Úgy sütöttünk kenyeret, mint az ókori egyiptomiak

Lepénykenyereket sütni megmagyarázhatatlan módon felemelő dolog, nemcsak azért, mert bármilyen lisztből, akármilyen folyadékkal és zsiradékkal össze lehet rakni, és aztán ezerféle módon tölteni, tekerni, hajtani – arról nem is beszélve, hogy ez a legbiztosabb mentsvár kenyérhiány és üres hűtő esetén –, de magáért a folyamatért is öröm. A meditatív nyújtás, kenés, tekerés szertartása, mióta főzök, azóta az egyik kedvenc sportom, de csak most jöttem rá, mi az oka ennek, miután megsütöttem az emberiség legrégebbi kenyérféleségeit. Most úgy tűnik, azért olyan jó dolog lepénykenyereket nyújtani, mert már több ezer éve, genetikailag van belém kódolva a mozdulat – és a sík formájú kenyerek szeretete.

Miguel Esquirol újságíró úgy döntött, egy olyan ősreceptet próbál meg rekonstruálni, amihez semmilyen szöveges emlék nem vezet vissza, és ami kizárólag sok ezer éves ábrázolásokból, valamint archeológiai kutatásokból következtethető ki. A kenyerek legősibb verzióját, az egyiptomiak lepényét próbálta meg újraalkotni a lehető leghűbb módon. A terv nemcsak a sok bizonytalanság miatt nehezen kivitelezhető, hanem azért is, mert amit viszont biztosan tudunk, az nehezen beszerezhető hozzá.

Az ókori Egyiptomban a kenyér alapélelmiszer volt, szegény és gazdag számára egyaránt mindennapos, állítólag kb. 170 szavuk volt rá. Kenyérmaradványokat találtak sírokban, és rengeteg ábrázolás mutatja be az elkészítését a gabona őrlésétől a kenyér sütéséig. Csak ezek alapján, tehát írásos emlékek nélkül legalább húszféle kenyér létezését bizonyították régészek és egyiptológusok, volt búzából és árpalisztből, kerek és háromszög, sőt, akár ember alakban, kicsiben és nagyban, magában vagy ünnepekkor datolyával, fűszerekkel, gyümölcsökkel gazdagított változatban.

Ősgabona

A recept rekonstrukciója a gabonával kezdődik, ami minden kutatás szerint az úgynevezett tönkebúza, ma ismertebb nevén farro volt. Ez a ma ritkaságnak számító ősgabona nem azonos a tönkölybúzával, de valószínűleg annak más búzafajokkal való kereszteződéséből jött létre. Rosttartalma magasabb a többi búzáénál, gluténból viszont kevesebb van benne, ezért kevésbé levegős tésztát képez.

Ez a búzaféle nálunk csak pár helyen érhető el, külföldön viszont egyre menőbb, ha nem is liszt, inkább mag formátumban, és főzve, salátának, köretnek használják. Egy szakkarai sír oldalfalán részletes ábrázolásokat találtak a kenyérkészítés folyamatáról: ahogy a gabonát hántolják, majd finom lisztté őrlik, vízzel keverik, különböző formákba öntve kelesztik, majd agyagkemencében sütik. A kísérletező újságíró azt is bevállalta, hogy maga őrli meg a tönkebúzát, ám mivel aztán kávédarálóval is elvégezte a folyamatot, és nem talált jelentős különbségeket, én ebbe a műveletbe már nem vágtam bele. Már csak azért sem, mert lehetetlennek bizonyult tönkebúzát szerezni, így maradtam a klasszikus tönkölybúzánál.

Kelt vagy keletlen?

A legtöbben egyértelműnek tekintik, hogy a legrégebbi kenyér is kelesztett volt, mindig is kint hagytak annyi liszt- és vízkeveréket, amennyi egy idő után aztán erjedésnek indulhatott, majd a maradék tésztát hozzágyúrták a következő adaghoz, egyszóval kovászt készítettek. Mégis úgy tűnik, ugyanolyan fontosak maradtak az erjesztetlen kenyerek is. Az egyiptomi konyhának ráadásul a kenyér mellett a sör volt a másik legfontosabb alapélelmiszere, és a két baktériumtenyésztési eljárás össze is fonódhatott.

Az ókori kenyérkutatás egyik legjobb történetét tavaly adta elő az Xbox megalkotója, Seamus Blackley, aki sok más karanténba szorult bajtársához hasonlóan kovászolgatni kezdett, méghozzá nem is akárhogyan. Összeállt egy mikrobiológussal és egy régésszel, szereztek pár ókori – kenyérformázáshoz használt – agyagedényt, és ezekből vonták ki azokat a baktériumokat, melyek az akkori kovászokban élhettek. Hosszas kísérletezgetés és a sokadik próbálkozás után született meg a 2000 éves kenyere, de a módszeren tovább dolgozik. Már több verziója is elkészült földbe vájt agyagkemencéjének, amit a kertjében ásott, de fontos felfedezés a részéről az is, hogy a kenyeret 34 fokon érleli, hiszen ennyi lehetett az átlaghőmérséklet arrafelé.

A napkenyér

Az Egyiptomban ma is létező kenyerek közül legősibbnek a napkenyeret (samszi) vélik, ami teljes kiőrlésű lisztből készül, és ha nem is kovásszal, legtöbbször öregtésztával kelesztik. (A megkelt kenyér tésztájának egy darabját mindig félreteszik, hagyják túlkelni, ezt dagasztják a következő adaghoz.) Kicsi, kerek, lapos kenyér ez, de a ma ismert pitáknál valamivel mégis magasabb, és átmérőjében is nagyobb. Oldalain bemetszik formázás után, hogy a gázok szabadon távozhassanak sülés közben. Autentikus módon igazi agyagkemencében készül, 350 fokon.

Bár tönkebúzám nincs, tönkölybúzám van, ókori edényből kivont kovászom sincs, saját baktériumokkal nevelt kovász viszont csodákkal határos módon még életben, agyagkemence helyett pedig akad egy kőlapom, szóval így sütöttem egy óegyiptomi kenyeret. A tönkölybúzának nagyon markáns íze van, a teljes kiőrlés miatt a tészta még a hosszú kelesztés ellenére is igen tömör, de szószos ételekhez, levesekhez vagy mártogatósokhoz nincs nagyon ennél jobb dolog.

Ramszesz édes kenyere

A Gastro Obscura III. Ramszesz sírján talált ábrázolások alapján próbált meg receptet gyártani egy kenyérkülönlegességhez, ami a következtetéseik szerint édes volt, ugyanúgy tönkebúzából készült, csak spirál alakban formálták, és sütés előtt kifőzték. Ezt az eljárást ma a bajor perecnél vagy a bageleknél szokták alkalmazni, kellemesen rágós-nyúlós állagot ad a tésztának, ha pedig a vízbe méz is kerül, akkor olyan lesz, mintha valamiféle mázzal vonták volna be.

A spirálos kenyérformázási módszer megvan ma az indiai konyhában (így készülnek a parathák) és a kínai, furcsamód palacsintának nevezett újhagymás lepénykenyerekben is. A tekercselés nemcsak azért jó, mert így egy leveles, réteges állagot kap a tészta, hanem mert a töltelékeket is jobban megtartja.

Talán már az egyiptomiak is tudhatták ezt, nem tudni, viszont ez a datolyás kenyér egyáltalán nem rossz, és mivel csak enyhén édes, simán elmegy mindenféle sós dologhoz is.

A magyar őskenyér

Kisbán Eszter néprajzkutató szerint már a honfoglaló magyarok is sütöttek lepénykenyér-féleségeket, és ez a szokás a magyar vidéken megmaradt alapélelmiszernek még a 20. században is. A mesebeli hamuban sült pogácsa eredetije egy gyakran kelesztetlen, bármilyen lisztből, vízből, parázzsal, hamuval letakarva vagy sütőkövön sült, 15-30 centi átmérőjű lepénykenyér volt, amit törve ettek.

Hol teljesen sótlan, hol nemcsak sós, de fűszeres, borsos is lehetett. Tehát míg ha ma lepénykenyereket, lapos kenyereket látunk, kapásból Keletre, de mindenképpen nagyon messzi kultúrákra gondolunk, valójában a mi mindennapi ropogós héjú, lágy bélzetű, nagyra nőtt cipóinknak is így nézett ki a nagypapájuk. Különösen gyakran készítettek ilyeneket olyan területeken, ahol a kevésbé jól erjedő gabonák teremtek inkább, mint a köles, a zab vagy az árpa. Az újkorban kapták meg ezek a kelesztetlen lepények a pogácsa nevet, ami az olasz focaccia (‘tűzben sült kenyér’) leszármazottja, ettől kezdve válik szét a két kenyértípus a nyelvben is, és kerülnek egyre inkább előtérbe a kelesztett kenyérfélék. Velünk ellentétben viszont az olaszok nem elfelejtették, hanem továbbfejlesztették a lapos kenyereiket.

Tüzes ókenyerek

Innen már nem is nagy meglepetés, hogy az olasz, pontosabban ligúriai focaccia is egy ókori lepénykenyér leszármazottja, jóllehet már az ókorban is rengeteg különféle formájú, alakú, nagyságú és ízű kenyérféle létezett, nem csak ezek a laposfélék, amiket a pizza őseinek is tekintenek. Az itáliai lapos kenyeret még az ókori Róma előttre, az etruszkokra vezetik vissza, amikor még kelesztetlenek lehettek, és csakúgy parázson sültek, mint a hazánk területén feltételezett verziók. Pompejiben a vulkán sok minden mással együtt teljes cipókat is konzervált, amiket szintén próbáltak elvetemült gasztrobloggerek rekonstruálni – az egyiptomihoz hasonló módon, tönkebúza lisztből, valamivel vastagabb cipó formájában, keletlenül.

Lepényekből indult minden kenyér, a különbség csak az, melyik nép miként őrizte vagy épp fejlesztette tovább a saját verzióját, megtartotta az elődöt, vagy lecserélte az újra. Míg nálunk az egyik kiszorította a másikat, a Közel-Keleten megmaradt és ezerfélére differenciálódott, van vékonyabb, vastagabb, keletlen és kelt, nagy és kicsi, ovális és kerek – és akkor még nem is beszéltünk az indiai, ázsiai és dél-amerikai lepénykenyerekről. Az itáliai kenyerek egészen addig fejlődtek, míg paradicsom és sajt nem került rájuk, és a világ abszolút kedvenc ételévé nem váltak. Ugyanakkor megmaradtak a legkezdetlegesebb változatok is, például a piadina, ami csak lisztből, vízből és némi zsírból áll, és érvényes utcai étel sonkával, sajttal, mindenfélével töltve.