Az erdélyi konyha nemcsak arra tanít, hogy az amúgy is egyre menőbb természetközeliséget ünneplő elvekhez kerüljünk közelebb, hanem hogy nem kell cifrázni a megszokott ételeket, elég megnézni, a szomszédban miként készítik őket hangyányit másként – mert minden ismerős, mégis nagyon más, a megkedvelt ételek elkészítésének trükkjeit pedig pár kérdéssel biztosan nem sikerül kideríteni, muszáj hozzá kísérleteket végezni. Kenyeret, levest, puliszkagombócot, gombát ettünk és készítettünk el itthon.
Életem legrövidebb interjúit készítettem a múlt hétvégén Erdélyben, a Gyimesi Skanzenben rendezett Transilvanian Food Festen. Tömör, de rendkívül tanulságos beszélgetések voltak ezek. Megtudtam például, hogy az Erdély kifejezés nemcsak a viszontagságos történelme miatt használandó fenntartásokkal, de azért is, mert szinte itáliai módon lokális a helyiek gondolkodása. Ha megkérdeztünk valakit, hová valósi, biztosan a helység nevét használta, nem a tájegységre hivatkozott. Ilyen értelemben nincs olyan, hogy erdélyi konyha, csak gyimesi/mezőségi/stb., sőt, ez még azon belül is pici buborékokban képzelendő el. Pontos recepteket helyiekből kiszedni pedig szinte lehetetlenség, hiszen a puliszkát addig kell főzni „amíg készen nem lesz”, a hurutot pedig „amíg jó nem lesz”, ezek evidens dolgok, amikre rákérdezni is értelmetlen. Megmutatják, megkínálnak, de arról már érkezéskor érdemes lemondani, hogy órákig elemezzük velük a puliszkakészítés rejtelmeit úgy, ahogy mi szoktuk itthon a lecsóval vagy a gulyással.
A székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosa, Trucza Adorján szervezte a fesztivált, ami azért is fontos esemény, mert nem mindennap rendeznek a térségben hasonlót. A vendéglátós fejébe vette, hogy egyrészt Erdélyt próbálja meg emlékeztetni a saját hagyományaira, feleleveníteni a régi elveket, és újra divatba hozni a helyi szemléletet, a kertből a tányérra rendszert, a természetközeliséget, régi tartósítási módszereket. Másrészt cél volt az is, hogy együttműködések induljanak meg magyarországi és erdélyi szakácsok, vendéglátósok között, rövidüljön a távolság.
Az erdélyi konyha még mindig mítoszokban él a fejünkben, annyi jut eszünkbe róla, hogy kürtőskalács és miccs, talán még a csorba, majd semmi egyéb. Ennél persze jóval sokszínűbb és izgalmasabb dologról van szó, amit többek között Kövi Pál receptgyűjteményéből is tudunk már – de erről és ennek kiadásairól külön fejezetben fogunk írni. Egy rövid, 48 órás gyimesi látogatás a szürreálisan képeslapszerű tájban csak arra volt elég, hogy kiderüljön, még mindig semmit nem tudok valójában az erdélyi konyháról, és hogy még többet kéne járni ezt a tájat, és kitartóan faggatni a gombócsütő, kenyérdagasztó néniket.
Azért pár dolgot ilyen rövid idő alatt is sikerült megennem és megszeretnem, ezeket pedig azonnal meg is próbáltam itthon elkészíteni. Nagy hatással volt rám az égetett héjú kenyér, amelyet először medvezsírral kóstoltam, ami bármennyire bizarrul hangzik, még annál is megfoghatatlanabbul vad ízű és állagú élmény. A kedvencem a puliszkagombóc volt, a savanyú, zöld fűszeres levesekre pedig úgy szoktam rá, hogy itthon is azonnal főznöm kellett hasonlót. Egyszerű ételekről van szó, és mint olyanok, a legbonyolultabb őket hűen utánozni. Hol az alapanyag az, ami hiányzik vagy itthon nehezen beszerezhető, hol a technika trükkös annyira, hogy kihívás a receptfejlesztés. Mindegyikben van valami ellenállhatatlanul szokatlan fordulat, valami bámulatos furcsaság, amitől igazán izgalmas az elkészítése.
A fesztivál egyik legnagyobb csodája a pityókás kenyér volt, ennek elkészítési folyamatát is megnéztem a hidegségi Molnár pékségben. Ebben a kenyérben az az érdekes, hogy rengeteg szempontból más a technológiája, mint a bevett kézműves kenyérkészítésé: öregtésztával készül, nem vágják be a tetejét, és sütés előtt újra átgyúrják. A végeredmény is eltér, a pityókás kenyérnek füstös, odasült a héja, belül pedig szaftos és tömör, nagyon laktató. Vannak hozzá receptek, és a pékségben is, ahol fatüzelésű kemencével készült, adtak hozzá körülbelüli arányokat, mégsem sikerült rögtön.
A kenyér másik neve vert, ugyanis a héját szándékosan megégetik, majd sütés után leverik-csiszolják róla a szenes részeket. Épp ettől lesz olyan füstös, és emiatt olyan nehéz lehozni kemence nélkül, otthoni sütőben. Az első pár verzióm belül ki is száradt, mire kívül megégett. Végül középutas megoldást választottam: kevésbé égettem oda, és emeltem a kenyértészta nedvességtartalmán, így már majdnem – de tényleg csak majdnem – olyan lett, mint a hidegségi példány. Az eredeti pityókás kenyerek természetesen kovásszal készülnek, élesztő nélkül, akinek van a háznál, mindenképp azzal süsse.
Fotó: Ács Bori / Telex
Pityókás kenyér
Alapanyagok két cipóhoz:
Az előtésztához:
200 gramm kenyérliszt
100 gramm víz
negyed teáskanál porélesztő
A kenyértésztához:
300 gramm héjában főtt krumpli, meghámozva
1 kilogramm kenyérliszt
egy evőkanál só
Előző este elkeverem az előtészta alapanyagait, és letakarva állni hagyom. Másnap reggel megfőzöm a krumplit, meghámozom, összetöröm, és hagyom kihűlni. Elkeverem a liszttel és az előtésztával, majd hozzáadok hat dl langyos vizet. Elkeverem, és addig gyúrom, míg körülbelül egynemű nem lesz a tésztája. Egy tálba teszem, letakarom, és hagyom kelni 6-8 órán át. Akinek van ilyesmihez kedve, közben párszor át is hajtogathatja, a technikát itt írtuk le bővebben. Ha körülbelül az egyharmadával megduzzadt a tészta, két külön cipó formájúra gömbölyítem, letakarom, és még egy órát hagyom pihenni. A sütőt a maximumra melegítem elő egy hőtartó edénnyel – ez lehet bármilyen vasfazék, lábos, kerámiaedény, szóval bármi, ami jól bírja a hőt. Ha nagyon forró, beleborítom a kenyeret, lefröcskölöm egy kis vízzel, majd betolom a sütőbe. Addig sütöm a kenyeret, míg sötétbarna nem lesz, és itt-ott odakozmál. Kiveszem, és egy fakanállal deszka vagy tepsi felett leütögetem róla az égett részeket.
A másik cipóval ugyanígy teszek.
Ordás bóc
Van valami megfoghatatlan vonzereje már annak is, hogy csak félig értjük ezeknek az ételeknek a neveit. Itt egy juhtúróval töltött gombócról van szó, amelyet puliszkából készítenek, majd vaslapon sütnek kissé ropogósra. A fesztiválon nemcsak azért volt zseniális, mert szabad tűzön sült, és kissé füstös volt, hanem mert a gombóc kívül sült réteget kapott, a puliszka viszont krémes maradt, legbelül pedig a juhtúró egészen lágyra melegedett. Töltött káposztát adtak mellé, ami szintén nem volt olyan, mint a megszokott, zöldséges kölessel volt megtöltve, nem volt se zsíros, se súlyosan füstös, se nehezen pirospaprikás.
Ezt a fogást sem volt annyira sima házilag lehozni, mint gondoltam; bár nemrégen a puliszkafőzés technikájával sokat játszottam, itt trükkösebb volt a történet. Pár szétesett gombóc és letapadt puliszkaréteg után sikerült eltalálni a módszert.
A puliszkát a legutóbbi recept alapján készítem el, majd tányérokba öntöm, hogy megszilárduljon. Mindegyik közepébe két evőkanál juhtúrót teszek, majd a lepénnyé vált puliszka széleit behajtom, vizes kézzel gombóccá formázom. Elég szétesős, kell hozzá egy kis türelem, de nem lehetetlen, és nem baj, ha nem lesz szabályos a hógolyó. Egy vasserpenyőt nagyon forróra hevítek, zsírt teszek bele, és beleteszem a gombócot. Amikor sült rá egy réteg (óvatosan meg kell emelni és ellenőrizni az alját), akkor nagyon vigyázva megfordítom. A másik oldalát is megsütöm.
Savanykás levesek
Ha itthon jók vagyunk levesekben, akkor Erdélyben még sokkal színesebb a kínálat ebből a szempontból. Nem is egy konkrét leves az, amit most megszerettem, hanem egy levesízesítésre használt kiegészítő, a hurut. Ez egy 6 hétig fermentált tejből, petrezselyemmel sűrűre főzött sajtféleség, amit kiszárítanak, és így használnak levesek savanyítására. Már sokszor beszéltünk róla, hogy fermentált ételek esetén a savanyúság sokkal komplexebb jelentéssel bír, összetett ízről-illatról van szó, ami tejsavas erjedés hatására jön létre. A hurutot sokféle leves ízesítésére használják, vannak sima zöldséges, krumplis, zöldbabos vagy húsos-ragus levesek is, amikbe beleteszik, de híres az örmény Angadzsabur receptje, amiben kis, töltött tésztabatyuk vannak. Ha hurutot még nem is álltam neki készíteni, de olyan savanyú levest, ami a holtakat is feléleszti, otthon is azonnal készítettem. A fermentált ízt egy kis kovászosuborka-lével, a sajtot pedig kefir és tejföl keverékével értem el. Sajnos azt a felejthetetlen ízt és illatot, amit a hurut tud, nem sikerült lekoppintanom, de emlékeztetett az élményre.
Fotó: Ács Bori / Telex
Savanykás, zöld fűszeres leves
Alapanyagok:
1 liter húsleves
2 dl kovászos uborkaleves
100 gramm sűrű tejföl
1 dl kefir
1 szál sárgarépa
1 szál petrezselyem gyökér
1 darab krumpli
egy nagy csokor petrezselyem
egy kisebb csokor zellerzöld
A húslevest (egy nagyobb adag harmadik napi, kissé megunt maradékának felélesztésére tökéletes) felmelegítem. A zöldségeket meghámozom, felkockázom, beleteszem a levesbe, és éppen puhára főzöm. A petrezselyemzöldet és zellerzöldet nagyon finomra aprítom, elkeverem a tejföllel és a kefirrel. A leves alatt elzárom a lángot, belekeverem az uborkalevet, hozzáadom a tejfölös keveréket, simára keverem az egészet. A végén még lehet savanyítani rajta egy kis ecettel annak, aki szereti, és tésztát is lehet főzni hozzá, ha főfogásnak szánnánk.
Gombaparadicsom
Mivel a gyimesi dombokon annyi volt a gomba, hogy – helyi kifejezéssel élve – kaszálni lehetett, a pesti belvárosban aranynak számító kincshez, vargányához is viszonylag könnyű volt hozzájutni, lelkes gyűjtögető útitársaimnak köszönhetően haza is hoztam belőle két szép fejet. Sokan annyira megijednek attól, hogy ilyen drága és különleges alapanyag kerül a kezük ügyébe, hogy rögtön neki is állnak túlbonyolítani. Pedig nem kell, épp azért, mert annyira jó: elég egy kis fokhagymás vajon megforgatni, és tésztára vagy pirítósra tenni, majd rábuggyantani egy tojást. Abból, ha ügyes voltam, majd a gombára folyik a sárgája, ami elég jó.
A gombát megtisztítom, felkockázom. A fokhagymát finomra aprítom, a vajjal együtt serpenyőbe teszem, épp csak felolvasztom a vajat, pár másodperc múlva hozzá is adom a gombát, elkeverem, majd közepes lángon épp csak addig pirítom, míg színt nem kap. Közben megpirítok két szelet kenyeret, bedörzsölöm fokhagymával, lecsepegtetem olajjal. A gombához keverem az aprított petrezselymet, és az egészet a pirítósokra halmozom. A tetejére egy buggyantott tojást teszek.
