A rántás az a konyhatechnológiai művelet, mikor liszt és zsír keverékével sűrítünk be egy ételt. A ma sokat csúfolt módszer valójában mértékkel, odafigyeléssel alkalmazva csodás állagokat adhat mártásoknak és leveseknek, nem a gulyáskommunizmus szülötte, hanem nemes, 17. századi francia eljárás. Hogyan kell ízlésesen levest sűríteni és milyen a jó besamelmártás?
A hazai gasztroforradalomnak sok célkitűzése volt az utóbbi bő 15 évben, egy volt ezek közül a Kádár-korszak spórolós, laktató, alapanyag helyettesítő technológiáinak kiirtása. Ebben az esetben viszont átestünk a ló túloldalára, és a rántás, illetve minden lisztes sűrítési technika stigmatizálttá vált. Azt mondják róla, hogy korszerűtlen, elavult, egészségtelen, és általában amolyan művi, helyettesítő mellékzöngével jár együtt. Legtöbbször keményítővel vagy az étel saját anyagának egy leturmixolt részével helyettesítik. Valójában az az egy kanál liszt nem sokat változtat egy-egy lábosnyi étel össztápértékén, ha pedig étkezési keményítőre cseréljük, maximum más lesz az állaga, de egészségesebbé nem fog válni tőle. Az önmagával való sűrítés remek dolog, de nem működik minden alapanyaggal, van olyan főzelék, ami turmixolás után sem lesz igazán jó állagú, csak ragacsosra, szemcsésre dolgozható el. Tökkel például remek a turmixolós módszer, de hüvelyeseknél már nagykonyhai gép kell a sima mártáshoz.
Olyannyira rossz hírűvé vált szegény rántás, hogy utólag mintha a története is átíródott volna, az van a köztudatban, hogy a sűrítést magát is a szocializmus hiánykonyhája találta fel, pedig ez nem így van.
A rántás a francia gasztronómiai alapjainak, az anyamártásoknak a kiindulási pontja, márpedig a 19. századi francia gasztronómia fektette le az alapját mindennek, ami alatt ma az európai konyhát értjük. Az, hogy zsír és liszt hőkezelt keverékéből remek állagokat tudunk kinyerni, egyáltalán nem rossz dolog, sőt. Ha egy étel nagy százalékát rántás tölti ki, ha több a trutymó, mint a zöldség, az már nyilván nem igazán jó, de a hangsúly a mértékletességen van, hogy egy napi klisével éljek.
A probléma leggyakrabban a főzelékekkel kapcsolatban jön elő – hogy miért, az is a francia anyamártásokhoz vezethető vissza. Az ősfőzelékek ugyanis voltaképpen mártással tálalt főtt vagy párolt zöldségek, amelynek technológiája eredeti formában egyáltalán nem volt rossz. Korábban hosszan kifejtettük azt is, hogy a régi magyar receptek a főzelékhez sem használtak annyi lisztet, hogy megállt volna benne a kanál, egy lábosnyi adaghoz egy-egy kanálnyi, szórásnyi lisztet használtak csak. Még az Ínyesmester is vékony rántást javasol, a vastag lisztes sűrítések kora Horváth Ilonával érkezett. A menzás főzelék rántásainak létével nincs baj, csak arányaival és technológiájával:
túl sok a zöldséghez képest,
nincs megfelelően hőkezelve, nem fő meg rendesen,
gyakran csomós, nem sima, nem jó módszerrel készül,
olyan helyre is kerül, ahová nem kéne.
A francia mártások elődei Varenne-től származnak, aki a 17. században írt szakácskönyvében írta le a francia konyha alapjait. Az alaplevek és fűszercsokrok, a redukció technikája mellett a kenyérmorzsával való sűrítést leváltó roux-t, azaz rántást is leírta, valamint a nálunk csak maximum a lasagnéban ismert besamelt. Az öt anyamártást aztán Escoffier fixálta le később, a 19. század elején, de ezek közül nem mindegyiknek alapja liszt és zsír találkozása. Ezek a besamel, a velouté, a hollandi mártás, az espagnole (barna mártás) és a paradicsomszósz. Ezek közül a rántáshoz csak a liszteseknek van szoros köze, a hollandi a maga tojásos alapjával kiesik ebből a spektrumból.
Rántás nélkül nem lenne a főzeléken és a magyar konyhán túl egy rakás nemes, híres étel sem. Az angol és amerikai ünnepi sültek mellé tálalt barnamártások, a burgundi marha, az olasz lasagne, csőben sült zöldségek, sajtmártogatósok sem. Egy jól elkészített mártás selymes, lágy, fényes, és kiemeli, kellemes közegbe helyezi, sőt, csúsztatja azt az alapanyagot, amit éppen körbevesz. Az európai konyhán túl is sokfelé fontos technika, a japánoknál kockákban lehet kapni a currys rántást, amit forró vízbe oldva instant ragukhoz alkalmaznak, korábban hosszan írtunk erről, de használtuk maradékmentő technikaként is a japán curryszószt. Az amerikai cajun konyhában is használják fűszeres változatokban ragukhoz és rizses egytálételekhez.
A besamel alapjai – Fotó: Ács Bori / Telex
De hogyan kell egyáltalán rántást készíteni?
Nyilván nem csak én jártam úgy, hogy felhívtam anyut vagy felnyitottam a szakácskönyvet, és az állt benne: világos rántást készítünk. Na de hogyan? Az oké, hogy liszt, meg zsiradék, de miben, mekkora lángon, meddig? Ráadásul rántást csinálni annyira nem is egyszerű dolog. Szóval nézzük, hogyan kell rántást készíteni.
Rántást akkor készítek, amikor a leves, főzelék, bármi már majdnem készen van, fő, forró.
Egy evőkanál zsírt vagy vajat nagyon alacsony lángon felolvasztok egy vastag, nehéz serpenyőben, kislábosban.
Ugyanannyi lisztet szórok bele (tehát egy evőkanál zsír, egy evőkanál liszt) úgy, hogy közben folyamatosan, és kifejezetten intenzív tempóban keverem.
Innentől a recepten múlik, mennyi ideig kell pirítani. A világos elég hamar, a legalacsonyabb lángon negyed perc alatt kész is, a zsemleszínűt picit tovább, fél percig kell pirítani, a sötétet pedig értelemszerűen még tovább, de nagyon oda kell rá figyelni, nehogy leégjen.
Ekkor lehet ízesíteni pirospaprikával, fokhagymával, köménnyel.
Amikor elérte a megfelelő színt, akkor jön a nehéz pillanat: az étellel való egyesítés. Ehhez előbb kicsit várni kell, míg a rántás kihűl, ez fontos. Nem tart sokáig, mivel kis mennyiségről van szó. Ha már nem forró, akkor egy merőkanálnyit kiveszünk a levesből vagy főzelékből, lassan, megintcsak állandó keverés mellett a rántáshoz keverjük, majd az egészet átöntjük a forró leveses fazékba, és ott is alaposan elkeverjük, majd az egészet újraforraljuk.
A szemléltetés végett álljon itt egy fontos recept: a menzás paradicsomleves leírása. A paradicsomleves jó példája annak, miért van létjogosultsága a rántásnak a konyhában. Paradicsomlevest is lehet olyan sűrűre készíteni, hogy nem kell bele liszt, esetleg belefőzni egy sárgarépát, és elturmixolni, szoktam is élni ezekkel a módszerekkel. Azt viszont ki kell mondani, hogy a rántással készült paradicsomleves tulajdonképpen egy különálló étel. Egyszerűen más lesz így, és így is jó, meg úgy is jó.
Menzás paradicsomleves
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok:
2 kis sűrített paradicsom konzerv (300 gramm)
1 liter víz vagy húsleves
negyed teáskanál só
egy evőkanál cukor
egy teáskanál vaj
egy teáskanál liszt
100 gramm lisztből készült nokedli
A paradicsom konzerveket a vízzel vagy a húslevessel, sóval, cukorral egy fazékban felforralom. Amikor már lobog, a fent leírtak szerint világos rántást készítek. Ha kihűlt, egy merőkanálnyi levest folyamatos keverés mellett hozzáadok, majd visszaöntöm a fazékba, elkeverem, újraforralom. Külön levestésztát vagy egy tojásból és 100 gramm lisztből az itt leírtak alapján nokedlit készítek hozzá, és a levesbe teszem.
A rántás legközvetlenebb rokona a besamelmártás, ezzel készül a zöldborsófőzelék (amiről korábban megírtuk, hogy a mártást és a zöldséget szétválasztva lesz a legjobb), a csőben sült ételek, a francia melegszendvics (Croque Monsieur), spanyol krokettek, szószok, szóval rengeteg fontos étel alapja. A technika lényege hasonlít a rántáséhoz: vaj, liszt, forró tej, főzés, és erős karizmok.
A besamelmártás egyik legjobb helye: zöldségen – Fotó: Ács Bori / Telex
A legselymesebb mártás
Fél liter tejet felforralok.
Egy másik kislábosban a legalacsonyabb lángon felolvasztok 30 gramm vajat.
Amikor felolvadt, folyamatos keverés mellett (ennél sokat segít egy kézi habverő) hozzáadom a lisztet, további 10 másodpercig keverem.
További keverés közben, kis adagokban hozzáöntöm a forró tejet.
Tej, keverés, tej, keverés, míg az összes tejet nem sikerül csomómentesre eldolgozni a liszttel.
Ekkor már csak fel kell forralni, és további kevergetés mellett kb. 10 percig főzni, kevés sóval, szerecsendióval fűszerezni. Ha készen van, mehet hozzá sajt, önthetjük ressre főzött karfiolra és süthetjük csőben, kenhetjük lasagne lapokra, és így tovább. Van, aki sűrűbbre, van, aki lágyabbra főzi a besamelt, a lényeg, hogy a vaj és a liszt mindig ugyanannyi legyen.
