Néhány éve házilag joghurtot készíteni (kovászos kenyeret sütni, fermentálni stb.) még igazi hipszter dolog volt, a minőségigény vezérelte, amit csak időmilliomosok engedhettek meg maguknak. Aztán a koronavírus alatti nagy otthonülésben mindenki ilyenekbe fektette az idejét és a szorongásait. Akkor még nem lehetett tudni, hogy pár éven belül már a spórolás késztet majd minket ugyanezekre a tevékenységekre, és egyre több alapélelmiszert éri meg otthon előállítani. Sőt, nemcsak megéri, de örömöt is szerez: miközben a világban sok rémisztő dolog történik, megnyugtató például azt látni, hogy kedves baktériumok szép, lágy krémet készítenek nekünk a tejből.
A natúr joghurtok ára kiszereléstől, márkától, bolttól függően 1200-2000 forintig is felmehet kilónként. A teljes tej is drága, 700 forint is lehet literje, de így is olcsóbb belőle joghurtot készíteni, mint megvenni. Egy liter joghurt házilag simán kijön 1000 forintból. A mi ötfős családunkban legalább két liter elfogy belőle hetente, szóval határozottan megéri a házi oltóművelet. Ráadásul a házi joghurt elképesztően finom tud lenni, a bolti minősége pedig egészen ingadozó. Az igényeink is különbözőek: ki a savanykásabb, ki az édesebb joghurtokat szereti, ki a hígabbat, ki a sűrűbbet, ezek a dolgok pedig mind befolyásolhatók, ha a saját kezünkbe vesszük az irányítást. Engem elsősorban nem is a spórolás győzött meg arról, hogy újra bele kell vágnom a joghurtkészítésbe, hanem a bolti joghurtos dobozokból adódó nagy mennyiségű műanyagszemét, ami ami egy nagyobb család esetében egészen rémisztő méreteket ölthet.
Tej + joghurt = joghurt
A házi joghurthoz a legegyszerűbb módszer szerint nem kell sok, csak jó minőségű tej és joghurt. Mindkettő a lehető legfrissebb legyen, a joghurt élőflórás, a tej nem UHT, tehát nem tartós. A tej zsírtartalma mindegy, de annál krémesebb lesz a végeredmény, minél zsírosabb tejet használunk. A joghurt baktériumai langyos közegben szépen elszaporodnak a tejben, és besűrítik, hőmérséklettől és a részt vevő alapanyagoktól függően 8–12 óra alatt. Ha minden szempontból sikerrel jártunk, a következő adagot már az első joghurt maradékából olthatjuk majd be. Ezután jön a testreszabás: a kész joghurtot lehet tovább savanyítani úgy, hogy szobahőmérsékleten hagyjuk pár órán át, és sűríteni úgy, hogy lecsöpögtetjük. Mindkét folyamatnál kezdetben érdemes odafigyelni, hogy épp azt az ízt és állagot sikerüljön megtalálni, amit szeretünk.
Van, aki biztosra megy, és nem bízza magát a joghurtra, hanem probiotikumot használ. Ennél fontos, hogy ellenőrizzük a dobozon, milyen baktérium van benne: nekünk az L. acidophilus és L. bulgaricus és/vagy Streptococcus thermophilus nevűre van szükségünk. A folyamat máskülönben ugyanaz: langyos tejben el kell keverni, és aztán meleg helyen pihentetni. Hogy mindezt fokozzuk, külön tudományága van a növényi joghurtkészítésnek, ami épp úgy készül, ahogyan a valódi tejes, csak az alapja kókusz-, rizs- vagy zabtej, esetleg ezek keveréke, mindenképp probiotikum kell hozzá, és sokan sűrítik is némi pektinnel vagy zselatinnal.
Fotó: Ács Bori / Telex
Na de hol tartsam melegen?
Ahol éjjel-nappal megy a fűtőtest, körülbelül egyenletesen, ott egyszerűen elég valamilyen alátéten ráhelyezni. A másik melegen tartó eszköz a sütő, amiben éppen csak a világítást hagyjuk égve, vagy – napközbeni érlelés esetén – időről időre nagyon enyhén belangyosítjuk a sütőt a minimumon, hogy egyenletes melegben tartsa az üveget. Igen, ez valóban igényel némi energiát és odafigyelést, de mivel nálunk éjszaka nem megy a fűtés, ezt a módszert követtem. A legtakarékosabb módszer a dunsztolás, amikor a még meleg, beoltott, üvegbe töltött tejet takaróval vagy törülközővel bélelt hűtőtáskába tesszük.
Vannak persze automatizált és biztosabb technikák, van, aki joghurtkultúrával oltja be a tejet, de sokan esküsznek a joghurtkészítő gépre is, amibe csak bele kell tenni este a tejes-joghurtos keverékkel teli üvegeket, és reggelre joghurt lesz belőle – ráadásul, mondják, ez is jóval finomabb, mint a bolti. Ezek a szerkezetek tízezer forinttól indulnak felfelé, szóval nagy joghurtfogyasztó családoknál abszolút megérheti beszerezni egy ilyet.
Házi joghurt
Fotó: Ács Bori / Telex
Alapanyagok 700 grammhoz:
1 liter teljes, nem tartósított tej
3 evőkanál élőflórás natúr joghurt
VAGY
egy kapszula probiotikum (olyan, amelyben található L. acidophilus és L. bulgaricus és/vagy Streptococcus thermophilus)
Eszközök:
zárható befőttesüveg, üvegek vagy doboz
lábas
hőmérő (ilyen hőmérőt pár ezer forintért lehet kapni, és nemcsak joghurtkészítésre, de olajban sütéskor vagy nagyobb méretű húsok optimálisra sütéséhez is remek)
A tejet egy lábasba öntöm. Ha a tej pasztörizálatlan, tehát nyers, akkor először felforralom, majd beleteszem a hőmérőt, megvárom, míg eléri a 85 fokot. Ha a tej pasztőrözött, akkor meggyújtom alatta a lángot, és addig melegítem, amíg eléri a 85 fokot. Régebben készítettem úgy is, hogy éppen csak felforrósítottam, mérés nélkül, és működött, a lényeg, hogy nagyon meleg legyen, de ne annyira forró, hogy megölje a baktériumokat, amik a joghurtban vannak. Megpróbálom körülbelül ezen a hőmérsékleten tartani a tejet 20-30 percig (ez a lépés elhagyható, de több recept tapasztalatai szerint segít a sűrűsödésen), majd elzárom alatt a lángot. Megvárom, míg langyosra hűl, a hőmérőn ez 43 fok, kézzel mérve amolyan melegfürdővíz-hőmérséklet – ekkor belekeverem a joghurtot vagy probiotikumot. Befőttesüvegbe, vagy üvegekbe öntöm, és vastag törülközőbe csomagolva a kikapcsolt sütőbe teszem, amelyben felkapcsolom a lámpát, esetleg egy üres hűtőtáskába rakom. Kb. 8 óra múlva megnézem, és ha besűrűsödött, megkóstolom.
Sűrítés és savanyítás
Ha kész, és ízlik, be is teszem a hűtőbe, és rendeltetésszerűen fogyasztom. Ha még nem elég sűrű, hagyom a melegben tovább érni. Ha elég sűrű, de az íze lehetne savanykásabb, akkor a konyhapulton hagyom még fél napra, majd újra kóstolom.
Görög joghurt és labneh
Ha pedig netán túl híg, az egészet beleöntöm egy laza szövésű, tiszta konyharuhába, kis batyuba kötöm, és a mosogató vagy egy alkalmas tál fölé lógatom. 1-2 óra csöpögés után lesz belőle görög joghurt. Ha pedig tovább hagyom csöpögni, míg az összes fölösleges víz távozik belőle, akkor labneh-vé, azaz közel-keleti krémsajttá változik, amit már csak sózni vagy más egyébbel kell ízesíteni (fokhagymával, citrommal), tányérra simítani, olajjal csepegtetni, fűszerekkel locsolni, és egy csodás mezze, mártogatós lesz belőle, de akár szendvicskrémnek is alkalmazható.
Labneh, azaz lecsepegtetett joghurt – Fotó: Ács Bori / Telex
Túl sok joghurt?
Ha épp csökken a joghurtfogyasztási kedv, a joghurtból lehet gyümölcsjoghurt, ha bármilyen turmixolt gyümölcsöt vagy kész lekvárt adunk hozzá; vagy éppen smoothie, turmix, ivójoghurt. Sőt, a joghurt a legjobb létező húspác, nemcsak indiai curryhez, de bármilyen hús előkezeléséhez remek. Ha pedig még ennél is több maradt belőle, lehet vele süteményeket, teakenyeret, banánkenyeret vagy muffint sütni, rengeteg alapvető, keverős tészta alapja, amitől puhább és tartósabb is lesz. Mindenkinek kell egy öt perc munkával összedobható sütirecept, ez éppen az.
