A lehetetlenre vállalkozik, aki megpróbálja elmondani, mi az a gulyás

Itt a nyár, a végtelen bográcsszezon, a kerti partik közepén már tavasz óta a tűz fölé hajló, kivörösödött arcú házigazda keverget, körülötte fröccsökkel/sörökkel kezükben állnak a vendégek. Mindenkinek van véleménye, és ezt senki nem rest megosztani a küszködő bográcsfelelőssel. Ki azt gondolja, hogy a tűzre kell még rakni, ki pedig, hogy vörösbor kéne a pörköltbe, kockákra kellene vágni a lecsóhoz a paprikát, kéne még víz a gulyásra. Súlyosabb esetben a bogrács fölött ácsorgók között parázs vita pattan olyan létfontosságú ügyekben, mint a gulyáshús optimális mérete, a krumpli hozzáadásának pontos időzítése vagy a csipetke létjogosultságának filozófiai dilemmája. Legtöbbször persze a házigazda a saját, abszolút titkos receptjére és bográcskezelési technikájára hagyatkozik, ami talán több, mint a tubusos gulyáskrém, talán nem. A bográcsozás szertartása a tűz köré gyűlés ősi, emberi közösségi tevékenységén alapszik, ez nem nagy rejtély – a beledumálási és vitakényszer már modernebb, de állandó eleme minden közös főzési rítusnak.

A gulyás hivatalosan 2017 óta hungarikum, nemzeti identitásunk része, éttermek turistacsalogató menüjének legerősebb oszlopa – jóllehet, szinte minden szakember megegyezik abban, hogy elképesztően nehéz vendéglőben igazán jó gulyást kapni. Ha végigböngésszük a gulyásleves Hungarikumok Gyűjteményébe való felvételének javaslatát, kiderül, hogy minden szempontból hagyományos, ősi magyar ételről van szó, ráadásul elképesztő mennyiségű váratlan alapanyag került a receptbe, ami a gulyás valódi, nem túl messzire nyúló története alapján nincs benne, például zöldségek, fokhagyma, kömény és így tovább. Ahogy korábban szó volt arról, egy külföldi nem tudja megmondani, mi az a gulyás. Az osztrák konyha gulascha inkább pörköltféle, ezt veszi át a nagyvilág is, ebbe a raguba főznek mindenféle zöldséget, fűszert, ezt-azt. Ám úgy tűnik, mi magunk éppen ugyanennyire összezavarodunk, amikor a legismertebb magyar ételünk meghatározására hívnak ki minket.

Főzött-e gulyást a gulyás?

A magyar bográcskultúra rengeteg nyugatlanító kérdést vet fel. Miért, mióta, mitől ennyire fontos nekünk? Ha a prototipikus bográcsos étel a gulyásleves, valóban az-e a legrégebbi, és a gulyás személyének van-e köze a műfaj születéséhez?

A történet Váncsa István első szakácskönyvében lepleződött le először: az Erdei Ferenc Néprajzi Ínyesmesterség című művében megírt sztori teljesen hamis kánonból indul ki. Erdei szerint gulyást a gulyások főztek, kint, a pusztában, mindent betettek a bográcsba, húst, hagymát, vizet, aztán tüzet gyújtottak. Váncsa megdönthetetlen érvekkel rombolja le ezt a mítoszt: a gulyás nem vehetett sehonnan marhahúst, hiszen nem volt se hűtője, se fagyasztója a pusztában, vidéken pedig nem is nagyon volt se marhahús, se hentes. De ha lett volna, a gulyás sosem tudta volna a marhahúst megfizetni. Ha pedig – folytatja a szerző – arra gondolnánk, hogy a gulyás marhákat legeltetett, tehát nyilván volt neki húsból is bőven, akkor érdemes emlékezni arra, hogy a pásztor feladata az élő állat terelgetése volt, így a húsához nemigen juthatott.

Ennek ellenére az természetesen igaz, hogy a bogrács mint eszköz, régóta velünk van. Váncsa István megkeresésemre úgy fogalmazott,

„A technológia gyökere Belső-Ázsiában van, ahonnan jöttünk. A nyersanyag mibenléte egyértelmű. Mije van a marhát, birkát, kecskét legeltető nomádnak? Teje van neki, a bográcsában pedig tejterméket állít elő, ahogy ezt a belső-ázsiai népek manapság is gyakorolják. Bográcsuk neve kazán, ez a szó a mi kazán szavunkkal azonos.”

Nem meglepő hát, hogy a kirgiz, török, azeri, ujgur és velük rokon konyhákban csakúgy fontos eszköz a bogrács (quazan), mint nálunk. Nem csak leveseket (shorba, shorva és ehhez hasonló elnevezéssel futó ételeket, amik mind az erdélyi csorba felől lehetnek ismerősek) és ragukat főznek benne, de olajban sült tésztákat is sütnek rajta, vagy rizses egytálételeket, plovokat/piláfokat – innen nem nehéz a spanyol, szabad tűzön, vason sült paelláig elgondolni. Ha tovább mennénk Ázsia túlfelére, elérnénk az indiai kemencéket, amikben azokat a mesésen odasült, belül mégis szaftos fűszeres húsokat sütik, még kicsit odébb a távol-keleti wokokat is. Ők már egészen másképp, állagokra, vitaminokra odafigyelve, nem pedig mindent rommá főzve használják a tüzes vasukat, és az általuk ily módon készített ételek már valóban nem emlékeztetnek a mi gulyásunkra.

A forró vas remek dolog, ám ezt a feladatot, és az egyenletes, kitartó hőhatást egy szimpla gázlángon ülő vaslábos is tökéletesen el tudja végezni. A szabad tűzi bográcsozás tehát nem más, mint puszta romantika, közösségi élmény, az ember legősibb gyülekezési módjához visszanyúló rítus. Váncsa szerint sem ad hozzá sokat a nyílt tűz ebben az esetben az étel értékéhez, ám a lelki aspektus is igen fontos:

„Konyhatechnológiai értelemben és az elkészült étel ízvilágát illetően a bogrács egy jó öntöttvas lábashoz képest semmi pluszt nem tud nyújtani. Más kérdés, hogy a szabadtéri főzés és lakmározás, a tűz látványa, a füst illata, a védőitalként ilyenkor nagyobb mennyiségben fogyasztandó bor-sör-pálinka, a szúnyogok és a többi rituális hozzávaló olyan hangulati plusszal szolgál, ami a gasztronómiai élményt csakugyan komplexebbé, gazdagabbá teszi.”

Na de mit főzött az ősmagyar a bográcsban?

Váncsa fontos megállapítást tesz akkor is, amikor az első könyvében azt mondja: A magyar konyha nem sütő-, hanem főzőkonyha, a magyar ember nem roston égeti el a táplálékát, hanem bográcsban kozmálja oda.

Mi nem grillezünk, nem sütünk, hanem főzünk, és ez így volt mindig.

Hogy pontosan mi volt ezekben az edényekben legrégebben, az viszont kérdéses. Az sem kizárt, hogy a kazánokban húst készítettek, csak nem pont úgy, ahogyan ez a magyar közgondolkodásba beépült, hanem a következőképpen, ahogy Váncsa István kérdésemre elmagyarázta:

„Viszont: ahol sok az állat, ott sérült, beteg állatok is előfordulhatnak, és azokat értelemszerűen levágják, megfőzik. Vagyis bográcsban (kazánban) csakugyan főztek marhát, birkát, sőt lovat is, ki-ki a saját sérült, beteg állatát főzte és főzi meg. De hogy a más emberek állatait terelgető gulyás vagy juhász a gazda jószágaiból falatozott volna rendszeresen, az nyilvánvaló abszurdum, s mint ilyen, gyermeteg gondolkodásra vall.”

Van olyan feltételezés is, amely szerint a legrégebbi visszakövethető bográcsos ételek kásafélék voltak.Ezek az ételek régóta képezték alapját a táplálkozásnak, és nemcsak gabonából, de tésztafélékből is készültek, majd később burgonyából. (Lásd a dödöllét vagy a pirított darát.) Ennek nyomán a néprajzkutatás az alföldi kásaféléket gondolja a legrégebbi bográcsételnek, olyanokat, mint amilyen a slambuc. Ez a tésztakása folyamatosan pirítva, keveréssel készül, tésztával és krumplival, ám utóbbi később csatlakozott hozzá, eredetileg különféle reszelt vagy aprított tésztákból állt.

Hol született akkor a gulyás?

A 19. században már találni elvétve pörkölt-gulyásféle recepteket a szakácskönyvekben, de az elméletek szerint ez tudatos döntésből kiindulva alakult így. A magyar nemesség a nemzet pozícióját igyekezett erősíteni gondosan megtervezett ikonikus magyar ételek kijelölésével. Erről a tudatos kánontervezésről volt szó akkor is, amikor a búzahiány miatt írattak egy krumplit népszerűsítő szakácskönyvet, gondolván, majd meghozzák a nép kedvét a burgonyafogyasztáshoz. Nem véletlen, hogy a legelső gulyásrecept is ebben a könyvben található, bár ez egy pörköltelőd, amiben nincs paprika, van viszont krumpli. És ha már pörköltelődökről van szó, a technika, melynek során összevagdalt húsféléket ezzal-azzal, fűszerrel vagy anélkül, vagy pusztán a maga levében megpirítanak-párolnak, már az újkori magyar szakácskönyvekben is létezik a 17. században.

Később, főként az erdélyi területeken ezeket nevezték el tokánynak, összefoglalván a darabolt, szószos, kiegészítőkkel vagy azok nélkül készült húsféléket, amelyekben nincs paprika. Ilyen értelemben a tokány a pörkölt nagypapája, ám ezen a ponton muszáj elkanyarodnunk ismét Váncsa István vonatkozó esszéjéhez, melyet váratlan módon a francia Lakoma-kötetben találunk. A történet csak olvasva jó, a lényege és tanulsága viszont fontos és idevágó: tokányfélesége minden népnek van az erdélyi tocanătól a görög stofadón át a spanyol estofadón keresztül az olasz spezzatino, a francia boeuf bourgignon, az indiai, az indonéz és a további szószos ételekig. Sőt, a pörköltek is mind tokányok.

Meghatározhatnánk aszerint is, hogy a húst csíkokra és nem kockákra vágjuk, de ez amúgy is szokás kérdése. Végül a szerző alteregója, Wildschwein úr arra jut, hogy „a tokány olyan, az Osztrák-Magyar Monarchia területén készülő raguféle, ami a standard pörkölttől bármilyen módon eltér.” A tanulságon kívül a történetnek van egy slusszpoénja is, mely szerint a középpontba állított főhősnő, Annabella egy francia gulyást készít, vaslábosban, a neve boeuf á la gardiane, ez pedig egy, a mi gulyásunknál kifinomultabb, pácolt hússal készülő, flambírozott, gazdagon fűszerezett, olajbogyós, vörösboros ragu.

Van-e a gulyásnak receptje?

Az írott receptekben sokáig egy krumplis pörkölthöz voltak leginkább hasonlatosak a gulyáslevesek, még a század végén, Zilahy Ágnesnél is csupán burgonya került a gulyáshúsba, nyoma se volt zöldségeknek, sőt, ha tovább megyünk, Gundel Károly is egy burgonyás pörköltként határozta meg a gulyást, bár ő már csipetkét is tett bele. A 19. századi fontosabb vidéki szakácskönyvekben nincs gulyásleves, sem a szegedi Rézi néninél, sem az alföldi szakácskönyvben. Magyar Elek, az Ínyesmester már különféle technológiai megjegyzésekkel igyekezett leválasztani a gulyást a pörköltről. Szerinte fontos, hogy a gulyásban kevesebb legyen a hagyma, hogy ne legyen édes a lé, valamint azt is kiemeli, hogy többféle húsból kell készülnie, csülök és belsőség is kell bele, hogy zsírosabb, kollagénesebb legyen a lé. Az sem árt szerinte, ha többféle állatból fő akár, bár a marha az, ami hosszú főzés után is képes megtartani az ízét.

Továbbmehetünk az 1950-es évekig, egészen Móra Ferencné remek receptgyűjteményéig, és még mindig nincs más a gulyásban a pörköltön túl, csak burgonya és csipetke. Senki nem fog meglepődni rajta, hogy a legismertebb szakácskönyvek közül Horváth Ilona az első, aki leveszöldséget is tesz a gulyáslevesébe, márpedig ez igen fontos változása a receptnek. A répa, petrezselyemgyökér, zeller kombinációja egészen más irányt ad az étel jellegének, közelebb viszi a többi leveshez, távolabb sodorja a pörkölttől.

Amit ma otthon gulyásnak hívunk, lehet bármi.

Hogy a pörkölt, amivel indul, milyen állat húsából készül, vagy hogy annak mely részéből, mennyi hagymával, hogy zsíron vagy sem, szalonnával vagy sem, az mindegy. Hogy ezt követően mi kerül még bele, az tényleg a végtelenségig variálódhat. Léteznek zöldséges verziók a megszokott leveszöldségektől kezdve a karalábés, káposztás, babos, savanyú káposztás, csipetkés verziókig. És akkor még nem tértünk ki a csípős paprikák, a fokhagyma, a római kömény és a kakukkfű kérdésére, valamint a gulyáskrémes, pörköltalapos készítmények használatának problémájára.

A gulyásforradalom

Jó tíz évvel ezelőtt, amikor úgy tűnt, valamiféle gasztroforradalom fog kialakulni itthon, séfek és gasztrofesztiválok igyekeztek megújítani, tökéletesíteni vagy egyszerűen csak valahogy módon megfogni ezt az elképesztően meghatározhatatlan ételt. Széll Tamás a 2012-es Bocuse D’Oron egy összetett gulyáslevessel indult, amelyet elemeire bontott, külön készítette el hozzá a húst, a zöldségeket és a különféle alapleveket. Egy évvel később a Gourmet fesztivál témája volt a gulyás, ahol a csúcséttermek olyan trükkökkel igyekeztek meghatározni nemzeti ételünket, hogy parafadugót dobtak a levesbe, jégkrém formában adták a népnek, vagy éppen a húst cserélték le vadra, ürüre. De olyan is volt, aki saját gulyáskrémet adott a tányérhoz, sőt távol-keleti gulyásfúziók is megjelentek, mint például a Táj-gulyás. Mindez azért érdekes, mert úgy tűnik, hiába tesz a magyar vendéglátás krémje komoly erőfeszítéseket, még mindig nincs meghatározva, mi az a gulyásleves, és azóta sem lehet minden sarkon értelmezhető kiadásban élvezni ezt a műfajt.

Gulyás az, amit magunk és barátaink örömére készítünk: egy pörkölt, csomó mindennel. Ez a minden lehet leveszöldség, fűszer, krumpli, csipetke, ez már a bogrács fölött izzadó felelősön múlik, na meg azokon, akik beleszólnak a dolgába. Valószínűleg azért meghatározhatatlan étel ez, mert ha leírnánk, éppen ezt a képlékenyéségét veszítené el, a lehetőséget, hogy mind belefőzzük kicsit magunkat, vagy azt, amit a felmenőinktől tanultunk róla. Én magam is a képeken látható édesapai gulyást szeretem a legjobban, ami talán épp úgy, talán teljesen másként készül, ahogy az olvasóé, vagy az ő édesapjáé. Ha magam főzném, biztosan Váncsa feljebb említett camargue-i gulyását készíteném a Francia Lakomából, vagy Dragomán György apai gulyását a spéci, szójaszószos-gyömbéres, ázsiai hangulatú gulyáskrémmel.