A lepénykenyér az egyik legjobb kenyér, bármelyik ma létező fajtáját próbáljuk is, bárhogy tépjük, törjük, mártogatjuk, tekerjük. Itthon viszont csak buborékos cipókat és buci péksüteményeket eszünk. Ez nem csak azért kár, mert olyan jó minden kenyér, ami lapos, hanem mert régen nem így volt: a legrégebbi magyar kenyerek is lepény formájúak voltak és keletlenek. A kenyér ünnepe alkalmából kipróbáltuk, milyen lehetett a csak liszt-vízzel készülő magyar őskenyér, és hogyan változtat rajta azóta mindenféle technológiai trükk, mint a zsír, a levegő vagy a hajtogatás.
Cs. Sebestyén Károly etnográfus tanulmányában azt próbálta meg kitalálni, milyen kenyeret ehettek a honfoglaló magyarok. Szerinte Európa területén, így arrafelé is, ahol a mai Magyarország található, az egyik legrégebbi kenyérféleség egy kelesztetlen, őrölt gabona és liszt keverékéből álló, kisebb darabokba gyúrt, tűzben sütött pogácsaféle/lepény volt. A legrégebbi források erre hivatkoznak bodag vagy bodak néven, illetve erre utal a népmesék hamuban sült pogácsája is. Arról a visszatérő meseelemről van szó, amellyel az örökség nélkül maradt legkisebb fiú a tarisznyájában útnak indult szerencsét próbálni. Akkor kincs ez a legrégebbi történetekben, hogy ezt osztja meg aztán a vándorló fiú mindazokkal, akikkel találkozik, legyen az öregasszony vagy éhes kisállat. Az önzetlenül adományozott pogácsa pedig később mindig nála sokkal nagyobb jótétemény formájában térül meg.
Bodag, vakaró vagy sótalan – Fotó: Ács Bori / Telex
Az, hogy régen az asszonyok, akiknek ez is a feladatkörébe tartozott, előbb kövek közt, majd famozsárban, kézzel törték a gabonát, önmagában nem nagy meglepetés. Az viszont, hogy ez régebben nem kizárólag búzával, hanem hajdinával és kölessel, árpával is készült, már sokkal érdekesebb, hiszen a mai dietetikusok az egyre gyakoribb ételallergiákért az egyhangú táplálkozást hibáztatják. Mivel a gabonákat csak éretten és szárazon lehet jól megtörni, ezért gyakran kissé megpörkölték a szemeket, mielőtt a mozsárba tették volna őket.
A tanulmány feltételezése szerint lehetett az egyik őskenyér – még a hamuban sült pogácsával is régebbi – a köleskenyér, mivel ez volt a kukorica elődje. Több helyen megmaradt a kukoricakásák, puliszkák nevében a köles szó, ezek viszont nem sült, hanem főtt kenyerek voltak, azaz kásák megszilárdult, szeletelhető változatai.
Azt már rég tudjuk, hogy a legrégebbi eljárások nem sütve, hanem főzve készítették el a gabonákat, ezért van olyan sok kásaétel a legrégebbi szakácskönyvünkben, ebből a technológiai alapból lettek aztán a főzelékek is. A kásák voltak a legkezdetlegesebb gabonaételek a kelesztetlen kenyerek mellett, amelyek nem csak kis golyó, de nagy, vékony lepény formájában is léteztek. Sőt, miután később egyre jobban elterjedtek a kelesztés különféle formái, akkor is sokáig megmaradtak ezek a keletlen kenyerek is a kelt cipók mellett.
Hamuban sült pogácsa – Fotó: Ács Bori / Telex
Ezek már nem hamuban vagy parázson sültek, mint a korábban említett pogácsák, hanem valamilyen kezdetleges sütőeszközön, kövön, anyagon, vagy homokból készült építményen. Ez nem jelenti azt, hogy a kovászt ne ismerték volna már az ókorban, tudták, mi az, de nagyon sokáig nem használták, különösen a primitív népek nem. Ugyanarról a konstrukcióról van itt szó, mint a macesz esetében, sőt, az ősegyiptomi kenyerek is így készültek, de ha körbenézünk, szinte minden kultúrának van egy ősrégi, kelesztetlen lepénykenyere. A nagy különbség az, hogy míg a világ népei közül legtöbben ezeket ilyen-olyan formában megtartották, vagy továbbfejlesztették pizzává, tortillává, naanná, pitává – mi elfelejtettük. A magyarság és lepénykenyerek kapcsolatával külön tanulmányban foglalkozik Kisbán Eszter, ebből kiderül, hogy valójában mindennél sokkal összetettebb a kép, hiszen tájegységenként is mikrokultúránként változó volt, hogyan és milyen célból sütötték ezeket.
Egyetlen megmaradt lepénykenyerünk, amit a néprajz kenyérlepénynek hív, a lángos, de erre nehéz kenyérként gondolni, hiszen ma leggyakrabban egy olajban sült tésztát hívunk így, és nem mindennapi ételünk, ráadásul önmagában fogyasztjuk, tipikusan strandon, nem pedig asztalnál, más ételek mellé. Ennek elődje a langalló, amivel ritkán lehet találkozni, de kelt, a pizzánál vastagabb tésztával rendelkezik, és tejföllel, füstölt szalonnával kenik meg.
A nyelvészeti megközelítés a lepénykenyerek esetében amúgy végtelen körökhöz vezet: a legrégebbi lepényeket pogácsának hívták, ami ma egész mást jelent, esetleg bodagnak vagy bodaknak, de nevezték sajtalannak sótalannak (nem sótlansága, hanem keletlensége miatt), valamint vakarónak is.
Lepénykenyér >>> minden más kenyér
Hogy a mai pékáruk közt miért van kiflink, zsemlénk, kenyerünk, de miért nincsenek a mai magyar hétköznapi táplálkozásban lepénykenyereink, nem tudni, főleg, mert elképesztően praktikusak. Akkor is pillanatok alatt össze lehet őket ütni, ha nincs semmilyen különösebb eszköz kéznél, bármilyen gabonafélével működik a rizstől a hajdinán át a búzáig, a kovászos, kelt kenyerekkel ellentétben gluténmentesen is szuper lesz. Nem véletlen, hogy minden gyerek imádja, ahogy az sem csoda, hogy több világnépszerűségnek örvendő étel épül rá a gyrostól a kebabon át a tacókon keresztül egészen a pizzákig. Lehet bele tekerni mindenfélét, mint a palacsintákba, kézzel kell enni, szabad vele mártogatni szószokat, főzelékeket, mártásokat.
A legérdekesebb bennük az, hogy aszerint, mennyi folyadékot adok hozzá, gyúrok-e bele zsiradékot, hajtogatom-e, vagy modernebb módszerek szerint keverek bele valamit, ami levegőt termel, legyen az kovász, élesztő, sütőpor vagy szódabikarbóna – egészen más és más lesz. Most végigkövettem egyetlen grillezés során, hogyan fejlődött a hazai őskenyerek technológiája a hamuban sült pogácsától a langallóig.
Olajjal, élesztővel, vagy csupán liszttel és vízzel – Fotó: Ács Bori / Telex
Emberkísérlet liszttel, vízzel, tűzzel
Hamuban sült pogácsa: 500 g teljes kiőrlésű liszt, 3 dl víz, egy teáskanál só, egy óra pihentetés.
Nagyon régóta szerettem volna ősemberként hamuban sült pogácsát sütni, hiszen minden jó, ami igazán füstösre pörkölődik, mi baja lehet egy tésztagombócnak, ha hamuba kerül? Először is az, hogy nehéz megtalálni a tökéletes pontot, ahol nem ég meg, de lassan átsül a tűzben. Több pogácsám is megégett kívülről, de nyers maradt belül, amelyik pedig teljesen átsült, annak egészen kellemetlen állaga lett. Erre persze lehetett számítani, mivel sem zsiradék, sem levegő nem könnyítette a liszt és a víz egyvelegét. Mai fogak és ízlés számára sajnos a hamuban sült pogácsa állagra fogyaszthatatlan. Mégsem bánom, hogy kipróbáltam, mert a füstíz sokkal intenzívebben járja át, mint bármilyen kenyeret, amit korábban tűz felett sütöttem. Ha újra nekivágnék, akkor a tésztát keleszteném, illetve némi zsiradékkal gazdagítanám, úgy már valószínűleg remek lenne.
Macesz: ugyanaz az összetétel, mint előbb, egy óra pihenés, hajszálvékonyra nyújtva.
A következő lépés a másik mesebeli kenyér volt, a pászka, macesz avagy minden nép kelesztetlen, lapos, vékony kenyere. Ezt a boltokban már sterilebb, egyenletes, szép, téglalapokba rendezett változatban kapni, de gyanítom, hogy az ószövetségi pászkák még nem így festettek. Ebben az esetben is óriási tanulság: füst = remek íz. Mivel itt egy voltaképpen tartós kenyérről van szó, olyasmiről, amit csomagokban mindenféle formában lehet kapni, a cél, hogy ropogós legyen. Ezért kell nagyon vékonyra nyújtani a tésztát. Ehhez viszont, mivel itt sem alkalmazunk semmiféle segédanyagot, muszáj kicsit pihentetni, hogy a glutén engedje magát nyújtani. Persze a pihentetéstől máris tréfli lesz, azaz nem kóser, hiszen a zsidó szabályok szerint a 18 percnél tovább tartó pihentetés már kelesztésnek számít. Bármilyen tűzön hevített lap – agyag, kő megfelelt volna, most vaslapot használtam. Ez a fajta őskenyér még jobb másnap, mikor teljesen kiszáradt, és csipsz ropogósságú lesz.
+Olaj
Más a helyzet, ha a ropogós állag a cél: már abban az esetben sokkal jobban kezelhető lesz a lepénykenyér, ha egy kis zsiradékot adunk a tésztához, elég két evőkanálnyi olaj/zsír félkilónyi lisztből készült tésztához, és máris könnyebb nyújtani, formázni, a végeredmény pedig sokkal puhább. Következő fokozatként kipróbáltam a hajtogatós verziót is, amit Indiában a parathához, Kínában a con yu binghez használnak. Vékonyra nyújtottam a tésztát, megkentem olajjal, majd feltekertem, mint egy palacsintát, ezt a tekercset pedig kakaós csiga módjára tekertem kerekre. Így nyújtottam ki újra a lepényt. Ezek is sokkal könnyebbek, rétegesebbek, puhábbak lettek – majdnem úgy, mintha kelesztettem volna őket.
+ Joghurt
A következő tésztánál a víz felét lecseréltem joghurtra, mivel elszórtan ezt a módszert is alkalmazták már a legrégebbi kenyerekhez, persze aludttejjel. Ezek az apró változtatások is sokat puhítottak a tésztán, de a legeslegpuhább tésztát kelesztés segítségével sikerült elérni.
+ Élesztő
A legpuhább, legfoszlósabb persze a kelt kenyértésztával lett a lepény.
A tanulság az, hogy az evolúció azért elég jó dolog, az ember remek technológiai újításokat fedezett el a konyhában is, de csak részben. A tűz még mindig a legjobb ízfokozó, a füsttől minden annyival finomabb lesz, hogy bármi, de tényleg minden, amit tűzön, tűzben vagy hamuban sütünk meg, ezerszer jobb ízű lesz, mint bármilyen tűzhelyen, még a kemény, száraz, keletlen őskenyerek is.
Fotó: Ács Bori / Telex
A tökéletes lepénykenyér
Alapanyagok:
500 gramm liszt (lehet a fele teljes kiőrlésű)
200 gramm joghurt
1 dl víz
2 teáskanál sütőpor (lásd a leírásban a kelt verziót!)
egy teáskanál só
2 evőkanál olaj
A lisztet elkeverem a joghurttal, a sóval és a sütőporral. A vizet is hozzákeverem, majd ha összeállt, belegyúrom az olajat is. Letakarva pihentetem minimum 20 percig, majd kis gombócokra osztom, és egy centi vastag lepénykéket sütök belőlük. Tűz vagy láng felett nagyon forróra hevített vaslapon pár pillanat alatt mindkét oldalán megsütöm őket. Ha nem rögtön kerül asztalra, érdemes vékonyan bekenni mindkét oldalát vajjal, becsomagolni, és úgy várakoztatni fogyasztásig.
Kelesztett, lassabb verzió: sütőpor helyett egy zacskó porélesztőt szórok a tésztába, és formázás előtt egy órán át kelesztem.
