Több száz éves egészséges recept, amitől a levesek üdébbek lesznek: a cibere

Mesékben szegények levese, szilvaleves, savanyú leves, vagy az az erjesztett korpalé, amellyel a levest besavanyítják, esetleg híg szilvalekvár – ezt mind jelentheti a cibere szó, Dunántúli neve kiszi, keszőce. A mai nyelvben minden lehet cibere, ami savanyú, még a vörösboros kóla is akár.

A savanyúság az egyetlen, ami összeköti ezeket az ételeket, és ez önmagában még nem is furcsa dolog, hiszen savanyú leveseink, főzelékeink ma is vannak. Ecetet teszünk a zöldbabfőzelékhez és a krumplifőzelékhez is, gyakran a bablevesbe és a tökhöz. Az utóbbi időben a kovászos, fermentált zöldségek, gabonák és levek újra divatossá váltak, ezért néha hallani olyat, hogy valaki kovászos uborka vagy savanyú káposzta levével ízesít egy ételt, de ez viszonylag ritka dolog. A régi magyar konyhában viszont több tájon is szokás volt úgynevezett korpaciberét tartani a konyhában, amely úgy készült, hogy felöntötték a búzakorpát vízzel, megvárták, míg besavanyodik, és a leszűrt levét használták ízesítésre. A maradékot, akár egy kenyérkovász magját, újra felhasználták úgy, hogy megint felöntötték vízzel.

Legrégebbi ciberék

Az egyik legrégebbi cibereleves Simai Kristóf selmecbányai szakácskönyvében található, bár nem korpaciberétől, hanem kovászos uborka levétől savanyú. A kovászos uborka krémlevest a mai magyar gasztroforradalom vallja a magáénak, ma már rengeteg étterem főzi egész nyáron, és úgy tartják, hogy a balatonszemesi Kistücsökben készítettek ilyet először. Úgy tűnik, volt ilyen leves már a 300 évvel ezelőtti konyhákban is, persze akkor még turmixgép nélkül, csak tojással és liszttel sűrített kovászos uborkalével készült, és kenyérkockákkal tálalták – melegen. Ugyanaz a recept savanyú káposzta levével is létezik más újkori szakácskönyvben. Kipróbáltam, és azért a recepten mai fejjel több ponton változtatna az ember, lágyítana rajta friss uborkával, kaporral, tejföllel vagy kefirrel, tenne bele uborkát is, nem csak a levét, stb.

A ciberével való savanyítást teljesen elfelejtettük itthon, a kelet-európai konyhák közül több olyan létezik, amelyik lelkesen alkalmazza ezeket a módszereket ma is. Az erdélyi és román konyhában rengeteg különböző csorba létezik, zöldséges és húsos vagy húsgombócos, amit eredetileg ciberével savanyítottak, bár ma már ennek is létezik instant, por verziója. A lengyeleknél sokféle leves van, amelyet rozskovásszal savanyítanak, például a krumplis, kolbászos és tojásos żureket, de sokan adnak ilyesmit a szláv konyhákban mindenütt másféle borscshoz is. Gabonából (rozsból) erjesztett lé az alapja az orosz kvasznak is, amely egy enyhén alkoholos vagy alkoholmentes, buborékos ital, és elkészítése ősi, egyiptomi módszereken alapszik. Nálunk mindebből a szerteágazó hagyományból csak a sörivás maradt meg, ételekhez nem használunk erjesztett gabonaleveket.

Szilvaleves

A szilvával készült leveseknek, azaz a legrégebbi ciberéknek nagyon régi hagyománya van a magyar konyhában, néhol hússal, néhol sűrű kásává sűrítve, néhol friss, néhol aszalt szilvával készültek. Bár ma már magával szoktuk sűríteni az ilyesmit, a tejfölös vagy tojásos habarás több száz éves technika, és elég gyakori ezeknél a leveseknél is. Nem akartam megújítani ezt a receptet, a gyümölcs, tejföl bővel elég kombináció az örömhöz, de éppen olyan szilvám volt itthon, ami egyrészt nem szép lilára, hanem halvány rózsaszínűre főtt, ezért mérsékelten volt tetszetős, másrészt pillanatok alatt teljesen szétestek benne a szilvadarabok, pedig én olyannak képzeltem a levest, amiben akadnak egész gyümölcsök is. Így aztán a véletlen folytán mégis krémlevessé alakult alaphoz sütöttem pár szilvát betétnek. Ez így egy duplaszilvás leves lett, annak viszont elég jó.

Duplaszilvás leves

Alapanyagok

a léhez:

• fél kg szilva
• 7 dl víz
• 2 evőkanál barna cukor
• szegfűszeg, fahéj, szegfűbors – 1-1 szem
• 2 evőkanál tejföl
• egy teáskanál étkezési keményítő
• vagy
• fél teáskanál liszt

a betéthez:

• 200 gramm szilva
• egy kiskanál cukor

A szilvákat kimagozom, felöntöm annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, hozzáadom a fűszereket és a cukrot, és puhára főzöm a szilvákat. Ha nem esnek egészen szét, akkor le is turmixolom. A tejfölben kézi habverővel elkeverem a keményítőt és a még forrásban lévő leveshez adom, elkeverem, felforralom. Elzárom alatta a lángot. Közben a betétnek szánt szilvákat egy kis cukorral megszórva, tűzálló tálban 200 fokos előmelegített sütőben megsütöm. Amikor levet eresztettek és puhák, akkor kiveszem. A levest és a sült szilvát is hagyom kihűlni, majd együtt tálalom őket.

Korpacibere 2023

Zöldségeket már erjesztettem, van kombuchám és gyümölcsös buborékos italokat is szoktam készíteni, de gabonaerjesztéssel eddig nem volt szerencsém, pedig nagy divatja van most a köles és a zab fermentálásának is. Új divat, ősi gyökerekkel – ha valamiről tudom, hogy több száz éve működik, az valahogy bátorságot ad.

Kb. 50 grammnyi korpám volt, ezt egy nagy befőttes üvegbe tettem, és felöntöttem tízszeres mennyiségű, tehát fél liter felforralt, majd melegre hűlt vízzel (sok recept forró vizet javasol, ami nem igazán jó semmilyen baktériumnak), beledobtam egy darabka kovászos kenyeret oltónak, de a receptek által javasolt egyéb alapanyagokat, citromot, darát elhagytam. Laktofermentációs ismereteim szerint kenyér nélkül is simán elindult volna az erjedés, ez csupán amolyan ennivaló a baciknak. Meleg helyre tettem, és hagytam erjedni egy napig. Ekkor már elkezdett szagosodni, de adtam neki még egy napot, ekkor már egészen büdös volt, leszűrtem, és a levet hűtőbe tettem.

A ciberét bármilyen leves savanyítására lehet használni, aminek ez jól áll, és mivel csorbából vagy ciberéből sem létezik egyetlen autentikus, tuti verzió, egy vegyes zöldséglevest készítettem belőle. Sokan teszik húsgombócos levesekhez is, de eredetileg böjti, tehát húsmentes receptekhez, egyszerű, zöldséges használták. A rémisztő szagú cibere a levesbe öntve izgalmasan működött, enyhén savas, gabonás-magvas ízt adott az ételnek, sokkal összetettebb lett, mintha sima ecetet adtam volna hozzá. A ciberét ma italokhoz, salátákhoz is adják, de meleg ételeknél csak a legvégén, nehogy kiforrjanak belőle az értékes tápanyagok, vitaminok és jótékony baktériumok.

Cibere leves

Alapanyagok:

• egy kiskanál vaj
• egy csokor újhagyma
• 3 szál sárgarépa
• egy nagyobb szál fehér répa
• egy fél fej karalábé
• fél fej zeller
• zöldségalaplé vagy víz
• lestyán/csombor/petrezselyem
• só
• a tálaláshoz tejföl
• két-három dl leszűrt korpacibere

a húsgombóchoz:

• 300 gramm darált hús
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
• egy tojás
• egy gerezd fokhagyma
• só

A zöldségeket megpucoltam és hasonló méretűre vagdostam mindet. A vajat egy közepes méretű fazékban felolvasztottam, belekevertem a zöldségeket, pár percig kevergetve pirítottam őket, majd felöntöttem annyi alaplével, hogy bő kétujjnyira ellepjen mindent. Sóztam, majd lefedve, lassan rotyogtatva főztem kb. negyed órán át. Ekkor összegyúrtam a húsgombóc alapanyagait, és kis golyókat formáztam belőle, és óvatosan a levesbe süllyesztettem őket. A legvégén zöldfűszereket adtam hozzá (csombort nem tudtam szerezni, aki tudja, hol lehet kapni, szóljon!), és a karalábé apróra vágott levelét, majd a leszűrt ciberével óvatosan, kóstolgatva ízesítettem. Tejföllel tálaltam, be is habarhattam volna vele, de most könnyű levet szántam neki, akit ez zavar, sűrűbbre vágyik, az bátran adja a leveshez a tejfölt egy kiskanál liszttel simára keverve és forralja újra.