Amit talán a rántott húsnál is jobban szeretünk: a krumplis ételek

Rengeteg szóval becézzük, legalább százféleképpen használjuk, felbecsülhetetlen értéke ma is szavazatokra váltható, krumpli akkor is van, amikor semmi más nincs, és jóllakat, eltelít, boldogít. Köret, leves, főétel, édesség, sűrítő és állagjavító, bébiétel és főzelékalap.
Miért szeretjük ennyire, miért etetjük vele generációk óta gyerekeinket, betegeinket, tesszük minden hús mellé, miközben alig 150 éve még nem is használtuk?

A hazai krumpliutálat imádatba csapott át csupán néhány évtized alatt – most annak a pillanatnak képét próbáljuk megragadni néhány ételen keresztül, amin kimerevítve látható, mely ételek segítségével lett lelkünk egyik legkedvesebb alapanyaga a burgonya, mik szerettették meg velünk annyira, hogy minden formában imádjuk.

Bandurka?

Bár tudjuk, hogy a krumpli (burgonya, bandurka, bigyirkó, krumpedli, kolompér, kompér, kolompír, korompér, krompér, gruja, földialma, földikörte, svábtök, földitök, pityóka) már évszázadok óta megérkezett Európába, a helyi lakosság utána még sokáig viszolygott tőle. Pletykálták, hogy terjeszti a leprát, rühöt, de minimum meghülyül tőle az, aki fogyasztja.

Hozzánk valamikor a 18. században kerülhetett, Fehér Béla tanulmánya szerint még a 19. század közepén is cikkeztek arról, hogy a krumpli lenézett alapanyag volt, disznótáp, amit – mivel nem volt hagyománya, nem ismerték korábban – nem ettek szívesen, sőt, kigúnyolták a krumplievőket. 1816-ig egyetlen magyar szakácskönyvben sem szerepel, ekkor viszont egy népszerűsítő okiratban (Búza szükségben felsegéllő címmel) mutatták be százféle elkészítési módját. Ez azért is érdekes, mert akkoriban még talán egyféleképpen sem jelent meg a hétköznapi ember asztalán. Ebben az időszakban látták be, hogy kell egy, a gabonákhoz hasonlóan tápláló és sokszínűen felhasználható alapanyag, ami a hullámzó búzatermés esetén is elérhető. Éhínségek megmentőjét, kenyértelenség megoldását látták a krumpliban, ám ez a szándék nem rögtön érte el a célközönséget.

Az első említések annyira a gabonák pótlására akarták alkalmazni, hogy rögtön liszt készítését javasolták belőle, kenyerek, pékáruk sütésére buzdították a népet a felhasználásával. Ennek ellenére úgy tűnik, hogy elsőre kásák formájában jelent meg, holott ma erről az a rettenetes étel jut eszünkbe, amit sóba-vízbe krumplinak hívtak gyerekkorunkban, és gyomorfertőzések után kaptunk.

A magyar krumplievés első formáit nem szakácskönyvek, hanem néprajzi tanulmányok alapján következtethetjük ki: úgy tűnik, ezek annyira alapvető ételek voltak, hogy egyetlen szakácskönyv sem érezte szükségét leírásuknak, jóllehet mai szemmel annyira nem is egyszerűek.

Krumplikásák és továbbfejlesztéseik

Teljesen logikus, hogy először kását főztek az újonnan jött növényből, hiszen ezt tették a gabonákkal, rizzsel, kölessel, búzával, zabbal is. A krumplikásák aztán sűrűsödtek, került beléjük liszt, így a puliszkákhoz kezdtek el hasonulni. Innen alakult ki a ma kevésbé népszerű, talán csak mondókákból közismert, pedig egészen zseniális étel, a dödölle (gánica, ganca, bukta néven is ismert), ami ennek a bizonyos krumplikásának kiszaggatott, pirított változata volt. Másfelé a burgonyapép liszt nélkül maradt, de a dödöllefélékhez hasonlóan hagymás zsíron pirították. Míg valamilyen krumplipép fogyasztása minden vidéken szokássá vált, a könnyű, habos-vajas krumplipürék kizárólag városi konyhákon készültek. Úgy tűnik, Európa más tájain is hasonló irányból kezdtek barátkozni ezzel a furcsa növénnyel: az első ismert angol nyelvű recept is előbb megfőzi, majd zsírban süti az összetört krumplit.

Dödöllét készíteni kemény meló, kell hozzá karizom, idő, türelem, ráadásul a végeredmény egy csomó zsír, keményítő és szénhidrát. Mégis megéri néha nekiállni, ha kíváncsiak vagyunk rá, milyen állagok kontrasztját képes produkálni a krumpli, amit semelyik másik formája nem tud. A dödölle belül kicsit ragacsos, nyúlós, édes, mint az olvadt sajt, kívül pedig eszméletlenül ropogós. Van, aki szalonnát is tesz a hagymához, vagy pörkölt mellé adja, de lehet reformálni a krumplihányad felének sütőtökre, édesburgonyára történő cseréjével és így tovább.

Ezernevű krumplilepény

A néprajzi elméletek szerint a kásás, tört krumplikon kívül a krumplilepények lehettek a legkorábbi és legelterjedtebb megjelenési formái a burgonyának. Abból is látszik ez, hány különböző elnevezése van ennek az ételnek: macok, tócsni, lepcsánka, beré, berhe, cicege, enge-menge, tócsi, prósza, mackó és így tovább. Tájegységenként különbözik az is, hogy a krumplit aludttejbe, tejbe vagy tojásba reszelik-e, tepsiben vagy bő olajban sütik, kicsi vagy nagy méretben. Annyira létfontosságú étel ez, hogy nemcsak nálunk van sokféle, de a világban is sok más helyen találkozunk vele: a zsidóknál például alap hanukai étel, latkesznek hívják, és gyakran almaszósszal eszik, ami elég jó döntés.

Mindegy is, kié eredetileg, mert mindegyik módon annyira jó, hogy az összes gyorséttermi krumplit, rósejbnit és csipszet leveri. A technológia lényege a dödöllével ellentétben, hogy a lehető legropogósabb állagot hozzuk ki, amit a burgonya nyújtani tud, belül mégis marad abból a nyúlós-keményítős lágyságból is, amit úgy szeretünk. Megvan mindenkinek a sült krumpli odasült, ropogós széle? A tócsni akkor jó, ha 70-80 százalékban éppúgy ropog, mint az a bizonyos krumpliszél..

A legrégibb magyar krumplik

Míg a néprajz szerint a kásák és lepények lehettek a vidéki konyha krumplimegoldásai, a 19. század szakácskönyvei nem ezekben a formákban említik a burgonyát. Nem meglepő, hogy bár ekkor még nagyon kevés ilyen receptet adnak a könyvek, ezek egy része francia, másik része főzelékféleségekből és különféle rakott krumplikból áll. Akad viszont olyan, három gyűjteményben is felbukkanó étel, ami mára teljesen kiveszett a köztudatból. Ez a töltött krumpli, ami már Simai Kristóf nagyon régi, 18−19. század fordulójáról származó receptjei között is megvan, majd Zilahy és Rézi néni is megírja. Úgy készül, mint a töltött karalábék: a kivájt krumplit darált hússal (és néha rizzsel) töltik fel, és tejfölös vagy egyszerű piros rántásos lében párolják meg.

A 20. század elejétől fénysebességgel nő a szakácskönyvekben található krumplireceptek mennyisége. Míg a 19. századi gyűjtemények maximum 3−5 darab, a 20. századiak már 20−40 darab burgonyás ételt sorolnak fel, és ezek még messze nem fedik le a műfajok alváltozatait, a krumplilevesek és -főzelékek alfajait, az édes krumplis tészták ezer formáját. Ínyesmesternél található a csúcspont, nála rengeteg olyan burgonyaétel is szerepel, ami nem ismert ma, csak rakottból négyfélét ajánl, köztük olyan különlegességekkel, amelyek almával vagy túróval kombinálják a megszokott szereplőket.

Rakott krumpli

Rejtélyes étel ez, gyerekkorunkban gyakran volt otthon, de menzán nem igazán, étteremben még kevésbé, mára már eszembe sem jutna készíteni. A 19. századi ős rakott krumplik még sonkával vagy más sült hússal készültek, mára a kolbász talán a legbiztosabb pontjuk. Minden szempontból ellentmond a korszerű táplálkozás szabályainak: elképesztő mennyiségű idő, mosogatnivaló és munka összerakni, nem igazán kiegyensúlyozottan tápláló, bár a fogyasztása tényleg mély érzelmeket vált ki az emberből, mamák és gyerekkori kajakómák emléke merül fel bennünk az összeolvadt kolbászzsír-tejföl-tojássárgája kombó illatától.

Az utóbbi tizenöt év úgynevezett gasztroforradalma során szakácsok hada próbált meg valamiféle kifinomult ételt faragni ebből a rusztikus, otthonos fogásból. Széll Tamásék nyersen gyalulják hozzá a burgonyát, majd alacsony hőn sütik tejszínben három órán át. Van, aki kever ezt-azt a tejfölbe, vagy megpróbálja ezt a természeténél fogva nem szép ételt elegánssá varázsolni, szabályos téglákban tálalni, ez azonban eléggé meddő küzdelemnek tűnik.

Persze a másik irányban is óriási kilengések vannak, ki virslivel, ki sajttal, besamellel bolondítja, szalonnával rakja körbe, hagymát szór közé és így tovább. Mivel ez egy tipikus vigasztaló étel, mindenki úgy készíti, ahogy a saját anyukája csinálta – én is. Fontos kiegészítés, hogy az általam megkérdezettek nagy százalékának a rakott krumpli volt a legkedvesebb burgonyás étele, szóval mégis úgy tűnik, megéri a befektetett időt.