Miért dobnánk ki a banánhéjat, amikor simán meg is ehetjük?

2021. május 20. – 17:00

frissítve

Miért dobnánk ki a banánhéjat, amikor simán meg is ehetjük?
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Éppen, mikor azt hittük volna, hogy Nigella Lawson, a kirántott Mars szeletek, a „dekadens, buja tejszínhabhalmok” és a csomagolt, feldolgozott ételek tálalásának királynője nem az, akit 2021-ben követnünk kéne, akkor az angol tévés főzőasszony főnixmadárként újjászületve egyszer csak banánhéjat tett a karfiolcurrybe.

Az ötlet természetesen nem új, és nem Nigelláé: már pár hónappal előtte bedobta Nadiya Hussain is, aki amúgy pontosan ugyanolyan stílusban készít főzőműsort, mint Nigella 20 éve tette, csak ő egy amolyan pulled pork-féleséget gyártott belőle barbecue szósszal, hagymával. Az ötletet bangladesi apukájától örökölte, nem csak úgy a netről szedte, pedig akár így is történhetett volna, hiszen a TikTok már tavaly felkapta a hype-ot. Tabitha Brown, az elképesztően szuggesztív gesztusokkal játszó vegán tiktokker csinált már bacont mindenből a répától a gombáig, miért állt volna meg pont a banánnál.

Mielőtt első hallásra morogni kezdenénk azon, hogy a briteknek már tényleg nincs annál jobb dolguk, mint banánhéjat enni, nézzük csak a tényt, hogy a banán az a gyümölcs, amiből a legtöbbet hozzák be Európába, és Magyarországon is minden évben a három legkedveltebb között van. Ez óriási hulladékmennyiséggel jár, ami ráadásul lassan bomlik le, de sokkal nagyobb baj, hogy a banánipar még mindig a legkevésbé fenntartható a gyümölcsök között, valamint hozzá kapcsolódik a legnagyobb mértékű emberi kizsákmányolás is. Fontos figyelni viszont arra is, hogy a banán héját rengeteg vegyszerrel kezelik, így a legbiztonságosabb a kezeletlen héjú, ha mégsem jutunk ilyenhez, akkor is érdemes nagyon alaposan lemosni, mielőtt megesszük.

Az elv, hogy egyre kevesebb szemetet kellene termelnünk, minden gasztroszakembert arra ösztönöz, hogy kreatívabban álljon hozzá az alapanyagokhoz, minél több elemét használja fel. Hogy meddig, miként és hogyan van ennek értelme a mindennapokban, erre keressük a választ most.

Buborékos üdítő gyümölcshéjból

Almát még banánnál is többet eszünk, bár itt fontos különbség, hogy déli társával ellentétben sokan megesszük a héját is, nagyon helyesen, ha viszont mégsem, akkor is elképesztően jó dolgokat lehet vele csinálni, mielőtt a kukában landolna. Sokan állnak neki fermentálni és mindenféle úton-módon erjesztgetni mostanában, és mivel a pálinkafőzéshez tényleg tonnányi gyümölcshéj kell, egyre nagyobb divat lett kicsiben és alkoholmentesen felhasználni a gyümölcshulladékok íz- és cukortartalmát. Ez nemcsak olcsó, környezetbarát, de elképesztően egészséges is, hiszen a baktériumok csodákat tesznek a bélflórával, a víz pedig egy picit szénsavas, enyhén édeskés és gyümölcsízű lesz.

Fotó: Ács Bori / Telex

A képlet elég egyszerű, kell hozzá egy tiszta üveg, ebbe teszek két maréknyi gyümölcshéjat, persze lehetőleg tisztát, és ha lehet, nem annyira vegyszereset. Felöntöm egy liter vízzel, és teszek hozzá valamit, ami cukros (pár szem mazsolát, egy pici kanálnyi mézet, vagy egyszerűen cukrot), lezárom, és a lakás leglangyosabb helyén hagyom pár napig. Amikor elkezd buborékosodni, leszűröm, behűtöm, ott tovább érik, és egyre finomabb lesz. Az ízkombinációs lehetőségek száma végtelen.

Szalonna? Banánhéjból?

Mostanában a legvagányabb gasztronómiai kísérletek egyértelműen a vegánok felől indulnak, ők kezdtek el foglalkozni a banánhéj ehetővé varázsolásával is. Ők sem az ujjukból szopták az ötletet, Venezuelában és Brazíliában is előfordul, hogy használják a banán héját a bangladesi módszerhez hasonlóan, fűszeres, húsállagú ragukhoz.

A vegán mozgalom is hús helyettesítésével kezdte, egy úgynevezett banánszalonnával, amit ki is próbáltam azon nyomban. Az elkészítése távolról sem olyan egyszerű, mint amilyennek tiktokosítva tűnik, mert csak úgy válik a héj ropogóssá és fogyaszthatóvá, ha nagyon alaposan megsütjük, így viszont igen könnyen leég. Hosszabban és lassabban kell sütni, de az is fontos, hogy alaposan lekaparjuk a héj belső, gyümölcsös hártyáját. A pácot érdemes ízlés szerint alakítgatni édesebb vagy sósabb irányba, és ha kivettük belőle a banánhéjakat, ki ne öntsük, mert nagyon buli banánízű lesz, és jól megy húshoz, zöldséghez is.

Fotó: Ács Bori / Telex

A banánbacon helyét még nem találtam meg az életemben, de egyáltalán nem rossz dolog, bár itt is az a helyzet, hogy először le kell küzdeni az elménk ellenkezését, ami természetellenesnek találja majd a banán héjának elfogyasztását. Ekkor gondoljunk arra, hogy az alma héját is megesszük, meg a barackét, a körtéét, és azok is jók. Végezzünk 3 belégzéssel, 5 kilégzéssel gyakorlatokat, és menni fog.

Banánbacon

Alapanyagok:

2 banán héja
3 evőkanál szójaszósz
1 evőkanál méz
fél teáskanál füstölt fűszerpaprika
2 evőkanál olaj a sütéshez

A banánok héjának belső, nedves hártyáját egy kanállal lekaparom, egy tálban elkeverem a szójaszószt a mézzel és a paprikával, majd beleteszem a banánhéjakat, és jó alaposan átforgatom benne. Állni hagyom minimum fél órát, de akár többet is. Egy serpenyőt nagyon forróra hevítek, olajat öntök bele, a banánhéjakat egyenként, egymástól távol teszem a serpenyőbe, és időnként megfordítva addig sütöm, míg ropogós lesz. Papírtörlőn hagyom őket tovább szikkadni, hűlés közben még ropogósabbak lesznek.

Banánkenyér egész banánból

Bár a banán egész generációnk alapélelmiszere, soha nem hőkezeljük. Csak esszük nyersen, pedig a világ másik fele sokkal színesebben használja. A banánkenyér az első olyan banános sütemény, ami kezd ismertté válni itthon is, csak ne hívnák így. A név teljesen félrevisz, nem kenyér ez, hanem egy muffinos-kuglófos állagú, ovis konyhai készségekkel is összedobható, mégis nagyon élvezetes módon puha-szaftos sütemény, ami különösen hasznos, ha megbarnult banánok ólálkodnak a konyhapulton.

Ha kezeletlen citrusokhoz jutok, sosem dobom ki a héjukat, hanem kiszárítom, elteszem, és mindenféle süteménybe teszem, de ez idáig eszembe sem jutott volna a banán héját is a tésztába keverni. Egyáltalán nem bántam meg, hogy Nadiya Hussaint és más, zero waste-re szakosodott elődeit követve kipróbáltam. Van, aki puhára főzi a héjat, mielőtt a sütibe teszi, de én egyszerűen vékony csíkokra vágtam. Olyan állagbeli izgalmat adott az édességnek, mint amit a mazsola szokott, azzal az extrával, hogy a banáníz megsokszorozódott általa.

Egész banánkenyér

Alapanyagok:

60 gramm vaj (vagy kókuszolaj, étolaj)
100 gramm cukor
2 darab tojás
100 gramm görög joghurt/tejföl
2+1 darab érett banán
180 gramm liszt
20 gramm édesítetlen kakaópor
1 teáskanál sütőpor
negyed teáskanál só

A sütőt előmelegítem 175 fokosra. A banánokat meghámozom, kettőt közülük összetörök egy villával, elkeverem a vajjal, a cukorral, a tojásokkal és a joghurttal, óvatosan beleforgatom a liszt, a kakaó, a sütőpor és a só keverékét. A héjak végeit eltávolítom, megmosom, és nagyon vékony csíkokra szeletelem, majd a tésztához forgatom. Egy gerincformát kibélelek sütőpapírral, beleöntöm a masszát, a félretett banánt hosszában félbe vágom, és a tésztába nyomom, beteszem a sütőbe, és körülbelül 45 perc alatt sütöm meg.

Zöldséghulladék = kincs

Ahogyan a csontokból, úgy lesz a zöldséghulladékból szuper vega alaplé, ez a tudatosabb éttermekben már szép körforgásba terveződik, sőt, van, ahol az ételnek fontos eleme a hozzá tartozó és ízben passzoló hulladékból főtt alaplé. Így lehet a kukoricához erős ízű főzőlé a kukoricahéjból, a spárgához a spárgaszárból és borsóhoz a borsóhüvelyből. Ha a zöldséghez, amiből főzeléket vagy levest főzünk, nem vizet, hanem a saját hulladékából készült alaplevet adunk, megsokszorozódik az ízélmény. Ugyanígy a vegyes zöldséghéj is ízes, minden Vegetát megmosolyogtató alaplevet ad ki.

Az Ikea idén hatékonyan szállt fel a hulladékmentes főzés hullámára, és kiadott egy letölthető szakácskönyvet, amiben csupa furcsa maradék-felhasználásra javasol valóban klassz módszereket. A fűszernövények, karfiol, brokkoli, hagymák, szóval mindenféle zöldségek szárait például tojással és liszttel elkevert tócsniféleséggé alakítja, dzsemet főz a dinnyehéjból, csatnit a banánhéjból és sajtos makarónit sajtmaradékokból. Az ötletek nagyon jók, de óriási tudatosság kell a megvalósításukhoz – hosszan kell gyűjtögetni a sajtmaradékokat, száracskákat, hiszen egy-egy darabból, ami épp termelődik, sosem jön ki egy egész adag szártócsni vagy sajtos tészta. Nem úgy van ez a krumplihéjjal, amiből már egy főzeléknyi vagy köretnyi szép mennyiséget ad ki, amivel azonnal lehet kezdeni valamit.

Háborús tápláléktól fine dining ízfokozóig

Míg nekünk a krumplihéj elfogyasztásáról rettenetes háborús történetek és nagyszüleink nyomora jut eszünkbe, addig a mai fine dining valódi kincsként tekint a krumplihéjra, ami tele van értékes ízanyagokkal. Ezeket a leghatékonyabban a sütő segítségével hívhatjuk elő, ahogy azt rengetegen tették is még régen, csak aztán megfeledkeztünk róla, hogy jó. Pedig tényleg az, nálunk kb. 5 perc alatt fogyott el egy tepsinyi adag, mert nemcsak koncentráltan burgonyaízű, de van egy gondolatnyi keserű is benne.

Krumplihéjcsipsz
Alapanyagok:
4 nagy szem krumpli héja
egy kiskanál zsír (persze olaj is jó, de zsírral finomabb)

A sütőt előmelegítem 200 fokosra, a krumplihéjat sütőpapíros tepsire szórom, a zsírt megolvasztom, rálocsolom, és nagyon alaposan elkeverem úgy, hogy mindenütt egyenletesen bevonja. Megsózom, és a sütőbe tolom kb. 10 percre, illetve míg egészen ropogós lesz. Van, aki répa, zeller, gyökér, cékla és egyéb zöldségfélék lepucolt részeit is megsüti így.


Krumplis tejkaramella
Alapanyagok:
300 gramm cukor
2,5 dl tej
2 nagy krumpli héja
egy nagy csipet só

A krumplihéjat sütőpapíros tepsire szórom, 200 fokos sütőbe tolom, és kb. tíz perc alatt megsütöm. A cukrot a tejjel és a krumplihéjjal vastag aljú lábosba teszem, és nagyon alacsony lángon felforralom. Addig főzöm, amíg sűrű karamella lesz belőle, közben gyakran megkeverem.

A világ első számú éttermeként számon tartott Nomában alaplevet főznek a krumpli héjából, melyet azután sűrűre forralnak, és mindenfélére használják mint ízfokozót. A hulladékmentes fine dining egyik legmenőbb figurája, Doug McMaster előbb megsüti, majd dashit készít belőle (forralás nélkül készülő alaplevet), én viszont most a legmeredekebb módszert próbáltam ki, Heston Blumenthal tejkaramelláját, amelybe krumplihéjat főz. Igen, ez elsőre nagyon furán hangzik, de ha egy kicsit utánagondolunk, a krumplis édességek a mi konyhánkhoz állnak a legközelebb, a szilvás gombócok, nudlik és édes krumplifánkok mind a burgonya cukros karaktere miatt olyan közkedveltek. A gondolatmenet visszafelé is működik: a krumpliaromájú tejkaramellát kóstolva azonnal nudlik és derelyék emléke ébred fel bennünk.

Fotó: Ács Bori / Telex

A zöldjét leszedhetem, ugye?

Olyan gyorsan tépik le szegény retkek, céklák és karalábék zöldjét a piacon meg a zöldségesnél, hogy felvértezve kell bemenni, amikor pedig szépen megkérjük őket, hogy ne vegyék el és dobják ki azt az értékes hulladékot, nagy eséllyel még kicsit gúnyolódnak is rajtunk (Csak nincs tengerimalac otthon?). Pedig a zöldséglevél olyasmi, amit a Közel-Keleten értékes salátának használnak, és 50 évvel ezelőtt még itthon is hasznosítottak, mostanában pedig még annál is kreatívabb ötletek születnek a felhasználásukra, mint rég. Az én dédnagymamám például padlutykának hívta a főzeléket, amit karalábélevélből főzött, és a legtöbb korabeli szakácskönyv is emlegeti. Ez azonban eredetileg egy legkevésbé sem spórolós szegényétel volt, hanem egy fullos húsos-rizses fogás, amiben a karalábélevelek a töltelék kabátjául szolgáltak, a karalábé pedig arra, hogy szaftos közeget képezzen a töltikék körül. Ezer néven és változatban meg lehet találni, hol szőlőlevélből, hol répazöldből, hol sóska és más levelek keverékéből javasolják készíteni, ki rántással, ki rizzsel, ki krumplival, de legtöbben enyhén savanyítva adják fel, szóval valószínűleg padlutyka a valamely módon, bármilyen zöldhulladékból készített főzelék. Egyáltalán nem rossz amúgy, különösen friss karalábéval, újkrumplival érdemes készíteni, pár csepp citromlével a tetején.

Fotó: Ács Bori / Telex

Ma már nem főzeléket, inkább pesztókat gyártunk ezekből a zöldekből, ami azért szerencsés szerkezet, mert nagy teret ad a fantáziának, lehet játszani a kiegészítők ízeivel, fokhagymásítani, citromosítani, vagy a kiválasztott mag ízével vinni ilyen-olyan irányba. Idén eddig a medvehagymás-retekleveles verzió volt a legjobb, de ugyanezt a receptet bármilyen más levéllel össze lehet állítani.

Bármilyen fura, a répazöld, a zellerzöld és a reteklevél is iszonyú jó kiegészítői lehetnek bármilyen salátának, nem beszélve az újhagymáéról, amit tényleg vétek kidobni, nem csak salátákhoz, de mindenféle levesekre, pirított rizsekre, tésztákra vagy ebbe a szuper palacsintába is csodálatos dolog tenni. Akinek ezek a megoldások túl zöldek és frissek, érdemes még megfontolni a chefstepses séf srácok tippjét is, akik fogják a sok zöldséghéjat, és odaégetik úgy, ahogy van. Az így nyert hamut adják hozzá mindenféléhez, hogy kicsit füstös, kicsit fekete legyen. Hiába, kinek a pap, kinek a papné.