A bolti tej már nem is tej, szétszedték és összerakták, meg sem alszik, nincs íze
– ilyen feltevések, állítások hangoznak el minden rendes tejről induló párbeszédben. Azt már sokan tudják ugyan, hogy a tej nem élet, erő, egészség, egyre többen küzdenek laktóz- és/vagy tejfehérje-allergiával is, és a szükséges napi kalciumbevitelt sem feltétlenül kell hogy tejből fedezzük de vajon mit is iszunk pontosan akkor, amikor tartós (UHT), hűtést igénylő (ESL) és ha friss (pasztőrözött) tejet választunk a boltban?
Bár a kérdés sokakban merül fel egyre gyakrabban, most apropója is van annak, hogy a téma előkerült. Szigorítani tervezik a tejek elnevezéseit, pontosabban kell feltüntetni a dobozokon, milyen állattól származó tejből készült valami, illetve tejalapú termékek esetében azt is, mennyi tejből készültek. A tervek szerint tehát több tejtermék esetében már ránézésre könnyebb lehet majd megállapítani, hogy milyen minőségű termék van a kezünkben. Arról, hogy a szabályozás valóban érvénybe lép-e, egyelőre annyi információt adott az Agrárminisztérium Sajtóirodája, hogy egyeztetés alatt áll. Hogy addig is megértsük, miről is van szó, Reményik Kálmán sajtkészítő mester segített nekünk eligazodni.
Kecsketej kecsketejből
Azért fontos ez, mert sokan például a kecsketejet vagy az abból készült termékeket jobban meg tudják emészteni. Ha a tervezetet elfogadják, csak olyan terméket lehet tehéntejesnek vagy kecsketejesnek nevezni, ami minimum 70 százalékban tartalmazza a jelölt állat tejét. Mivel a kecsketej drágább a tehéntejnél, gyakran keverik a kettőt, de nem mindegy, milyen arányban. Ha az elnevezés pontosabb lesz, akkor egyrészt a vásárló is jobban tud majd dönteni, másrészt ez növelheti a versenyképességét azoknak a termelői tejtermékeknek, amelyek esetében előállítóik valóban nagy százalékban használják az adott állat tejét a készítményeikhez.
A szabályozás az ízesített tejtermékeket is szigorúbb elnevezésre kötelezné. Azok a tejes italok, amelyek vizet is tartalmaznak, egyértelműbben lennének elválasztva azoktól, amelyek száz százalékban tejből készültek. Pontosítanák azt is, hogyan jelenik meg az elnevezésben az ízesítés: ha valóban gyümölccsel keverik a joghurtot, akkor lehet például „őszibarackosnak” nevezni, de ha csupán aromát használnak, akkor „őszibarackízű” lehet majd a neve. Szigorítanák továbbá a sajtok esetében a valódi füstöléssel és a füstaromával készült sajtok nevének megkülönböztetését is, nem engedélyeznék a tejföl- és túrókészítmények adalékanyagozását, és a karamellás, kakaós tejek mesterséges színezését sem. Fontos még, hogy a 2,8 százalékos zsírtartalmú tej kaphatná meg csak a félzsíros tej nevet.
Éppen nemrég írtunk arról, mennyire nehéz vásárlóként jó döntéseket hozni, és milyen sokat számít minden, amit a csomagoláson látunk. A legtöbb boltban két-, jobb esetben háromféle tejet kaphatunk, az azonban nem mindig világos, ezek között pontosan mi a különbség.
Baktériumokkal és nélkülük
Kezdjük a tejjel, ami a tehénhez a legközelebb áll. A kezeletlen tej tartalmazza a tej natív mikrobáit, valamint a fejés, tárolás során belekerült mikrobákat is – magyarázta Reményik Kálmán. Benne vannak azok a tejsavbaktériumok is, amelyek a tej savanyodásáért felelősek. Ugyanakkor tartalmazhat az emberi egészségre káros mikrobákat is, például coli-aerogenest vagy Mycobacterium tuberculosist, ami a tbc baktériuma. A tejek hőkezelése több célt szolgálhat: a pasztőrözés ezeket a veszélyes mikrobákat pusztítja el, ilyenkor a tejet száz fok alatt hőkezelik.
A komolyabb hőkezelési eljárások azonban már pusztán az eltarthatóságot növelik, az a céljuk, hogy nekünk napokon, heteken vagy hónapokon át lehessen a hűtőben vagy a kamrában tejünk. Minél hosszabb időn át, minél magasabb hő éri a tejet, annál több baktérium pusztul el benne. A hőkezelt tej a kezelés módjától függően nem tartalmaz patogén (kórokozó) mikrobákat, az ESL tej már egyéb – a tej minőségváltozását előidézni képes hőtűrő mikrobákat sem, az UHT pedig már spórás mikrobákat sem – magyarázta Reményik Kálmán. A hőkezelés megváltoztatja a tejzsír-, sőt a fehérjeszerkezetet is, így a 76 Celsius-fok fölé melegített tejből sajtot már nem tudunk készíteni, aludttej sem lehet belőle, a baktériumok elpusztulnak – tette hozzá.
A hűtőben és a polcon álló dobozos tej közti különbség:
- Az ESL tejet (Extend Shelf Life – hosszabbított eltarthatóságú) 100-135 fokon hőkezelik csupán pár másodpercig, eltarthatósága 3-4 hét, hűtést igényel.
- Az UHT tejet (Ultra High Temperature Treated Technology – ultra magas hőmérsékleten kezelt), ahogy a névmagyarázatból is kiderül, 136-142 fokon hőkezelik 2-6 másodpercen keresztül, majd hűtve, csíramentesen csomagolják. Ezek a tejek nem igényelnek hűtést, hónapokig eltarthatók.
De hogyan lesz egy tejnek egészen pontos zsírtartalma? Amikor a nyers tej bekerül az üzembe, szeparálják: sovány tej és tejszín lesz belőle. Ha a termék, amit készíteni szeretnének belőle, tej, akkor a levett tejszínnel állítják be a tej zsírtartalmát (1,5 vagy 2,8, illetve 3,5 százalékosra), majd pasztőrözik vagy hőkezelik. Egy átlagos magyar tarka teje évszaktól és takarmányozástól függően 3,4–3,6 százalék közötti zsírtartalmú, de ez felmehet 4 százalék fölé, vagy 3 százalék körülire is csökkenhet. Ha pedig a tejből sajt lesz, akkor további műveleteket végeznek vele.
Valamit valamiért: ha holnapután is finom tejet akarok inni, el kell pusztítani a tej savanyodásáért felelős baktériumokat, különben pár nap alatt savanyú lesz a tej.
Megalszik-e az UHT tej? Kísérlet!
Mivel sokan nem hisznek az elméletnek, kipróbáltam, megalszik-e a dobozos tej. A nagyobb szupermarketek közül a Sparban és az Aldiban, valamint a CBA-ban találtam friss, pasztőrözött tejet, ezeken túl a legtöbb pesti piacon vannak tejboltok, ahol kimérve kapható, de fontos megjegyezni, hogy egyáltalán nem magától értetődő az elérhetősége.
A kísérlet a következőképpen zajlott. Három tiszta üvegbe friss (pasztőrözött), ESL és UHT tejeket öntöttem és szobahőmérsékleten hagytam őket. A friss tej már 24 óra után bőrösödni, darabosodni kezdett, szétvált, a másik kettővel nem történt az égvilágon semmi. Korábban oltással is végeztem hasonló kísérletet, tehát úgy, hogy a felmelegített tejhez élőflórás joghurtot kevertem, és így hagytam melegen, ez a módszer mindenféle tejjel működik.
Egészséges a tartós tej?
A sajtmester legfontosabb szempontja, hogy a friss tejből tud sajtot készíteni, a tartósból nem. A dietetikus komplexebben látja a tejfogyasztás egészségre gyakorolt hatásait. Soltész Erzsébet szerint a nyers tejben, de még a pasztőrözött tejben is vannak olyan baktériumok, amik támogathatják a mikrobiom működését, de olyan mikrobák is, amik a tej romlását vagy akár betegségeket is okozhatnak.
A természetes tej és a belőle készült tejtermékek fontos élelmiszereink, helyük van a kiegyensúlyozott táplálkozásban. Az ember táplálkozásának évezredek alatti változásával képessé váltunk tápanyagainak hasznosítására. A boltokban kapható tartós tej viszont már nem az a tej: megszűnt az az ember-állat együttélés, amiben még a saját háztájink vagy a lakóhelyünk közelében tartott tehén tejét ittuk, amelyikhez hozzászokott az emésztőrendszerünk. A tartós tejből kiirtanak minden baktériumot, hogy hosszan eltartható és fogyasztható legyen. Ezek közül némely baktérium anyagcseretermékei benne maradhatnak a tejben, amiktől változhat a színe, állaga, élvezhetősége. Bár az UHT tejeket nem kell hűteni, tudományos vizsgálatokban kimutatták, hogy a dobozban lévő tejnek egy idő után, hónapok elteltével változik az összetétele – mondta Soltész Erzsébet.
A hőkezelés és a hosszú tárolás során a tej fehérjeszerkezete is változik. Minden fehérjének van egy úgynevezett natúr állapota, ez az a térbeli szerkezet, amelyben az adott fehérje biológiai hasznosulása a legjobb. Ez a hőkezelés során átalakulhat, és a megváltozott fehérjék az emésztés során már máshogyan viselkednek. Ez a megváltozott fehérjeszerkezet is hozzájárulhat a tejfogyasztáskor tapasztalt puffadáshoz. A tartós tejnek a mikrobiomra gyakorolt hatását még vizsgálják, de a dietetikus gyakorlati tapasztalata, hogy sok, kimutatottan nem laktózérzékeny ember, akinek semmi gondja nincs a túró, sajt vagy joghurt fogyasztásával, a tejtől, tejszíntől hasi diszkomfortérzetet tapasztal. Úgy látja, ezekben az esetekben, amikor kizárható a tejfehérje-allergia és a laktózintolerancia, mégis van panasz, akkor a tartós tej megváltozott emészthetősége lehet a ludas. Ezért javasolja, hogy tejivás helyett válasszák a savanyított tejtermékeket, főzéshez pedig a friss, pasztörizált, de nem tartós tejet ajánlja.
