Semmit nem dobunk ki: hús, krumpli-, és sütimaradékok újjászületése karácsony után

Ennél sokkal jobban nyomasztanak a maradékok, mert ételt kidobni utálok, a fagyasztóm kicsi, és egy csomó étel állagát, ízét és lelkét veszti felolvasztás után. Már az előző generációk is elképesztően leleményesek voltak az újrahasznosításban, de ma ezt a műfajt már sokan megszállottan, szinte mániákusan űzik, nem csak spórolós, de fenntarthatósági okokból is. A világ legmenőbb éttermeiben már alap, hogy alig termelődik hulladék, saját komposzt, saját kert van, minden szezonális, az állat összes részét és zöldséghulladékot is felhasználják. A Nomában a kacsa a csőrétől a farkáig tányérra kerül, az angol Doug McMaster séf éttermében, a Silóban pedig kifejezetten olyan ételekből készítenek ultrakifinomult fogásokat, amiket másutt a kukába dobnak.

Mi ettől még akkor is messze vagyunk, ha már menő dolog eljátszani a krumplihéj és a banánhéj felhasználásával. De már akkor óriásit haladtunk előre ebben az ügyben, ha nem dobjuk ki a maradékokat, hanem felhasználjuk – azt viszont senkitől nem érdemes várni, hogy változatlan lelkesedéssel üljön le a harmadik nap is ugyanahhoz az ételhez. Ilyenkor valóságos csoda az amúgy annyit kárhoztatott internet, mert két kattintás választ el minket több száz remek maradékhasznosító tipptől, csakhogy – mint minden más esetben – itt is az a helyzet, hogy az ötletek nagy százaléka túl furcsa, túl bonyolult, életszerűtlen, vagy annyi plusz alapanyag és/vagy eszköz szükséges hozzá, hogy mire beszereznénk őket, már az élettől is elmegy a kedvünk, nemhogy a fenntarthatóságtól. A harmadik esetben meg az a helyzet áll elő, hogy annyira mégsem sikerül új köntösbe helyezni azt a bizonyos ételt, hogy ne emlékezzünk rá éppúgy tegnapról.

Most ezeket a buktatókat igyekeztem kikerülni: egyszerű, de totális átváltoztatáson mennek keresztül a maradékok, vagy formában, vagy ízben, de a legjobb, egyszerre a kettő.

Megunt pulykasült

A hús és a köret az, amivel a legtöbbször túllő az ember a célon, a másnapos sült hús pedig tényleg nagy kincs, kimeríthetetlen alapot nyújt egy rakás ételhez. Elsőként vegyük az angol konyha ikonikus salátáját, a koronázási csirkét, amihez csak sok jó házi majonéz kell, meg némi mangócsatni, de az is simán kiváltható jóféle baracklekvárral, a recept itt található, és akár szendvicsbe is tölthető. Ha pedig már majonéz, és húsmaradék, akkor a magyar néplélek legnagyobb kedvence egyértelműen az orosz hússaláta, jóllehet történetileg se nem orosz, se nem saláta. Ez az egyik legcsúnyább és legfinomabb étel, és a legjobb dolog, ami bulik utáni hajnalokon történhetett velünk az azóta megszűnt Múzeum kávézóban – szóval az, hogy orosz-e, szinte mindegy is. A legenda az Olivier salátához vezeti vissza: ő többféle húst tálalt az Ermitage vendégei számára egy könnyű öntettel, ami mellett volt krumpli és csemege uborka is, ám mindezt érthető módon a vendégek összekeverték. Így lett és fejlődött tovább a majonézes hússaláta mindenféle egyéb zöldséggel, hol borsó, hol alma, hol mindenféle egyéb is kerül bele, de a lényeg a majonéz és a hús. Ha pedig jó a maradék hús, akkor már csak házi majonéz szükséges az emelkedett maradékfeldolgozáshoz. Ez egyáltalán nem olyan rettenetes dolog, mint ahogy sokan gondolják, csak egy gépi habverő vagy egy robotgép, esetleg turmixgép kell hozzá, meg türelem. Bicepszerős vállalkozók villával is csinálhatják, de nem lesz természetes a mosolyuk a végén.

Orosz hússaláta

Alapanyagok:

• majonéz 2 tojás sárgájából és kb. 150 gramm étolajból
• 50 gramm zsíros tejföl
• só, bors
• fél citrom leve
• kb. 500 gramm maradék főtt/sült hús, cafatokra szedve
• 2 közepes krumpli
• egy nagyobb sárgarépa
• 150 gramm csemege uborka
• friss petrezselyem
• egy marék kapribogyó (opcionális)

A krumplit héjában megfőzöm, mellette a répát is lehetőleg egészben, vagy két darabba vágva, éppen csak puhára. Fontos, hogy ne főjenek szét, mert akkor csak egy nagy adag trutymó lesz a salátából – amire amúgy is van esély. Ha megpuhult, lehúzom a héját, hagyom kihűlni, majd felkockázom, elkeverem a cafatokra húzott hússal, az aprított uborkával. Ezen a ponton jöhet mellé más maradék párolt zöldség. A brokkolitól a borsón át tényleg mindent képes befogadni, de lehet bele finomra vágott hagymát is tenni.

A majonézhez a tojások sárgáit tálba ütöm, belefacsarom a citromlevet, és gépi habverővel keverni kezdem. Először csak cseppenként adom hozzá az olajat, majd mikor láthatóan felvette a tojás, tovább keverem, mindig csak éppen annyit csorgatva hozzá, amennyit felvesz – ezt a tevékenységet folytatom, míg elegendő majonézt nem kapok. A kész majonézt elkeverem a tejföllel, sózom és borsozom, majd a saláta többi eleméhez forgatom. Jól behűtve lesz az igazi.

Rántott hús curryszósszal

A japánok zseniális és egyben irtó furán gondolkodó nép annak a legpozitívabb értelmében. Minden olyan nyugati ételt, ami eljut a szigetükig, úgy fogadnak be, hogy vagy tökéletesítik, vagy valamilyen extrém formában illesztik be a fogásaikba. Így történt ez a rántott hússal is, amit a maximumig emelték a legcsúcsabb minőségre, és a curryvel, ami hosszú és kacskaringós útja végén érkezett hozzájuk és lett az egyik első számú komfortételük. Senki nem gondolna a ropogós bundájú hús és a fűszeres szósz egyesítésére, ők mégis megtették. A hétköznapi japán konyhában ezt egy leveskockával valósítják meg a legegyszerűbben, akinek nincs ilyesmije, annak sem kell megijedni, elég egy nagyon fűszeres rántásra gondolni.

Japán curry szósz

Alapanyagok:

• 2 evőkanál olaj
• két gerezd fokhagyma
• egy ujjnyi friss gyömbér meghámozva, lereszelve
• egy evőkanál liszt
• két evőkanál curry por (vagy kurkuma, őrölt gyömbér, őrölt koriander, őrölt római kömény, csilipor keveréke)
• fél liter kókusztej
• só, bors

A kókusztejet (tejet, esetleg húslevest) felforrósítom. Az olajon megfuttatom az apróra vágott fokhagymát és a lereszelt gyömbért, hozzákeverem a lisztet és a fűszereket, kevergetve átpirítom, majd folyamatos kevergetés mellett felöntöm a felforrósított kókusztejjel, sózom, borsozom. Folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzöm. A szószt a maradék rántott hússal tálalom.

Odaszáradt krumplipürék

Na, a krumpli az, amiből minden háztartásban marad, prototipikusan püré formájában. A krumplipüré talán a második legsokszínűbb maradék. Belőle készül a világ legjobb pogácsája, a legeslegpuhább, legfoszlósabb kelt tészta, amit sósan és édesen is fel lehet lepénynek adni, és ez csak a kezdet. A maradékfeldolgozáshoz kell némi hazárdőr szellem, az a típusú bátorság, ami közben az ember minden aggodalmát a polcra teszi. Ebben a műfajban nyilvánvalóan az amerikaiak a legjobbak, ők azok, akik képesek mindent, de tényleg a párolt zöldségtől a tésztamaradékokig bármit palacsintatésztába keverni és kisütni vagy bevágni a gofrisütőbe és úgy adni neki vadiúj formát. Most ez utóbbi változatot követtem, és a dolog remekül működik, különösen akkor, ha már herótunk van a krumplitól, ebben a formájában ugyanis tökéletesen álcázza magát, senki nem fogja felismerni.

Krumpligofri

Alapanyagok:

• 500 gramm krumplipüré – vagy főtt krumpli maradék
• 2 tojás
• 100 gramm liszt
• só
• 50 gramm reszelt sajt
• a sütéshez vaj

A krumplimaradékot összetöröm, elkeverem a tojással és a sajttal, ha kell, sózom, és belekeverem a lisztet. A gofri-vagy melegszendvicssütő lapjait megkenem zsiradékkal, és egy-egy púpozott evőkanálnyi adagokban ropogósra sütöm.

Masina hiányában simán ki lehet sütni forró serpenyőben is, ebben az esetben a kis evőkanálnyi adagokat alaposan le kell nyomkodni, majd mindkét oldalán aranyszínűre sütni. Krémes tejföllel, snidlinggel, esetleg egy tükörtojással a legjobb.

Mézeskalács új ruhában

Mézeskalácsot már december elején elkezdünk sütni, ezért mire eljutunk karácsonyig, már sokkal nagyobb népszerűségnek örvendenek az egyéb sütemények, a bejglik, hókiflik és püspökkenyerek. Bejgliből nálunk még sosem volt maradék, ha mégis lenne, biztosan kalácspudingot csinálnék belőle ennek a mákosguba-receptnek a technológiáját felhasználva, vagy francia pirítóst sütnék belőle a húsvéti maradékoknál bemutatott módszerrel. A mézeskalács meg szomorúan szárad a dobozban vagy a fán lógva, és újévre már mindenkinek olyan édességcsömöre lesz, hogy a kukában landol. Kár lenne érte, ezért sokkal jobb ötlet ezt is újrakeretezni. Mivel a mézeskalács iszonyúan száraz, elég fogni bármilyen keksz- vagy cookie receptet, és behelyettesíteni a liszt súlyát a mézeskalács-maradékkal. Hopp, kész is van a mézeskalácsos keksz, teához, posztkarácsonyi búskomorsághoz kiváló, ebbe most tettem egy kis almát is, de simán kerülhetett volna bele aszalt vagy kandírozott gyümölcs, esetleg magok.

Mézeskalács cookie

Alapanyagok:

• 200 gramm mézeskalács
• egy nagy csipet szódabikarbóna
• egy nagy csipet sütőpor
• egy csipet só
• 100 gramm vaj
• 50 gramm cukor
• 1 tojás
• egy fél alma apróra kockázva

A mézekalácsot mozsárban összetöröm, nem baj, ha maradnak benne nagyobb darabok. A vajat krémesre keverem a cukorral, simára keverem benne a tojást, majd beleforgatom az összetört mézeskalácsot és a többi száraz anyagot. Beleforgatom az apró kockákra vágott almát. Legalább három órára, de inkább egy egész éjszakára a hűtőbe teszem. Másnap púpozott evőkanálnyi adagokat rakosgatok egy sütőpapíros tepsire egymástól arasznyi távolságra, és 200 fokosra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöm őket.