Máig rémálmokat okoz a menzás kaja emléke? Segítünk!

Sokáig azt hittem, az iskoláskori menzaélmények mindenki számára egységesen traumát jelentenek, negatív emlékként maradtak meg, rémálmainkban lebbencsleves-szörnyek és mócsingok üldöznek minket azóta is szürke szószokba burkolva és rántáscsomókkal a bozontjukban. Az utóbbi időben azonban egy csomó olyan vallomást, levelet, visszajelzést kaptam, amiből az derült ki, hogy sokan többen vannak, akik nosztalgiával gondolnak vissza az iskolai étkezéseikre. Úgy látszik, ezekről az élményekről kizárólag túláradó érzelmekkel lehet nyilatkozni, csak szélsőségek tudnak kötődni hozzá: vagy gyűlölöm, vagy imádom, vagy undorodom, vagy azóta is azt az ízt keresem. Van, aki a lebbencsleves szagától komolyan rosszul lesz, míg más sorra telefonálja felnőtt fejjel a menzákat, hogy kiderítse, hogyan készült gyerekkorának kedvenc sajtos makarónija. A legutóbbi, érintőlegesen ilyen témájú cikkben a rizskochhal kapcsolatos aggályokat is többen személyes sértésnek vették, és felháborodva jelezték, hogy nekik bizony a kedvencük volt az, amire én száraz, vízízű förmedvényként emlékszem a menzáról.

Vajon sima nosztalgiáról van szó, felülírjuk az emlékeinket, és ami messze van, az szebbnek tűnik? Vagy akkor, ott valóban ízlettek nekünk ezek az ételek? Ha utálom a margarint, miért olyan kellemes érzés a gyerekem óvodájából délután kiszálló cukros tea és margarinos kenyér illata? Az ízek és a nosztalgia viszonyát már régóta kutatják, és nyilvánvalóan van kapcsolat az úgynevezett kényelmi ételek iránti szeretetünk és az azokhoz kapcsolódó emlékeink között. Egy kutatás szerint amikor sokáig vagyunk elválasztva a szeretteinktől, jobban megkívánjuk ezeket a komfortételeket, amelyeket a legszorosabb kapcsolatainkkal azonosítunk. Mindenkiből más-más fogás vált ki erős érzelmeket, kinek az almás pite, kinek a fokhagymás pirítós illata kapcsol be belső nosztalgiamozit.

A szaglás és a memória kapcsolata biológiailag bizonyított, tehát az ízemlék és illatemlék fogalmak egyáltalán nem elméletiek. Ha tehát a rizskoch illata jó érzéssel tölt el, az nem feltétlenül a menzás nénik konyhaművészetének érdeme, hanem egy jó ovis élmény emléke, vagy egy szép iskolai napé, mikor ötöst kaptunk énekből. Sőt: úgy általában a boldog és gondtalan gyerekkoré. Ugyanennek a folyamatnak az inverze is működik: ha egy ételhez rossz történet kapcsolódik, mondjuk, ételmérgezést kaptunk tőle egyszer, akkor az emlék beépül, és evolúciós önvédelemből fogjuk távol tartani magunkat tőle.

Abban mindenesetre a legtöbben egyetértünk, hogy gyerekkorunk menzaételei nem voltak sem a legminőségibb alapanyagokból, sem a legkifinomultabb technológiával elkészítve. Most egy nem reprezentatív felmérés alapján választottam ki pár olyan ételt, amit sokan túláradó nosztalgiával emlegettek.

A legtöbben a meggyszószos főtt marhát, a paradicsomos káposztát, a milánói makarónit, a csokoládéöntetes piskótakockát és a tejbegrízt említették kedvencükként, de meglepően sokan írták, hogy imádták a tejlevest, ami ma talán már teljesen ismeretlen intézmény, ahogy a hentestokány is olyan jelenség, amit nem eszünk túl gyakran. A receptek elkészítésekor rengeteg dilemmába ütköztem: ha kijavítom az egyértelmű technológiai hibákat, nem lesz-e túlságosan jó az adott fogás? Nem arról van-e szó, hogy éppen azokat a hibákat szerettük – a rizskoch odasült szélét, a túlhabart meggymártást vagy a folyékonyan híg tejbegrízt –, amelyeket ily módon kijavítanék?

A konfliktus feloldhatatlan, ezért úgy döntöttem, megpróbálom leírni, hogyan kellene nosztalgikus módon elkészíteni kedvenc menzafogásainkat, és miként lehet javított alapanyag-és technológiakészlettel megfőzni ugyanazt. Mindezt úgy, hogy emlékeztessen arra, ami miatt szerettük akkoriban, mégis kiküszöböljük azokat a hibákat, amik miatt olyan sokan nem szerették.

Habar vagy forral

A menzán azért főzték meg a marhát, mert a magyar marhahúsok anno jobbára alkalmatlanok voltak a sütésre, csak főzve puhultak meg. Ez sokat nem változott máig sem, de annyit azért megtehetünk, hogy egyrészt jobbféle alkatrészt választunk, elkészítés előtt pár napig érleljük a húst a hűtőben, valamint nagyon lassan és alacsony hőmérsékleten hagyjuk megpuhulni a marhát. A menzás húsok tipikusan mócsingosak, inasak voltak, és gyakran szárazak – ezt igyekezett kiküszöbölni a meggymártás, amit egy bőségesen lisztezett habarással sűrítettek be. Ez persze rendszerint nem friss gyümölcsből, hanem meggykompótból készült, így túlságosan édes is volt, nem csak eszméletlenül sűrű. Szóval a rekonstrukció végett egy nagyon lisztes habarásra vagy vaníliás pudingporra, esetleg étkezési keményítőre van szükség, aki viszont emelni szeretne a szinten, az szezonban friss, szezonon kívül fagyasztott meggyel álljon neki, és liszt helyett kitartó forralással sűrítse be a mártást.

Sokan főtt krumplit emlegettek a meggymártáshoz, mások pirított darára emlékeznek a meggyes hús köreteként, most az utóbbit választottam, mert ez veszett ki mára teljesen a köztudatból. Pedig az egyik legrégebbi ételféleségünk, a kásák egyik leszármazottja. Bár annak idején nem köretként, hanem önálló ételként ették, és nem feltétlenül búzából, hanem bármely más gabonából, kölesből, zabból is készülhetett. Pirított darát készíteni amúgy egyáltalán nem olyan egyszerű, mint elsőre tűnik. Alaposan, folyamatos keverés közben kell átpirítani, se nem túl alacsony, se nem túl magas lángon, és pontosan kétszeres mennyiségű vizet kell ráönteni. Ha túlpirul, nem jó, de az sem, ha nyers marad, vagy ha sok vizet kap, és ragacsos lesz.

Milánói makaróni

Mi lehet annyira eszméletlenül jó egy olyan tésztaételben, ami minden létező szabályt megszeg? Az a makaróni, amit Milánóról neveznek el, valójában a bolognait akarja utánozni. Menzás emlékeimben a tészta túl puhára főtt, a paradicsomos szószt egészen magába szívja, a valószerűtlenül finomra darált hús egyenletesen és ragacsosan vonja be, a tetején pedig reszelt trappista van, jó sok.

Ezen a ponton muszáj kisebb kompromisszumokat tenni: ha autentikus bolognait készítenénk, valódi, lassan főtt raguval, annak a világon semmi köze nem lenne menzás emlékeinkhez. Megpróbálunk hát óvatosan közelíteni innen a menzaállag irányába. A legerősebb emlékem ezzel az étellel kapcsolatban az egészen finom, apró szemcsés állagú hús, nem akarok arra gondolni, hogy vajon löncshúskonzervből készítették-e, de több mint gyanús. Így aztán a kompromisszum a következő lesz: főzök egy majdnem tisztességes ragut, sertéshúsból, és egészen finomra turmixolom, mintha kisbabának készülne. A szószba picivel több répa kerül, mint eredetileg, hogy édesebb legyen, mégse kelljen cukrozni. A tésztát viszont semmilyen körülmények között nem vagyok hajlandó szétfőzni.

Tejbegríz vagy grízpuding?

A menzásnál jobb tejbegrízt nem nagy varázslat készíteni: elég nem felhígítani vízzel, megtartani az ideális dara−tej arányt, és ami a legeslegfontosabb, frissen enni. A menzás tejbegríz problémájának gyökere ugyanis a várakoztatás. Ha a kész tejbegríz áll, hűlés közben pillanatok alatt megbőrösödik és besűrűsödik. Ezért is készült a menzán hígabbra, így viszont sem az állaga, sem az íze nem túl csábító. A gasztroforradalom megpróbál újítani rajta, tojást kevernek hozzá, és megsütik felfújtnak, zselatinnal teszik remegősebbé, vagy tejszínhabbal, tojáshabbal könnyítik, mint egy mousse-t. Utóbbi megoldás amúgy nem is új, Zilahy Ágnes is így készítette a „dara tálba főtt”-et a 19. század legvégén.

Én nem változtattam az eredeti összetételen, csak a technológián, és a múltkor ismertetett életmentő rizspudingtechnika nyomán a megszokott arányokkal, de sütőben készítettem el a tejbegrízt. Éppen úgy, ahogy minden, amit a tűzhely helyett a sütőbe teszünk, ez is egészen más, sokkal krémesebb és lágyabb állagú lett, ráadásul hűlés után sem állt össze kemény, rezgő zselévé, ahogy a hagyományos tejbegríz teszi.

Szerintem azonnal, forrón a legjobb, úgy, hogy majdnem megégetjük vele a nyelvünket. Klasszikus értelemben nyilván kakaópor kell a tetejére, de szerintem gyümölcsökkel vagy házi lekvárral a legjobb. Aki hagyományos, forró és friss tejbegrízként enné, forralja fel tűzhelyen a tejet, tegye bele a maradék összetevőket, és főzze sűrűre az alapanyagokat. Ha pedig puccos pudingnak akarja tálalni vendégeknek, próbálja ki a sütős megoldást.

Az ikonikus piskóta

A piskótával magában nincs semmi baj, de a vizes, híg kakaóöntet, ami eláztatja az amúgy is szivacsszerű képződményt, számomra teljesen értelmezhetetlen dolog, tényleg könnyek gyűlnek a szemembe, ha visszagondolok rá. Mégis rengeteg embert ismerek, akinek máig ez a desszertek desszertje, úgyhogy nem először próbálom meg tökéletesíteni. Mivel az alaphiba a beázás, egyrészt a piskótát kell némiképp ellenállóbbá, masszívabbá tenni, másrészt az öntetet sűrűbbé varázsolni, hogy erősebb tartása legyen. Így a két szereplő nem fogja azonnal tönkretenni egymást, amint találkoznak a tányéron. A chiffon piskóta trükkje a szódavíz és a nagyon masszívra vert tojásfehérje, amibe kidolgozás előtt cukrot teszünk – ezért áll meg keményen, és könnyebb is törés nélkül a tésztába forgatni. Így sokkal magasabb, szaftosabb lesz, mégis hozza a megszokott piskótaélményt.