Egy medúzaszerű lény, amely csodálatos, egészséges italt készít

A kombuchaláz lassan szivárgott be hozzánk. Talán azért alakult így, mert az egyszerűbb fermentációs eljárásokat, amelyek nagyanyáink is alkalmaztak, csupán fel kellett elevenítenünk, ez viszont merőben új dolog számunkra. A sós lében erjesztett (laktofermentált/kovászos) uborka, a kovászos kenyér már régen is ismert volt itthon, az utóbbi években pedig újra divatba jöttek, sőt az eljárást sokan kiterjesztettük már mindenféle zöldségre. Hogy italokat is lehet és érdemes erjeszteni, viszonylag új trend, pedig sok aktuális problémára ad választ. A fermentált ételek és italok tele vannak probiotikummal, amelyek támogatják a belekben található immunrendszert, ráadásul kell a plusz folyadékbevitel is. Bár a kombucha kétezer éves kínai technika, amely csak a 20. században indult el felénk, előbb Oroszországban vált népszerűvé, majd később Svájcban ajánlgatták egészségre gyakorolt hatásai miatt. Amerikában az 1990-es években kezdte el népszerűsíteni a fermentálás egyik korai tudományos képviselője, Sandor Katz. Ekkoriban kezdte el az első hivatalos kombucha márka is forgalmazni az erjesztett italt. Mindketten azzal a hittel kezdték el az ital méltatását, hogy az mindenféle betegséget gyógyít a ráktól az AIDS-ig. Az akkoriban óriásira fújt legendák azóta lehiggadtak, és annyit tudunk biztosan, hogy a kombuchának éppen annyi gyógyhatása van, mint általában a teáknak és a fermentált ételeknek és italoknak.

Gasztronómiai szempontból pedig még a praktikus és egészségi okoknál is nyomósabb érvek szólnak az erjesztés mellett: elképesztő, sosem tapasztalt ízeket hoznak ki már megszokott alapanyagokból. A kísérletezés pedig szuper játék, hosszan lehet próbálkozni új időtartamokkal, a hőmérséklettel, hogy mindig új ízeket kapjunk.

Engem elsősorban ezek a bizonyos új ízek ösztönöznek a házi fermentálásra, jóllehet ez minden esetben erős elköteleződést kíván. A kombuchával egyelőre mégis nagyobb sikereim vannak, mint a kovászos kenyérrel: talán azért, mert maga a kenyérsütés nagyon hosszas, felügyeletet és apró beavatkozásokat igénylő folyamat, amihez sokat kell otthon lenni, a tea erjesztése viszont megy a maga útján, nem kíván köztes lépéseket.

Na de miről is van itt szó pontosan? A kombucha (amiről sokaknak elsőre csupán egy heavy metál dal jut az eszébe) nem laktofermentációval készül, mint a gyümölcsös-buborékos italok, amelyekről korábban írtam. Itt egy meglehetősen furcsa, élesztőgombák és baktériumtenyészetek együtteséből álló kultúrát kell használni, amelynek neve scoby (Simbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Már a neve is valami mókás, kedves háziállatra emlékeztet, a külseje pedig olyan, mint egy nyálkás medúzáé, ami, ha boldog, egyre csak növekszik. Itthon általában kézről kézre jár, akinek boldog tenyészete van otthon, szívesen ad belőle, fermentálós Facebook-csoportokban pillanatok alatt lehet szerezni, de online is rendelhető. Én is ajándékba kaptam egy kedves kis lényt, hazavittem, és a gazdájától kapott egyszerű instrukciók alapján elindítottam az első adagot. Azóta a scobym nő, és hétről hétre más, más és más ízű italokat öntök le róla. Egyik csodásabb, mint a másik, az ízük semmihez nem hasonlítható, összetett módon édes-savanyú, üdítő, ébresztő hatású, olyan izgalmas, hogy önálló élményként is megállja a helyét, akár egy gazdag és összetett koktél.

Sokféle módszer létezik, mindenféle italból, gyümölcs- és zöldségléből lehet kombuchát készíteni, de a klasszikus recept fekete, fehér vagy zöld teát használ. A legjobb, ha szálas, tehát nem filteres, illetve figyelni kell arra, hogy ne legyenek benne hozzáadott aromák. Én az első pár adagomat csipkebogyó-hibiszkusz teával csináltam, és működött – de mint utólag megtudtam, ezt nem minden scoby viseli jól, biztonságosabb sima fekete teával kezdeni. Az általam kipróbált és működő folyamat a következőképpen néz ki:

• Főzök egy liter fekete teát, adok hozzá 100 gramm cukrot, elkeverem, állni hagyom. Sima cukor kell hozzá, nem édesítő, nem barna cukor – fehér kristálycukor. A teát eltávolítom vagy leszűröm.
• Hagyom teljesen kihűlni. Ez rettentő fontos, a forró tea megölheti a scobyt.
• Egy széles szájú befőttesüvegbe vagy kancsóba öntöm. Üveg legyen vagy műanyag, a fém nem jó.
• A scobyt a rajta lévő 1-2 decinyi már kész kombuchával (a vásárolt verziókat így adják; ha kérünk, akkor így kérjük) együtt a lehűlt, cukros teához adom.
• A tetejére gézt vagy laza szövésű konyharuhát teszek, mert kell neki a levegő. Szobahőmérsékleten, fénytől védett helyen hagyom állni, és az adott hőmérséklettől függően kóstolgatom 2-3 nap múlva. Közben rácsodálkozom, milyen érdekes képződmény ez a medúza, ami a cukron tartva növekszik és vastagszik. Melegebb időben gyorsabban, hűvösebben lassabban érik. Mivel mostanában 26-28 fokos a konyha, már 5 nap is elég volt a szuper íz eléréséhez, de hűvösebben kellhet neki egy hét is.
• Ha érezni rajta egy erősen savanykás ízt, akkor kész, le lehet róla önteni (1-2 decit most is rajta hagyva!), és lezárt üvegben mehet a hűtőbe, mert hidegen jó.
• Az egész folyamat kezdődhet elölről.

A cukormennyiség elsőre ijesztő lehet, de pont az az érdekes az egészben, hogy a scoby cukorral táplálkozik, felzabálja az egészet, és minél tovább hagyjuk a teában, annál savanyúbb lesz a végeredmény. A savanyú persze nem jó szó erre, hiszen összetettebb ízről van itt szó, de azt már csak az érti, aki kóstolta.

Amikor nagyon boldogan és büszkén leszüreteltük első adag kombuchánkat, és le is hűlt, elsőre annyira elfog majd minket a lelkesedés, hogy szeretnénk felvedelni az egészet. Muszáj ellenállni a kísértésnek, mert a kombucha valóban telis-tele van probiotikumokkal, amikhez lassan kell hozzászoktatni az emésztőrendszerünket. Kicsiben kell kezdeni, napi egy-egy kis pohárkával igyunk belőle az első héten, utána persze lehet az adagokat növelni.

A következő szint a buborékosítás: ha a leszűrt kombuchát üvegbe töltjük, és pár napot a korábban bemutatott, gyümölcsös üdítőhöz hasonló módszerrel szobahőmérsékleten érleljük, enyhén szénsavassá válik. Ilyenkor naponta egyszer érdemes „sziszegtetni”, azaz egy pillanatra kinyitni, hogy fel ne robbanjon az üveg. Nyári melegben két nap alatt jó buborékossá válik.

Ezek azonban a vak tyúk és a kezdő fermentáló sikerei csupán: a beszámolókból arra lehet következtetni, hogy a kombucha készítése is, miként minden más erjesztő, fermentáló művelet, művészet, amit egy életen át lehet (kell!) gyakorolni. Sok gyakorlott kombuchakészítő számolt be arról, hogy minden előre látható ok nélkül bepenészedett a tenyészete, vagy egyszer csak rossz ízű italokat készített. Ekkor természetesen használhatatlanná válik az egész, ne igyunk penészes kombuchát. Ha komolyabb kísérletezésbe kezdünk, előtte mindenképp mentsünk le egy adagot a már megduzzadt scobyból, hogy legyen vésztartalék. Ehhez tiszta gumikesztyűvel kell leválasztani belőle egy adagot, felönteni annyi kombuchával, amennyi ellepi, majd lefedni és ha pár napnál tovább nem használjuk, a hűtőbe tenni. Ezt a módszert is teszteltem már, egy tíznapos pihenőt vígan túlélt így a scobym. Itt is különböző iskolák léteznek: van, aki nem teszi hűtőbe, egyszerűen a pulton hagyja sok, cukros folyadékban, és semmi baja nem lesz. Ezutóbbi logikája, hogy a scoby egyre jobban elsavasodik, így az ecet maga tartósítja a tenyészetet is.

Amikor ez megvan, bátran lehet tovább próbálkozni. Rengeteg ötlet található a fermentálós csoportban, aki pedig komolyan veszi a házi erjesztést, szerezze be a Noma könyvét, amelyet sokan a téma bibliájaként emlegetnek. Az igazán precízek mérik a kombucha PH-értékét is, és az alapján játszanak az érettségi szintekkel, ízekkel: a legnemesebb cél itt az, hogy a tea, gyümölcslé vagy más ital eredeti íze felismerhető maradjon, csak fokozódjon, intenzívvé váljon az erjedés hatására. Nálam most a gyümölcs- és zöldséglevek következnek, almakombucha, uborkakombucha felkészül!