Mi köze a goulashnak a magyar gulyáshoz?

2021. március 14. – 14:58

Mi köze a goulashnak a magyar gulyáshoz?
Fotó: Ács Bori/Telex

Másolás

Vágólapra másolva

Az internet tele van receptekkel, mégis az egyszeri internetező egy olyan hétköznapi kereséssel is zátonyra fut, ha valódi carbonara receptet szeretne magyarul, vagy mondjuk pörköltet angolul. Más magyar ételt sem találunk még csak megközelítőleg helyesen sem az angol nyelvű neten, ha tehát egy külföldi teljesen véletlenül ittjártakor eszik egy jó gulyást, aztán hazamegy, és meg akarná főzni a barátainak, akkor egy sima keresőmotorral biztosan nem fog sikerrel járni. Úgy tűnik, a külföldiek egyszerűen nem találnak fogást ami furcsa, kicsi konyhánkon.

A baj ott kezdődik, hogy a magyar konyha külföldről nézve semmi több, mint a pörkölt-gulyás-paprikás-tengely. (Most ne térjünk ki arra, hogy a paprikás-hagymás bélyeg történetét vázoljuk, ami a magyar konyhán ragadt, fogadjuk el, hogy ezek jelentik külföldön a magyar konyhát. Abba a kérdésbe se másszunk bele, hogy készíthetett-e a marhapásztor gulyáslevest, vagy hogy mennyire ősi ételünk is ez.)

Eltekintve attól, hogy a hazai gasztronómiát a paprika-tengelynél jóval gazdagabbnak érezzük, már attól boldogok lennénk, ha volna elérhető jó gulyásrecept angolul. De hát nincs ilyen. Szerettem volna tudni, mire jut egy hozzám hasonló házi szakács, aki angol nyelven magyar paprikást, pörköltet, gulyást keres a neten, ezért megnéztem, hogyan készítik a megbízhatónak tűnő források hazánk ételeit.

Legfinomabb magyar ételek

Ha azokat a toplistákat böngésszük, amiket a konyhánkról készít az angol nyelvű net, rengeteg meglepetésben lehet részünk: úgy tűnhet, hogy a gulyás valamiféle húsos tésztaétel, vagy ha nem az, akkor valami, ami sütőtökből készül, a bejglin cukorbevonat van, a zöldbabot gombával esszük, és kaliforniai paprikát savanyítunk. Még a valamivel értelmesebb összeállításokon is hajmeresztő elemekre bukkanunk, mint füstölt sonka a rakott krumplin, de az is újdonságként hat, hogy a rántott sajt és a krémes magyar ételek lennének. Másfelől tény, hogy a lángos olyan jelenség, ami az egész világon népszerű, bár eredeti minimalista lényét elveszíti, mikor Dublinban virslit töltenek bele, nutellát kennek rá vagy épp burgert készítenek belőle. A kürtős kalács is messze jut, Bombayben például mexikói, sajtos és tényleg mindennel megrakott verzió is létezik egy lángosos-kürtősösnél.

Biztosan sokan emlékeznek a Buzzfeed különböző magyar konyhán nevetgélő összeállításaira, volt videó is, amiben emberek hüledeztek vihogva kiejthetetlen nevű és elképesztően furcsa ételeinken. A gulyás olyasmi, amit a nagyi készít az embernek, mondják, a töltött káposztát enni is nehéz, a szilvás gombóc pedig némiképp csalódás, mert nem csokoládét rejt. Nigel Slater úgy jellemzi a magyar konyhát, mint a hotelágyat, amelyben túl sok párna van, Kenji Lopez szerint kizárólag nagymamák főznek országunkban, de úgy általában a legtöbben azt gondolják, csak paprikát és hagymát használunk, mást nem nagyon, maximum még tejfölt, azt mindenre teszünk. Az egyszerűség rettentően zavarja a külföldi szemlélőt, talán ezért tesz az ételeinkbe egy csomó mindent, ami eredetileg nincs ott.

Megdöbbentő mákos tészták

Mindenkinek van története arról, hogyan próbálta külföldi barátainak, ismerőseinek eladni a magyar konyhát, és micsoda elképesztő megdöbbenés övezett minden, számunkra magától értetődő jelenséget, mint egy töltött káposzta vagy mondjuk a mákos tészta. Az olaszok az édes tésztáinkon borulnak ki, a mákos, darás, káposztáson, különösen, hogy második, és nem első fogásként esszük őket. Egy idegenvezető olvasónk szerint a töpörtyűt gyakran megkóstolni sem merik, a szalonnasütés szertartása pedig a barbecue-hoz szokott, szép, nagy húsokat, burgereket sütögető amerikaiak számára teljesen érthetetlen. A gulyás viszont vonzza őket.

Fotó: Ács Bori/Telex

A gulyás és a pörkölt fogalma teljesen összekeveredett, a legtöbb helyen goulash alatt pörköltek találhatók, még általánosabb az, hogy egy sűrű gulyásfélét, másfelől nézve egy zöldséges pörköltet hívnak így. Írországban élő olvasónk szerint a brit szigeteken leginkább olyan ételeket találunk ezzel a névvel címkézve, amikbe összeöntötték a konyhai maradékokat. Húsok, zöldségek, borsó és gyakran tészta keveredik a goulash receptekben, még olyan nagy arcok is furcsaságokat tesznek bele, mint Nigel Slater, ő szárított gombát szór hozzá.

Azon túl, hogy a gulyást külföldön pörköltnek főzik, és képtelenek elfogadni, hogy egy levesről van szó, egy csomó további baj is van vele. Valamiféle francia ragunak képzelve a mi egyszerű pörköltünket, előbb megpirítják a húsdarabokat, és csak aztán készítik el a hagymás alapot. Ezzel épp attól a fontos pillanattól fosztják meg az ételt, mikor a paprika íze a zsír hatására felszabadul, és ezt azonnal át is adja a húsnak. Az amerikai receptek mind a zöldségekhez adják a fűszerpaprikát, így a kémhatásnak annyi. Többen mennek tovább a burgundi marhára emlékeztető vonalon, és vaslábasban, hosszan, alacsony hőmérsékleten készítik a leginkább pincepörkölthöz hasonlatos ételüket. Ez is inkább az ellentéte a mi bográcsos technikánknak, mégis hasonló módszerrel él a Bon Appetit magazin, Gordon Ramsay és még sokan mások.

Hogy kizárólag paprika van benne, az sehol nem megy át, a nyolcvanas években megjelent magyar szakácskönyv szerint, amit George Lang amerikai vendéglős írt, szintén kell fokhagyma a pörköltbe, köménymag is, meg persze krumpli, talán ezt a mintát követve tesz is bele mindenki. Felicity Cloak, aki szépen elolvas róla minden angolul fellelhető irodalmat, végül is egy egész jó pörköltet rak össze, még a félreértést is korrektül tisztázza, de a lisztes sűrítés nála is elengedhetetlen, a végén pedig valamiért citromlevet ad az egészhez.
Hogy Jamie Oliver paprikával, paradicsommal, savanykás ízesítéssel, lassan párolt sertéslapockája miként kapta a goulash nevet, azt már elképzelni se tudjuk. Leginkább egy tépett disznóra vagy egy taco töltelékre emlékeztet, de egyszerűen semmi nem köti hozzánk.

Zsidó-magyar képzavarok

Többen is esküsznek rá az angol-amerikai receptírók közül, hogy a gulyásba (=pörköltbe) szokás nagy gombócokat főzni, olyasmit, amilyet régen a sóletbe tettek a főzés végén, de csak akkor, ha nem kerülhetett bele elég hús. Az amúgy nálunk is járt Donal Skehan szintén így készíti, de talán inkább a saját angol szokásai miatt, mint a valódi recept rekonstrukciója kedvéért, hiszen elég gyakori, hogy krumplipürét, tésztát vagy gombócokat főznek a ragukba, illetve tesznek a tetejére.

Érdekes, hogy egyik recept sem használ szalonnát a magyaros ételekhez, pedig éppenséggel bacon mindenütt kapható lenne, és itthon szinte mindenki tesz a pörköltjébe, gulyásába. Maximum füstölt paprikával próbálnak egy kis füstös ízt adni a ragujukhoz, de az pedig egészen más irányba viszi az ételt. Sehol nem használnak a magyar ételekhez füstölt húst vagy szalonnát, kivéve a Saveur töltött káposzta receptjét, ami átesik a ló túloldalára, és csak füstölt sonkát, valamint kukoricadarát ad a töltelékhez. Káposzta receptből máskülönben egyetlen egy valódi is található az angol nyelvű neten, a Guardian rakott káposztája egy magyar zsidó nagymama öröksége, és teljesen autentikus.

Tulipiros paprikás és csirkepaprikás zselatinnal

A New York Times paprikás receptje annyira jól néz ki, hogy akár rendben is lehetne, bár már optikailag is túlságosan piros. Nem csirkepaprikás, inkább egy marokkói paradicsomos csirkére emlékeztet. A biztonság kedvéért ki is próbáltuk, és a recept nem sokon csúszik el: ha azt a rengeteg paradicsomot nem tették volna bele, szinte jó is lenne. Ez a félreértés az összes többi amerikai magyar receptre igaz: nem akarják elhinni, hogy pusztán a fűszerpaprikától lesznek pirosasak ezek a fogások, muszáj rátenniük egy lapáttal, ezért dobnak bele még egy-két paradicsom konzervet is. Persze sok más gond is van a NYT paprikásával, például a fokhagyma, a füstölt paprika és a rengeteg vaj, amit a szószhoz adnak.

Fotó: Ács Bori/Telex

Kenji Lopez, aki jelenleg a legalaposabb kísérletező szakács a világon, ebben az esetben megbízható forrás híján totál mellélő a csirkepaprikás kimaxolását megcélzó módszerével. Kenji rovatát azért is hívja „Étel-laboratórium”-nak, mert minden recepttel addig kísérletezik, míg tökéletes nem lesz.

Itt azonban rossz nyomon indul, egy „Hungarian Oma”, azaz Mrs Fritz receptjét használja origónak. Be is vallja, hogy az alaprecept neki túl egyszerű, muszáj volt kicsit továbbfejlesztenie. Addig hamar eljut, hogy a legfontosabb a fűszerpaprika minősége, majd hosszas elmélkedés után arra is ráébred, hogy csirkecombokra lesz szükség, mert a mell hamar kiszárad. (Itt ájul el a magyar olvasó: csirkepaprikás mellből! Atyaég!) Úgy véli, a paprikás mindig lehet még paprikásabb, ezért kaliforniai paprikát ad a szószhoz, amivel nálunk már lecsós csirkét varázsolt a paprikásból, de a legsúlyosabb vétek csak ezután jön. Helyesen felismeri, hogy a szaftnak nyelvet-szájpadlást beborítóan kollagénesnek kell lennie, bár érthetetlen, miért nem ébred rá, hogy ezt a kollagént a csirke egyéb, bőrös-porcos testrészeinek hozzáadásával kaphatná meg a legegyszerűbben. A kívánt hatást, az áhított húzós szaftot azonban végül csirkehúslevessel és zselatinnal éri el.

Amerikai gulyás

Alapanyagok:
500 g marhalábszár
3 evőkanál paprika
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál liszt
egy konzerv paradicsom
1 teáskanál só
2 evőkanál olaj
2 fej hagyma
3 db krumpli
2 szál sárgarépa

Mindig jót tesz, ha más szemszöget keresünk a megszokott dolgainkhoz, ezért miután átböngésztem az összes fellelhető angol nyelvű gulyás (pörkölt) receptet, elkészítettem azt, amelyik ezen a néven futhat Angliában és Amerikában – ezt kanalazhatják ők, miközben ránk gondolnak. Fognak egy nagy vaslábost, és ebben körbepirítják a húsdarabokat, majd félreteszik őket. A lábosban kevés zsiradékon párolni kezdik a felszeletelt hagymát, fokhagymát, a fűszereket, majd hozzáadják a lisztet és a paradicsomot, és ebbe helyezik vissza a húsokat. Annyi vizet vagy húslevest adnak hozzá, hogy éppen ellepje. A lábost lefedve, alacsony hőmérsékleten, 140-150 fokon, hosszan párolják, míg a hús meg nem puhul, eztán adják hozzá a felkockázott krumplit, répát, adnak hozzá még egy kis levet, és főzik, míg minden meg nem puhul. A végén persze tejföllel tálalják.