Mihez kezdjünk a húsvéti maradékokkal?

Néha megvan az embernek az az érzése, hogy a magyar konyha csupa maradékfeldolgozásból áll. Rengeteg olyan ételünk van, ami erre az elvre épül, vagy ha mégsem, akkor is elképesztően alkalmas rá. Mindez persze a háborús generációk és a nélkülözéshez, hiányhelyzetekhez folyton alkalmazkodni kényszerülő szüleink, nagyszüleink trükkjein alapul, ezért gyakran valóban olyan érzést keltenek, mintha fognánk a hűtő és a kamra tartalmát, összeöntenénk, összesütnénk, és örülnénk neki.

Az ilyen ételek a legkomolyabb boldogságot okozó komfortkaják, rakott, töltött fogások, amelyek magukba ölelik a rizs- és húsmaradékokat, pörköltekből varázsolnak levest és palacsintát, krumplipüréből pogácsát.

A maradék újrahasznosítása azonban a mi generációnknál már nemcsak spórolási, de fontos fenntarthatósági kérdés is, az élelmiszer-pazarlás elkerülése talán sokkal fontosabb a húsfogyasztás csökkentésénél vagy annál is, hogy helyi termékeket vásároljunk.

Örököltük a spórolós, pazarlásmentes szemléletmódot, de a technológiákon talán már lehet és érdemes valamit finomítanunk. Ez a probléma ünnepekkor a legégetőbb. Mindig túlvásároljuk magunkat ilyenkor, alapból elfog minket a pánik, ha arra gondolunk, hogy napokig minden zárva lesz, és persze attól is félünk, hogy esetleg nem elég a sonka vagy a tojás. Aztán persze már csütörtökön belekóstolunk, mert miért kéne bírni vasárnapig, így viszont az ünnep utáni napon, mikor még mindig tele a hűtő sonkával, tojással és maradt pár megszikkadt kalácsvég is, akkor már tényleg eléggé sok a jóból. Ha maradékfeldolgozás, akkor az egyik tökéletesen működő út a klasszikus, de nézhetünk valamivel kifinomultabb megoldások felé is.

A kalács

A száraz kalács kincs, csak éppen másképp kell rá tekinteni, mint a frissre. Két irányban indulhatunk el: visszafelé vagy előre. Vagy visszaadjuk neki az elvesztett nedvességet, vagy még erőteljesebben kiszárítjuk. Van olyan módszer is, ami mindkettőt egyszerre alkalmazza: az angol kalácspudingok és a szép nevű francia pain perduk, avagy bundás kenyerek. A technológia a két esetben szinte ugyanaz: tej és tojás keverékébe áztatják a száraz kalácsot, majd a sütőben vagy serpenyőben kisütik. Így belül mesésen szaftos, puha, kívül pedig ropogós állagúvá válik.

Ugyanezen a technológián alapulnak a mi máglyarakásaink, mákos gubáink is, ezeket is érdemes ilyenkor elővenni a szikkadt kalácshoz, ezerszer jobb eredményeket adnak a kiflinél. A másik irány az, amikor még egy lapáttal ráteszünk a szárazságra – ebben az esetben is többféle alakban születhet újjá a kalácsmaradék. A legkézenfekvőbb megoldás a morzsa, amivel sokkal jobb lesz egy sima túrógombóc is, csak alaposan ki kell hozzá a kalácsot szárítani, mielőtt lereszeljük. Még ennél is jobb, ha kockákra vágva ropogós kérget képezünk rá, és valamilyen krémmel párosítjuk, ami lehet egy sima pohár görög joghurt vagy bármi más.

Pain perdu

Igaz, francia pirítósként, bundás kenyérként sokkal többen ismerik, de olyan szép az eredeti neve – elveszett kenyér –, még akkor is, ha nem igaz.

Nem kell hinni a szenvedő francia romantikának, nem veszett el itt semmi, sőt, éppen új dolgok születnek egy alapanyagból, ami akár veszendőbe is mehetett volna.

Egy már teljesen élvezhetetlenné vált, lenyelhetetlen kalácsból lesz valami egészen csodálatos, belül habos, vajas, illatos, kívül nagyon vékonyan roppanós réteggel. Ezek a legnagyobb konyhatechnológiai csodák, nem a vákuumkezelés.

A legismertebb alaprecept tényleg nem más, mint egy édes bundás kenyér, tej és tojás keverékébe mártott szikkadt kalács, vajban kisütve. Ilyen egyszerűen is nagyon klassz lesz, de egy egészen picit variálhatunk a módszeren: a hagyományos bundás kenyérnél éppen csak egyetlen fokkal bonyolultabb a Larousse technológiája, ami még erőteljesebben igyekszik hangsúlyozni a puha, lágy belső és a roppanó külső közti kontrasztot. Mivel itt a lépések szét vannak választva, sokkal izgalmasabb lesz az eredmény, mivel az íz- és állagrétegek egymásra épülnek majd. Tény, hogy pár pluszedényt el kell miatta elmosogatni, de tényleg megéri. Ha valaki még tovább menne, lehet és érdemes is játszani az ízekkel, a fűszerekkel és a kiegészítőkkel – narancslekvár, gyümölcsök, vanília és így tovább.

A sonka reinkarnációja

Ha a fent vázolt magyar hagyomány mentén maradunk, tegyük a sonkamaradékot bármibe, amit amúgy is főznénk. Levesbe, főzelékbe, rakott vagy töltött akármihez, tésztához, meleg szendvicsbe, fasírtba és így tovább. Különösen káposztás ételekhez illik remekül, vagy hüvelyesekhez, lencséhez, borsóhoz, zöldbabhoz. De ugyanilyen csodás hagyomány gombócba keverni, majd levesbe főzni, kiflibe tekerni, rántottába tenni. Ezek a megoldások mind szívet melengetőek, de van egy erősen rusztikus jellegük. Érdekes módon amint a külföldi konyhák felé nézünk, megtaláljuk ugyanezt a komfortétel-vonalat, ezek mégis sokkal sikkesebb fogások a mieinknél.

Ilyen például a franciák legendás sós pitéje, a quiche, amelybe ma már, aki ismeri a műfajt, az mindent beletesz, ami épp a hűtőjében akad, zöldségeket, sajtokat, tejtermékes dobozok alját stb. A legklasszikusabb verziója mégis a quiche lorraine, a világ legütősebb sós tortája, amiben nemcsak rengeteg tojás van, de szalonna is. Míg a Larousse szerint eredetileg kenyértésztával készült, ma ugyanúgy elfogadhatónak számít a pitetészta, mint a leveles. A tölteléknek a hiedelmekkel ellentétben vannak szabályai: a klasszikus verzióba a szalonna mellé már nem kerül sajt, mert túlságosan sós lenne, az viszont változó, hogy crème fraîche-sel vagy tejszínnel készül. Mivel a tejföl nagyon jól megy a sonkához, most azzal csináltam a hazai verziót. A tojás a stabilizáló anyag, más viszont már nincs benne ezeken felül, maximum egy kis szerecsendió.

Ha mégis beletennénk még ezt-azt, fontos, hogy ne eresszen levet, a zöldség blansírozva, párolva kerüljön a keverékbe, mert ha túl folyékony lesz, elázik a tészta. A lényeg itt ugyanis a kontraszt, a nagyon vajas omlós tészta keretet ad a lágy, remegős, krémes tölteléknek. Ezért fontos az is, hogy a tészta gyorsan, hidegen készüljön el, ugyanebből a célból érdemes lekenni egy vékony réteg fehérjével, ami megvédi a tésztát az elázástól, majd elősütni.

Krokett, croquetas, korokke

A maradékfeldolgozás egyik legcsodálatosabb módja, tipikusan arra az esetre jó, mikor valamiből csak egy kistányérnyi van, ezért komolyabb ügyekbe nem lehet fogni vele, mégsem szeretnénk kidobni. Krokett létezik a világ minden táján Amerikától (tater tots) Japánig (korokke), eredetileg francia, és krumplipüré az alapja, de mikor délnek indult, és spanyol kézbe került, egészen bizarr és ugyanennyire csodálatos dolgok történtek vele. A krumplipürét egy hosszan hőkezelt, iszonyú krémes, de aztán gyurmázhatóvá hűtött besamelre cserélték, majd ebbe keverték a legcsodálatosabb iberico sonka szeletelés közben képződött nyesedékeit.

A folyamat elsőre gondolatnak is bizarr, készíteni is elképesztően furcsa, a végeredmény viszont egy olyan krémes meglepetés, ami miatt érdemes minden furcsálló érzelmet félretenni és bízni a folyamatban. Ha épp sonkamaradék nincs, de van kéznél kukorica, borsó vagy bármilyen más sülthús-maradék, tegyük bele azt. A lisztnek muszáj egészen megsülnie ahhoz, hogy a végeredmény igazán krémes legyen, ezért főztem hosszan és tettem utána még be a sütőbe is. Amikor kihűlt, gyurmázható massza lesz belőle, bepanírozva és kirántva aztán mégis krémessé válik.

És akkor a maradékfeldolgozásban még el sem jutottunk a sonka főzőlevéig, amit a legokosabbak jól eltesznek, egy részét lefagyasztják eljövendő savanyú káposztás, babos, lencsés levesekhez, főzelékekhez, a feléből pedig bablevest főznek, mert ez minden alaplevek alapleve, füstös, sós és sonkaízű úgy, hogy sonka már nincs is benne.