Minden fenséges gasztronómiai élményen túltesz az a ropogós sós kifli, ami belül szalagokra húzható szét; ez a magyar gasztronómia igazi alapja, nem a fűszerpaprika. A kiflicsücsök az, amivel a magyar csecsemő először találkozik, mint szilárd étellel, ezt dobja be mindenki először reflexből a bevásárlókosarába, tényleg nem élhetünk nélküle. A közhiedelemmel ellentétben a kifli sem hungarikum, de éppilyen, kívül ropogós, belül foszlós, csíkokra széthúzható állagú kiflije nincs más népnek. Mégsem övezi elég tisztelet, sőt.
A legtöbb bolti verzió már akkor szomorú módon szottyad össze, amikor a zacskóba tesszük, és mire hazavisszük, már fogtépő, szivacsos, morzsálódó és kókadt lesz. Valószínűleg azért, mert nem jó minőségű alapanyagokból és nem az őket megillető gondossággal készülnek, ezen pedig mindenféle előítélettel ellentétben egyszerűen lehet otthon, mindenféle extra eszköz és tudás nélkül változtatni. Gondos és kitartó kutatással lehet ugyan már jó kifliket találni kézműves pékségekben, de ezek érthető okokból gyakran szinte megfizethetetlenek. Otthon egy átlagos, 50 grammos kifli körülbelül 30 forintból összehozható, de a minőségi különbség számokban kifejezhetetlen.
Nem kell berezelni, itt nem kovásznevelésre vagy többórás munkát igénylő tésztahajtogatásra buzdítom az olvasókat, csak olyasmire, ami tényleg szebbé teheti a hétköznapokat. Gyerekekkel még tekergetni is elég jó buli, de a formázás pont annyi matatást igényel, ami egy szellemi munkában megfáradt dolgozót megnyugtathat.
Fotó: Ács Bori / Telex
Megszámlálhatatlan módszerrel sütöttem már kiflit: ezek alapján kiderült, hogy mennyit számít a tej és vaj aránya, akárcsak az, hogy mekkora méretben sütöm vagy mennyire nyújtom vékonyra. A foszlós bélzet hamar megvolt, ezt a részét nem nehéz kimatekozni, csak jó tej kell és nem túl sok vaj, mert attól nagyon omlós lesz. A kihívás, ami a huszadik verziónál is kihívás maradt, az a ropogós héj. Ebből látszik, hogy gyakran hiába van tele receptekkel a net, ha csak egyetlen félmondat hiányzik belőlük, nem visznek sikerre. Itt pedig évek óta pont az a bizonyos apró trükk volt az, amit nem találtam. Aztán Juhász Mihály pék megsúgta a titkot, ami csodákhoz vezetett.
A gőz, ami sok esetben a sütemények segítségére van, a kiflinél épp ellenkező hatást ér el, megpuhítja a külsejét, nem jön létre az áhított kontraszt. A varázslat csak ennyi: résnyire ki kell nyitni a sütő ajtaját a sütési idő közepénél, hogy a felgyülemlett gőz távozhasson. Az ilyen tanácsokra mondja az angol, hogy „lifechanging”, azaz megváltoztatja az életünket. Általában ez barokkos túlzás, de ebben az esetben a dolog egészen jogos.
Aki van olyan elvetemült, hogy belefektessen plusz 15 percnyi munkát a kiflijébe, ki is főzheti őket sütés előtt. Elég oldalanként 5-10 másodpercre lobogó, forró, enyhén cukros-sós víz alá nyomni őket egy szűrőkanállal. Ettől az eljárástól különleges, rágós héja lesz a kifliknek, olyasmi, amilyen a bagelen és a perecen is van.
Fotó: Ács Bori / Telex
Ropogós-foszlós kifli
Alapanyagok:
500 gramm liszt (negyede, fele lehet teljes kiőrlésű)
1 teáskanál só
fél teáskanál cukor
3 dl langyos tej
7 gramm porélesztő
2 evőkanál puha vaj
A liszthez keverem a sót, a langyos tejhez a cukrot és az élesztőt, majd a tejes keveréket a liszthez adom, és addig keverem, míg össze nem áll, ekkor gyúrom bele a puha vajat. Rugalmas, lágy, nem ragacsos tésztát gyúrok belőle. Letakarva, langyos helyen kelesztem 45 percig. Amikor megkelt, lisztezett deszkán vékony, kerek lappá nyújtom. Mintha pizzát szeletelnék, cikkeket vágok belőle, ebből az adagból tíz darab az ideális, esetleg nyolc, ha szendvicset szeretnénk gyártani. Lehet belőle 20 apró darabot is formázni, akkor inkább büféasztalra vagy mártogatni lesz alkalmas. A kifliket sütőpapíros tepsibe fektetem, letakarva további 30 percet kelesztem. 220 fokosra előmelegítem a sütőt, a kifliket lekenem egy kis tejjel, a forró sütőbe tolom, és aranyszínűre sütöm. Tíz perc után résnyire kinyitom a sütő ajtaját, és kitámasztom egy fakanállal. Körülbelül további tíz percig sütöm.
