Bűn-e, ha maceszből csinálok lasagnét?

Gasztronómiai szempontból az egyik legizgalmasabb vallási ünnep a pészah (ami idén április 5–13-ig tart), a zsidók egyiptomi fogságból való szabadulásának ünnepe, amelynek több elnevezése is van, ezek közül az egyik leggyakrabban használt a kovásztalan kenyér ünnepe. Ebből is látszik, mennyire a macesz körül forog ebben az időszakban minden. Bár minden vallás ünnepéhez tartoznak gasztronómiai hagyományok, amelyek általában szorosan összefonódnak népszokásokkal, itt egészen másról van szó. Az ünnep nyitóvacsoráján, a széderestén minden, ami a tányéron van, szimbolikus jelentéssel bír, és ezeknek az ételeknek az elfogyasztásával mesélik el a szabadulás történetét. A sós víz a könnyekre, a torma a keserűségre, a hús az áldozatra emlékeztet, de a legfontosabb ételszimbóluma ennek az ünnepnek a macesz, más néven pászka, azaz a kovásztalan kenyér.

Mint a zsidó vallásban általában, itt is egy bibliai történetre utal vissza a keletlen, ropogós kenyér kiemelt fontossága. A legenda szerint az egyiptomi rabságból szabadulva sietve kellett indulniuk, elhagyniuk az otthonukat, ezért nem volt idő megkelnie a kenyérnek, kelesztetlenül vitték magukkal. Furcsa módon ez az egy, amúgy nem igazán kulcsfontosságú eleme a történetnek meghatározza az egész ünnepet. Ezért kell ilyenkor minden zsidó háztartást kovásztalanítani, azaz megtisztítani mindentől, ami valaha kovászos étellel érintkezett. Ez voltaképpen egy alapos tavaszi nagytakarításnak is felfogható, de sokan külön étkészletet tartanak fenn erre a tíznapos időszakra. Enni sem szabad ilyenkor kelt vagy kovászos ételt, a szédertálon is maceszlapok vannak, sőt a szertartás végén a gyerekeknek egy becsomagolt maceszlapot kell megtalálniuk az ajándékért (lásd húsvétitojás-keresés).

Szimbolikus jelentését leszámítva a macesz egy viszonylag íztelen, ropogós, lapos kenyér, olyan őskenyér, amilyen szinte minden kultúrában létezik az arabtól az indiaiig, ezek evolúcióját a házi macesz technikájával együtt végigpróbálgattam nyáron, tűz felett, itt lehet róla olvasni. Bár szabad tűzön sütve a füst hatására igazán finom lesz, a klasszikus, lukacsos, szabályos formájú bolti macesz magában nem egy sokkoló gasztronómiai élmény, inkább vallási aktusként fogyasztják, mint örömből. A szédertálon hol torma, hogy haroszet, azaz alma–dió–méz keverék kerül rá, amivel viszont annyira jó, hogy azonnal eszünkbe juttatja, mennyire jó bármilyen más mártogatóshoz adni. Minél fűszeresebb, erősebb ízű kerül mellé, annál jobb: állagkontraszt (krémes-ropogós) és ízvivő (semleges-fűszeres) egyben.

Ebből a felfedezésből indulhattak a mai amerikai zsidóságnak szóló gasztrotartalmak, amelyek évről évre egyre izgalmasabban és frappánsabban alkalmazzák ezt az alapanyagot. Az Izraelen kívüli zsidóság (diaszpóra) legnagyobb számban Amerikában található, nem véletlen, hogy itt megy végbe határozottabb fejlesztés ezen a fronton.

Az amerikai zsidó receptfejlesztők rájöttek, hogy a macesz ízben ugyan nem, de állagban elképesztően izgalmas dolog. Így aztán játszanak vele ezer módon, hol helyettesítéses módszerrel, hol úgy, hogy mindenféle rendszerbe illesztgetik, ahol az állagával izgalmasabbá tehet egy ételt. Másrészt fejlesztgetik azt a pár receptet, ami hagyományosan is az ünnepi maceszdömping része. Ez a leleményesség, amellyel egyre több és izgalmasabb formát találnak egy ősi, minimalista alapanyaghoz, totál lenyűgöző, bár a macesz-nachosnál, főleg, ha machosnak hívják, húznék egy határt.

Szokatlan, de szuper modern maceszfeldolgozások

Az olaszok nyilván kiborulnának rajta – őket persze amúgy sem nehéz étellel kiborítani –, de a New York Timesban megjelent maceszlasagne egy teljesen korrekt dolog, bár ebben én is kételkedtem, míg ki nem próbáltam. Érezhető a különbség a tojásos tésztához képest, mégis érdekes, új állagot ad az ételnek, magába szívja az ízeket, szaftokat, mégsem fő pépesre. Az eredeti recept ricottát használ, én most alapanyaghiány miatt besamelmártással, illetve spenóttal és paradicsomszósszal készítettem. Ez ebben a formában nemcsak nagyon klassz, de egyszerű és könnyű étel is.

Maceszlasagne

Alapanyagok:

• egy csomag macesz (kb. 200 gramm)
• 250 gramm spenótpüré
• 250 gramm passzírozott paradicsom
• egy gerezd fokhagyma
• fél liter tejből készült besamel
• só, bors
• két evőkanál olíva olaj
• egy csomag mozzarella (125 gramm)
• egy evőkanál vaj

Egy kis lábasba teszek egy kis vajat, arra a felaprított fokhagymát és a spenótot, felforralom, sózom, borsozom, pár percig rotyogtatom. Félreteszem.

Az itt leírt módszerrel elkészítem a besamelt, félreteszem.

A paradicsomszószt tálba öntöm, sózom, borsozom.

A sütőt előmelegítem 180 fokosra.

Egy szögletes, hőálló edényt készítek elő, kiolajozom, belefektetek 3-4 maceszlapot. Megkenem besamellel, majd spenóttal, és újabb réteg maceszlappal takarom le. Erre megint besamel jön, és paradicsomszósz. Ebben a sormintában folytatom, amíg van alapanyag: a tetejére viszont csak besamel és az apróra tépkedett mozzarella jön majd. Az egészet a sütőbe tolom, és körülbelül fél óra alatt megsütöm.

A maceszlasagnéval nincs vége a modern feldolgozásoknak, az olaszok kiborítása érdekében pizzalap helyett is alkalmazzák a nagyobb, nálunk jellemzően csak különleges boltokban kapható maceszlapokat. Paradicsomszósz, sajt, sütő, és kész a gyors pészahi vacsora. Akadnak, akik képesek ennél is tovább menni, és tesznek maceszt a tiramisuba is, sőt mac and cheese-t, azaz sajtos besamellel sült tésztát is készítenek vele.

Mivel ilyenkor nem szabad enni kelt tésztákat, sőt semmilyen kalácsfélét vagy olyan süteményt, amelyben 18 percnél tovább pihent a liszt folyadékkal, édességek terén is nagy kreativitással alkalmaznak maceszt. Ezek közül a kedvencem már évek óta az egyik félórás édesség, elképesztően furcsán hangzik, nem is túl szép, de fantasztikus. A maceszlapokra vajkaramellát öntenek, azt megsütik, majd olvasztott csokival, olykor mindenféle egyéb szórócukorkával díszítik. Miután az egész megdermed, darabokra törik, és egy nagyon ropogós, édes snack lesz belőle.

Karamellás-csokoládés macesz

Alapanyagok:

• 6 kis maceszlap
• 60 gramm vaj
• 80 gramm cukor
• fél tábla (kb. 50 gramm) keserű csokoládé
• sópehely

Egy kisebb lábasban, alacsony lángon felolvasztom a vajat és a cukrot. Amíg olvad, egy tepsit kibélelek sütőpapírral, szorosan egymás mellé rárakosgatom a maceszlapokat, és a sütőt előmelegítem 180 fokosra. Amikor a karamell már bugyborékol és borostyánszínbe váltott, a maceszlapokra csorgatom, és a tepsit a sütőbe teszem. 15 percig sütöm, közben a csokoládét kis darabokra töröm, tányérba teszem, és egy lábasban lobogó víz fölé helyezve vagy a mikróban megolvasztom. Ha megsült a macesz, az olvasztott csokoládét rálocsolom, megszórom egy kevés sóval vagy sópehellyel. Hagyom megdermedni.

A vadul modernizált maceszreceptek mellett még mindig ugyanolyan menők a régebbiek is, az ismert, de még mindig elég kevéssé elterjedt maceszgombóc és a régi, mégis szinte ismeretlen matzo brei, ami egy maceszos rántotta vagy tojásos macesz, ahonnan nézzük.

A legjobb maceszgombóc lágy, de mégsem esik szét, szigorúan (liba- vagy kacsa-) zsírral készül, és gyömbérrel ízesítik. Az egyik legjobb húslevesbetét, egészen más állagú, mint egy gríz- vagy egy zsemlegombóc, de nem bonyolultabb elkészíteni.

Maceszgombóc

Alapanyagok:

• 140 gramm maceszliszt
• 4 tojás, szétválasztva
• 4 evőkanál kacsa- vagy libazsír
• fél teáskanál só
• egy teáskanál frissen reszelt gyömbér

A maceszokat ledarálom. A tojásokat szétválasztom, a sárgákhoz keverem a zsírt, a fűszereket és a lisztet. Összegyúrom. A tojásfehérjéket kemény habbá verem és a masszába forgatom, összekeverem, minimum fél órát a hűtőben pihentetem. Vizes kézzel gombócokat formálok belőle. Egy fazékban vizet forralok, megsózom, és kb. 10 percig főzöm a gombócokat. Húslevessel tálalom.

Elsőre nagyon furcsán hangzik, mármint miért raknánk maceszt a rántottánkba, de nagyon jó dolog, izgalmas állagú falatokkal gazdagítja a megszokott, homogén rántottát. Édesen és sósan is lehet enni, szokták almaszósszal vagy lekvárral tálalni, mindenhogy iszonyú jó reggeli. Sőt: van, aki sűrűbbre keveri – több macesz, kevesebb tojás arányban –, és kis palacsintákat süt belőle.

Matzo brei

Alapanyagok 1 adaghoz:

• 2 nagy tojás
• 2 kisebb maceszlap
• egy teáskanál vaj
• só

A tojásokat egy kistányérba ütöm, felverem. A maceszlapokat egy percre meleg vízbe teszem, majd kiveszem, lecsöpögtetem – ne ázzanak el teljesen, csak kicsit puhuljanak meg. Egy serpenyőben vajat olvasztok, és beletördelem a maceszt. Kevergetve pirítom, míg egy kis színt kap, majd ráöntöm a tojást. Innentől úgy járok el, ahogy egy rántotta esetében szoktam, kevergetem alacsony lángon, míg éppen meg nem szilárdul, de kiszáradni, egészen megsülni nem hagyom. Amikor ezt az állagot elérte, azonnal tálalom.