékű keletjük a kínai batyuknak, hiszen elképesztően sokfélék, finomak, gyorsan fogyaszthatók és laktatók. Nagy hátrányuk, hogy az igazán jó gombócok kizárólag kézzel készülnek, ezért nehéz belőlük tömeges mennyiséget előállítani. Ezt a piaci rést igyekszik betölteni a Zhu & Co, ahol egyre népszerűbbek és ismertebbek a kézzel készült gombócok, van viszont egy olyan vállalkozásuk is, amelyről kevesebben tudnak, pedig még izgalmasabb: a havonta megrendezett kínai vacsora. Az ő példájuk nemcsak azt mutatja, mennyivel több a kevesebb, tehát hogy a valódi, minőségi és izgalmas gasztronómiai élményhez nem kell szarvasgombahab homárral vagy hatvanoldalas étlap, de azt is, milyen jó lenne, ha Budapest egyszer Londonná válna, ahol minden sarkon más nemzetiség – szeretettel, törődéssel, háziasan elkészített – ételeit lehet megkóstolni.

A Zhu története még akkor is nagyon kedves, ha maguktól a termékektől elvonatkoztatunk: az orosz származású Mása és a kínai Ji Magyarországon találkoztak. Mása magyart tanult a Moszkvai Egyetemen, Ji fodrászként dolgozik, és a nemzetiségi hírműsor vezetőiként ismerkedtek meg egymással a tévében. Az evés a kezdetektől meghatározta a kapcsolatukat, a fiú ugyanis egy óriási adag tengeri herkentyűvel érkezett az első randijukra, ahol el is készítette őket. Azóta is együtt főznek és esznek, hiszen, ahogy mesélik, ez köti össze a kultúráikat, Oroszországot és Kínát is: ha már főznek, vendégeket is hívnak, hiszen pár emberre nem érdemes.

Az étteremben nem ők, hanem Ji szülei főznek, akik a kilencvenes évek közepén érkeztek ide Vencsouból (ez Sanghajtól egyórányi repülőútra van keletre, majdnem a tengerparton), őt a nagymamájára bízták, és csak később, tinédzser korában jött utánuk. Mása és Ji előbb teázót szerettek volna nyitni, majd egyszer, amikor meglátogatták Ji szüleit, akik szokás szerint gombócot készítettek nekik, eszükbe jutott, mennyire jó lenne ezt megmutatni másoknak is. „Kínában ez úgy működik, hogy az ember bemegy egy teljesen jelöletlen garázsba, ahol nincs étlap sem, egyszerűen tudják a környékbeliek, hogy készítenek batyut. Ilyesmit akartunk: egyvalamit, de azt nagyon jól csinálni.” Rengetegféle gombóc létezik, minden tartományban más, sokféle tészta, sokféle töltelék és forma van, ezek a regionális változatokon túl a készítőik egyéni kézjegyét is magukon viselik. „Amilyen nálunk a gombóc, olyat csak anyu képes készíteni, nem is tudja más a pontos receptet, csak ő.” Ji arról is mesélt, mekkora szükség van rá, hogy elmagyarázzák a vendégeknek, mit jelent a valódi kézművesség. Az, hogy az anyukája az ablakban áll, és hajtogatja a batyukat, nemcsak látványosság, hanem élő magyarázat, enélkül sokan nem értik, miért kerül többe egy tál kézzel készített gombóc, mint a gyorséttermi menük.

Mi sem lenne logikusabb annál, hogy az itt élő külföldiek behozzák a kultúrájukat az életünkbe, leülhessünk az asztalukhoz, és kipróbálhassuk az ételeket, amelyeket ők maguk főznek a saját ünnepeikre, ezáltal anélkül szerezhessünk új, kulináris élményeket, hogy ezer kilométereket kelljen utaznunk értük. Ez a lehetőség nagyon ritka még itthon, ezért remek ötlet a Zhu vacsorája. Havonta egyszer, zárt körben tartanak egy lakomát: ilyenkor azok az egyszerű ételek kerülnek az asztalra, amelyeket maguk főznek otthon, ha összejön a család. Egyszerű, de mégsem az: ilyenkor csiga, kagyló, rák és sok más, számunkra új étel kerül terítékre.

A lényeg pedig nem is ez, hanem hogy meg is magyarázzák a fogásokat, amelyek elénk kerülnek, ezt a valódi kínai konyhát, illetve annak egy kis szegletét. A Zhu ötlete azért működik, mert egy ennyire távoli kultúra konyhája nem evidens módon lesz érthető számunkra. Nem egyértelmű, miért ress a zöldség, miért mártjuk a húst a szószba, miért ruganyos a tészta. A szavaknak óriási erejük van: beszélgetve enni alapból jobb, de ha történeteket és magyarázatokat hallasz az ételekről, amelyeket kóstolsz, végképp teljes lesz a kép.

Új állagok, de tiszta, egyszerű ízek

A vacsora kissé abszurd módon vasárnap délután négykor kezdődik, először furcsa, aztán ez is jó, hiszen már az esemény kezdetén érezzük, hogy itt valami más lesz. Az asztalon először hideg előételeket találunk, bár ezek valójában a lakoma kísérői. Selyemtofut, ami lágy, a krémsajt és a túró között elhelyezhető sűrűségű, leginkább csak állaga és frissessége a jellemzője, ízt az alatta lévő szósz ad neki. Van még cukorborsó (zsenge, héjas zöldborsó), ami ugyancsak nagyon egyszerű, fokhagymás szószban van, ennek is a saját íze, ropogós állaga érvényesül legerősebben, de valamiért teljesen abbahagyhatatlan, mint egy sós, ropogós nassolnivaló. A kedvencem viszont egy gombasaláta volt, uborkával, szezámmaggal, szezámolajjal. Ennek is az volt a kulcsa, hogy maga a gomba elképesztően jó állagúra készült, szinte „al dente” volt, ha nem lenne képzavar ezt a jelzőt itt alkalmazni. Ugyanerre az elvre alapult a spárgasaláta, ami valójában nem az általunk ismert spárgából készült, hanem egy különleges zöldségből, ami szemre a zellerszárra, állagra viszont valójában inkább egy spárga-uborka hibridre emlékeztetett, angol neve celtuce.

A felvezetésben még nem volt semmi furcsa, ezután jöttek a vadabb dolgok: fekete kagyló, párolt hal és üvegtésztás rák. Ezeknél a fogásoknál is az volt a csodálatos, hogy a hangsúly magán az alapanyagon volt, olyan ízeket tettek melléjük, amelyek éppen csak kiegészítették és kiemelték a lényegüket, illetve ezeknél is fontos szerepet kaptak az állagok. A kínai konyha sok mindent magáért a különleges, gumis vagy porcogós, szokatlan állagért kedvel és használ. A hal omlik, a rák éppen csak picit rágós, a kagyló gumis.

Egyik kedvencem már a neve miatt is a szerencsehozó tésztasaláta, amit újévkor esznek: egy, a nudlihoz nagyon hasonló állagú, de rizsliszttel készülő, ragacsos tészta az alapja, mellette ropogós zöldségek voltak, langyosan, a többihez hasonlóan egyszerű szószban.

A másik emlékezetes étel a húsleves volt, amiben nincs víz – Ji nagyijának a receptje, és az az érdekessége, hogy folyadékból csak kínai szesz kerül bele. Kínában csak egész csirkét lehet kapni, nem csirkemellet vesznek, mint mi. Ebben a levesben is benne van az állat minden eleme, ezen kívül shiitake és fafülgomba, ettől van olyan elképesztően intenzív íze. Az ilyen ételek alkotnak hidat a magyar és az ázsiai táplálkozás között: mi is eszünk húslevest, és csirkepörköltet is, amiben (eredetileg) az állat minden eleme benne van, itt az élmény valójában közel áll két jól ismert fogásunk egyvelegéhez, a szesztől, a szójaszósztól és más hozzávalóktól, amiket nyilván nem tudunk, mert Ji anyukája nem árulja el, mégis teljesen új íz- és állagélmény.

Ji és Mása elképesztően lelkes naivitással állt neki itthon vállalkozni, és – ellentétben sok magyar vendéglátóssal – a menet közben szembejövő nehézségek hatására sem vesztették el a lelkesedésüket. Hiába jött a vírus, ők úgy érezték, a közönség direkt örült nekik és az általuk nyújtott új élményeknek, ennek ellenére persze időnként ők is úgy állnak, hogy mindent újra kell számolniuk, mert nem jönnek ki. Az alapkoncepció, ami szerint Ji édesanyja készít szinte mindent, korlátozza a mennyiséget és a növekedést is, különösen, hogy nem adja ki a kezéből a receptet, sőt, azt mondja, ő maga sem tudja, hiszen a kezében van. Mégis az az elsődleges cél, hogy a minőség épp ilyen maradjon. Azt mondják, itthon annak könnyű bevándorlóként boldogulnia, aki többet teljesít, mint a helyiek, aki állandóan dolgozik, és megtanulja a nyelvet, ezért fontos nekik is annyira, hogy több állásban pörögnek egyszerre, és sokat gyakorolják a magyart. Sokkal hamarabb közelebb engednek magukhoz a helyiek, ha magyarul mesélünk nekik a számukra ismeretlen dolgokról.