Gyerekek rémálma, menzák és kifőzdék gyanús állagú képződménye, amihez sokunkat ambivalens nosztalgia vagy éppen heves utálat köt. A fogás, amely körül az utóbbi évtizedben a legtöbb elmélkedés folyik, amit újragondolnak, modernizálnak, mégis az az érzésünk, hogy még mindig nem tudunk vele mit kezdeni. Pedig muszáj lenne, mert a főzelék mindennapjaink része, és az is marad: praktikus, egészséges, laktató és komfortos étel, amihez egyszerűen csak meg kéne találni a számunkra járható utat.
Hogy megértsük, honnan jött ez a műfaj és hová halad, mennyiben hungarikum, milyen formákban él ma, két módszerrel közelítünk a témához. Keve Marci (a 101 Bistro főszakácsa), akitől nemrég alaplevezni tanultunk, most a műfaj eredetét, hanyatlását és bukását, valamint az eszményi modern főzelék elkészítését magyarázza el. Én pedig megpróbálom az elvet egyszerűen érvényesíteni egy hétköznapi konyhában.
Régi magyar főzelékek
Legrégebbi nyomtatott magyar receptgyűjteményünkben meglepően sok zöldségétel van, és bár egyiket sem nevezik főzeléknek, úgy tűnik, egyszerűbb formában már léteztek ilyesféle fogások a 17. század végén is. Ekkor lisztes sűrítés még nincs, a spenótot, borsót és tököt is egyszerűen, tejjel felöntve vagy olvasztott vajjal egészítik ki, maximum egy kevés tojással sűrítik, de olyan szokatlan megoldást is alkalmaznak, hogy a káposztát egy kevés túróval sűrítik be főzés után. Körülbelül száz évvel később, Simai Kristóf receptjeinél viszont már felbukkan a lisztes sűrítés, bár csak enyhén: „hintsd meg egy kevés liszttel”, írja például a sóskánál. Itt még valószínűleg nincs szó a kanálmegállítós fix rántásról. Ettől kezdve már nincs megállás, és mindenütt rántással készülnek a főzelékek, bár még elég kevés lisztet alkalmaznak a receptek, Zilahy például néhány szem krumplihoz egy „fakanálnyi” lisztet ír elő. A vegyes főzelék arányait kikövetkeztetve is úgy tűnik, hogy egy szűk kilónyi zöldséghez számít egy kanálnyi lisztet, ami sokkal kevesebb, mint amennyit a menzán tehetnek bele.
Ínyesmester a 20. század elején angolos-franciás főzelék-módszernek nevezi a már 17. században is leírt főtt zöldséget, amit vajjal öntenek le. Elmondja, hogy ha sűrítünk, a rántás mindig világos és vékony kell, hogy legyen. Nem meglepő, hogy a súlyosabb sűrítés ideje Horváth Ilonánál érkezik el, ő már egy kilónyi zöldséghez gyakran 5 deka lisztet is felír, ami már valóban szilárd közeget képez.
Finomfőzelék – 300 éves technikával
A rettegett menzás finomfőzelék a francia vegyes zöldségek elfajzása, kár érte, mert a különböző ízek együtteséből, különösen, ha friss, tavaszi alapanyagokról van szó, remek dolgok főhetnek ki. Ha minden igazán zsenge, akkor csak a sorrendre kell figyelni, a mártást pedig elég, ha némi vaj és alaplé keveréke adja. Fontos, hogy ez a módszer kizárólag alaplével működik, a vízből nem lesz mártás.
Vegyes főzelék
Alapanyagok:
- 200 gramm újkrumpli
- 150 gramm új répa
- 150 gramm zöldborsó
- 150 gramm spárga
- két csipet só
- egy csipet cukor
- egy evőkanál vaj
- 2 dl alaplé (a korábban itt megírt recept)
A krumplit ledörzsölöm, ha diónyinál nagyobb, félbevágom. A répát felszeletelem, és egy vastag aljú lábosban megolvasztom a vajat. Beleteszem a krumplit és a répát, aláöntök egy nagyon kevés alaplevet, sózom, meghintem egy csipet cukorral, és alacsony lángon, fedő alatt párolom, Gyakran átkeverem, míg meg nem puhul, mindig csak egy pici alaplevet hozzáadva, hogy ne piruljon le az alja. Mikor már majdnem jó, akkor adom hozzá a borsót és a spárgát, velük együtt is párolom pár percig, míg épp meg nem puhulnak.
A kásaféléktől a főzelékig
A szakács nagylátószögből igyekszik megtalálni annak okát, miért szeretjük úgy a főzelékféléket. „A válaszhoz egészen mélyre, a neolitikumba kell eveznünk, amikor az eszközhasználat, a gabonafélék és a tűz feletti hatalmunk együtteséből mindennapi étellé válhattak az első primitív kásaféleségek. A Föld szinte minden régiójában találni ilyet, valószínűleg genetikailag van belénk kódolva a szeretete ennek a sűrű, meleg, folyós ételnek. A kása háborítatlanul túlélt több ezer évet, és a középkorig kellett várnunk, hogy komolyabb evolúción essen át. A kor embere ekkor kezdte el gazdagitani zöldséggel, hússal, és többnyire a pörköltek és a főzelékek határmezsgyéjén egyensúlyoztak. A középkorban hazánk területére is eljutott ez az újítás, így kisebb-nagyobb különbségekkel együtt fejlődött a többi európai főzelékkel. A francia konyha a liaison gyűjtőnév alatt fogja össze az általa tökéletesített technikákat, a tojássárgájával, vérrel (!), vajjal, tejszínnel, kenyérbéllel és a rántással való sűrítést.
Ezekből a sűrítő módszerekből készültek aztán a 18. században a francia anyamártások, aztán a mai napig finomodnak, elég csak a modern keményítőkre (hidrokolloid) gondolni, amelyek más és más állagot adnak a szószoknak. Tehát a szósszal főtt zöldség, amit a magyar főzeléknek hív, valójában ősi intézmény, és csak egy nyelvújítós csel, hogy a főzelék a »főz«️ szóból, »-lék«️ főnévképzővel egy már létező dologból fogalommá vált” – foglalja össze a sűrítés történetét szakértőnk.
De hol siklottak el a dolgok?
Kiderült, hogy régi szakácskönyveink még óvatosan bántak a rántással, és az európai konyhák főzelékei kifinomultabb, elegánsabb keretekbe rendezték saját, hasonló ételeiket. Marci szerint nálunk a szocializmus korának izolációjában kereshető a probléma forrása:
„Miután a nevét megkapta, a magyar főzelék sorsa nem várt fordulatot vett, és a nyelvi határokon belül önálló életre kelt: tetszőleges fehérjével (tükörtojás, sült hús stb.) párosítva vált a magyar asztalokon növényi alapú főétellé. Végül a második világháború utáni államosításnak esett áldozatául, amikor megkezdődött a hagyomány, amit követve több generáción át előre meghatározottan hibás technológiával sűrítettek: ezek égtek aztán bele a nemzet kollektív tudatába. A főzelék összességében a legjobb francia paraszti konyhákon található népi ételekkel is felvehette volna a versenyt, de a kor szellemének nyugati gasztronómiai változásai elkerülték az országot az elzártság időszakában, és hibás technológiák párosultak mellé.”
A baj nem a liszttel, hanem a módszerrel van, mondja a szakács. „A liszttel való sűrítés egyáltalán nem ördögtől való, és lehet helyesen használni, de tisztában kell lenni az előnyeivel és hátrányaival, a képességeit a helyén kezelni. Az eltúlzott rántás egy sűrű csirizt varázsol a főzelékből, így épp a zöldségek és hüvelyesek óriási előnyeit fedi el. A másik alapvető probléma a liszt hidratációs tulajdonságaival van, ami a zöldségek és hüvelyesek optimális készültségi fokával összeegyeztethetetlen. Ahhoz, hogy a liszt keményítőtartalma legyen domináns egy sűrített főzelékben, és könnyebb, lágyabb, selymesebb, emészthető szószt kapjunk, a lisztes rántásunkat minimum 20-25 percig kellene forralnunk. A legtöbb friss zöldség ennyi idő alatt teljesen szétfő.”
A főzelék műfaját itthon a 2000-es évektől indult gasztroblogok két úton újították meg: az egyik módszer, hogy liszt helyett keményítőket használtak, a másik – ami különösen a magas keményítőtartalmű alapanyagokból készült főzelékeknél működik –, hogy a már megfőtt zöldség egy részét leturmixolják, majd visszaeresztik a főzelékbe. Nem csak a sűrítésen változtattak, de vegyítették az egyszerű ízvilágú magyar műfajt az indiai curryk intézményével, sok fűszert, hagymát tesznek az alapba, majd meg is szórják a végén zöld fűszerekkel, magokkal az így képződött hibrideket. Idáig én is ezen módszerek kombinációit alkalmaztam, Főzelékes Feri, Mautner Zsófi és a nagy gasztroblogger-generáció nyomán. Most azonban úgy tűnik, még egyet lépnem kell előre a modern főzelékek felé Keve Marci tanításai alapján, és ízeire kell szednem a főzeléket.
Na de akkor mi a megoldás?
A trükk a fent leírt francia mártás plusz zöldség szerkezeten alapul, szakácsnyelven: „A modern főzelékhez külön kell választanunk a zöldségünket a szósztól, és vagy szeparálva kell elkészítenünk, vagy csúsztatnunk kell a főzési időt. A friss borsónak elég, ha forró, sós vízben blansírozzuk 1-2 percet, majd jeges vízben sokkoljuk. Ez egyrészt megakadályozza, hogy túlfőjön, másrészt kedvezően hat a klorofiltartalmára, és szép, zöld marad. Más zöldségekkel is működik ez a módszer, csak a blansírozás idejével kell játszani.
A főzelék szószt előre készítjük, a klasszikus rántásos eljárás talán legmodernebb formájában, amiben a lisztet teljesen kifőzzük: sokkal hígabban indul, majd sűrűre forraljuk, amivel megfelelő testet kap, és képes lesz egyenletesen megkötni a zsírt, amit hozzáadunk. Így szép, fényes és gazdag mártást kapunk, olyasmit, mint a meleg majonéz. A végén a két, már kész alapanyagot kombináljuk, az ízesítést és az állagot a végén korrigáljuk: só, cukor, ecet, umami (szójaszósz vagy halszósz).”
Amit a szakács javasol, észszerűen és egyszerűen hangzik: mivel itt csak a technológia más, és az ízek, állagok válnak tökéletesebbé, a végeredmény közel áll a megszokott főzelékekéhez, éppen csak sokkal jobb lesz. Két alaprecepten próbáltam ki a technikát, a zöldborsófőzeléken és a kelkáposztán. Valóban mindkét esetben ezerszer jobb lett a végeredmény, mint a klasszikus, rántós-habarós módszerekkel, még úgy is, hogy a klasszikus szerkezetüket és ízvilágukat megtartottam, az alapanyagok is maradtak ugyanazok, csak a technológián változtattam. A zöldborsófőzelékben nem csak a borsó maradt intenzívebb ízű, zöldebb és sokkal jobb állagú, de a külön főzött mártás is harmonikusabb lett mind aromájában, mind állagában. Egészen másképp vonta be a szemeket, másképp kenődött a kanálra és a szánkra is. Ha időben nem is, mosogatnivalóban kicsit több energiát visz el, de ez épp arányban van az értékbeli növekedéssel.
Zöldborsófőzelék
Alapanyagok:
- 500 gramm zöldborsó
- só
- egy teáskanál vaj ( 15 gramm)
- egy teáskanál liszt (15 gramm)
- 3 dl tej
Először a zöldborsót blansírozom: egy nagy fazékban vizet forralok, közben előkészítek egy nagy tál vizet, és sok jégkockát teszek bele. A lobogó, forró vízbe teszem a zöldborsót, két perc múlva már le is szűröm, és a jeges vízbe öntöm. Hagyom kihűlni.
A mártáshoz előbb megolvasztom a vajat, majd beleszórom lisztet, és kevergetve, alacsony lángon hagyom főni a lisztet a vajban kb. 2 percig. Közben egy másik lábosban vagy a mikróban felforrósítom a tejet. Kézi habverővel kevergetem a rántást, közben pedig kis adagokban hozzáöntöm a tejet, folyamatosan keverem, hogy be ne csomósodjon. Ha felforrt, alacsony lángon, gyakori kevergetés mellett tovább főzöm még 20 percig, sózom, és csak ekkor adom a kész borsóhoz.
Kelkáposzta-főzelék
Alapanyagok:
- egy pici fej új kelkáposzta (kb 400 grammos)
- 3 evőkanál olaj
- kb 150 gramm krumpli
- 3 dl alaplé
- egy kiskanál vaj
- egy gerezd fokhagyma
- só, őrölt fekete bors
Egy lábosban felolvasztom a vajat, beleteszem az apróra vágott fokhagymát, majd a megpucolt, felkockázott krumplit. Ráöntöm az alaplevet, és alacsony lángon puhára főzöm benne a krumplit. Amíg fő, egy másik vastag serpenyőt forróra hevítek, olajat öntök bele, a káposztát ujjnyi szeletekre vágom, és foltosra pirítom őket úgy, hogy megpiruljanak, és éppen csak összeessenek. Kiszedem, félreteszem őket. A krumplit összetöröm, és ha kell, mártás állagúra igazítom, és a pirított kelkáposztával tálalom.
Akkor mi is valójában a főzelék?
Egyik legfontosabb hétköznapi ételünk lényege nem a mártás, nem a ragacsos közeg, hanem a zöldség. Az arányok eltolódását kell szimplán visszafordítani, és nyert ügyünk van. Ezt mondja szakácsunk is: „Fontos az arányérzék: a jó főzelékben a tökéletesre készült állagú zöldségeknek kell dominálniuk. A szósz csak egy kísérő, gazdagító elem, olyan, mint a pizzán a szósz: kell, de ha túltolják, akkor káros. Ha hunyorítva nézzük, ebben a felfogásban a főzelékünk egy meleg salátává válik, ami nagy mozgásteret ad, ha az ember jó arányokkal és ízléssel teszi a dolgát. Váncsa mester szavaival élve: minden saláta, amit megeszünk.”
Egyetlen olyan zöldség van, amelyet nem kell különválasztani a mártástól, mert éppen optimális állagúra posírozható a mártásban. A retek nálunk meghökkentő és szokatlan főzve, de a japán konyha használja így is, és érdemes kipróbálni, mert kevéssé domináns íze és állaga remekül veszi fel a mártás jellegzetességeit.
Keve Marci retekfőzeléke
Alapanyagok:
- 20 gramm liszt (egy csapott evőkanál)
- 80 gramm vaj
- 240 ml alaplé
- egy csomag sörretek (350 gramm)
- fél teáskanál só
- egy csipet fehér bors
- egy csipet cukor
- egy csepp halszósz
- két-három darab hónapos retek
- friss koriander, friss citromlé
- sós földimogyoró
A vajat egy lábosban felolvasztom, beleszórom a lisztet, elkeverem, majd felöntöm a forró alaplével. Sóval, borssal, egy icipici cukorral és egy csepp halszósszal ízesítem (illetve kevés csirkeporral, ázsiai boltokban beszerezhető szuper ízfokozóval), és felforralom. A sörretket megmosom, zöldjeitől megfosztom, nem pucolom meg, hanem gerezdekre vágom. Közben a mártást 20 percig erősen forralom, 1-2 percenként megkeverem, majd beleteszem a retket, és nagyon alacsony lángon, forráspont alatt posírozom, míg éppen meg nem puhul, de még nem fő szét – ez nekem kb. 30 perc volt. Vékonyra szelt, nyers hónapos retekkel, ha van, friss korianderrel és citromlével a tetején tálalom. A legvégén jöhet rá egy kevés földimogyoró is, mert kell némi közönségesség az egyensúly végett.
