Megint újratöltötték a szakácskönyvet, aminek minden magyar konyhában ott lenne a helye

Kövi Pál egy New York-i magyar emigráns volt, a Four Seasonst irányította, a világ legmenőbb vendéglátósai közé tartozott a hetvenes években, itthon mégis alig ismert figura. Dúsgazdag üzletemberként, pályája csúcsán fogta magát, és elutazott Erdélybe, fiatalkora fontos helyszínére, hogy ott gyűjtse össze a klasszikus – akkor éppen az óriási szegénység nyomán elhalványult – helyi konyhák ételeinek receptjeit. Konyhák, hiszen a térségben rengeteg különböző népcsoport élt együtt, ezek étkezési szokásai pedig hatással voltak egymásra, szász, örmény, zsidó, román fogások sokszínűségétől ilyen izgalmas a helyi konyha és ezek az ételek is.

Hogy a receptek kiktől származtak, Kövi pontosan jegyezte-e le őket és kipróbálta-e a gyakorlatban, az nem tudható, hiszen ő maga se néprajzkutató, se szakács nem volt.

Tény viszont, hogy a receptek annyira zseniálisak, hogy aki csak főzni kezd belőlük, mindet megszereti, hiszen magyar ételek ezek, meg nem is, ismerősek is, mégis kicsit mások, ettől izgalmasak.

Mivel az erdélyi konyhával kapcsolatban már a hetvenes években is nagy összevisszaság uralkodott a köztudatban, korabeli szerzőkkel esszéket íratott a receptekhez, így adatta ki a gyűjteményt. Az esszék célja az volt, hogy kontextusba helyezzék a szövegkincset, kiegészítsék, akár információkkal, akár kapcsolódó emlékekkel. Az irodalmár-gasztronómusok munkájának legnagyobb erénye, hogy külön-külön elemzik a helyi konyhát képező szász, szombatos, román, örmény, zsidó csoportok konyháját. Ezek segítségével lehet jól megérteni, miért ilyen sokfélék a gyűjtemény receptjei, miért van benne sok – szinte egzotikusnak mondható – technika, alapanyag, ízkombináció. Ez a sokféleség egyrészt a háborúk előttig élt helyi konyhákat jellemezte, ami alapján több szakértő következtet arra, hogy Kövi Pál könyve voltaképp a régi magyar ételek nyomait őrzi. Abból is látszik ez, hogy több étel emlékeztet a legrégebbi magyar szakácskönyv receptjeire.

Ezt a sokféleséget, bőséges alapanyag-használatot, leveses, kásás ételt, sok helyi zöldséget, változatosabb fűszerezést tüntette el a Monarchia, és az általa hozott panír- és pirospaprikásrántás-uralom.

A gyűjtés 1980-ban jelent meg, amikor a legnagyobb volt a szegénység Erdélyben, így Dragomán György író kapcsolódó bejegyzése szerint akkoriban úgy olvasták fel egymásnak, mintha mesekönyv lett volna.

De miért olyan jó Kövi Pállal főzni?

Mindezt akkor értjük meg igazán, ha elkezdjük főzni a recepteket. Óriási hatással voltak a konyhai életemre, leggyakrabban forgatott szakácskönyvemmé vált, referenciaponttá, amiből akármennyit főzhettem, sosem okozott csalódást. Az utóbbi három évben bármikor terveztem valami megszokott ételt készíteni, mondjuk, marhahúslevest, felcsaptam Kövi Pált, és máris kiderült, hogy létezik egreses verzió. Volt is a fagyasztómban egres, lett belőle egreses marhahúsleves. Máskor paradicsomos káposztát főztem volna valamilyen sült hússal, hát nem kiderült, hogy a mezőségi verzió egy kolbászos disznóraguval keveri a megszokott főzeléket? Minden ismerős, megszokott, épp csak picit más – pont annyira, hogy változatossá tegye, de ne vegye el a lényegét.

Külön óriási erénye a receptgyűjteménynek, hogy napokig lehet belőle húsmentesen enni, rengeteg káposztás, krumplis, gombás étel, leves, rakottas található benne, mind az általunk is megszokott, nálunk is elérhető terményekből, csak éppen másként. Van például krumplink, de nem szoktuk megtölteni, van karalábénk, de nem gombával töltjük, van szilvánk és káposztánk is, mégsem tesszük egy ételbe őket, ahogy a gombát sem keverjük tarhonyába, pedig elképesztően jó vega ebéd.

Néha csak inspirációt adnak a receptek: meglátunk egy gyömbéres gombás fogást, legközelebb gyömbért teszünk a gombához, és kiderül, hogy jók együtt. A legcsodásabb a vargabélesrecept, ami házi metélt tésztával készül, nem a számomra desszertben értelmezhetetlen cérnametélttel. Persze a folyamat néha indirekt, hiszen ha elolvasom, hogy aszalt szilvás savanyúkáposzta-leves, azonnal ennem kell egy olyat, nem beszélve a tepertős-káposztás pogácsáról vagy az egyszerűségében csodálatos tejsavóban főtt krumplilevesről. Kövi alapján készítem a vargabélest, mert sok vajjal, jobb arányokkal, és cérnametélt helyett tépett metélttel készíti, de ez a könyv segített sokat a puliszka intézményének megértésében és sok másban is.

Bár a receptek több mint 60 évesek, tökéletesen megfőzhetők, az arányok minden általam tesztelt ételnél működtek, nem volt szükség nagyobb módosításokra. Csupán pár esetben kellene segítség ahhoz, hogy átlagfelhasználó is naponta főzhessen belőle, például ha a fogollyal, disznófejjel vagy agyvelővel készülő leveshez keres cserealapanyagot, vagy ha hurutot szeretne készíteni, esetleg korpaciberével savanyítaná a csorbáját, amit lassan kell erjeszteni, akár egy kovászt, de ehhez a leírás nem elég részletes. Olykor felbukkannak ismeretlen alapanyagok, mint laboda, murok vagy finomfű (ehető gyomnövény, sárgarépa, és egy zöld fűszer nevei), ezekhez hiányzik a magyarázat, valamint kissé zavaró az eredeti kötet szerkesztése is, nehéz benne keresni.

Kövi Pál eredetiben, és átdolgozva

Cserna-Szabó András – aki szépírói munkássága mellett rengeteget kutatja a magyar gasztronómia történetét, esszégyűjteményekben és kéziratos szakácskönyvek kiadásában rengeteg élő tévhitet oszlat el a magyar konyhával kapcsolatban – szerkesztésében úgy adták ki újra a gyűjteményt 2019-ben, hogy a hozzáírt tanulmányokat lecserélték, lett is egy alcíme: „újratöltve”. A kommentárokat fontos kortárs írók, irodalomtörténészek készítették, például Nyáry Krisztián, Váncsa István, Saly Noémi, Ugron Zsolna és így tovább. Ezek a tanulmányok az eredetiknél még irodalmibbak, pacalról szóló álmok, szalmakrumplit sütő nagymamákhoz vezető nosztalgiák, de fontos ételtörténeti glosszák is szerepelnek itt, például a kolozsvári káposzta sztorija. Sok mindent meg lehet belőle érteni az erdélyi szakácskönyvtörténetről, a helyi konyha eredeti gazdagságáról, amit Kövi gyűjteménye megőriz, de a háborúk utáni szegénységről is, amikor ezek az ételek majdnem eltűntek, hiszen nem volt az elkészítésükhöz alapanyag. A recepteket változatlanul adták ki az 1987-es, Kövi életében megjelent utolsó kiadás nyomán, nem nyúltak hozzá a szövegkincshez.

A napokban rövid időn belül újra megjelent a receptgyűjtemény, ezúttal Trucza Adorján erdélyi vendéglátós és Mautner Zsófia gasztroblogger gondozásában. A szerző már évek óta foglalkozik a gyűjtemény feldolgozásával, a Magyar Konyhában közölte eredetileg Kövi Pál receptjeinek újragondolt változatait.

Az új kiadás voltaképp a 2019-es inverze: itt visszahozták a hetvenes években írt tanulmányokat, viszont átdolgozták a recepteket. Ilyet általában nem csinálnak egy szövegemlék újrakiadásakor, a fordítottja a jellemző, de ahogy a bemutatón a blogger elmondta: csak itt-ott igazított a recepteken, amikor végigfőzte a könyvet, hogy könnyebb legyen felhasználni. A kiadás gyönyörű, nagyobb alakú az előzőknél, és a receptek kb. negyedéről kedvcsináló fotó is került a könyvbe.

Receptek újragondolva

Bár ez a címben nincs jelölve (csak egy papírcetlin, ami a könyvre a boltokban kerül), az új kiadás receptjeinek nagy részét (különösen a képpel ellátott recepteket) alaposan átdolgozta Mautner. Vannak benne frissítő ötletek: mikor tárkonyolajat készít ízesítőnek sima tárkony helyett, és vaníliamártást tesz a lönyére, ami egy kenyérből készülő mákosguba-szerűség, bár csak a fotón látni, hogy feldobja vele az eredeti fogást, a szövegben nem. Sok helyütt logikusak a módosítások, amikor korszerűsít a sűrítéseken, keményítőt használ liszt helyett, vagy krumplit, – magával sűríti a zöldborsós csirkét, –, csökkenti a liszt-, zsírmennyiséget, vagy ha egyszerűsít azzal, hogy nem főzet külön alaplevet minden fázishoz.

Az elvakult Kövi Pál-rajongókat viszont néha felkavarhatják az olyan feldolgozások, amikor rozmaring helyett menta kerül a levesbe, vagy sáfrányt tesz oda, ahol nincs, pár elemet elvesz, máshol hozzáad, vagy egy főtt tojással egészíti ki a kész ételt. Ennél is radikálisabb módosítás, amikor gránátalmát tesz az örmény édes levesre, a kölest pedig gerslire cseréli, vagy amikor a gyömbéres gombából pont a gyömbért veszi ki, az izgalmas, sörös-konyakos körözöttből pedig kihagyja az alkoholokat, vagy a vargabélest éppen cérnametélttel süti, a köményes kolbászból kihagyja a sertésmájat, stb. Olyan apró változtatások ezek, amelyek olykor épp azt a bizonyos pluszt, az érdekes furcsaságokat hagyják el a receptekből, amiért felkeltik az ember érdeklődését, ezért jó, ha az átdolgozott verziókhoz mindig hozzánézzük az eredetit is, hátha az olykor épp vadnak hangzó erdélyi megoldások lesznek a kedvenceink.

Nem teljesen mindegy tehát, melyik kiadást hogyan használjuk: az eredeti szöveg nemcsak főzésre jó, de lehet belőle sok mindenre következtetni arról, hogyan éltek, mit ettek a régi Kárpát-medencében. Az átdolgozott ételeket pedig remek lehet megfőzni, de észben kell tartani, hogy bár a gránátalma és a tárkonyolaj is finom, nem használták őket a régi erdélyi konyhában.

Kövi Pál: Erdélyi lakoma – történelmi szakácskönyv. Kriterion, 1980.

Kövi Pál: Erdélyi lakoma újratöltve. Helikon Kiadó, 2019.

Kövi Pál: Erdélyi lakoma. Trubadúr Könyvek Kiadó, 2022.