A legendás módszer, amivel magától készül el a kenyér
2024. augusztus 20. – 10:05
Liszt, víz, élesztő és körülbelül egy teljes nap várakozás. Ezt ígéri a legendás „dagasztás nélküli kenyér” recept, ami az egész világ kenyérről alkotott képét megváltoztatta a 2000-es években. Valóban új találmány volt ez, vagy csak egy ősi módszert neveztek el és fogalmaztak újra ügyesen? Ha így van, miért olyan fontos gasztrotörténeti momentum mégis, hogy ennyire virális lett? A kenyér ünnepe alkalmából ezekre a kérdésekre keresünk választ, és persze meg is mutatjuk a kenyeret, amit bárki meg tud sütni.
Bár a Szent István napi kenyér messze nem ősi hagyomány, hanem a huszadik századi történelmének bonyolult politikai kreálmánya, a kenyér akkor is szívügyünk. Az utóbbi bő évtizedben itthon is egyre többfelé ismerik és készítenek jobb kenyeret, nem csak pékségekben, de otthon is. Ez pedig egy olyan világméretű folyamat, ami sok lelkesen kísérletező pék és az ő munkájukat közvetítő újságíró, valamint az internet együttműködésének eredménye.
Ha recepttörténetről van szó, hajlamosak vagyunk rögtön százéves távlatokban gondolkodni. 2024-re azonban már az internetnek is olyan hosszú története van, hogy egy 2006-os New York Times recept fontos történelmi tényezőnek számít. Ilyen Mark Bittman legendás gasztroújságíró és Jim Lahey, manhattani pék dagasztás nélküli kenyérreceptje is. A módszerrel 20 óra, de pár percnél nem több munka befektetésével készíthetünk remek házi kenyeret különösebb tudás és eszköz nélkül.
Bittman írása olyan folyamatokat indított el 18 évvel ezelőtt, amelyeknek máig is megvannak a hatásai. Ekkorra vált az ipari kenyérsütés a világ nagy részén egyre gyorsabbá és ezzel párhuzamosan ekkorra csökkent a kenyerek általános minősége is. Az internet még nem volt színültig receptekkel, könnyebb volt bizalmat adni egy-egy új módszernek. Ez a recept pedig olyasmit ígért, ami mindenki vágyainak netovábbja. Ropogós héjú, lukacsos bélzetű, igazi házi kenyeret, amihez sem különleges eszköz, sem speciális alapanyag nem szükséges, sőt, dolgozni sem kell sokat vele. A 18 éves recept hozzánk csak később jutott el, de nagyon hamar menő lett itthon is, pedig ekkor még el sem indult a hazai kézműves kenyér mozgalom. Az én első házi kenyerem is ilyen volt, és valóságos varázslatnak éltem meg: nem tettem szinte semmit, mégis jobb kenyeret ettem, mint valaha. Nem olyan szabályosan reped, hanem girbegurbán, nem olyan illatos, nem olyan ízes, mint egy szakszerűen készített kovászos, de messze jobb az alap boltinál.
Ahogy többek között az internet, a gasztroblogok és magazinok, később pedig a közösségi média hatására egyre többen kezdtek el főzni, úgy ébredtek rá arra, mennyi minden lehet sokkal jobb annál, mint amilyen minőségben elérhető az éttermekben vagy boltokban. Nem csak kenyérről van szó, hasonló folyamatok mentek végbe a pizzával, péksüteményekkel és sok mással kapcsolatban is, de a kenyér mindig kiemelt fontosságú volt, alap.
Ezt az igényemelkedést erősítették a 2010-es évek elején induló kézműves pékségek, amiknek a kenyereit kóstolva jöttek rá sokan, milyen is az igazi, és kezdtek el otthoni sütéssel kísérletezni. Csak ezután indultak el a lelkes kenyérsütő blogok, Facebook csoportok, a csúcs pedig a koronavírus járvány alatti bezártság során megindult házi pékmozgalom volt. Mostanra a legtöbben tudják, hogy a legjobb kenyér az, ami élesztőmentes kovásszal, és lassú érleléssel készül, hogy fontos a hajtogatás, a formázás, a bevágás, a forró sütő, szóval hogy a tökéletes kenyér rengeteg gondoskodást igényel. Innen nézve valóban nevetséges receptnek tűnhet a Dagasztás nélküli kenyér, régi becenevén DNK, én mégis szeretettel emlékszem rá, hiszen nem csak engem, de rengeteg azóta is lelkes házi péket indított el a jobb kenyerek megismerése felé. A magyar interneten az első ehhez hasonló népszerűséget Dragomán György kenyérreceptje ért el jó pár évvel az eredeti megjelenése után, aki sok ponton átvariálta a NYT módszerét, például hideg edényben kezdi a sütést.
Az ikonikus receptről J. Kenji López-Alt kérdezett ki több érintett péket is, aztán persze ő is továbbfejlesztette a maga módján. A kétezres évek elején nem csak Jim Lahey foglalkozott ilyen módszerek fejlesztésével, vele párhuzamosan több amerikai szakember is próbált visszatalálni a jó minőségű kenyerekhez, vagy megérteni, hol romlottak el. Olyannyira, hogy az Eater szerint nem is ő találta fel a dagasztás nélküli kenyeret, hanem 7 évvel korábban Suzanne Dunaway, aki könyvben is összegyűjtötte ezeket a recepteket. Lahey nem is állította, hogy újat talált volna fel, azt mondta, módszere amúgy egy ókori római tészta készítési, és egy ókori egyiptomi sütési technikát idézett fel, és legfőbb célja az volt, hogy a legjobb elérhető minőséget érje el a legkevesebb technikai berendezéssel. Kísérletezés közben jött rá, hogy addig túl nagy jelentőséget tulajdonítottak a dagasztásnak, pedig annál jóval fontosabb az idő. Ha a liszt elég időt kap, hogy vízzel elkeveredve pihenjen, akkor a glutén éppen úgy képes hálózatba rendeződni, mintha tíz perc intenzív, profi dagasztásnak tettük volna ki a tésztát. A recept másik zseniális momentuma a felforrósított vaslábos, ami képes egy profi kemencéhez hasonló körülményeket biztosítani ahhoz, hogy igazán ropogós legyen a kenyér héja. Mindez még nem lett volna elég ahhoz, hogy a világ egyik legnépszerűbb kenyérreceptjévé váljon, ehhez egy jó cím, jó kulcsszó kellett, ez volt a „dagasztás nélküli”. Mindenki olyan dolgokat akar sütni főzni, amivel nem kell csinálni semmit.
A recept remek kiindulási pont volt, amit azóta rengetegen fejlesztettek tovább. Van, aki szerint a tésztához adott savas anyag, más szerint a hajtogatás tesz igazán nagy különbséget, vagy éppen az, ha a kelesztés egy része a hűtőben történik. Sokan az előtésztákra esküsznek, de a legtöbbek szerint csak az élesztőmentes kovász az igazi. Mindegyik módszerrel sütöttem már kenyeret nagyon sokszor aszerint, épp milyen eszközök, alapanyagok és főleg – mennyi idő állt a rendelkezésemre.
Minden módszer végének legnagyobb tanulsága, hogy a kenyér: idő.
Ez a technika pedig még mindig zseniális, 8-tól 99 éves korig bárki el tudja készíteni otthon, vagy bárhol, ahol van egy tál, egy konyharuha, sütő és lábos, na meg liszt, víz és élesztő. Később fejlődhet tovább a kovász, a lisztkeverékek, az előtészták, a hűtős kelesztés felé, vagy maradhat ennél, ez akkor is mindig segíteni fogja.
Az arányokon nem változtattam, csak bevált kiegészítő tippeket adok.
Dagasztás nélküli kenyér
Alapanyagok:
- 400 gramm liszt (kenyérliszt a legjobb, de sima lisztből is elkészíthető. Jót tesz neki, ha kb.100 grammnyi teljes kiőrlésű kerül hozzá.)
- 2 gramm, vagy negyed teáskanál porélesztő (a jelenlegi 37 fokban 1 gramm is elég)
- 3 dl langyos víz
- 8 gramm só
Az alapanyagokat egy nagy tálba mérem, egy nagy fakanállal elkeverem. Épp csak annyira, hogy sehol ne legyenek benne száraz lisztfoltok. Letakarom, és hagyom szobahőn kelni minimum 12, inkább 18 órán át. (A szobahőmérséklet 22-24 fok, szóval nyáron egy nagyon hűvös, légkondis helyiségre van szükség.)
Ha megkelt, lisztezett pultra vagy deszkára borítom, a tetejét is belisztezem, és cipóvá formázom. Egy konyharuhával bélelt tálba vagy tésztaszűrőbe teszem, betakarom, és további két órát hagyom kelni. A sütőbe egy lábost (a legjobb a vas, de egy agyagedény vagy egy sima fazék is teljesen megteszi, csak legyen fedele) teszek, vele együtt melegítem fel a maximumra. Ha forró a sütő, a megkelt cipót egy sütőpapírra borítom, és a sütőpapírnál fogva a forró lábosba süllyesztem. Lefedem, és 20 percig sütöm, majd leveszem a fedőt, 220 fokra csökkentem a hőmérsékletet, és további 30 percig sütöm a kenyeret. A lábosból kiveszem, így hagyom kihűlni.
