Miért sokkal jobb és olcsóbb egész csirkét venni filé helyett?

Miután minden egyre drágább lett az utóbbi évben, a helyzet most még inkább romolhat, mert a húsok, tejtermékek és a tojás ára is tovább emelkedik, 20-25 százalékkal vagy még afölé. A legtöbben a csirkemell árának növekedését emelik ki mind közül, ami akár 2000 forintig is elmehet. Nem tudom, más is szokott-e hentespultok előtt elmélkedni, de aki bele akar férni a megszokott költségkereteibe, és továbbra sem szeretne egészen lemondani a húsról, annak muszáj lesz. Ha pedig elmereng a különböző húsárakon, megdöbbentő furcsaságokra ébred majd rá.

Az már kezdésnek komoly, hogy a csirkemellfilé és a csontos csirkemell között mekkora árkülönbségek vannak, akár 2-300 forint is néha, holott a mellcsont valóságos kincs, amiből csodás alaplé készülhet, tehát nemcsak spórolok vele, de még egy szuper alaplevet is kapok pluszban, ingyen, de jobb lesz tőle egy sima zöldségleves is. Ha tekintetünkkel tovább pásztázzuk a húspultot, arra is rácsodálkozhatunk, hogy az egész csirke ára mennyivel alacsonyabb a részekéhez képest: míg a mellfilé most 1500 Ft körül mozog, a teljes állat ára majdnem a fele, 800 Ft körül van. Az egyes részekkel is ugyanez a helyzet, minden egyéb rész olcsóbb, mint a mell, és mind nagyon jó tud lenni, ha a maga helyén és módján használjuk fel.

Orrától a farkáig

Ha csak a pénztárca kímélése a cél, akkor egyértelmű, hogy a comb, a szárny és a belsőségek is mind jobb megoldások a mellfilénél, de itt jön a képbe egy további fontos szempont, mégpedig a környezettudatos szemlélet. Az angol sztárszakácsok között a River Cottage Hugh-ja és Jamie Oliver együtt kezdtek kampányolni a csirkék boldogabb életéért, azért, hogy a nagyáruházak legalább kezdjék el árusítani a szabad tartású csirkéket is. Kampányukban nemcsak az ipari hústermelés ellen szólaltak fel, hanem az úgynevezett nose-to-tail elvet is hirdették, ami egybefoglalja az állatbarát, környezettudatos és a spórolós főzés szemléletmódját. Később sok fine-dining étterem is koncepciójává tette, hogy mindent felhasználjanak a disznóorrtól a lábig, a krumplihéjtól a kukoricacsuhéig. A zero-waste éttermi műfajának legmenőbb figurája Doug Mcmaster, akinek londoni éttermében szó szerint minden, de minden újrahasznosul. Egyetlen boldog csirkét három ételben is felhasznál, ha úgy alakul, a lábát konfitálja és felaprítja, a bőréből ropogós morzsát csinál, és így tovább.

Eddig otthon nyilván nem muszáj elmenni, de a nose-to-tail szemléletmód alapján újra lehet gondolni az otthoni főzést is. Az elv hirdetői szerint a lényeg az, hogy egyrészt ritkábban együnk húst, akkor viszont válasszunk szabad tartású állatot (így elvben ugyanannyit költünk, ha kevesebbet veszünk, drágábban), annak pedig minden részét használjuk fel. Már tényleg eléggé elcsépelten hangzik, hogy nagyanyáink ezt csinálták, de hát tényleg így volt, ha kaptak egy állatot, annak minden részét megfőzték, és senki nem ódzkodott úgy a csonttól, porctól, belsőségtől, bőrtől, pacaltól, mint ma. Ha szeretnénk közelíteni egy zöldebb és takarékosabb konyha felé, akkor bizonyos dolgokban tényleg vissza kell fordulni az időben. Amikor kinyitjuk a legjobb 19−20. századi magyar szakácskönyveket, akkor egyik csirkerecept sem kezdődik filével, inkább úgy: vágj egy csirkét tizenkét részre. Ahogy a paprikások és pörköltök, úgy a rántott csirke is egészből készült, de még a rizses hús is.

Hogy az elhatározást tett kövesse, ahhoz itt az ideje, hogy alapfokú hentestanulmányokba kezdjünk, ami egyáltalán nem olyan ijesztő, mint amilyennek elsőre tűnik. Csak egy éles kés kell hozzá, vagy még jobb, ha befektetünk egy csirkeollóba. Innentől már tényleg csak pár videó választ el a megoldástól, illetve két szép csirkecombtól, két szárnytól, egy melltől. Nem beszélve a maradékról, amiről tudjuk, hogy a legjobb alaplé készül belőle. Ha valakinek van egy jó nagy fagyasztója, és vesz négy szép csirkét, majd otthon mindet felbontja, és részenként kategorizálva lefagyasztja, akkor meg is van a dologgal egy időre sokkal olcsóbban.

A mindent eldöntő érv az egész csirke mellett mégiscsak az a sok-sok csodálatos fogás, ami csak és kizárólag olyan részekből lesz finom, amik bőrösek és csontosak. Ezek az elemek képezik a mártás vagy szaft sűrűségét, ízét és erejét. Nemcsak a paprikás csirke tartozik ezek közé, hanem a legtöbb szaftos csirkeétel, a fricassée-k (frikasszék), becsináltak, tagine-ok és curryk is.

Fricassée, avagy a klasszikus becsinált

Ha már van egy teljes, szép csirkénk, először azt a fogást a legjobb belőle megfőzni, amit a régi magyar konyha szakácsai is készítettek: becsináltat. Igen, sajnos ez a neve, a tizenhetediktől a huszadik századig minden magyar szakácskönyv sok-sok ilyesféle receptet tartalmaz. A technológia lényege: a feldarabolt csirkét megpirítják, majd valamilyen lében párolják, végül általában kerül bele fűszer, aromatizáló anyag vagy zöldség, esetleg gyümölcs. Jellemző volt például az újkori konyhában a citromos vagy mással savanyított becsinált, ezeket gyakran ízesítették gyömbérrel, sáfránnyal, szerecsendióval, de sok szakácskönyv ír egreses csirkerecepteket is.

Ahogy a nyugati konyhában mindennek, a becsináltaknak is a francia konyhában lehet megtalálni a forrását, ez a fricassée nevű mesés és szuperegyszerű étel magyar megfelelője. Rengeteg verzója létezik, de az alapképlet egy: csirke, sok vaj, tejszín (magyar receptekben gyakran tejföl), esetleg zöldségek, majd a végén valamilyen sűrítés, liszttel vagy tojássárgájával, de ezt a műveletet már a csirkétől elkülönítve végzik. Ez az étel például teljesen értelmetlen lenne, ha csirkemellből készítenénk, mivel ez adja a mártás lelkét, a bőrös, csontos részekből kifőtt zsír és kollagén.

És az ő keleti rokonai

A becsináltak és frikasszék keleti rokonai a curryk és a tagine-ok: a szerkezet és a lényeg ugyanúgy a zsíros, kollagénes, csontos részeken alapszik, csak sokkal, sokkal több fűszer kerül az ételbe. Bár a tagine-hoz kellene egy speciális, gúla alakú cserépedény, és szabad tűz se ártana, de a marokkói konyhaszakértők azt mondják, hogy a lényeg a lapos edény, amiben egyenletesen oszlanak el a húsok és a szaft, nem pedig egymásra halmozódva. Bár az olívás-sózott citromos talán a legismertebb, az aszalt gyümölcsös verziók a legnépszerűbbek, olyan, mintha az ember sült csirkét enne szilvás gombóccal, elképesztően jó. Akinek elsőre furcsák az édes-savanykás-sós ízvilágú raguk, nézzék csak meg Zilahy Ágnes mazsolás csirkéjét 1892-ből, ami ugyanezen a kompozíción alapszik. Az én kedvenc tagine-om egy Váncsa−Claudia Roden-receptekből gyúrt verzió, valamivel enyhített fűszerezéssel és édesítéssel megy, és még így is ezer meglepetést ad a magyar gyomornak.

A nem kiszáradó sült csirke titkai

Valószínűleg mindenkinek a sült csirke jut az eszébe elsőként, ha hazavisz egy teljes madarat, mondjuk vasárnap, mert a csirkesütés olyan szabadnapos dolog, jóllehet annyira nincs vele meló, hogy egy dolgosabb home office-hoz jobban illik.

Ebben az esetben bejön a képbe az alapparadoxon, miszerint a csirke különböző részei teljesen külön bánásmódot kívánnak meg, más hőt és időt igényelnek. Ezzel a problémával évekig dolgoztam, hiszen ha a csirkét csak úgy megsütjük, nagy eséllyel szaftos marad ugyan a combja, de mire ez megtörténik, a melle kiszárad. Rengeteg módszer létezik ennek megelőzésére, Heston Blumenthal sós vízbe áztatja egy éjszakára sütés előtt, Samin Nosrat pedig íróba pácolja egy éjszakára – akinek van rá ideje, mindenképp tegye meg ezeket az előintézkedéseket, mindkét módszert próbáltam már, és remekül működnek. Fontos, hogy kicsi csirkét (maximum 1,5 kilósat) érdemes csak egyben sütni, nagyobb tömegeknek inkább kettőt, de ne nagyot, mert még nagyobb lehet a kontraszt a különböző részek készültsége között. Van, aki lassan, nagyon alacsony hőn (60 fok, 6 órán át, vagy 100 fokon 4 órát, és így tovább) süti, más átlagos hőfokon (180 fok körül), de húszpercenként forgatva a sütőben az állatot.

Csak nemrég jöttem rá egy sokkal egyszerűbb megoldásra, ami mindegyik problémát áthidalja, ez pedig a vaslábos. Dragomán György gasztroírásai óta tudjuk, hogy ilyen nélkül nem érdemes élni, nekem is a szekrény alján porosodott, míg ő nem győzött meg arról, hogy szinte minden – de tényleg, a töltött káposztától a pörköltön át a kenyérig – jobb lesz vaslábosban. Így van ez a csirkével is, olyannyira, hogy tapasztalataim szerint ha ilyen edényben sütjük, forgatni sem szükséges folyton, maximum egyszer, a vas olyan egyenletesen tartja a hőt, hogy minden irányból melegíti a csirke különböző elemeit.