Egy képlet, amivel több száz izgalmas, olcsó, egyszerű téli saláta összeállítható

Először is el kell felejteni mindent, amit a salátáról tanultunk, de azt is, ami a hazai vendéglátás nagy részében máig ezen a néven fut. Az nem saláta, ha uborkakarikák és vastagra szelt téli paradicsomok hevernek egymás mellett száraz jégsalátamaradványok társaságában. Bár nosztalgikus vonzalmak fűznek hozzá, a mai gasztronómiai definíciók szerint sajnos nem saláta az sem, ha uborka-, káposzta- vagy paradicsomszeletek valami irtózatosan édes, és/vagy arcot lemaróan savanyú öntetben érkeznek.

Ezen a ponton szokás Váncsát idézni („Minden saláta, amit megeszünk. Ha disznósajt, akkor is”), de azért én ezzel sem értek egészen egyet. Abban igaza van ugyan, hogy saláta készülhet bármiből a disznófültől a pitypangig, azért mégis van néhány dolog, amit elvárunk egy ilyesfajta ételtől. Legyen színes, sokféle ízű, állagú és karakterű, legyen benne sok zöldség (még akkor is, ha például hüvelyes vagy gabona képezi az alapját). És még ha laktató is, legyen egészséges és tápláló, de nem túlzottan hizlaló vagy nehéz. Persze itt újabb hurkokba kerülünk, mert akkor saláta-e a gyümölcssaláta és a hússaláta, mi van a ropogós szalonnapörcökkel leöntött levelek esetével, a nehéz, majonézes alapú kutyulmányokkal, és így tovább. Ilyen lehetetlen esetekben jobb a tudományhoz fordulni, szóval vegyük elő a laboratóriumi gasztronómiát.

A Modernist Cuisine című gasztronómiai szakkönyv szerint a saláta a következő komponensekből áll össze:

• szezon, ez a saláta alapja, nyáron paradicsom, uborka stb., tavasszal spárga, télen cékla, ősszel sütőtök stb., tehát egy szezonális alap
• textúra, vagyis legyenek benne állagkontrasztok, keveredjen a krémes, a lágy, a ropogós, a rágós egymással
• a harmadik dolog, amire figyelni kell, az a hőmérséklet: egy salátának nem kell feltétlenül hidegnek lennie, lehet meleg, langyos vagy szobahőmérsékletű is. Persze ez függ az alaptól, egy lencsesaláta langyosan, a friss salátalevelek hidegen a legjobbak.

Ez már egészen elfogadható és alkalmazható kiindulópont. Megpróbálom tehát elhessegetni Váncsa körgondolatait az apróra vágott salátákról, amelynek értelmében akár a brassói is lehetne az, és inkább a Microsoft szakácsaival megyek. A kiindulópont jó, de akad még egy csomó extra kiegészítés, amit érdemes hozzátenni. Fontos eldönteni, hogy köretnek vagy főételnek szánom azt a bizonyos salátát éppen: ettől függ, mennyire kell komplexre és laktatóra tervezni a végeredményt.

A salátakészítés olyan, mint a legózás: ha megvannak az alapelemek, bármit meg lehet építeni, sőt: amilyen alapelemeket épp megtalálunk, azok szerint lehet megépíteni azt, amit szeretnénk.

Az alap

Nyáron könnyű a helyzet, de mi van ilyenkor, ha leveleknek nincs szezonjuk? A jégsaláta adja magát, de szerintem az az ördög egyik merénylete a diétázók ellen. Szerencsére szinte bármi lehet saláta alapja, ami szezonális, sütve vagy nyersen, gőzölve vagy blansírozva. Nem mindegy persze, mit hogyan, mert minden zöldségből más technika hozza ki a legtöbbet, sőt, olyan is van, ami különböző módszerekkel készítve más és más lesz.

A teljesség igénye nélkül néhány télen is működő alap:

• sütőtök: sütve, de iszonyúan vigyázva arra, hogy ne puhuljon túl, mert nem lesz keverhető, illetve péppel borítja be a többi hozzávalót. Árgus szemekkel kell figyelni és tízpercenként ellenőrizni, mert minden tök és sütő más
• káposzták: nyersen, de nem reszelve, hanem vékony csíkokra szelve, esetleg savanyítva vagy pácolva
• karfiol, kelbimbó – egészben, rózsákban, itt írtunk róla bőségesen, a sült zöldségek legfinomabbika
• gőzölt brokkoli – a lényeg, hogy elég pár percig gőzölni, éppen csak míg veszít a tartásából, de még nyers marad
• cékla: nyersen, lereszelve, egészben sütve – esetleg sóban – vagy hámozva, kockázva, ugyancsak sütőben. Ugyanígy működik az összes többi gyökér a zellertől a paszternákon át a sárgarépáig
• hüvelyesek: bab, csicseri, lencse – főzve, de itt is elképesztően fontos az állag: a cél, hogy éppen csak megpuhuljanak. Inkább maradjanak kissé kemények, mint hogy szétessenek, a pépes babokból nem lesz saláta
• gabonafélék, illetve keményebb, gabonából készült tészták : bulgur, hajdina, quinoa, tarhonya, orzo, szóval minden olyan gabona-vagy apró tésztaféle, amit lehet igazán ressre főzni, hogy aztán más alapanyagokkal vegyíthető és keverhető legyen

A ropogás

Ha megvan az alap, kell valami, ami vele ellentétes állagú, még jobb, ha többféle. Puha alaphoz például ropogós elemekre van szükség: krutonra, magokra vagy mindkettőre. Régebben főleg mandulát vagy diót használtam erre a célra, most már ezeknél is jobban szeretem a tökmagot és a napraforgómagot, de van olyan is, amihez a szezámmag megy igazán jól, vagy a földimogyoró.

A fehérje

Ha cél, hogy a saláta önálló főétel legyen, kellhet rá valami, ami kompletté egészíti ki, amitől laktató lesz, lehet ez állati vagy növényi eredetű ugyanúgy. Rá lehet persze tenni egy szép salátára jó nagy, zsíros debreceniket is, mégis jobb sajttal kísérletezni – itt is az alaptól függ, mihez mi megy jobban. A cékla például kecskesajttal, fetával sőt, kék sajttal is csodálatos, ugyanezek jól passzolnak a sütőtökhöz is, de a karfiol inkább parmezánforgácsokkal működik jól együtt. Sokan tesznek tojást is a salátára, főtt, tükör vagy posírozott formában, de ez inkább feltét, mint elem.

A tuning

Amikor az embert igazán elkapja a hippisalátázás gépszíja, vérszemet kap, és hirtelen minden furcsa maradékot képes a kompozícióhoz adni, ez azonban nem korlátok nélkül jó ötlet. Néha működhet egy kis aszalt gyümölcs, esetleg friss, olykor nem, néha friss zöldek teszik fel az i-re a pontot, vagy adják meg éppen azt a hiányzó frissességet, amit egy sült zöldséges alap például nem tud.

A mediterrán konyha rengeteg salátáján egyáltalán nincs öntet, van viszont az asztalon ecet és olaj, mindig, így aki úgy látja jónak, magának keverhet a zöldségekre dresszinget. Az öntet – különösen a téli saláták esetében – a kapocs, a híd, a szállítóelem, nem csak a teljes ízélményhez nélkülözhetetlen sós ízeket segít eljuttatni minden elemhez, de az egyensúlyban kulcsfontosságú savakat is. Ehhez első körben elég megtanulni a vinaigrette alaparányait, amit aztán a végtelenségig lehet variálni. Az öntetek alapképlete a savas és a zsíros komponens emulzióvá alakítása, aminek sokak szerint szigorú, mások véleménye nyomán lazább arányai vannak. A klasszikus az 1 rész sav, 3 rész olaj, de ez utóbbi lehet kevesebb vagy több is, sőt, olaj helyett használhatunk zsírt, vajat, barnított vajat, a savas alap pedig a citromlétől kezdve akármilyen eceten át lehet bármi. És ez csak a kiindulási pont, ezeken túl kerülhet hozzá zöldfűszer, hagyma, mustár, szóval tényleg minden. És akkor még ide sem hoztuk a magvajakat és pasztákat, amikkel tovább és tovább variálhatók ezek az öntetek, a misók, a tahinik, a mogyoróvajak – a végtelenségig.

Az alábbi saláták az eddig kifejtett képletre példák csupán, minden elem behelyettesíthető és variálható: tök helyett cékla, káposzta helyett kel vagy sárgarépa, tökmag helyett mandula, datolyaszilva helyett alma, és így tovább.

Sült tök, datolyaszilva, spenót, kenyér

Alapanyagok:

• kb. 500 gramm sütőtök
• egy nagy datolyaszilva
• két szelet szikkadt kenyér
• friss spenót
• egy evőkanál olívaolaj (vagy csiliolaj)
• só, bors, fűszerek
• az öntethez:
• 1 evőkanál narancslé
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, bors

A sütőt előmelegítem 200 fokosra. A tököt meghámozom, egyenlő méretű kockákra darabolom, sütőpapíros tepsire teszem, majd olajjal és fűszerekkel, vagy ha van kéznél, akkor csiliolajjal lecsepegtetem, alaposan elkeverem, hogy mindenütt bevonja. A forró sütőben éppen csak puhára, de nem szétesősre sütöm, ez kb.15-20 perc. Közben a kenyeret megpirítom és felkockázom. A sült tököt kiveszem, hagyom kihűlni, majd spenótlevelekkel, a kenyérrel és a meghámozott, vékonyra szelt datolyaszilvával óvatosan, szigorúan kézzel elkeverem. Az öntethez összerázom az alapanyagokat, és a salátára locsolom.

Mehetne még rá: morzsolt feta, dió, magok, pácolt (kevés sóval, cukorral és citromlével elkevert) lilahagyma, rukkola stb.

Csicseriborsó, káposzták, tökmag

Alapanyagok:

• egy pici lila káposzta fele (300 gramm kb.)
• 150 gramm savanyú káposzta
• egy nagy sárgarépa
• 150 gramm főtt vagy konzerv csicseriborsó
• egy gerezd fokhagyma
• egy evőkanál vörösborecet
• két marék tökmag
• gránátalmamagok

A lila káposztát vékony csíkokra szeletelem, enyhén megsózom, elkeverem a savanyú káposztával. Egy másik tálban bepácolom a csicserit: az ecetet elkeverem a reszelt fokhagymával, kevés sóval, borssal, és ebbe az öntetbe forgatom a csicseriborsót. Mindkét alapot állni hagyom legalább negyed órát, majd összekeverem, megszórom a tökmaggal és a gránátalmával. Ha épp van kéznél, sárgarépát is gyalulok hozzá. (Ez annyit tesz, hogy egy zöldséghámozóval nyesek belőle vékony csíkokat.)

Mehetne még hozzá: kelkáposzta- vagy fodroskel-csíkok, napraforgómag, pácolt lilahagyma.