Nem pogácsában a legfinomabb a medvehagyma

2021. március 28. – 11:29

Nem pogácsában a legfinomabb a medvehagyma
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Bár a szókincsünk sokkal szűkebb mennyiségben képes ízeket megnevezni, mint a szájüregünk, azért muszáj megpróbálnunk megfogalmazni, miért tud mást a medvehagyma, mint minden egyéb salátalevél, zöld fűszer és ehető növény. A csípős, nagyon enyhén fokhagymás illat nem helyes megfogalmazás, mert éppen a fokhagyma ereje, maró illóolaja hiányzik ebből a levélből. Legjobban talán a friss szóval lehetne leírni, ami persze nem egy íz, mégis a legfontosabb attribútuma a medvehagymának. Valószínűleg az a lelkiállapot is hozzájárul az illatos csokor iránti imádatunkhoz, hogy március végére, a hosszú tél után kifogyunk minden türelmünkből, és semmi másra sem vágyunk, csak élénk, friss ízre és színre. A medvehagyma pedig épp ezt nyújtja.

A nagy gasztroforradalomig, amikor olyan tíz éve felkapottá vált, szinte alig ismerte valaki itthon, maximum tapasztalt gyűjtögetők szedték a kosarukba kirándulásokon, de csak óvatosan, mert nem szabad összetéveszteni a hozzá hasonló gyöngyvirág levelével, ami mérgező. Hogy azért kapta-e nevét a maciról, mert a télen alvó állat ebből lakmározik be először tavasszal, ébredés után, hogy feltöltse leapadt tápanyagkészleteit, vagy mert aki megeszi, erős lesz, mint egy medve, nem tudni biztosan, mindenesetre szuperegészséges, nemcsak az íze rendkívüli.

Két bökkenő van ezzel a csodanövénnyel kapcsolatban: az egyik, hogy tartósíthatatlan, a másik, hogy hőkezelésre eltűnik az, ami a lényegét jelenti, de legalábbis iszonyú sokat veszít belőle. Márpedig úgy tűnik, épp erre a kettőre volna a legnagyobb igényünk: a tartósításra és a sütésre, főzésre. A két leggyakoribb szó, ami a keresőmotorokban a medvehagymát követi, az a „pogácsa” és a „tartósítása”. Itt tehát egy igen egyszerű kiindulópontunk van: elengedjük ezeket a reflexeinket. Nem, a medvehagymát nem kell sütni-főzni (vagy, mint lejjebb látszik, csak nagyon rövid ideig), tartósítani pedig értelmetlen. Fagyasztva, darálva, sóban, mindenhogy elveszíti az ízét, ha el akarjuk tenni. Tehát először felejtünk: a tartós medvehagymát és a medvehagymás pogácsát (kenyeret, kalácsot és mindent, ahol pár percnél hosszabb ideig kap hőt a növény).

Az, hogy a medvehagyma szinte csak nyersen ehető, egyáltalán nem olyan rossz hír, mint amilyennek első hallásra tűnik. Így is elképesztően nagy teret enged annak a vágynak – ami ilyenkor teljesen egyértelmű mindenki számára, aki egyszer megszerette ezt a növényt -, hogy mindenbe beletegye, amibe bárhogyan is, de illeszthető. Márpedig szerencsére szinte mindenhez megy, amihez amúgy passzolna a hagyma, a fokhagyma vagy az újhagyma. Miután hazahoztuk, éppen ugyanazzal a trükkel lehet sokáig frissen tartani a hűtőben, mint sok más friss zöldfűszert: egy pohár vízbe állítva, fényvédő zsákba bugyolálva akár 3 napig is szép és illatos marad.

Fotó: Ács Bori / Telex

Hosszas kísérletezgetés után arra jutottam, hogy ha ugyan szezonon túlra nem is, de egy-két hétre üvegbe tudom zárni a medvehagyma ízét, két módszerrel is. Az egyik a pesztósítás, a másik pedig a fűszervaj. Mindkét esetben a zsír az, ami megtartja és szállítja az ízeket – a vaj és az olívaolaj. A kétféle zsír két teljesen különböző módon viszi a levelek erős aromáját, mindkettőt érdemes kipróbálni.

A zsír megtart és szállít

Az átmeneti tartósítás a medvehagyma egyik leghatékonyabb formája, és a legcsodálatosabb benne az, hogy szinte univerzális. Nemcsak tésztára jó, de egy unalmasabb főzeléket, levest is felemel, nem beszélve salátákról, szendvicsekről és sült zöldségekről – különösen jól illik édesburgonyához.

Bár az eredetije bazsalikomos és fenyőmagos, a pesztó már nem egy recept, hanem egy szerkezet: zöld levél, mag, olaj, esetleg további ízesítők. Izmosabbaknak mozsárral, praktikusabbaknak aprítóban. Itt azért adok egy rész reteklevelet a keverékhez, mert ebben a formájában a medvehagyma túlságosan harsány lenne, jót tesz neki a reteklevél ugyancsak friss, de enyhébb íze.

Sokféle fűszerből jó ízesített vajakat készíteni, de medvehagymából érdemes igazán. A turmixolástól – a hővel ellentétben – az íze még harsányabb lesz, viszont a vaj egyszerre lágyít rajta és szállítja ezt a nagy erejű aromabombát. Ebben a formájában sokáig eláll, és meg is marad ez a meglepő ereje. A cikk végén található recept egy arányjavaslat, ami nekem bevált, de lehet kevesebb vagy több a medvehagyma aránya, aszerint kell igazítani, mennyire szeretnénk erősre az ízeket.

Fotó: Ács Bori / Telex

A medvehagyma elsődleges helye viszont a kovászos vajaskenyéren van. Sőt, persze, salátákban, főzelékeken, krémleveseken, szinte bármilyenen, de különösképpen azokon, amikben amúgy is van hagyma vagy fokhagyma. Mindenféle túrókrém, körözött, juhtúró egészen új lesz vele, ahogy a létező összes tojásos étel is szárnyakat kap.

Nagyon pici hő

Ha mégis kísértenénk a sorsot, és hővel ütköztetnénk, a legjobb, ha csak pár pillanatra tesszük: krémlevesbe vagy főzelékbe is csak úgy érdemes belerakni, ha a legutolsó pillanatban, az alap alatt a lángot már elzárva adjuk a fazék tartalmához, és megyünk neki a turmixszal. Így is veszít valamennyit az aromájából, de jó része mégis megmarad, sőt, olyanok számára is ez a módszer a legjobb, akiknek ég a gyomra a medvehagymától – az erővesztés nekik épp kapóra jön. Ugyanígy, meleg étel befejezéseképpen elképesztően jó kókusztejes thai curryken, indiai szószos ételeken, pirított rizseken és tésztákon, mikor csak a megmaradó hő éri – ennyitől még nem lesz nagy baja.

Fotó: Ács Bori / Telex

A képen épp egy szokványos zöldborsó-főzeléknek mertem ki a negyedét, turmixoltam el egy csokor medvehagymával, majd kevertem vissza az alapba, így ízének nagyja megmaradt, és a zöldnél is zöldebb lett. Kipróbáltam ugyanezt egy spenót- és brokkoli krémlevesen is: mikor az alap kész lett, elzártam alatta a lángot, és hagytam picit hűlni. Ezután turmixoltam hozzá a medvehagymát.

A medvehagyma legmenőbb helye idén

A kínai újhagymás palacsinta az egész világon menő dolog, nálunk mégsem ismert még, pedig az elkészítése nem bonyolult, keleszteni nem kell, és nem utolsósorban teljesen egyedi, semmihez nem hasonlítható étel a végeredmény.

Azért nehéz meghatározni, mert se nem palacsinta, se nem lepénykenyér, itt-ott ropogós, néhol pedig foszlós, és még ezeken felül réteges is, amik között a medvehagyma (eredetileg újhagymazöld) félig friss marad. Az ötlet Keve Márton, a 101 Bisztró séfjétől származik, aki körülbelül 15 receptverzió után véglegesítette a saját változatát, amely folyamatban döntő szerepe volt egy sanghaji bácsinak, aki 30 éve készít legendás palacsintákat, és 3 órát kell értük sorban állni. Mivel a séf receptje házi használatra túl jó volt, ezért pár ponton hétköznapiasítottam.

Fotó: Ács Bori / Telex

Tény, hogy kell vele kicsit bíbelődni, de az a típusú pepecs munka, ami a nyújtás, kenegetés, tekergetés folyamata miatt végig szép, és külön élvezet annak, aki amúgy szereti az ilyesmit, aki pedig nem, annak is nagyon megéri, mivel ilyet itthon nem nagyon kapni még úgy se, ha készek lennénk érte 3 órát sorban állni. A medvehagyma íze ettől a típusú, hirtelen hőtől még nem száll el, de érdemes bele olyan sokat rakni, amilyen sokat csak tudunk.

Medvehagymás lepény

Alapanyagok:
400 gramm liszt
250 gramm víz
2 evőkanál olaj
1 teáskanál só
egy nagy csipet cukor

A töltelékhez:
200 gramm hideg zsír (más zsiradék is jó, de a zsír a legjobb)
egy nagy csokor medvehagyma

A tészta alapanyagait kézzel vagy késes aprítóban összeállítom, becsomagolva vagy zárt dobozban pihentetem legalább fél órán keresztül. A tésztát kicsi pingponglabdányi gombócra osztom, egyenként nagyon-nagyon vékony téglalappá nyújtom, lehetőség szerint annyira, hogy szinte áttetsző legyen, megkenem a zsírral, megszórom finomra aprított medvehagymával, feltekerem, és az így kapott kígyóból egy csigaformát tekerek. (A formázás folyamata hasonló a paratha nevű indiai lepénykenyér készítéséhez.) Az így kapott csigákat tíz ujjal lepénykékké lapogatom. Egy serpenyőt felforrósítok, és a lepényeket mindkét oldalukon aranyszínűre pirítom.

Medvehagyma-reteklevél pesztó

Alapanyagok:
egy nagy csokor medvehagyma
egy csokor retek levelei
egy maréknyi mag – itt mandula, tökmag, napraforgómag keveréke
egy evőkanál citromlé
két nagyobb csipet só
4-5 evőkanál olaj – olíva, tökmagolaj például

A medvehagymát a sóval, magokkal, citromlével aprítóba vagy mozsárba teszem. Addig töröm-aprítom, míg sima nem lesz, majd elkezdem adagolni hozzá az olajat. Annyira van belőle szükség, hogy még nem folyékony, de krémes állagú legyen.

Medvehagymavaj

Alapanyagok:
100 gramm vaj
egy nagy csokor medvehagyma

A vajat és a finomra vágott medvehagymát aprítógépben összedolgozom, amilyen finomra csak lehetséges. A végeredményt sütőpapírra kenem, henger alakúra formázom, és a hűtőbe teszem. Csak fogyasztáskor sózom. (Ugyanez működik jó minőségű liba- vagy kacsazsírral is.)