Strandkaják: csak akkor lesz jó a lángos és a hekk, ha magunknak sütjük

Nekem tényleg nincsenek nagy ívű vágyaim: olajban sült kenyértésztát, friss, bundázott, ropogós külsejű, omlós belsejű halat, édes, ropogós kukoricát szeretnék enni, ha strandra megyek. Mikor évről évre, nyárról nyárra és strandról strandra ütközöm a századik, a gyomrot szétcsapóan olajos, ázott lángosba, égett, keserű olaj- és pocsolyaszagú halba, fogsorgyilkos kukoricába, akkor egyszer csak azon kapom magam, hogy már el is felejtettem, milyen igazából az, amire vágyom, milyennek kellene lennie a maga eredeti valójában.

Ilyenkor kellene valami olyan helyen enni ilyesmit, ahol száz százalékig biztos, hogy jól csinálják, ha pedig nem ismerünk ehhez hasonló csoda helyeket, akkor pedig nincs más hátra, neki kell állni házilag gyártani. Nem azért, mert lángosra vagy hekkre olyan alapvetően szüksége lenne a szervezetünknek, hanem hogy felidézzük, milyen ezeknek az ételeknek az eredeti természete. Nem beszélve arról, hogy 40 fokban olajban sütni egészen felemelő érzés, olyan hőgutákat okoz, ami egy másik dimenzióba repít.

A valódi lángos

A megkelt kenyértésztának egy részét gyakran szánták lángosnak néprajzi kutatások szerint. Vagy félretettek belőle szánt szándékkal, vagy a teknő alján maradt tésztadarabokat formázták nagy, kerek lappá és sütötték ki. Ahogy már korábban hosszan elemeztük, minden nép kultúrájában fontosak voltak a lepénykenyerek, ezek egyik változata a lángos is.

Fontosságáról és mindennapiságáról ezerféle elnevezése tesz tanúbizonyságot: vakarcs, vakaró, molnárpogácsa, bodag, sótalan, sovány, pompos, kanvarjú, vakvarjú, dübbencs – csak pár név a sok közül, mert a langalló, a lángos és a pompos is mind különféle töltött vagy töltetlen, zsírral vagy anélkül sült lepénykenyereket takar. Amit ma kenyérlángos néven árulnak vásárokban, az szalonnával és tejföllel van megrakva, de a szüleim gyerekkorában még a pékek is kisütötték lapos formában a kenyértészta maradékát, és így hívták. Ezek azonban még parázson vagy a kemence aljában sültek ki, a feltételezések szerint ennek később fejlesztett, városi változatai lettek a zsírban sült lángosok.

Olyan szép hagyomány ez: a maradékot nem dobják ki, hanem tudják, hogy ugyanaz a tészta más formában, más felületen sütve egészen új állagú lesz, és ezt a tudást kihasználva hasznosítják. A mai lángosok viszont – még ha máskülönben gondosan finoman vannak is elkészítve – nem emlékeznek ezekre a hagyományokra. A mai receptek szinte mind foszlósak és nem ropogósak, tehát valamilyen tejtermékkel, tejjel vagy tejföllel, esetleg kefirrel készülnek. Márpedig az eredeti lángos nem más, mint olajban sült kenyértészta, ennyi, és nem több. De nem is kevesebb.

Az, hogy ki milyennek szereti, vagy mekkora átmérővel, vastagabb szélekkel és vékonyabb belső résszel, esetleg egyenletesen, az valóban ízlés kérdése. A lényeg, hogy klassz legyen a kenyértészta, picit vizesebb, pont az, amit már nem annyira könnyű formázni, és az sem nagy baj, ha túlkel. Én mindig teszek hozzá egy kis főtt krumplit is, de ez sem feltétlenül
szükséges. Itt is azt a szabályt követem, amit a pizzánál és sok más esetben: amennyi időm van, annyit hagyom kelni, és ehhez számolom az élesztő mennyiségét. Tehát ha előző este bekeverem a tésztát, elég lesz neki egy csipetnyi, de ha egy-két órával sütés előtt gyúrom össze, kell hozzá egy egész tasak.

Kis kitérő az olajban sütés kémiájáról

Ha olajban sütünk, a cél az, hogy az ételben lévő víz ne távozzon gőz formájában, és a helyére ne kerüljön olaj. Tehát ne is száradjon ki, de ne is szívja meg magát olajjal. Minél stabilabban 180 fokon tudjuk tartani az olajat, az annál jobban tartani fogja az étel felületén a mikrorepedéseket, amiken keresztül a vízgőz távozna, és annál kisebb eséllyel fog az olaj ugyanezeken a réseken beszivárogni.

Ha nem elég az olaj mennyisége a sütendő ételhez képest, akkor a hőmérséklete visszahűl 180 fok alá, így elázik a tészta.

Ezenkívül fontos az olaj minősége is: az úgynevezett betört olaj az ideális, tehát amit már használtunk egyszer. (Dragomán György megoldása erre, hogy a leszűrt, használt olajat keveri a frissel.)

A mennyiségen és a minőségen túl az sem mindegy, milyen irányból kapja az olaj a hőt. Ebből a szempontból a legideálisabb a fritőz, amelyben a fűtőszál az aljától pár centire található, ez körkörös mozgást képez az olajban, így a leszakadó ételdarabok nem égnek meg, nem adnak át égett ízt a benne sült ételeknek. Ha azonban nincs otthon fritőz, akkor sincs nagy baj, viszont jól jön egy vaslábos, ami egyenletesebben képes tartani a hőt, valamint rengeteg, de tényleg nagyon sok olajra van szükség. A kelt vagy buborékos tészták azért is jók, mert a bennük lévő levegő hőszigetelő hatású, így majdnem olyan körülményeket képez, mint a fritőz.

Lángos

Alapanyagok:

• 500 gramm kenyérliszt
• 2 dl langyos víz
• 300 gramm főtt krumpli
• 1 teáskanál só
• egy nagy csipet porélesztő
• egy evőkanál olaj
• a sütéshez sok étolaj

A krumplit héjastul puhára főzöm, még forró állapotában lehúzom a héját. Hagyom teljesen kihűlni. A langyos vízbe keverem az élesztőt (a mennyiség-idő arány alakítását lásd feljebb), és hozzáadom a lisztet. Lágy tésztát dagasztok belőle, majd hozzá gyúrom az olajat és az összetört krumplit is. A tésztát letakarva 8-10 órát kelesztem. Ha megkelt, a tésztát 7-8 részre osztom, és egyenként kilapogatom. Egy nagy vaslábosban rengeteg – minimum 1 liter vagy több olajat hevítek, lehetőség szerint hőmérővel ellenőrzöm a hőt, és igyekszem 180 fokon tartani. Egyenként sütöm aranybarnára benne a lángosokat. Rá sajt, tejföl, fokhagyma, virsli, nutella, fermentált medvehagyma-termés dukál.

A hekk megfejtése

Míg a lángos viszonylag szimpla megoldásokkal megfejthető, a balatoni hekk valóságos rejtély. A misztérium már onnan indul, miért sütünk a Balaton partján egy atlanti halat, a hekk ugyanis nem magyar, hanem egy tőkehalfajta – talán régebben rendes, tóból horgászott halakat rántottak ki olajban, csak mivel ez a forrás kiapadt, hekkel cserélték le? Talán igen, vagy csak annyiról van szó, hogy

az argentin hekk olcsó alapanyag, amit viszonylag egyszerű elkészíteni.

Vagy mégsem, hiszen csakúgy, mint a lángos esetében, hiába van szimpla technikáról, könnyen elérhető alapanyagokról szó, a jó ízű és állagú sült hekk mégis ritkaság.

Mivel éppen a napokban ettem egészen rendkívüli módon jó angol fish and chipset – arra jutottam, hogy a legjobb, ha hátat fordítok mind a hekktörzsnek, mind a panírnak. Persze nem nekem jutott ez először eszembe, a Bűvös Szakács már hat éve rájött ugyanerre. Az angol rántott hal technológiája két dolog miatt működik remekül: az egyik, hogy jó esetben friss tőkehalból készül, így nem ereszt sok vizet sülés közben, és nem áztatja el a ropogósnak szánt külsőt, a másik pedig, hogy a levegős, sörtésztás bunda jó szigetelést biztosít a hal számára, így az nem fog kiszáradni.

Ideális esetben a rántott vagy más bundában kisütött hal friss: mint minden más alapanyagnál, itt is ez a legjobb, ám az átlagember legkönnyebben fagyasztott halhoz jut. A halnál a fagyasztás azért különösen problémás kérdés, mert a húsnál nagyobb a víztartalma, tehát ha hirtelen erőszakkal olvasztjuk ki, rengeteg nedvességet ereszt ki magából, aminek a ropogós bunda szenvedheti kárát, nem beszélve a hús kiszáradásáról.

A megoldás a lassú felolvasztás: ez azt jelenti, hogy nem tesszük forró víz alá, nem rakjuk napra, mikróba, hanem hagyjuk a hűtőben legalább egy napig olvadgatni. A sörtészta legyen hideg és levegős, az olaj pedig iszonyú sok és nagyon forró – így fogja könnyű, buborékos tészta körülvenni az omlós-szaftos halat.

Sörtésztában sült hekk

Alapanyagok:

• 600 gramm hekkfilé
• 50 gramm liszt
• 50 gramm étkezési keményítő
• A sörtésztához:
• 100 gramm liszt
• 50 gramm étkezési keményítő
• egy teáskanál só
• 2 teáskanál sütőpor
• kb. 2,5 dl hideg sör
• sok – legalább 2 liter étolaj

A halat – ha fagyasztott – 24 órával sütés előtt átteszem a hűtőbe. Papírtörlőkön leszárogatom, egy mélytányérban elkeverem a lisztet és a keményítőt. A sörtésztához egy külön, mélyebb tálban a lisztet elkeverem a keményítővel, a sütőporral és a sóval. Folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a hideg sört, simára keverem. Az olajat felhevítem 180 fokosra. A halfiléket egyenként a liszt-keményítő keverékbe forgatom, lerázogatom, majd óvatosan, egy villára fektetve a halat, a sörtésztába mártom. Nem kell teljesen lecsurgatni, itt a vastag bundára megyünk. Ha az olaj forró, mehet bele a hal, egyszerre kettőnél nem több, nehogy lehűljön az olaj. Ha aranybarnára sült, kiszedem, lecsepegtetem, és papírtörlőn leitatom róla az olajat. Azonnal tálalom.

A főtt kukoricához mi kell? Hát kukorica

A legfinomabb kukoricát – ami annyira nedvdús, hogy harapásra spriccel belőle az édes kukoricalé, mintha sok apró buborékot pukkantanánk ki – lehet cifrázni így vagy úgy, de száz szónak is egy a vége: friss, finom kukorica kellene hozzá. Tehát ez az első és legfontosabb kritérium: a levelek legyenek harsányzöldek, és minél zártabbak a csúcsuknál, minél nedvesebbek tapintásra.

A kiszáradt kukorica felett teljesen felesleges varázsigéket mormolni, szuvidgépbe, gőzbe, parázsba, mikróba, vákuumba helyezni őket. A száraz kukorica sehogyan nem lesz igazán finom.

Ha egy tökéletes világ ideális kukoricáit kaptam meg a zöldségesnél, a piacon vagy törtem le magamnak a kert végi kukoricásban, akkor egy csomó lehetőség áll előttem. Minél frissebb a kukorica, annál kevesebb hőre lesz szüksége. Ha főzöm, akkor: forrásban lévő vízbe teszem, megvárom, míg újraforr, majd lefedem, és simán elzárom alatta a lángot. Ekkor már fogyasztható is, de a maradék állhat a vízben, amíg mind el nem fogy. Nem, nem kell főzni, így éppen jó lesz. Ha valaki türelmetlen, és vizet forralni sem ér rá, mikrózhatja is. Ehhez hajastul kell betenni a készülékbe egyszerre kettő darabot, a legmagasabb hőfokon – 3-4 percre frissességtől és mérettől függően. A módszer valóban működik, bár sok mikró kissé
kiszárítja a kukoricaszemeket. De vigyázat, irtó forró lesz 3 perc után, kesztyű, konyharuha legyen kéznél.

A szabad tüzet imádja a kukorica: a füst az édes íz remek párja, a magas hő pedig még cukrosabbá teszi a végeredményt. Ha grillezem, két lehetőségem van: az egyik, hogy hajastul bedobom a parázsba, vagy ráteszem a rácsra, és körülbelül 15 percig sütöm – ez egy elég tuti módszer, mert kicsit füstös is lesz, de nem is szárad ki. Ez a módszer azért is szuper, mert mindenfélét lehet kenni a kukoricára, vajat, fűszereket, aztán szépen vissza lehet csomagolni, majd úgy sütni. Ha épp nincs szabad tűz, működik sütőben is, rácson, 180 fokon, de ilyenkor több idő, 30 perc kell neki. A héj nélküli, rácson sütés nekem nem vált be, kiszáradnak tőle a szemek. Aki pedig még nem próbálta a frissen sült vagy főtt kukoricát vajjal bekenni sózás előtt, nem tudja, mit veszített eddig.

A hekk technológiájában és a konyhai kémiában Keve Marci, a 101 Bistro főszakácsa segített eligazodni, köszönöm.