Mind másképp főzzük a húslevest, és ez összeköt minket

A húsleves nálunk ugyanolyan alapvető, mint mondjuk a kenyér vagy a víz. Nemcsak vasárnaponként esszük, de akkor is, ha szomorúak, betegek vagyunk, sőt, gondoskodó üzenetként adjuk gyengélkedő szeretteinknek. Sehol máshol Európában nem olyan fontos étel a húsleves, mint nálunk, jóllehet maga az étel létezik a francia, a német, az olasz konyhában is. De nem szeretik annyira, ahogyan mi kötődünk hozzá, számunkra személyes ügy, létszükséglet. Már az újkorban is evett a magyar levest minden nap, de a húslevesek voltak a levesek királyai; az a leves, amiben nincsen hús, az „árva” vagy „hamis” jelzőt kapta.

Számunkra a húsleves egy szertartás, nem csak az elfogyasztása, de a készítése is.

Ha a mi levesünkből indulunk ki, akkor a francia konyhán át a kínai rituálékon keresztül a japán levesekig vezet az út. A levesek ezen az útvonalon egyre összetettebbé válnak, de így is sok közös van bennük, ami ugyanúgy összeköti a világ legtávolabbi pontjait, mint mondjuk a rántott hús. Így most úgy igyekszünk meghatározni a hazai húsleveseket, hogy közben megnézzük azt is, egyes pontokon hogyan készülnek a világothódító ázsiai verziók alaplevei.

Gyógyszer

A húsleves túl azon, hogy laktat, átmelegít, és finom a népi hagyomány szerint gyógyszer is, és nem csak a mi kultúránkban. Az angolban folyékony, vagy zsidó penicillin néven fut, és ennek nem csak lelki okai vannak: a lassan fővő csontok valóban rengeteg tápanyagot adnak át a lének. Sok kalcium, foszfor, magnézium kerül bele így, a kollagén pedig tele van aminosavakkal. A fura angol elnevezés oka egyébként csak annyi, hogy Amerikába sok minden mással együtt a húsleves is kelet-európai zsidó közvetítéssel került, ahol fontos ünnepi étel volt.

A nép levesei

Míg egy csomó magyar ételnek van bevett, általános receptje, a húslevesnek nincs. Nem reprezentatív, de igen alapos közvélemény-kutatásaim alapján a szó szoros értelmében mindenki másképp főzi, gyakran még egy háztartáson belül is különböző levesek születnek. Nemcsak az összetétel, a hús és a zöldségek fajtái, aránya változatos vagy a fűszerezés, de óriási különbségek vannak a technikában is. Érdekes módon a húslevesen nem törnek ki viták, de mindenki igen büszke a saját változatára. Természetesen a legtöbben a szülők vagy a nagyszülők módszeréből indulnak ki, de bőven akadnak olyanok is, akik örök dacban élnek, és direkt nem úgy csinálják, ahogy felmenőik készítették.

A kínai mesterlevesek

A lé, ami generációról generációra öröklődik, kínai szokás. Míg nálunk a módszerek szállnak tovább, Kínában maga a lé is örökké él. A mesterleves készítésekor az alapleveket mindig frissítik, az újat az előző maradékából kezdik újra, így egy örök folyamat részei lesznek. Olyasmi ez, mint a kovász, amiből mindig csak egy picit tartunk meg, de ha jól bánunk vele, örökké velünk lehet, az ízek pedig egyre összetettebbek lesznek. A klasszikus mesterleves előbb csupán vízbe áztatott fűszerekből áll, majd kisebb szünetekkel főnek benne a különböző húsok. Minden szakácsnak más a módszere, a lényeg az, hogy több, egymásra rétegződő íz keveredik a lében, míg egyre komplexebb lesz az egész.

A hús, illetve húsok

Nálunk vannak családok, akik mindig egyféle állat húsát használják, tehát vagy tyúk-, vagy fácán-, vagy marhúst tesznek bele. A legtöbben azonban vegyesen állítják össze a leves alapját. A marhát nem igazán keverjük mással, az elegendő magában, csak sok csont legyen hozzá. A zsidó hagyományok maceszgombóc-leveséhez is szegyből, valamint velős csontból fő az alap. A leggyakoribb kombinációk, amiket használunk, a sertéscsont-kacsa/csirke, illetve a tyúk vagy a pulyka, esetleg fácán, de sokan vallják, hogy egy orjacsont minden leveshez alapszükséglet. Többen hangsúlyozzák, hogy abból főznek húslevest, amiből épp a legjobb minőségű darabot kapják, nem a fajta a fontos.

Klasszikus szakácskönyveink alapvetően háromféle húslevest ismernek: marha-, tyúk- és orjalevest. Ez azonban nem azt jelenti, hogy a név egyféle hús használatát takarja: a tyúkhúslevesben például több receptben (Vízvári Mariskánál és Magyar Eleknél) is kerül egy nagy marhacsont.

Ázsiában a húslevesben a hús a lényeg

Az ázsiai húslevesekben szinte kivétel nélkül a hús a lényeg, sőt: a csont. A többi elem csak kiegészítő, aromát ad, de nem lép egy szintre sosem a hússal. A csontok gyakran keverednek, kombinálódnak, de mindig inkább a hús és a fűszer a fontos, nem a zöldség. A pho alaplevébe csak egy kis hagyma és gyömbér kerül a rengeteg marhacsonthoz, zöldség alig. A japán leveseknél különböző alaplevek keverednek: az algalapokból készült dashi a húsalaplével vagy levekkel, például csirke- vagy sertéslével, attól függően, melyik verzióról van szó. A növényi kiegészítők a ramen tetejére kerülnek inkább, frissen, nyersen, esetleg savanyítva, abból viszont ezerféle összeállítás létezik.

Mindent bele vs. minimál

Akik a hazai húslevesnél sokféle húsra esküsznek, azok általában zöldségfronton is a mindent bele elvét vallják, ők a megszokott leveszöldségeken túl karfiolt, gombát, paprikát, paradicsomot, kelbimbót is tesznek a levesbe, de az Ínyesmester például még zöldbabot is ad a tyúkleveséhez. Olyan módszer is létezik, amikor több a zöldség, mint a hús. Sokan épp ellenkezőképp gondolkodnak, és a „sok csont, kevés zöldség” jelszóval indulnak. Ők általában hozzá is teszik, hogy a húslevesbe nem kell sok zöldség, az csak elnyomja az ízeket. És valóban: különösen az édesebbek, mint a karalábé vagy a karfiol egészen más irányba viszik az ételt, jobb velük vigyázni. A klasszikus recepteknél a sertés- és marhahúsok kevés zöldséggel mennek, de a tyúkhúslevesbe a magyar szakácskönyvek szerzői is beleöntik a fél zöldségpultot.

A fűszerek

Itt nemcsak az összeállítás, az időzítés is hitfüggő. Sokan már az elején sóznak, a legtöbben csak a legvégén, a fűszereket a zöldségekkel egyidőben adják a leveshez vagy a legelején. A fűszerezés tekintetében a nép húslevese – úgy tűnik – bármit megenged a kakukkfűtől a babérlevelen át a sáfrányos szeklicéig. Sokan tesznek bele markánsabb aromákat is, mint szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér vagy csillagánizs. Egyetértés csak az egész borsban van.

Míg a kínai levesek épp a fűszerezéssel indulnak, a japán ramen alaplevei visszafogottan fűszerezettek és egyáltalán nem sósak. Külön készül hozzájuk egy sűrű, sós, fűszeres levesesszencia, voltaképpen egy pecsenyelé, amely a levesbetétnek szánt hús alatt képződik, és sós-fűszeres, ez az úgynevezett tare. Ebből minden adag ramenhez tálaláskor kerül egy-két kanállal, ez a lé befejező ízrétege.

Legfőbb cél: a tisztaság

Akárkivel beszélünk a húslevesről, biztosan nagy hangsúlyt fektet a főzés módjára: sokan kiemelik, hogy nem szabad felforrnia, mert akkor zavaros lesz. A leves lassú főzése olyannyira kulcsmomentum, hogy csodálatosan hangzó szavaink is vannak rá: „zümmögtetés”, „pöszögtetés”, de szokás azt is mondani, hogy „alig láthatóan mozogjon” – mintha élőlényről lenne szó. Hallottunk olyat is, hogy valaki néhány órán át főzi, figyeli, nehogy felforrjon, majd takaróba csomagolja, és éjszakára 80 fok körüli hőmérsékleten tartja, de olykor lázmérővel ellenőrzi, hogy nem fázik-e.

A tisztaság nagyon fontos szinte mindenkinek, ezért akad olyan is, aki blansírozza előbb a csontokat és a húsokat – ez azt jelenti, hogy hideg vízbe teszi, felforralja, forrás után pár perccel leönti az első vizet, majd az egész folyamatot újrakezdi. Más ezt időpazarlásnak és értékes tápanyagok elvesztegetésének tekinti, és az első forrás után gondosan leszedegeti a kicsapódó habot, aztán főzés után hagyja a levest leülepedni, és alaposan (sokan nemcsak szűrőn, hanem kanalazva, konyharuhán át) átszűri. A kontraszt kedvéért érdemes megemlíteni, hogy számosan készítenek húslevest kuktában, mindent egyszerre beletéve, és esküsznek rá, hogy a módszer működik.

Húslevesben mi igen megengedők és lazák vagyunk, nem úgy a franciák. A legtöbb húslevesük úgynevezett dupla módszerrel fő, magyarul ezt hívják erőlevesnek: itt nem vizet, hanem alaplevet használnak a húsleves elkészítéséhez. Az alaplé különösebb fűszerezés és sózás nélkül, leginkább csontokból, aprólékokból készült lé, amit sok mártáshoz, raguhoz is alkalmaznak. A bouillon inkább a főzésben kulcsfontosságú, magában nem képez úgy fogást, mint nálunk. Ha nem más ételhez használják, akkor belőle készül a consommé, amit derítéssel állítanak elő: ilyenkor a kész alaplevet egy darálthúsos-tojásfehérjés keverékkel addig főzik, míg kitisztul, és minden zsír lejön róla. A végeredmény kristálytiszta és koncentrált ízű lé, amit apróra vágott, ressre főtt zöldséggel, esetleg buggyantott tojással tálalnak.

Zsír: marad vagy megy?

Manapság mindenki ódzkodik a zsírtól: igyekszik minél kevésbé zsíros levest készíteni, és ha mégsem sikerül, hagyja lehűlni, majd a tetejére kiült zsírt leszedi. Régen viszont a jó húsleves az volt, ami zsíros – elég visszagondolni a híres Móricz-novellára. „Hozták a levest. (...) Ujjnyi vastag volt a tetején az a sárga zsír, amely már nem is szakadt karikákra hanem egybe folyt.” Latinovits Szindbádja is bevillanhat a szemünk elé. A leveseink az utóbbi száz évben folyamatosan hígulnak: míg a régi szakácskönyvek azonos mennyiségű hússal és vízzel készítik, és még Gundel is ezt az arányt írja elő, a 20. századtól már az egy rész hús – két rész víz a jellemzőbb, ezt javasolja az Ínyesmester, Horváth Ilona és a rendszerváltás konyhájának kulcsfigurája, Lajos Mari is.

A japán ramenek sűrűek és annyira zsírosak, hogy szinte krémes az állaguk. Az igazi vietnámi pho-ben pedig olyan sok marhacsont fő, hogy ragad a kollagéntől, és hűlés után zselés állagúvá válik. Igaz, ezek tipikusan teljes értékű főfogások, de érdekes látni, hogy ugyanaz az étel, aminél mostanra a zsírtalan a menő nálunk, szemérmetlenül sűrű a zarándokhelyként ismert távol-keleti levesezőkben.

Levesfúziók

Keve Márton séf is mesélt nekünk a húsleveséről, ő dolgozott a világ legmenőbb konyháin és a japán konyha felől közelíti meg újra a leves műfaját. Zsírt ad a húsleveséhez, szerinte ez a lényeg. Ahogy mondja,

a zsír maga a szeretet.

Máskülönben több módszer ötvözésével készíti saját, házi levesét, a csontokat blansírozza, pár percig forralja, majd az első levet kidobja. A levest újrakezdi hidegen, és nem engedi 95 fok fölé emelkedni 4-6 órán keresztül. Zöldségből csak újhagymát és gyömbért, esetleg nagyon kevés répát használ, mert az ízt, színt ad, de édesít is. Fűszerből szinte semmit, viszont a végén ad egy kis halszószt is a leveséhez.