Bűn az, ha azt teszünk a carbonarába, amit akarunk?

Gasztrobotrányt kavart nemrég a New York Times gasztrorovatában megjelent recept Kay Chuntől, aki úgy látszik, a legbátrabb ember a világon, vagy nem látott még életében egyetlen olaszt sem. Máskülönben elképzelhetetlen, hogyan volt képes azt tenni, amit tett, de nemhogy megtette, még publikálta is, sőt, másokat is erre buzdított. Paradicsomot tett a carbonarába.

Kőbe vésett recept

Nem kis bűn ez egy olasz szemében, hiszen amíg mi nem borulunk ki rajta, ha valaki tököt tesz a lecsóba, vagy fokhagymát dob a pörköltbe, Itáliában ez másképp működik: vannak alapszabályok, amiket nem hághatunk át. Ilyenek az alapételeik, a klasszikus tészták, amelyeknek szerkezetét az átlagember nem szereti megbolygatni, épp olyannak akarja látni, ahogy a mamája, nagymamája készítette. Vannak olyan fogások, amelyek változhatnak régióról régióra, mondjuk a minestrone – ezt minden területen abból főzik, amijük terem. A carbonarával, amatricianával, arrabbiatával, cacio e pepével és a többivel nem ez a helyzet, ezeknél a szabályok kőbe vannak vésve (szó szerint: van erre a célra egy intézményük is, ami rögzíti a hivatalos receptet, nehogy bárki eltévedjen).

A klasszikus olasz ételek általában minimalisták: pár ízre épülnek, és ezeket nem szeretik összezavarni. Ebben az esetben a szalonna, sajt és a bors a három domináns, a többi alapanyag a szaftos állagért felelős. Ezért fontos, hogy olyan nehéz, markáns adalék, mint a tejszín (fokhagyma, borsó, bor stb), ne zavarja össze a harmóniát.

A NYT paradicsomos-tojásos-szalonnás tészta-kreálmánya, melynek szerzője szerint egy „kellemes savanykás” csavart ad az ételnek, éppen emiatt borította ki teljesen az olasz olvasókat. „Ha a nagymamámnak kereke volna, ő volna a bicikli” – írták a kommentelők, illetve megkérték a szerzőt, hogy „álljon le kultúrájuk rombolásával, maradjon a burgernél”, valamint megkérdezték, akkor már miért nem sütötte ki az egészet olajban, továbbá az összes létező dallamos olasz káromkodást is odabiggyesztették. Egy sima olasz tésztarecept még nálunk is szenvedélyeket szít: nemrég a hazai gasztroírás legmenőbb figurája, Dragomán György posztolt egy toszkán szalámival készült változatot, amin felháborodtak a követők.

Na de mi az a carbonara?

Ha tudjuk, hogy a carbonara egy annyira egyszerű étel, mint mondjuk egy jó pörkölt, még furcsábbnak hat a sok érzelem, ami övezi. A szénégetőkről elnevezett tészta a találgatások szerint csak azért viseli ezt a nevet, mert a sok frissen őrölt borstól szinte feketének látszik, mint a szén. Nagyon kevés alapanyag és végtelenül egyszerű technológia kell hozzá: tészta, tojás, szalonna, sajt. Fontos, hogy a szalonna guanciale legyen, ami érlelt tokaszalonna, tehát nem füstölt, semmiképp sem bacon, bár a pancettát néhány olasz megengedi, más azt is szentségtörésnek gondolja. A sajtnál már rugalmasabbak a szabályok, de legtöbbször pecorinót, vagy pecorino és parmezán keverékét javasolják. A lényeg mégis maga az eljárás: a tojás és a sajt egyvelege a szalonnából kisült zsírral együtt krémes emulziót képezve vonja be a spagettit, ebben pedig egy fontos összetevő segíti: a tészta főzőleve. A keményítőben gazdag lé alapvető fontosságú, szósszá varázsolja az amúgy nyers elemeket.

Itt érdemes megemlíteni, hogy ha a nép hangja ragaszkodik is az eredetihez, attól még az ország fine dining szakácsai töretlenül dolgoznak azon, hogy a carbonara ne maradjon carbonara. A vegán, babos-zellerestől kezdve a haltojással és halpacallal készült verzión át egészen a töltött, a lasagne és a rizottó formákon keresztül a nyers tojással tálalt spagettikig sokféleképpen pukkasztják saját polgáraikat a séfek. Belenézhetünk akármilyen kommentfolyamba, fórumba, legalább annyian fogják bevallani, hogy tesznek még ezt-azt a carbonarájukba (citromhéjat, szerecsendiót, karfiolt, diót stb.), mint ahányan már az ötleten is felháborodnak, hogy megszentségtelenítsék az ősi formulát. Hiába, az olasz egység ideje nem jött el.

Szénégetők vagy amerikai katonák?

A recepten változtatni szentségtörés, annak ellenére, hogy maguk az olaszok sem tudják pontosan, honnan ered. Vannak persze hipotézisek: az első az appennini szénégetőkhöz vezeti vissza az ételt, akiknek tartós alapanyagokból kellett energiadús fogásokat készíteni. eszerint az étel a „Cacio e Ova”-nak (sajt és tojás) egy kenyérből, sajtból és tojásból készült gombócnak a továbbfejlesztése lehet, ami régi abruzzói étel.

Mások nápolyi eredetet feltételeznek, mert a nyers tojással készülő tésztaétel technológiája főként erre a térségre jellemző. Sokan úgy gondolják, hogy egy egészen új ételről van szó, az első hivatalos említés ugyanis a második világháború után található róla. Egyetlen 1944 előtti olasz szakácskönyv sem említ ilyen ételt. Az elmélet szerint az amerikai katonák, akik zsebükben baconnel érkeztek, abból kotyvasztottak, amit találtak, és így született meg a carbonara, ám később a fogást visszaigazították a helyi alapanyagokhoz, és a füstölt szalonnát pácoltra cserélték, lévén a guanciale jellegzetes római szalonna. Innen nézve mindenesetre még mulatságosabb az olaszok felháborodása az amerikai blogger „kultúraromboló” paradicsomos carbonarája nyomán.

Jól illusztrálja a fogalmat övező káoszt, hogy még a legnagyobb tiszteletnek örvendő szakértők is olyasmit tesznek ebbe az ételbe, ami eredetileg nincs benne – Váncsa István maga is fokhagymát és tejszínt ad hozzá. A világ sztárszakácsai is – rejtélyes okoknál fogva – folyton azon dolgoznak, hogyan lehetne a legegyszerűbb olasz klasszikusokat variálgatni. Míg a kreatív főzés máskülönben remek dolog, az itáliai egyszerűségben, a pár alapanyagos ételekben teljesen felesleges, és a fogások egyensúlyát borítja fel. Térjünk vissza példaképpen a pörkölthöz mint alapételünkhöz – hús, hagyma, paprika. Tehetünk bele gombát, sonkát, mazsolát, de az már nem lesz pörkölt.

Carbonara-trollok

Nézzük meg, hányan, hányféleképpen szeretik széttrollkodni ezt a remek ételt. Tavaly a személyzetének bántalmazásáról híres Gordon Ramsay rémítette halálra a Twitter olasz népét, mikor egy elképesztően szaftos, nagyon sárga carbonarát posztolt. Korábban készítette már zöldborsóval, fokhagymával és baconnel is.

Nigella Lawson nemcsak szerecsendiót, fehérbort, de tejszínt is ad a tésztához, hasonló szenvedélyeket kavarva ezzel. Jamie Oliver, aki elméletileg az olasz konyha angol helytartója, sokféle carbonarát publikált már, fokhagymával, anélkül, vajjal, sőt, cukkinivel is, de szerencsére az autentikus receptet is megmutatja. Kivétel nélkül mindenki tesz hozzá valamit, ami nincs benne, Martha Stewart a tejszínen túl még egy kis petrezselymet is szór rá. A magyar közönség sem marad el a szabad újraértelmezésekben, tejszínt nagyon sokan adnak a carbonarához, de ha nem teszi, akkor is füstölt szalonnát használ hozzá.

A NYT paradicsomos trükkje valószínűleg egy puszta félreértés eredménye. Van ugyanis egy másik, alapvető olasz, méghozzá csakugyan Lazióból származó tésztarecept, az amatriciana (A név jelentése: Amatrice város lakói módjára), ami paradicsommal és szalonnával készül. Ebben azonban tojás nincs, a hagyma létjogosultságáról viszont akadnak viták. Az amatriciana elődje a gricia nevű ősolasz tészta, ebben guanciale szalonnán túl csak pecorino sajt volt, amit a carbonarához hasonlóképpen a főzőlé elegyített – úgy tűnik, ezt fejlesztették tovább egy adag paradicsommal az 1800-as években. Az amatriciana elvileg nem is spagettivel, hanem bucatinivel készül, ez eggyel vastagabb, üreges tésztaféle, a hagyma és egyéb fűszerek, például csili hozzáadását viták övezik.

Spaghetti alla carbonara

Alapanyagok 4 kis adaghoz:

400 gramm spagetti
120 gramm guanciale (vagy más, érlelt, sózott, de nem füstölt szalonna)
3 tojás sárgája
1 egész tojás
só, frissen őrölt fekete bors
100 gramm sajt (pecorino romano – vagy más, sós, érlelt juhsajt – és parmezán vegyesen)

A szalonnát felcsíkozom, és száraz, hideg serpenyőbe teszem, lassan, alacsony lángon hagyom kiolvadni belőle a zsírt. Közben egy nagy lábosban felteszek forrni legalább 4 liter vizet. A vizet sózom, majd beleteszem a tésztát. Főzés közben többször megkeverem, és pontosan annyi ideig főzöm, amennyit a doboz előír. Míg fő, a tojásokat elkeverem a reszelt sajt háromnegyedével, picit sózom, borsozom. Amikor a tészta kifőtt, leszűröm, de egy edényben felfogom a főzővíz egy kis részét. A tésztát azonnal elkeverem a megsült szalonnával, annak zsírjával és a tojásos keverékkel, majd folyamatos keverés mellett kis adagokban adok hozzá a felvett főzővízből, míg épp elég krémes nem lesz a tészta. További reszelt sajttal, további őrölt borssal tálalom.

Spaghetti all’amatriciana

Alapanyagok 4 főre:

400 gramm spagetti/bucatini
400 gramm aprított paradicsom (szezonban friss, most konzerv)
100 gramm guanciale szalonna
pecorino romano sajt (vagy más, sós, érlelt juhsajt)

A spagettit legalább 4-5 liter vízben főzöm. Amikor a víz lobog, sózom, beleteszem a tésztát, és gyakori kevergetés mellett éppen csak puhára főzöm. Közben hideg serpenyőben, nagyon alacsony lángon kiolvasztom a felcsíkozott szalonnát, hagyom ropogósra sülni, majd belekeverem a paradicsomot. A kifőtt tésztát leszűröm, elkeverem a mártással. Megszórom a sajttal, azonnal tálalom.

Az amatriciana és a carbonara is úgy jók, ahogy vannak. Titkuk a jó minőségű zsírban rejlik, ami az egyik legerősebb ízfokozó. Bárki készíthet tejszínes-fokhagymás tésztákat, de elég egyszer megpróbálni, milyen egy igazi, tojásos-zsíros-sajtos mártás, és érteni fogja, miért tesz a sok felbőszült olasz akkora különbséget a minimalizmus és annak megbontása között.