Aranygaluska: hogyan lesz egy magyar süteményből amerikai?

Mindenkinek vannak mániái, amihez folyton, évek elteltével is visszatér, mert valamiért nem hagyják nyugodni. Nekem ilyen Jókai Mór: Nemzeti Eledeleink című írása, illetve az a fogadalmam, hogy végigfőzöm a rajta szereplő ételeket.

A mánia ennél eredetileg komplexebb, de a listán keresztül el lehet jutni hozzá: ezen a rövid, 160 éves cikken keresztül olyan problémákhoz vezet az út, mint a magyar konyha története, az egyes ételek kialakulása, eredete, hogy hányféleképpen készítették őket és ezeket a változatokat mi alakítgatta, és így tovább. A hazai kultúrtörténetnek nincs még egy olyan területe, ahol annyi sötét lyuk lenne, mint amennyi a gasztronómiában van, tévhitek, félreértések uralják a gondolkodásunkat. Mivel az ételeink történetét nem ismerjük, nem is tudjuk, hogyan készültek eredetileg, hogyan kellene főzni őket, vagy adott esetben a történelem során miként alakult kevésbé ideális irányba a technológiájuk. A Telexen is rengeteg cikkben foglalkoztam már ezzel a témával, de évekkel ezelőtt ragadt meg bennem az az esszé, amit Jókai Mór írt 1862-ben Kakas Márton álnéven a Vasárnapi Újságba.

Ebben egy olyan receptgyűjteményre vágyott, amely „tisztán magyar” ételeket tartalmaz, kifogásolván, hogy a kor magyar szakácskönyvei pusztán francia, német szakácskönyvekből származó fordítások. Összeírta azokat az ételeket, amelyek szerinte egyes vidékek kedvenc jellegzetességei, majd arra buzdította az olvasókat, pontosabban „hazám hölgyei”-t, küldjék be azokat a recepteket, amelyeket ismernek, és azokból aztán ő összeállít egy szakácskönyvet. Ez a könyv nem jött létre, ezért helyette gyűjtöm most össze ezeknek az ételeknek a receptjeit.

A felsoroltak volnának tehát azok az ételeink, amelyek száz százalékosan magyarok.

Ha a listát végigböngésszük, akkor nem csak az tűnhet fel, hogy sem gulyásleves, sem rántott hús, se somlói, se pörkölt, tehát egy ma tipikus magyar ételnek nevezett fogás nincs rajta sehol, de az is, hogy az ételek nagy részét nem is ismerjük, sőt, sok közülük nem is magyar származású. Egy részüknek csak a neve szokatlan, mint például a nyögvenyelőé vagy a görhönyé, mások, mint a katakönyöke és a bálmos, egészen hiányoznak a köztudatból. Még két évvel ezelőtt kezdtem el őket szisztematikusan végigfőzni – összesen 36+két tételről van szó – de a folyamat megakadt, most folytatom, közben összefüggéseket, rokonételeket, recepttörténeteket keresek.

Az első kiválasztott a tordai aranygaluska lesz, épp azért, mert ebben az esetben úgy tűnik, valóban a Kárpát-medencében kitalált ételről van szó, de sok más csavar is van az étel történetében.

A név félrevezet, nem a nokedliszerű galuskáról van itt szó, inkább a pogácsa formájára hajazó kelt tésztadarabokról, amelyeket cukros darált dióval vagy mandulával és zsírral-vajjal rétegezve sütnek meg. Azért is kezdtem ezzel a tétellel Jókai-lista sorát, mert aranygaluska néven ez az első írásos hivatkozása ennek az ételnek, később Zilahy Ágnesnél és sok más szakácskönyvben is így szerepel már. A receptek között nincsenek nagy különbségek vagy eltérések, ki vanília-, ki borsodóval javasolja tálalni, a történetben itt nem is ez a meglepő fordulat. Elég gyakori, hogy mi, magyarok adaptálunk egy módszert a magunk képére, fordítva ritkábban történik ilyesmi, itt viszont mégis úgy tűnik, tőlünk vette át a nyugat a technikát.

Az amerikai monkey bread, magyar fordításban majomkenyér az a sütemény, amelynek elkészítésekor az aranygaluskához hasonlóan szaggatnak ki kelttészta-darabkákat, és teszik egymás mellé szorosan. Csakhogy nem darált magokkal szórják le, hanem irtózatosan, de tényleg rémisztően (egyes receptekben akár 3-400 grammnyi) sok vajjal és cukorral kenegetik, locsolgatják meg, és gyakran lukas közepű kuglóf formában sütik meg. Ettől a kis galuskákat ragacsos, néha fahéjas karamella veszi körbe a sütési idő végére. Az Encyclopedia of Jewish Food szerint magyar zsidó bevándorlók hozták divatba a módszert Amerikában, ahol aztán magyar kávésütemény néven is népszerű lett. A cukros-vajas kelt tésztának is van hazai hagyománya, így készül a darázsfészek és a Ferdinánd is, csak ezekben az esetekben nem golyókban, hanem csigákban kerül a formába a tészta.

Nem csak azért iszonyú jó dolog, mert a kelt, foszlós tészták mindig jók, hanem mert a gombócok belül foszlósak, kívül viszont jó esetben itt-ott karamellizált diós réteg sül rájuk, ettől kontrasztos lesz az állaguk. Ezen még egyet bonyolít a sodó, ami kicsit, de nem teljesen áztatja el a süteményt. Alig látni ma már ilyesmit éttermekben vagy pékségekben, ami annyira nem csoda, elég pepecselős és alapanyagigényes műfaj. Tésztadagasztás, kelés, nyújtás, diódarálás, mártogatás, szórás, megint kelés, sütés, és akkor még ott a sodó, nekem már ráment pár szép vasárnapom, de totál megérte. Ha maga az étel nem is szeretet, azért ennek elkészítéséhez mégis nagy adag érzelemre van szükség.

A lényege, mint minden kelt tésztának, hogy alaposan kidolgozzuk a tésztát, aztán pedig szépen kivárjuk, amíg megkel. Nem szabad siettetni, a tészták néha lassabban, néha gyorsabban kelnek, ilyen a természetük. A langyos, huzatmentes hely, mint egy szekrény vagy egy lekapcsolt sütő, segít. Arra is rájöttem, hogy szükség van a vajas kenegetésre, de a túlságosan sok vaj lehúzza, korlátozza a tésztát a növekedésben, elég épp csak annyi, hogy bevonja az egyes galuskákat.

Aranygaluska

Alapanyagok:

• 500 gramm finomliszt
• 3 tojás sárgája
• 2,5 dl tej
• 50 gramm cukor
• egy zacskó (7 g) porélesztő
• 60 gramm olvasztott vaj
• negyed teáskanál só

A szóráshoz:

• 100 gramm cukor
• 100 gramm vaj
• 150 gramm darált dió/mandula

A sodóhoz:

• fél liter tej
• 3 tojás sárgája
• egy evőkanál étkezési keményítő
• egy evőkanál cukor
• egy zacskó vaníliás cukor

Egy nagy tálban elkeverem a langyos tejet a cukorral és az élesztővel. Belekeverem a tojások sárgáit, majd hozzászitálom a lisztet és a sót. Elkeverem, majd ha összeállt, belekeverem a vajat, és gyúrni kezdem, addig dagasztom, míg sima nem lesz a felülete. Letakarom, és meleg helyen hagyom a kétszeresére kelni – ez kb. egy óra alatt megtörténik. Kis tálkában megolvasztom a vajat. A diót/mandulát száraz serpenyőben pár perc alatt illatosra pirítom, majd ledarálom, elkeverem a cukorral.

Ha megkelt a tészta, lisztezett deszkára borítom, és másfél ujjnyi vastagra nyújtom, majd egy kis pogácsaszaggatóval vagy pálinkás pohárral galuskákat szaggatok belőle. A maradék tésztát összegyúrom, újra kinyújtom, és megint szaggatom, míg el nem fogy. A kiszaggatott tészta darabokat kivajazott tepsibe vagy tortaformába rakosgatom nem szorosan egymás mellé. Egy ecsettel lekenem őket a vajjal, megszórom a cukros dióval, majd újabb réteg galuskát halmozok rájuk egészen addig, míg el nem fogy a tészta. Letakarom, és kb. fél órán át tovább kelesztem. A sütőt ekkor előmelegítem 170 fokon, és körülbelül 45-50 perc alatt megsütöm az aranygaluskát.

Amíg sül, elkészítem a sodót is. A tejet felmelegítem, közben egy tálban simára keverem a tojások sárgáit a cukorral és a keményítővel. Ha a tej felmelegedett – forrnia nem kell – kézi habverővel állandó keverés mellett, lassú sugárban hozzáöntöm a forró tejet, majd az egészet visszaöntöm a lábosba, és további, állandó keverés mellett addig melegítem, míg be nem sűrűsödik.

Monkey bread: A technika és a tészta ugyanez, csak a rétegeket még vastagabban kell vajazni, és bőségesen megszórni barna cukorral.