Szalonnával, juhtúróval vagy éppen szilvalekvárral – hogyan fedezzük fel magunknak a puliszkát

Szinte mindenhez kenyeret eszünk, az asztalon kell hogy legyen belőle, sőt a legtöbb étel mellé, reggelire, vacsorára, mindennapi kenyér, ugye, és így tovább – de nem volt ez mindig így. A legrégebbi, leghitelesebb receptjeink szerint az újkori táplálkozási kultúra alapétele, mindenkori körete, leggyakoribb szénhidrátforrásai a kásaféleségek voltak, abból sokkal többféle volt, mint ma. Rizs-, zab-, köles-, hajdina- – és az Amerikából Európába hozott új zöldségek megismerése után kukoricakása. Ezek pépesre, szilárdra, édesre, sósra készített változatai adták az alapot. Ezért vannak tele kásákkal a népmesék, és kötődik hozzájuk annyi mondás is, de ma már senki nem érti, miért főz kását a kisegér, miért eszik puliszkát a szegényember. Jókai Mór felsorolta a szerinte legjobb magyar ételeket, ezek között is ott volt a kukoricakása, málé, bálmos, prósza, görhe, bóc, illetve kukumpityere (!) – szóval mindegyik puliszkaféleség.

A Magyar Néprajz szerint valamikor az első világháború környékén kophattak ki majdnem teljesen a kásák a napi táplálkozási rutinból az ország mai területein, addig mindennapos részei voltak, sőt naponta több étkezésben is szerepeltek. Erdélyben a kenyér egyre fontosabbá válása ellenére megmaradtak, különösen a puliszka, illetve sokféle alváltozata.

Egyetlen, mindörökké elálló alapanyag, víz vagy tej, majd valamilyen sós vagy édes kiegészítő, sajt, szalonna, lekvár kell ezekhez a kásaételekhez – laktatók, egyszerűek, könnyen emészthetők, nagyon olcsók, mégis teljesen kikoptak a szokásainkból. Erdélyben sok minden más mellett ez is megmaradt az újkori konyhából, ezt a területet nem borította be egységesen a panír és a pörköltalap. Abban, hogy mindezt megtudjuk, sokat segített, hogy Cserna-Szabó András pár éve újra kiadta Kövi Pál Erdélyi Lakoma című szakácskönyvét, sőt friss tanulmányokat is szerkesztett mellé, amelyek segítenek tisztázni az erdélyi konyhával kapcsolatos elterjedt félreértéseket. A kötet újratöltött verziója azt igyekszik bemutatni, milyen sokszínű maradt az erdélyi konyha, mennyivel erősebben megtartotta a sokféle nemzetiség együttélésének nyomait, mivel ugyanolyan erővel maradtak meg a magyar, mint a szász, örmény, zsidó és román receptek.

Ma itthon alig ismerjük ezeket az ételeket, ha mégis, akkor bizonyos régiókra szűkítve maradt csak, például Szatmár környékén és Zala megyében, máskülönben zömmel erdélyinek gondoljuk őket. Budapesten pláne idegen számunkra, éttermek menüjén alig szerepel, és igen kevesen főzik. Az utóbbi években a friss Michelin-csillagos Salt étteremben Dusha Csenge cukrász idézi föl újra, habos, kecsketejes, krémes édességként a menüjén. Ezeket gyakran málénak nevezik, és szilvalekvárral tálalják, de népszerű sült kiadásban is, tojással keverve, de van olyan verzió is, amikor megfőzik, és szilvalekvárral, tejföllel pöttyözve hagyják kihűlni.

Polenták, ugalik, fufuk, mamaligák

A kukoricakása nemcsak Erdélyben fontos alapétel, de sokfelé máshol is, és bár a legismertebb itthon az olasz polenták világa, van hasonló fogás Kenyában (ugali) és Ghánában (fufu) is. Az elkészítés módja általában ugyanaz: hosszú, lassú, türelmes, kevergetve főzés. A hosszút itt tényleg a szó szoros értelmében kell venni, van, aki háromórás rotyogtatást javasol. Persze abban is eltérhetnek a módszerek, mi éppen az alapanyag, dara vagy liszt – a dara a legtöbb forrás szerint az autentikusabb, igazibb verzió. Eddigi tapasztalataim szerint maga a kukoricadara minősége is kulcsfontosságú, egészen más ízük lesz a magyar alapanyagokból készült, mint az olasz kásáknak. Fontos megemlíteni, hogy a mexikói kukoricatortilla alapja, a masa harina ezektől teljesen különböző eljárással készül, külön tervezünk foglalkozni vele, de az nem kukoricadara.

Szilárd, folyékony, édes, sós

Ha az alap megvan, és meg is főtt, többféle állagban is a tányérra kerülhet: frissen, még folyékony kásaként, vagy kiborítva, megdermedve. A folyékony verziókra is kerülhet mindenféle feltét, tojás, szalonna, juhtúró, de ehető köretnek is. A 17. századi erdélyi szakácskönyvben is szereplő bálmost nem vízzel, hanem aludttejjel főzik, ezt is próbáltam már, és elképesztően jó, savanykás mellékízt ad a kásának. Bálmosokat ma is készítenek sokfelé, különösen tavasszal, amikor kis juhok születnek, gyakran bográcsban, szabad tűzön, hosszan és lassan keverve.

A megszilárdult puliszkáknak is rengeteg további változatuk létezik. Az erdélyi puliszkákat gyakran tálba rétegezik juhtúróval és szalonnával, majd ezt sütik egybe. Máskor a kiborított, megszilárdult kását cérnaszállal szeletelik fel. A polentáknak és a puliszkáknak is létezik rengeteg további változatuk, úgy tűnik, mintha gyakran akadt volna rengeteg puliszkamaradék a régi, szegény háztartásokban, és ezeket minél leleményesebben igyekeztek volna feldolgozni. Teszik ezt a legkülönbözőbb módokon, a szilárd kásából gombócot készítenek, túróval töltve, vagy kinyújtják és ezzel-azzal kenve feltekerik. Természetesen az is előfordul, hogy a maradék, keményebb puliszkát tojásba, majd morzsába forgatják, és kisütik bő olajban.

Ma is menő utóélete a polentának, hogy a megszilárdult kását szeletelik, majd bő olajban vagy serpenyőben ropogósra sütik. Ezek a szilárd verziók gyakran kerülnek szaftos húsokhoz, tokányokhoz köretnek, az olasz konyhában paradicsomszósz kerülhet mellé. Olaszországban tortákat is sütnek vele, gyakran narancsosan vagy citromosan, így is egészen új arcát mutatja.

Ahogy sokan mások, én magam sem ettem soha kásákat gyerekkoromban, nem számítva a megszokott tejbegríz, tejberizs vonalakat, a saját gyerekeimet viszont zabkásán, köleskásán tartottam babakorukban, így most is lelkesen fogadják az ilyesmit. Mivel a kukorica gluténmentes, a világ is kezdi lassan újrafelfedezni, mennyire remek alternatívája lehet a krumplinak, rizsnek, kölesnek, ha valaki nem tud vagy akar glutént enni.

Szerettem volna megérteni a puliszkajelenséget, úgy éreztem, nem lehet, hogy ennyien imádnak, ennyiféleképpen, ilyen régóta és ilyen gyakorisággal, szeretettel esznek egy ételt, ami ha nálunk megjelenik is, akkor sem tudja megvetni a lábát. Évekkel ezelőtti kudarcos vállalkozásaim után újra nekiestem, és elkészítettem többféleképpen, hogy ha megszeretni nem sikerülne is, legalább megértsem. Sokáig zavart az erős mellékíz, de hamar rájöttem, hogy nem véletlenül javasolják az olasz és az erdélyi források egyaránt a hosszas, gyakori kevergetést, ugyanis minél tovább főzöm, annál jobb lesz az íze és az állaga is.