Konyhatechnológiai szempontból a tojás egy állandóan újrakezdődő keresztrejtvény. Nincsenek receptjei, módszerekkel lehet próbálkozni, és valamelyest fejlődik is benne az ember a gyakorlattal, de az alapanyag maga egy élőlény, különböző felépítéssel, tápanyagokkal, súllyal, héjjal – nincs két ugyanolyan tojás. A helyzetet nagyban nehezíti, hogy a fehérje és a sárgája teljesen különböző felépítésű és állagú, ezért a hőre is másképp reagálnak, más hőfokon kezdenek el szilárdulni. Akkor mégis miként álljunk neki tojást készíteni a sonkához és a kalácshoz, ha jót szeretnénk az asztalra tenni?
Amióta van internet, a gasztrotartalom-szolgáltatók nagy százaléka képtelen elfogadni azt a tényt, hogy tojást hőkezelni, bizony, rizikós ügy. A legtöbb netes trükk, tuti tipp, hekk és megváltó módszer tojással kapcsolatos, és nagy részük egyáltalán nem működik. Szuvidgépekkel már egész jól kicselezhető, de alapvetően mindig kockázatot rejt.
Amint feltörjük, máris nagyobb kontrollt gyakorolhatunk felette, de a főtt tojás az egyik legnehezebben elkészíthető étel a világon.
Most nyilván sokan kinevetnek, és igazuk van, hiszen a zöldre főtt belsejű, porrá főtt sárgájú tojás valóban elronthatatlan. Aki azonban egyszer kipróbálja a sárga lágyságának különböző fokozatait, nem nagyon fogja többet visszasírni a keményre főtt verziót. Itt jön megint a képbe a közösségi média ízlésformáló hatalma: talán a legnagyobb lájkmágnes az ételek világában a lágy sárgájú tojás. Ellentmondások hada övezi tehát a témát: imádjuk, vonzza a tekintetünket, egyszerűnek könyveljük el, közben valójában rettentő bonyolult az elkészítése, legyen szó főtt, buggyantott, lágy- vagy tükörtojásról.
Amióta kiderült, mennyire jó dolog játszani a tojás különböző készültségi fokozataival, foglalkoznak vele a receptfejlesztő laboratóriumok, szakácsok és bloggerek, csúcsgasztronómiában dolgozó séfek és brunchkávézók egyaránt. És akkor még csak a tojás önálló formáiról beszéltünk, és nem tértünk ki ezer más csodájára, ahogy majonézben emulzióvá válik, vajjal hollandi mártássá alakul, piskóta és felfújt lesz belőle, a sárga lágyan szilárdítja folyadékot, a fehérje levegővel gazdagít – és így tovább.
Most csak azokat a verziókat vesszük sorra, amelyek a húsvéti asztalon is működhetnek a sonka és a kalács mellett.
A megúszós technika: a tükörtojás
Itt a módszer azoknak, akik nem szeretnének se húsvétkor, se bármely más napon lábosok felett izgulni. Bár egyszerűnek tűnik, a tükörtojás is rengetegféle módon elrontható, ráadásul itt jön képbe az ízlés is: ki lágyabban, ki szilárdabban, ki ropogós széllel, ki hófehér fehérjével kedveli. Szerencsére itt szemmel jól követhető a folyamat, de nem nagyon ajánlott messzire menni közben.
A mindenütt lágy tükörtojás
Egy serpenyőt kivajazok, beleütöm a tojást, és begyújtom alatta a legalacsonyabb lángot. Várok, és figyelek. Olyan 3-4 perc nagyon lassú hőkezeléssel lesz a fehérje és a sárgája is lágy, mégis félszilárd állapotú: de vigyázat, éppen e miatt az álomlágy állag miatt irtó nehéz kivenni a serpenyőből.
A ropogós aljú-szélű, de belül lágy tükörtojás
Egy serpenyőt a legnagyobb lángon alaposan felforrósítok, közben begyújtom a legkisebb lángot is, és akkor ütöm bele a tojást, amikor már forró. Azonnal átteszem a legkisebb lángra, és addig sütöm, míg a széleken kéreg képződik, de a sárgája még nem teljesen szilárd.
Hogyan főzzünk tojást?
A főtt tojás elkészítését a közhiedelem és a szólásmondások is a legegyszerűbb konyhai műveletek közé szokták sorolni. Ha valakiről úgy tartják, hogy nem tudja ellátni magát, gyakran hallani, hogy „egy tojást se tud megfőzni”. Ezen azonban nem csodálkozik az, aki végigolvassa a komolyabb gasztro-szakirodalom főtt tojásra vonatkozó, már-már valláselméleti szaktanulmányhoz méltó méreteket öltő fejezeteit. Külön fejezetek szólnak a kemény tojás pucolhatóságának rizikóiról, ki-ki millió különböző trükköt vet be ennek érdekében a héj pirításától kezdve a főzővíz kezdőhőmérsékletén a sokkoláson vagy a tojáshéj szurkálásán át egészen a tojás korának kalkulációjáig.
Harold McGee szerint minél idősebb a tojás, annál alkalmasabb főzésre, a friss tojásokat hagyjuk meg más célokra. Olyannyira így van ez, hogy ő még a tojások különféle előkezelésével is kísérletezik, így öregítve őket mesterségesen, lúgos vizes áztatással. A témában rengeteg kísérletet végzett a Modernist Cuisine és Kenji Lopez is, a legtöbben arra jutottak, hogy a tojás mindig rizikós, ezért aztán biztosra csak és kizárólag maximális hőmérsékletkontrollal lehet menni. Kiszámolják, hány fokon milyen szilárdságot ér majd el a fehérje és a sárgája, és ehhez igazítják a víz hőmérsékletét aszerint, épp mely részt milyen állagúra szeretnék. Nekünk, hétköznapi halandóknak viszont nincs otthon szuvidgépünk, mégis szeretnénk jó tojásokat enni.
Pucolni könnyebb a csap alatt – Fotó: Ács Bori / Telex
Miután végigrágtam magam a szakirodalmon, megkímélek mindenkit attól, hogy ismertessem a nem működő trükköket, és megpróbálom felsorolni azokat a körülményeket, amelyek valóban hatással vannak a végeredményre.
Fontos például, hogy több tojást főzzünk meg egyszerre, úgy jobban kontrollálható a folyamat, a receptek 6 darabbal dolgoznak. A víz legyen annyi, hogy bőségesen ellepje őket. A tojások legyenek mindig szobahőmérsékletűek – ha a hűtőből vesszük ki, mindent át kell kalibrálni. Érdemes kiszúrni egy tűvel a tojások szélesebb végét, de ez sem ment meg mindig a repedéstől. A víz ne lobogjon vadul, de azért láthatóan bugyogjon. A legfontosabb pedig a sokkolás: amikor a stopper jelez, azonnal jeges vízbe kell helyezni őket, különben szép csendben továbbfőnek a héjukban. Ez nem túlzás, bizony fogni kell egy tálca jeget, és meg kell vele tölteni egy tálat, aztán ebben ugyanannyi ideig hűteni a tojásokat, mint amennyit főttek. A pucolhatóság a tyúkon múlik, de a hűlés sokat segít rajta. Nekem a legkönnyebben azoknak a tojásoknak a héja jött le, amelyek főzés után egy éjszakát hűltek a hűtőben.
A képen egy 9 perces tojás látható – Fotó: Ács Bori / Telex
A főtt tojás
Egy lábosban két liter vizet forralok. Előkészítem a szobahőmérsékletű, M-es tojásokat, és tűvel lukat fúrok a szélesebb végükbe. Egy nagy szűrőkanállal lassan a lobogó vízbe süllyesztem őket. Beindítom a stoppert, és itt jön a döntés pillanata: a hatperces tojás közepe lágy lesz, de már nem folyik, a tízperces teljesen szilárd, afölött válik porózussá. Érdemes kísérletezgetni és kitapasztalni, ki-ki melyik állagot kedveli leginkább, észben tartva, hogy 6 perc alatt nagy eséllyel még folyni fog, 10 fölött pedig már kellemetlen lesz az állaga.
Míg fő, fél szemmel figyelem, hogy a víz ne lobogjon, de ne is legyen túl csendes. Előkészítek egy nagy tálat, telerakom jégkockákkal, és felöntöm vízzel. Amikor letelt az idő, szűrőkanállal kiemelem a tojásokat, és a jeges tálba teszem. Legalább tíz percig benne hagyom. Csak akkor pucolom, ha egészen lehűlt – folyó víz alatt.
Ha sikerült a tökéletesen pucolt, épp kellemes állagú főtt tojás, akkor jöhet a következő lépés azoknak, akik nem állnának meg itt. Pár éve iszonyú menő volt céklalében pácolni a főtt tojásokat: tényleg nagyon jól néz ki, ahogy rózsaszínbe vált a fehérje, de az élvezeti értéke semmit nem változik tőle. Ezért szerettem meg a David Chang-féle tojásmarináló módszert, amikor a főtt, hámozott tojásokat szójaszószos, cukros-ecetes lébe kell tenni egy éjszakára. A tojások barnásak lesznek, nem annyira csinik, mint a céklától, viszont vagányabbak, ám nem is ez a lényeg, hanem az édes-savanyú-sós-umamis íz, amit magukba szívnak közben.
A pácolt tojásnak nem csak a színe vagány – Fotó: Ács Bori / Telex
Pácolt tojás
Alapanyagok:
6 tojás
100 gramm szójaszósz
2 evőkanál ecet
egy evőkanál cukor
50 gramm mirin vagy más, édes főzőbor
A tojásokat a fent leírt módon megfőzöm 7 perc alatt. Teljesen lehűtöm, megpucolom. Egy magas befőttesüvegben elkeverem a marinád alapanyagait, és óvatosan belesüllyesztem a meghámozott tojásokat. A képen látható példányok a szokásosnál jóval tovább, egy napig pácolódtak, az eredeti receptek megelégszenek 3-6 órával.
Buggyantás vagy posírozás
Ez legalább olyan nehéz eset, mint a főtt tojások, és talán még több elmélet, hiedelem, tutinak kikiáltott tipp található az interneten vele kapcsolatban. Néha úgy tűnik, minden évben új „bombabiztos” buggyantott tojásos technika születik, én pedig érthetetlen okból kifolyólag mindet ki szoktam próbálni. Kísérleteztem már örvénnyel, fóliazacsival, pohárból pottyintással, ecettel. Néha sikerült, néha nem, és ez tizenöt év távlatából úgy tűnik, teljesen független volt minden emberi logikától. Van egy módszer, ami többször működik, mint nem. Ez sem atombiztos, de egy próbát megér.
Néha szépre buggyan, néha nem – Fotó: Ács Bori / Telex
A tojást egy pohárba ütöm. Egy lábosban vizet forralok, és beleteszek egy éppen bele passzoló szűrőt úgy, hogy a szűrő pereméig érjen a víz. Amikor lobog a víz, egy határozott mozdulattal a vízzel teli szűrőbe zuttyantom. A víz éppen csak hogy gyöngyözzön, ne lobogjon. Egy közepes tojásnak körülbelül 3 perc kell, hogy belül folyós maradjon. Ha letelt az idő, egyszerűen szűrőstül kiemelem a vízből.
A legtökéletesebb, legelegánsabb
A magas gasztronómia egyöntetű véleménye, hogy az alábbi a legtökéletesebb tojás, eredeti nevén Arpege. Alain Passard szuperelegáns módszere egyszerre poénos és bravúros, játszik állagokkal és ízekkel, hőmérsékletekkel és látvánnyal. A tojások saját héjában gőzöli a sárgáját, majd savanykás, fűszeres tejszínhabot tölt vissza a fehérje helyére. Ezt a módszert próbáltam meg átalakítani hétköznapi konyhára, és az ultrasérülékeny tojáshéj helyett, ami a folyamat több pontján összetörhet, egy pohárban hoztam össze az elemeket.
Ez a gőzölős módszer annak is érdekes lehet, aki nem pont ezt a receptet szeretné kipróbálni, csak lágy tojást adna pohárban. Ebben az esetben hagyja az egész tojást a pohárban, adjon hozzá fűszereket, és így állítsa gőzbe. Az időre itt sincs százszázalékos formula, de jó hír, hogy szemmel jól követhető a folyamat, így ha felette állunk, tudjuk kontrollálni.
4 evőkanál zsíros, friss habtejszín (tehát nem UHT és nem zsírszegény)
4 tojás
1 mokkáskanál sherry ecet
friss snidling, fűszerek (gyömbér, bors, fahéj és szegfűszeg van az eredetiben)
2 teáskanál méz
A nagyon jól behűtött tejszínt kemény habbá verem, ehhez kitartás szükséges, néha tíz percbe is beletelik, de ha a tejszín zsíros és friss, akkor előbb-utóbb el kell kezdenie keményedni. Kicsit megsózom, és belekeverem az ecetet. Lefedve a hűtőbe teszem. Egy nagy, széles edényben, például magas falú serpenyőben, vizet forralok.
A tojásokat szétválasztom, a fehérjéket félreteszem, a sárgákat pedig a pohárba csúsztatom. Megszórom snidlinggel, fűszerekkel. A kis poharakat (vigyázat, olyan legyen, ami nem pattan szét a forró vízben!) a vízbe állítom úgy, hogy nagyjából a feléig érjen mindegyiknek. Körülbelül 3 percig gőzölöm, szemre akkor lesz jó, amikor a tojás a szélein elkezd megszilárdulni. Kiveszem a vízből, rákanalazom a tejszínhabot, és egy pici mézet csurgatok a tetejére. Azonnal tálalom.
