Kipróbáltuk a világ legfurcsább szendvicseit

A legendát mindenki ismeri Sandwich grófjáról, aki szerencsejáték-függőként nem bírt felállni a kártyaasztal mellől 1762-ben, és olyan ételt kért a szakácstól, amit kézzel, játék közben meg tud enni. A feltételezések szerint persze nem az ő fejéből pattant ki az ötlet, hogy két kenyérszelet közé lehetne dolgokat tenni, inkább török–görög útjain szerezhette az inspirációt, ami egy báránysülttel megrakott kenyérhez vezetett. Sok forrás hivatkozik a közel-keleti konyhák mezzéire a szendvicsek őseként, sőt, többen vélik a szokás legrégebbi formájának a zsidó hagyományban fontos széderesti maceszt. A pészachot, azaz az Egyiptomból kivonulás ünnepét bevezető vacsorán az előírások szerint több módon is kell enni a ropogós, kovásztalan kenyérből, például úgy, hogy két maceszlap közé valamilyen töltelék kerül, ez lehet hát az ősszendvics.

A szendvics lényege elméletileg a praktikum: nem kell főzni, gyorsan kész, hordozható, hidegen, bármikor, bárhol fogyasztható, elvileg nem is esszük vele le magunkat, és így tovább. A valóságban a szendvics intézménye – végignézve a világ legfurcsább népszerű verzióit – azt jelenti, hogy mindent megtehetek, hogy nincsenek szabályok, se korlátok. Két szelet kenyér közé bármit, de szó szerint bármit tehetek, diktálhat szükség vagy praktikum, hirtelen ötlet vagy vicc. Míg egy tányérra tenni egymás mellé nem illő dolgokat némiképp restellünk, édeset és sósat, köretet és köretet együtt nem rendezünk el szépen, csinosan. Az már egészen más helyzet, ha a furcsaságok elbújnak két kenyérszelet között: amit nem látunk, nincs, így szégyenkezni sincs okunk miatta.

Kenyeret kenyérrel

A szendvicstörténelem legfurább szereplője egyértelműen a pirítósos szendvics. Igen, ez egy létező dolog: két puha, friss szelet kenyér közé kerül egy pirított vajas (esetleg mással is ízesített/megkent) kenyér. Első hallásra meglepő, sőt, merőben logikátlan, hiszen akkor készítünk pirítóst, ha már szikkadt a kenyerünk. Jobban belegondolva viszont az állagok szempontjából a szendvics lényege a kontraszt: minél erősebb, annál jobb. Ez a megoldás a puha és a ropogós ellentételezésére játszik, sikerrel. A dadaizmust idéző szendvics receptje egy 1861-es szakácskönyvből származik, és ki mást ihletett volna meg korunk szakácsai közül, mint Heston Blumenthalt, aki azért tesz még hozzá egy csomó mindent, majonézt, ketchupot, velőt stb.

Kenyeret magyar ember mindenhez eszik, vagy krumplit. A kettőt együtt viszont – szinte – soha. Nem restek helyettünk megtenni ezt az amerikaiak és az angolok, akik gátlástalanul beleteszik a kenyereik közé nemcsak a sült krumplit, de a csipszet is. A chip butty nevű kreálmány nem vicc, a Guardian glosszában zeng hozzá ódát: puha, fehér kenyérrel és aranyra sült krumplival kell enni, bár a szerző szerint házilag készítve, mert a fish and chipses helyek hajlamosak félvállról venni ezt az amúgy igen komoly intézményt.

Szórócukor, mogyoróvaj, étcsoki

Míg a színes vagy fekete, apró cukorkukacok – vagy ahogy nálunk gyerekkoromban futott: majomkaki – itthon torták és sütemények díszítésére szolgálnak, a hollandoknál teljesen bevett reggeli, vajas kenyérre szórva. A dolog teljesen érvényesnek tűnik: semmivel nem kerül több cukor a kenyérre, mintha bolti lekvár, méz, hogy ne mondjam, mogyorókrém lenne ott a cukorkák helyett, ráadásul ezek az apró kis darabok mulatságosan ropognak a krémes vajban, remek állagjátékot képezve a kenyéren.

A mogyoróvaj itthon még mindig különleges élelmiszer, kevés helyen kapni, pedig elképesztően izgalmas dolog, ráadásul egy erősebb robotgéppel simán elő is állítható, és még egészséges is. A vajjá darált földimogyoróból készülő paszta már a múlt században is alapélelmiszer volt Amerikában, így nem különösebben meglepő, hogy egyszer csak tettek a mogyoróvajas kenyerükre lekvárt is. Az eredeti verzióban mindkét feltét nagyon édes, így inkább a krémes-ragacsos és a nedves-zselés állagok találkozása adja a plánét. Ez a PB&J olyan alaptízórai, mint nálunk a turistaszalámi és a margarin. Még ennél is különlegesebb, ha savanykás lekvárral és cukormentes mogyoróvajjal csináljuk meg, így nem is bizarr, sőt, kifejezetten jó lesz a végeredmény.

Legalább ennyire furcsa és jó gasztronómiai élmény egyszerre az a lezseren elegáns mozdulat, amellyel a franciák egy darab étcsokoládét tesznek a bagettba. Ehhez persze kell a francia gyerekek kifinomultra nevelt ízlése, de én felnőttként teljesen odáig vagyok a keserű csokitól a ropogós kenyérben. Mivel a náluk kéznél lévő alapanyagok minősége a csúcs, ezért ez a se nem túl édes, se nem igazán sós összhatás ezerszer finomabb a mi turistaszalámi-margarin kombónknál.

Furcsaság művészi szinten

Bár én az utóbbiakban is látom a szépet, tény, hogy a furcsa szendvicsek művészi szintre emelését a britek és a japánok lépték meg. Gyerekkorunk traumatikus uzsonnaemlékei szinte kivétel nélkül azokhoz a szendvicsekhez kapcsolódnak, amelyekbe az amúgy is utált margarinon túl valamilyen zöldség került, és az eláztatta a kenyeret. Ugyanezt a műfajt a királynő kedvenc szendvicsévé emelték a szigetországban a vajas-uborkás kenyérrel, ami, ha gonddal készül, még igazán jó is lehet. A titok az, hogy az uborkát gyalulni kell, majd sózni, míg teljesen ki nem dobja a levét, majd le is kell szárogatni, így a csúszós uborkaszeletek szépen besimulnak majd a vajba.

A saláta és a szendvics egyesülése a már alapból bizarr majonézes salátákra is kiterjed: a koronázási csirkesalátánál már azt nehéz felfogni, hogy a hideg csirkehús majonézes curryszószba kerül, de hogy mindezt két kenyérszelet között együk, az egészen elképesztő, a végeredmény mégis csodás. A név itt valóban a keletkezés valós körülményeit jelzi: Erzsébet királynő koronázására készítette egy séf és egy gasztroíró 1953-ban, és nem is lehetne szebben összefoglalni egy ételben a viktoriánus szendvicskultúrát és a brit-indiai hatásokat. Aki tehát a szendvicselmélet lényegét szeretné megérteni, ezt készítse el, mert benne van minden, ami a műfaj lelke az állagkontrasztoktól az abszurd ízpárosításokig.

Koronázási csirkés szendvics

Alapanyagok a salátához:

• egy darab kb. egy-másfél kilós csirke
• 150 gramm jó minőségű majonéz
• 100 gramm tejföl
• 100 gramm sűrű joghurt
• 2 evőkanál curry fűszerkeverék
• VAGY
• fél teáskanál őrölt római kömény
• egy csapott teáskanál kurkuma
• negyed teáskanál őrölt gyömbér
• egy csipet őrölt fahéj
• egy csipet csilipor
• őrölt fekete bors
• só
• egy teáskanál angol mustár
• 6 db aszalt sárgabarack
• 3 evőkanál mangó chutney (elhagyható)
• korianderzöld, mandulaszeletek

A csirkét lábosba teszem, felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, lassan felforralom, de épp mikor bugyborékolni kezdene, a lehető legalacsonyabb lángra veszem, és puhára főzöm. (Igazán leleményesek kiegészíthetik fűszerekkel és zöldségekkel, hogy kapjanak egy komplett húslevest is.) A puhára főtt csirkehúst lefejtem a csontokról, és hagyom kihűlni. Egy nagy tálban elkeverem a majonézt a tejföllel, joghurttal és a fűszerekkel, beleteszek az apróra vágott sárgabarackot is, ha van, akkor a mangó chutneyt (ez egy fűszeres lekvárféleség, delikátokban kapható), és összeforgatom a kihűlt csirkével. A tetejére még lehet korianderzöldet szórni, ha van, esetleg mandulaszeleteket. Magában vagy két szelet kenyér között fogyasztandó.

Ha valamelyik nép még egy szinttel képes kifinomultabbá tenni a trash és az ínyenc keveredését, az mindig a japán. Így lehet olyan csodás étel a tojássalátás szendvics, ami nem más, mint egy főtt tojásból és majonézből készült tojáskrém két szelet shokupan kenyér közé szorítva. Hogy ugyanitt tejszínhabot és gyümölcsöt is képesek tenni két szelet kenyér közé, azon már senki nem lepődik meg, de miért is tennénk.

A shokupan mindenesetre egy olyan alaprecept, ami minden létező szendvicset luxusszintre emel, kerüljön bele tortadísz, mogyoróvaj vagy tojás. Ez is rántásos technikával készül (már ilyennel csinálok minden kelt tésztát a lepénytől a hamburgerzsemléig), ezért sokkal több folyadékot vesz fel, kevesebb zsiradék kell hozzá, mégis felhős, puha, foszlós és sokkal tartósabb is a többi hasonló toast kenyérnél vagy kalácsnál. Zseniális lesz belőle a pirítós vagy a kenyérmorzsa is.

Japán toast kenyér (shokupan)

Alapanyagok:

Tangzhong:

• 30 gramm liszt
• 1,5 dl víz

Tészta:

• tangzhong
• 450 gramm liszt
• 2 dl tej
• 7 gramm porélesztő (egy zacskó)
• 2 tojás
• 30 gramm cukor (két teáskanál)
• 7 gramm só (egy teáskanál)
• 20 gramm (kb. egy evőkanál) puha vaj

Kenés:

• egy tojás sárgája
• egy kanál víz

A tangzhonghoz lábosba teszem a lisztet és a vizet, habverővel simára keverem, és nagyon alacsony lángon felmelegítem (precízeknek 65 fokosra), míg éppen el nem kezd besűrűsödni. Nagy tálba kaparom, hozzáadom a tejet, majd a vajat leszámítva az összes többi alapanyagot. Simára dagasztom, majd hozzáadom a vajat, és addig gyúrom tovább, míg fel nem veszi. Letakarva a kétszeresére kelesztem a tésztát, majd négy gombócra osztom, a gombócokat sütőpapíros vagy alaposan kiolajozott tepsibe vagy gerincformába teszem, további fél órát kelesztem. Egy tojás sárgáját egy kanál vízzel felverek, lekenem vele a kenyeret. 180 fokosra előmelegítem a sütőt, és 30 perc alatt aranyszínűre sütöm.