A tökfőzelékrecept, ami kigyógyítja a trutymós traumákat

2022. június 09. – 05:12

frissítve

A tökfőzelékrecept, ami kigyógyítja a trutymós traumákat
Fotó: Ács Bori / Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Gyakran ringatom magam abba tévképzetbe, hogy a gasztroforradalom valóban hatásos volt, hogy túlléptünk a magyar gasztronómia ellen véghez vitt merényleteken. Aztán egy szép, júniusi napon, amikor mesésen zsenge tököket kapok, és kijelentem a körülöttem lévő felvilágosult, értelmes embereknek, hogy bizony, tökfőzeléket fogok főzni, akkor kitör a kollektív hisztéria. A finnyogók persze nem azt értik tökfőzeléken, amit én. Ők a súlyos, olajos (margarinos) rántásban úszó tökpép emlékétől szenvednek, no meg a benne úszó, egyenetlen eloszlású kemény kaporcsomókétól.

Szerencsére ez már régen volt, azóta tudjuk, hogy a tök jobb sorsra érdemes zöldség, aminek van állaga, íze, ezeket pedig nem érdemes elnyomni vagy egyenesen meggyilkolni. Ahhoz, hogy ezeket a céljainkat elérjük, viszonylag egyszerű technológiai trükköket kell bevetnünk, amikhez nem kell sem speciális eszköz, sem különleges tehetség.

A tök mindemellett olyan, mint a lecsó: ahányféleképpen csináljuk, annyiféle módon lehet nagyon jó, persze az említett szocimenzastílust leszámítva. Valószínűleg van olyan, akiben furcsa, disszonáns nosztalgiát kelt az is, de ők vannak kisebbségben. A legtöbben vagy megvilágosodtak, amikor meg mertek kóstolni egy forradalmi módon elkészített verziót, és ez megváltoztatta a tökfőzelék intézményéhez való viszonyukat, vagy sosem teszik túl magukat gyerekkoruk traumáin. Az előbbiekhez szólunk most, vagy azokhoz, akik hajlandók elhinni, hogy van boldogság ezen a földön, és zsigeri undoruk ellenére képesek szembenézni rettegéseikkel.

Az egész puszta pszichológia: megfogalmazni, mi a baj, és aztán vagy elfogadni a megváltoztathatatlant, vagy tenni ellene. Jelen esetben elég könnyű tenni: elegendő, ha nem főzzük a zöldséget rommá, és nem sűrítjük erőszakos anyagokkal, például liszttel, elég saját magával.

Kaporolaj – Fotó: Ács Bori / Telex
Kaporolaj – Fotó: Ács Bori / Telex

A recept evolúciója ebben az esetben is örök: onnantól, hogy ráébredtünk pár kulcsmomentumra, lehet menni tovább olyan kérdések irányába, mint a sűrítés, a tejtermék kiválasztása (tejföl, tej vagy tejszín, esetleg kókusztej), a megfelelő savas elem (rizsecet vagy citromlé) és a kapor formája. Ha mindez megvan, akkor jöhet az utolsó égető kérdés, a feltét kiválasztása. Van, aki kizárólag pörköltmaradékkal tudja elképzelni, másnak a tükörtojás a kötelező, esetleg a fasírt.

A gasztroforradalom sokat tett ezért az ételért, felfedezte a magával sűrítést, készítettek hozzá külön mártásokat, felöntötték kovászos uborka levével, tettek bele kígyóuborkát. Ebből sok minden eljutott a hétköznapi konyhákba is. Persze elég lett volna felütni az Ínyesmestert, ő már a 20. század elején ismerte e trükkök nagy részét, a liszt kihagyását leszámítva mindent tudott. A legrégebbi magyar tökrecept, a „tök téjjel” (A Szakácsmesterségnek könyvecskéjéből) még lereszeli, megfőzi majd átpasszírozza a tököt a tejjel, végül tojásrántottát tesz a tetejére.

Amikor tíz éve foglalkozni kezdtem a témával, már akkor nagy felfedezés volt, hogy a pirospaprika nem illik a képbe, de ez inkább ízlés kérdése, fehéren jobban érvényesül a tök amúgy elképesztően gyenge íze. Ehhez társult a tejszín intézményének beemelése, ami csodálatos dolog, de meglehetősen nehézzé teszi az amúgy könnyű, nyári ételt. Hogy a kaprot iszonyatosan finomra kell vágni, ehhez pedig valódi késre van szükség, szintén nagy aha-élmény volt akkoriban. Ahogy mindennek eredményeként az is, hogy a gyerekek igenis szeretik a tökfőzeléket.

Kocka vagy csík?

Legnagyobb személyes gondom mindig is a tök gyalulásával volt. Gyalulva a tök irtó drága, ezért pár éve beszereztem egy valódi fa óriásgyalut, ezzel pedig annak rendje és módja szerint mindkét kezemet nyolc napon túl gyógyuló sérülésekkel láttam el. Milyen furcsa az ember, elképzelni nem tudja, hogy a megszokott forma, amibe élete és vére kockáztatásával kapaszkodik, egyetlen, könnyen meghozható döntéssel elengedhető. Pedig így van, és erre csak akkor jöttem rá, amikor a Hétköznapokban megkóstoltam Sajben Csaba szakács hideg töklevesét. Ő ugyanis egy vállrándítással leszámolt a gyalulás kőbe vésett dogmájával, és fittyet hányva legalább százévnyi és háromgenerációnyi szokásrendnek, felkockázta a tököt. Mindez még semmi, de elképesztő bátorsággal merte ropogósra hagyni a kockákat, amelyek egy amúgy teljesen krémesre dolgozott alapba kerültek. Mint kiderült, ezt a bátor lépést már mások is megtették, csak én nem mertem eddig soha.

Az újítás költség-, idő- és energiatakarékos, valóban forradalmi, de érdemes megjegyezni, hogy nem mindenkinek fekszik azonnal, vannak, akiknek annyira hiányoznak a megszokott csíkok, hogy szomorúan ülnek a tányér felett. Szerencsére ők a kisebbség.

A másik idei újítás saját tökfőzelékrutinomban a kaporolaj volt. Egy nagyon menő étteremben kóstoltam ilyet először, nemcsak élénk smaragdzöld színe, de átható kaporillata is magával ragadó, ráadásul elképesztően praktikus abban az esetben, amikor épp kapok ugyan pár nagy tököt, de kapor nincs hozzá, a kaporolaj ugyanis eláll. Jó megoldás arra az esetre is, ha valakinek nincs gondja a fűszer illatával, ízével, csak a szúrós állagok zavarják. Amennyire puccos dolognak hangzik, hogy kaporolajat csöpögtetek a tökfőzelékemre, a technológia épp olyan egyszerű, csak semleges ízű olaj (például repce- vagy szőlőmag-), kapor, és egy turmixgép kell hozzá. Lehetőleg jó erős, mert a kaporlevelek ellenállók és makacsok.

Fotó: Ács Bori / Telex
Fotó: Ács Bori / Telex
Tökfőzelék kaporolajjal

Alapanyagok:

  • egy kilogramm tök
  • egy kiskanál só
  • egy csomó újhagyma, vagy 3 pici salotta hagyma
  • egy evőkanál vaj
  • 2 dl tejföl
  • fél citrom leve

A kaporolajhoz:

  • két nagy csokor kapor
  • kb. másfél deciliter szőlőmag- vagy repceolaj

A kaporolajat előző nap kell előkészíteni: a szárakról levágom a leveleket, a kaprot blansírozom. Egy lábasban vizet forralok, és egy tálba sok jégkockát teszek, felöntöm hideg vízzel. Egy percre a forró vízbe teszem a kaprot, majd leszűröm, és átteszem a jeges tálba. Ha lehűlt, papírtörlőkre fektetem, és teljesen megszárítom. Turmixgépbe teszem, és annyi olajat öntök rá, amennyi ellepi. Alaposan leturmixolom, amennyire csak a gép elviszi, ezután lezárt edényben a hűtőbe teszem. Másnap leszűröm.

A tököt meghámozom, és kis kockákra vágom. Tálba teszem, megszórom sóval, elkeverem, állni hagyom pár órán keresztül. A hagymát finomra aprítom. Egy lábasban vajat olvasztok, beleteszem a hagymát, elkeverem, hozzáadom a tököt a levével együtt, amit időközben eresztett, majd annyi vízzel öntöm fel, hogy pont ellepje. Körülbelül 7-10 percig főzöm, míg pont ress marad. A főzelék negyedét külön edénybe merem, hozzáadom a tejfölt, turmixolom, majd visszaöntöm a többihez. Elkeverem, és citrommal savanyítom. Tálaláskor kaporolajat csöpögtetek a főzelékre.