A világ leveseinek legjobbjai közé tartozik, mi mégis alig esszük: a borscs

Vannak csodás leveseink, sőt, kevés nemzet konyhája rendelkezik ilyen széles levesválasztékkal, mégis létezik olyan recept, amit egész Kelet-Európa átvett és háziasított így vagy úgy, nálunk mégsem lett része a mindennapoknak: ez a borscs. Mindenünk megvolt hozzá pedig a történelmi találkozásoktól a földrajzi közelségig, sőt, az alapanyagkészlet is adott. Hogy miért nincs mégsem saját változatunk, azért csak egy valami lehet hibás, a mindent rikító színűre festő, egyesek szerint gyönyörű, mások szerint riasztó, imádott és gyűlölt cékla. Ugyanúgy megterem nálunk, mint a répa és a zeller, valahogy mégsem csaptuk hozzá a levesünkhöz úgy, mint körülöttünk mindenki más. Sőt, a hazai gasztrohagyományokban kizárólag savanyúságként volt helye egészen az utóbbi évek Ottolenghi divathullámaiig, azóta itt-ott látni sütve, maximum rizottónak, de a borscs még mindig félismeretlen intézmény.

Mindeközben a borscs szinte meghatározhatatlan lény, ami rajtunk kívül minden térségbeli országban megtalálható, de mindenütt másképp készítik. Maradjunk annyiban, hogy a borscs egy leves (bár még ez is határeset, hiszen gyakran olyan sűrű, hogy mi már főzeléknek hívnánk), amiben sok más alapanyag mellett cékla is van. Ezen túl szinte mindenféle lehet, húsos vagy húsmentes, hideg vagy meleg, híg vagy sűrű, ezerféleképpen ízesíthetik.

A legtöbb forrás szerint eredetileg egy, a közönséges medvetalp savanyított szárából és leveleiből készült levesről van szó. Innen származik a neve is, a „borschevik” disznóparéjt vagy medvetalpat jelent. Ez savanyítva a mi savanyú káposztánkra emlékeztet, a lényeg tehát, hogy a borscs őse valamilyen savanyú leves volt. Hogy valójában mely szláv nép készített először céklás levest, vagy hogy kié lenne az eredeti borscs, az teljesen értelmetlen kérdés, épp azért, mert minden környező népnek van Grúziától Lengyelországig, és mindnek nagyon más a saját verziója. Ahogy a Guardianon James Meek megfogalmazta: „a receptek olyanok, mint a madarak, nem foglalkoznak a határokkal.”

A témában meghatározó az ukrán származású londoni séf, Olia Hercules írása, amelyben megszámlálhatatlannak nevezi a borscs változatait, hiszen csak a saját környezetében mindenki másképp készíti. Olyasmi a helyzet ezzel, mint nálunk a húslevessel és a gulyáslevessel, minden egyes háznál különbözik benne valami.

Olyannyira így van ez, hogy ki ezt, ki azt tesz bele egyetlen családon belül is, van, aki halványabb, és van, aki színesebb céklával készíti, sőt, vannak fehér borscsok, amikben nincs is cékla. A lengyelek barszcza olyasmi, mint a mi marhahúslevesünk, aminek csak a levét színesíti-ízesíti a sok zöldség, betétnek pirogok (kis töltött tészták) úsznak benne. Az ukrán verziók sertésalaplével és disznózsírral készülnek, az orosz verziók marhával, de vannak teljesen húsmentes változatok, amelyekbe viszont néha kerül gomba – frissen vagy szárítva. A savanyú ízt sok minden adhatja a fermentált gabonalétől vagy fermentált paradicsomtól kezdve éretlen gyümölcsökön át egészen a citromig. Olykor extra húsbetét is kerül bele, ami lehet kolbász vagy valamilyen füstölt hús is. Néha csak babérlevél, bors, máshol kapor és újhagyma, sőt, sült hagyma is ízesíti, de tejföl viszonylag gyakran kerül bele. Meg ezen kívül tulajdonképpen bármi más, ami kéznél van, a lehetséges összetevők között néhol még babot, oreganót, tárkonyt, padlizsánt, olajbogyót és csilit is lehet találni.

Borscsba kerülhet bármi, de mégsem minden borscs, amit annak hívunk.

Ez olyan kellemes, rugalmas keretet ad a főzéshez, ami a kreatív házi szakácsokat igazán boldoggá teszi. Ennek szellemében kezdtem el borscsokat főzni évekkel ezelőtt, készítettem vegán, marhás, híg, sűrű, szilvás, meggyes, paradicsomos, gombás, káposztás és káposztamentes borscsokat is. Mivel magyar hagyománya nincs, bátran kevertem a különböző nemzeti borscs kánonokat egymással. Mindegyikben volt valami szép, de saját ízlésemnek a húsleves alappal készült, sűrű, ízes verziók jöttek be a legjobban, mint az itt leírt békés pánszláv recept, amibe kerültek lengyel, ukrán, orosz és grúz elemek is. Minden levesimádó szereti, és még elvetemült céklautálókat is megtérít. Következésképpen ez a leves maga a béke egyetlen tányérban.

Borscs

Alapanyagok:

• egy kg húsos csont
• egy vöröshagyma
• egy ujjnyi friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 kis céklagumó
• 2 szál sárgarépa
• 2 szál szárzeller
• 3 közepes krumpli
• 3 dl passzírozott paradicsom
• egy marék aszalt szilva
• egy marék szárított gomba, beáztatva
• két teáskanál só
• negyed fej káposzta
• 2 babérlevél
• 4 szem szegfűbors

A tálaláshoz:

• egy nagy marék savanyú káposzta
• egy csokor kapor
• egy csokor újhagyma
• 2 dl tejföl
• vékony csíkokra szelt füstölt sonka

A húsos csontokból a szokásos módon alaplevet főzök, a csontokat kiveszem, a levet leszűröm. A gombákat annyi langyos vízbe áztatom, hogy éppen ellepje őket. Ezt a lépést lehet előző nap végezni, ebben az esetben a zöldségeket a levesről leszedett zsíron indítom el. Az apróra vágott hagymát párolom meg először, hozzáadom a felaprított fokhagymát, a meghámozott és nagyon apróra vágott gyömbért, majd a hámozott, kis gyufaszálakra vágott céklát, a felkockázott répát és zellert is. Felöntöm a paradicsommal és az alaplével, a beáztatott gombával és annak áztatólevével, sózom, beleteszem a szegfűborsot, babérlevelet, majd felforralom. Alacsony lángon főzöm, míg minden majdnem megpuhul. Ekkor teszem bele a szilvát és a meghámozott, felkockázott krumplit. Amikor a krumpli is megpuhult, hozzáadom a nagyon vékony csíkokra vágott káposztát. Ezzel már csak pár percet főzöm, hogy roppanós maradjon.

A feltéteket tálaláskor mindenki a maga ízlése szerint adhatja a leveshez.